【站僕】摩檸Morning>试卷(2013/10/01)

證照◆西餐服務人員題庫 下載題庫

西餐服務人員學科能力測驗 選擇題題庫-3#10889 

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1.201 西餐餐桌擺設,若供應半隻以上龍蝦餐,則需另外提供客人洗手盅、骨盤等器皿,其擺設方式下列何者正確?
(A)洗手盅置於龍蝦鉗上方,骨盤置於餐盤上方
(B)洗手盅置於龍蝦叉右方,骨盤置於餐刀左側
(C)洗手盅置於餐盤上方,骨盤置於餐盤右側
(D)洗手盅置於餐盤左側,骨盤置於餐盤右側
2.202 龍蝦餐單點西餐餐桌擺設,通常係擺設下列那種酒杯?
(A)酸酒杯
(B)紅酒杯
(C)白酒杯
(D)甜酒杯
3.203 關於單點田螺餐之西餐餐桌擺設,下列敘述何者錯誤?
(A)田螺叉置於餐盤右側
(B)田螺夾置於於餐盤左側
(C)田螺叉置於餐盤左側
(D)田螺夾置於麵包盤右側
4.204 單點義大利麵時,下列西餐餐桌擺設之敘述,何者較正確?
(A)餐叉置於餐盤左邊
(B)餐叉置於餐盤右邊
(C)餐匙置於餐盤右邊
(D)麵包盤置於餐盤上方
5.205 目前餐廳所採用的餐飲服務基本型態當中,以那一種餐飲服務方式最為古老典型且複雜?
(A)餐桌服務
(B)櫃檯式服務
(C)自助式服務
(D)混合式服務
6.206 餐廳所採用的服務型態,其考量因素並不包括下列那一項?
(A)市場需求
(B)員工能力
(C)菜單內容
(D)物料供應
7.207 對於那些想悠閒舒適享受美食及進餐氣氛者而言,下列那類型服務方式的餐廳,最能滿足其需求?
(A)餐桌服務
(B)櫃檯式服務
(C)自助式服務
(D)混合式服務
8.208 所謂“Plate Service”係指下列那種服務方式?
(A)英式服務
(B)美式服務
(C)法式服務
(D)中式服務
9.209 下列那一種服務方式並不屬於“Platter Service”?
(A)英式服務
(B)法式服務
(C)美式服務
(D)俄式服務
10.210 所謂“Platter Service”,下列敘述何者錯誤?
(A)銀器服務
(B)銀盤式服務
(C)法式服務
(D)櫃檯式服務
11.211 下列名詞,何者與美式服務無關?
(A) American Service
(B) Silver Service
(C) Arm Service
(D) Plate Service
12.212 當今美國餐飲界最流行且普遍採用的是下列那一種餐飲服務方式?
(A) English Service
(B) American Service
(C) French Service
(D) Guéridon Service
13.213 餐桌服務方式很多,其中以那一種服務方式速度最快,餐廳翻檯率也最高?
(A)美式服務
(B)英式服務
(C)法式服務
(D)俄式服務
14.214 美式服務的餐廳,其服務員經常徒手持盤服務,為避免意外發生,每次手持餐盤最多以幾盤為限?
(A)一盤
(B)二盤
(C)三盤
(D)四盤
15.215 美式服務的餐廳,其服務員一人可同時服務多少桌之客人?
(A) 1~2 桌
(B) 3~4 桌
(C) 5~6 桌
(D) 7~8 桌
16.216 下列那一種服務,其菜餚均事先在廚房烹調好並裝盛在餐盤上,再由服務員直接端上桌服務?
(A)美式
(B)英式
(C)法式
(D)俄式
17.217 上菜時,除了飲料由客人右側供應,其餘菜餚均由客人左側服務,此服務方式為?
(A)美式
(B)英式
(C)法式
(D)俄式服務
18.218 下列那一項敘述不是傳統美式服務的方式?
(A)飲料右上右下
(B)菜餚右上右下
(C)菜餚左上右下
(D)湯道左上右下
19.219 在美國所謂精緻美食(Houte Cuisine)餐館的服務,係指下列那一種服務方式?
(A)美式
(B)英式
(C)法式
(D)俄式服務
20.220 傳統美式服務另稱「餐盤式服務」,其主要特色為:
(A)飲料右上右下
(B)麵包服務均右上右下
(C)以銀盤服務,代客分菜
(D)以銀盤服務,客人自取
21.221 翻檯率最高、服務最迅速,服務人員可同時服務 3~4 桌客人,人事成本較低,此為下列那種服務之特色?
(A)美式
(B)英式
(C)法式
(D)俄式服務
22.222 餐廳裝潢高雅,擁有專精的正副服務員相搭配,提供客人銀盤式及旁桌式服務,此為下列那類服務之特性?
(A)美式
(B)英式
(C)法式
(D)俄式服務
23.223 所謂“Chef de Rang”係指下列何者而言?
(A)客房服務員
(B)正式合格服務員
(C)助理服務員
(D)行政主廚
24.224 所謂“Commis de Rang”係指下列何者而言?
(A)房務員
(B)大廳助理
(C)準服務生
(D)正服務員
25.225 法式餐廳通常係由正副服務員二人搭配為一組來為客人服務,服務員須受多少時間嚴格訓練及實習,始能升為正式合格服務員?
(A) 1 年
(B) 2 年
(C) 3 年
(D) 4 年以上
26.226 下列那一項不是法式服務的特性?
(A)桌邊現場烹調
(B)專精的二名服務員為一組
(C)銀器服務
(D)餐盤服務
27.227 法式服務供應龍蝦、螃蟹或半粒葡萄柚等須以手剝或取食之食物時,通常會供應下列何種特殊器皿?
(A)餐刀餐叉
(B)紙巾
(C)辛香料罐
(D)洗手盅
28.228 法式服務 Finger Bowel 內,通常會添加下列何物?
(A)奶油
(B)醬油
(C)檸檬片、花瓣
(D)氣泡飲料
29.229 法式服務的餐廳,對於客人座位之安排相當重視,通常係由誰親自負責?
(A)門衛
(B)接待員
(C)經理
(D)正服務員
30.230 法式服務的餐廳,當安排客人入座後,係由那一位負責遞上菜單介紹菜色及點餐前酒?
(A)領班、正服務員
(B)經理
(C)助理服務員
(D)服務生
31.231 法式餐廳將客人所點的菜單,係由那一位親自送到廚房備餐?
(A)領班
(B)正服務員
(C)助理服務員
(D)經理
32.232 法式餐廳為客人介紹及點叫佐餐酒,為下列何者之職責?
(A) Chef de Rang
(B) Sommelier
(C) Commis de Rang
(D) Captain
33.233 所謂“Wine Steward”係指下列何者而言?
(A)調酒員
(B)葡萄酒服務員
(C)吧檯領班
(D)練習生
34.234 美國法式服務的餐廳,其酒類服務之計價方式,一般係以下列何者為計價單位?
(A)瓶
(B)杯
(C)容量
(D)盎司
35.235 法式服務收拾餐具時,須等同桌客人均用完畢,始可準備自客人那一側來收拾?
(A)左後方
(B)前方
(C)右後方
(D)正前方
36.236 所謂“Guéridon Service”係指下列何種服務方式?
(A)旁桌現場服務
(B)美式盤式服務
(C)自助餐服務
(D)英式服務
37.237 典型傳統法式服務的餐廳,所有菜餚均由正副服務員在客人餐桌邊之手推車或旁桌來完成烹調服務,此方式稱之為:
(A) Buffet Service
(B) Arm Service
(C) Guéridon Service
(D) Table Service
38.238 餐桌服務方式當中,以下列那一種最具 Showmanship 之效果?
(A) French Service
(B) American Service
(C) Buffet Service
(D) English Service
39.239 下列那一些服務方式並非旁桌服務之特色?
(A)Flambé
(B) Carving
(C) Decoupage
(D) Self Service
40.240 下列何者不是桌邊烹調常見的食譜菜餚?
(A)凱撒沙拉
(B)牛尾清湯
(C)蘇珊煎餅
(D)火焰櫻桃
41.241 桌邊烹調最重要的訴求,其主要意義為何?
(A)表現專業技能
(B)表演精湛的技巧
(C)完成美食烹調
(D)增加餐廳收入
42.242 關於桌邊現場烹調之敘述,下列何者不正確?
(A) 烹調鍋加入烈酒時,要先移離火焰
(B)爐火至少離客人 30 公分以上
(C)點火時以打火機或火柴來點燃火焰
(D)加入烈酒要適量,勿太多
43.243 目前全球極具盛名的法式現場烹調之點心,係指下列何者而言?
(A) Caesar Salad
(B) Crepes Suzette
(C) French Toast
(D) French Fries
44.244 蘇珊煎餅所使用的焰燒烈酒,並不包括下列何者?
(A) Brandy
(B) Gin
(C) Grand Marnier
(D) Cointreau
45.245 桌邊烹調的食譜,其研發原則係以何者為主要考量?
(A)利潤高的菜餚
(B)製備精巧的功夫菜
(C)能快速製備者
(D)庫存量多寡
46.246 關於旁桌服務(Side Table Service)以現場烹調車表演焰燒技巧,稱之為:
(A) Grill
(B) Fry
(C) Flambé
(D) Burning
47.247 傳統“Grépes Suzette”食譜中,所使用的烈酒係以下列何者為主?
(A) Red Wine
(B) Whiskey
(C) Brandy
(D) Grand Marnier
48.248 一般現場烹調所使用的焰燒烈酒為下列何者?
(A)紅酒
(B)白酒
(C)白蘭地
(D)威士忌
49.249 旁桌服務之特性,下列何者錯誤?
(A)翻檯率最低
(B)強調高雅表演技巧
(C)餐廳座位數較少
(D)價格大眾化
50.250 所謂“Family Service”係指下列何種方式服務?
(A) American Service
(B) English Service
(C) Side Table Service
(D) Guéridon Service
51.251 下列那種餐飲服務方式,除了宴會場合需要在極短時間內服務大批客人外,一般餐廳較少採用?
(A)美式服務
(B)英式服務
(C)法式服務
(D)俄式服務
52.252 下列那種菜餚較不適合於採用英式服務?
(A)牛排
(B)羊排
(C)整條魚
(D)炸雞塊
53.253 下列那種服務係由客人自行取食而不提供分菜服務?
(A)宴會服務
(B)自助服務
(C)俄式服務
(D)旁桌服務
54.254 下列那一種餐桌服務方式並不屬於銀盤式服務?
(A)美式服務
(B)英式服務
(C)法式服務
(D)俄式服務
55.255 所謂「修正法式餐飲服務」係指下列何種服務方式?
(A)美式服務
(B)英式服務
(C)法式服務
(D)俄式服務
56.256 俄式服務的餐飲服務人員,係從客人那一側來進行分菜服務?
(A)左側
(B)右側
(C)正前方
(D)正後方
57.257 目前世界各大旅館或豪華餐廳,均喜歡採用下列那種服務方式於宴會上來使用?
(A)美式
(B)英式
(C)法式
(D)俄式
58.258 服務速度快、動作優雅、所有菜餚均在廚房烹調好裝盛於餐盤,再端到餐廳給客人享用,此特性為下列那一種服務方式?
(A)美式
(B)法式
(C)俄式
(D)英式
59.259 俄式服務在分菜之前,會先在每位客人面前放置一空食盤,關於分菜與放置食盤之方法敘述,下列何者正確?
(A)右側放食盤,左側分菜
(B)右側放食盤,右側分菜
(C)左側放食盤,右側分菜
(D)左側放食盤,左側分菜
60.260 全球第一家自助式餐廳,係於 1893 年在美國芝加哥,由下列何者所創設?
(A) Thompson
(B) Jackson
(C) Cooper
(D) Hilton
61.261 早期自助式服務的方式,大部分係運用在下列何處?
(A)觀光旅館
(B)豪華餐廳
(C)速食餐廳
(D)機關、醫院、學校
62.262 自助式服務的餐廳,其計價方式係以「餐量」多寡來作為收費依據,此為下列那類服務方式?
(A) Buffet Service
(B) Cafeteria Service
(C) Table Side Service
(D) Russian Service
63.263 關於 Cafeteria Service 之特性敘述,下列何者錯誤?
(A)快速便捷,價廉物美
(B)自我服務,經濟實惠
(C)一價吃到飽
(D)以餐量多少計價
64.264 關於 Cafeteria Service 之服務方式,下列敘述何者有誤?
(A)重視服務動線之流暢
(B)餐食均事先擺在供餐檯上
(C)由服務人員分菜服務
(D)客人付款後,再自行入座進餐
65.265 歐式自助餐服務(Buffet Service)之特性敘述,下列何者不正確?
(A)沙拉吧與熱食吧分開設置
(B)一價吃到飽
(C)菜餚擺設強調主題特色
(D)客人須完全自我服務
66.266 下列何者與歐式自助餐服務無關?
(A) Buffet Service
(B) Platter Service
(C) Swedish Service
(D) Smorgashbord Service
67.267 正式歐式自助餐服務如觀光旅館,其服務方式往往結合下列那類服務?
(A) Buffet Service ,Table Service
(B) Family Service, Cafeteria Service
(C) Table Side Service, Cafeteria Service
(D) Self Service, Platter Service
68.268 歐式自助餐服務,服務人員均穿戴整潔之制服,尤其是燒烤切割區之廚師更以精湛手藝,略具誇大的動作揮舞刀叉切割服務,此類具有表演意味的服務稱之為:
(A) Showmanship Service
(B) Circus Show
(C) Table Side Service
(D) Platter Service
69.269 歐式自助餐熱食吧,為確保食物之熱存溫度,經常使用下列何者來保溫?
(A) Plate
(B) Platter
(C) Chafing Dish
(D) Oven
70.270 歐式自助餐服務,須隨時補充菜餚以及餐盤、餐具,其最適當補充的時機為:
(A)用完即迅速補充
(B)剩下 1/10
(C)不足 1/3
(D)不足一半
71.271 關於自助餐保溫之正確使用方法,下列敘述何者錯誤?
(A)確保定量外鍋熱水
(B)酒精膏不足會影響保溫效果
(C)火苗熄滅後再添酒精
(D)酒精膏直接注入火罐餘火上,以免火焰熄滅
72.272 沙拉吧在供餐檯上方均設有安全護罩,其英文名稱為:
(A) Top Cover
(B) Top Shelf
(C) Umbrella
(D) Sneeze Guard
73.273 關於沙拉吧上方設置的安全護罩功能敘述,下列何者較正確?
(A)防止溫度變化
(B)避免呼氣在食物上
(C)防止蒼蠅昆蟲
(D)防範灰塵掉落
74.274 關於沙拉吧冷藏之溫度,須維持在多少度以下,始有冷藏效果?
(A) 18°C
(B) 12°C
(C) 10°C
(D) 7°C 以下
75.275 通常熱食吧供餐檯使用的保溫設備,其溫度須維持在多少度以上始有熱存效果?
(A) 40°C
(B) 45°C
(C) 50°C
(D) 60°C 以上
76.276 自助餐供餐檯熱食吧,通常係將食物由上下同時加熱保溫,其所使用的設備為:
(A)保溫鍋
(B)爐灶
(C)保溫燈、電熱盤
(D)酒精燈、烤箱
77.277 國內速食餐廳、百貨公司美食街、飲料專賣店等大眾化平價餐廳,其所採用的服務方式大部分為下列何者?
(A)餐桌服務
(B)櫃檯式服務
(C)自助式服務
(D)家庭式服務
78.278 餐廳服務人員大部分很少走動服務,自接受點菜、叫菜、供食、結帳,均一個人獨立完成,此類服務方式為下列何者?
(A)櫃檯式服務
(B)旁桌服務
(C)餐桌服務
(D)自助式服務
79.279 櫃檯式服務之特色為下列何者?
(A)提供餐桌分菜服務
(B)經由櫃檯提供便捷餐食服務
(C)櫃檯設計華麗宏偉
(D)櫃檯外表造型特殊
80.280 下列何者不是櫃檯式服務的特性?
(A)快速便捷
(B)銀盤式服務
(C)開放性廚房
(D)勞資成本最省
81.281 目前市面上常見的鐵板燒、美式酒吧、咖啡專賣店,客人可邊吃邊欣賞食物飲料之製備技巧,此為下列那一種服務方式?
(A)餐桌服務
(B)櫃檯式服務
(C)自助式服務
(D)速簡自助式
82.282 宴會場地規劃佈置,通常係旅館那部門之職責?
(A)總務部
(B)宴會部
(C)工務部
(D)公關部
83.283 宴會場地餐桌檯型之規劃設計原則,下列敘述何者錯誤?
(A)依場地空間大小而設計
(B)視宴會參加人數多寡
(C)依宴會主人需求而規劃
(D)依宴會部主管意見
84.284 西式宴會所使用的餐桌,大部分係以那類型桌子為主?
(A)方桌
(B)圓桌
(C)長條桌
(D)橢圓桌
85.285 關於西式宴會餐桌之佈設,下列敘述何者錯誤?
(A)舖檯布之前須先舖靜音墊
(B)舖白色檯布
(C)檯布以紅色檯布為主
(D)餐具依菜單內容而定
86.286 西式宴會對於席位安排相當重視,下列敘述何者錯誤?
(A)主人坐在首位面向賓客
(B)主賓坐在主人右側
(C)翻譯人員坐在主賓左側
(D)女主人坐首座,男主賓坐右側
87.287 宴會服務方式一般係根據下列何者來決定?
(A)宴會種類與目的
(B)宴會場地大小
(C)宴會參加人數
(D)宴會舉辦時間
88.288 關於宴會迎賓接待服務,下列敘述何者有誤?
(A)須在宴會入口協助迎賓
(B)引導賓客進入會場
(C)主動打招呼致意
(D)由客人自行入座
89.289 西式宴會上菜順序,通常係以那一道菜先上菜服務?
(A)湯
(B)冷前菜
(C)麵包
(D)甜點
90.290 大型宴會上菜服務之要領,下列敘述何者錯誤?
(A)上菜動作要整齊劃一
(B)每上一道菜,須介紹名稱、特色
(C)撤席動作愈快愈好
(D)可依訊號、音樂節奏上菜及撤席
91.291 當宴會結束時,主賓準備離席,此時服務人員下列那些行為是不正確的?
(A)主動協助客人離座
(B)注意客人是否有遺留物品
(C)微笑親切道別
(D)快速收拾餐具
92.292 “Room Service”之含義與下列那一項意義相同?
(A) Housekeeping
(B) In-Room Dining
(C) Make a Bed
(D) Housework
93.293 下列那些旅館的住店旅客要求客房餐飲服務的機會較多?
(A)商業旅館
(B)渡假旅館
(C)機場旅館
(D)公寓旅館
94.294 旅館對於進宿飯店的賓客,往往會贈送水果籃或香檳等禮品,將其置於客房,此類工作係屬於那部門之職責?
(A) Housekeeping
(B) Steaward
(C) Front Office
(D) Room Service
95.295 旅館自接到客人客房餐飲服務之菜單後,必須在多少時間之內送達客房?
(A) 20 分鐘
(B) 30 分鐘
(C) 40 分鐘
(D) 50 分鐘
96.296 關於客房餐飲服務特性的敘述,下列何者錯誤?
(A)快速正確的服務
(B)精緻的特色菜單
(C)製備方便的菜單
(D)營運時間長
97.297 下列那一項菜色,不適於作為客房餐飲服務菜單?
(A)佛跳牆
(B)三明治
(C)麵食
(D)漢堡
98.298 客房餐飲服務接受房客點菜的方式,主要有那幾種?
(A)親自前來點菜
(B)訂餐卡及電話點菜
(C)電話點菜
(D)樓層服務台點菜
99.299 所謂“Door Hanger”,係指下列何者而言?
(A)門把
(B)門鎖
(C)掛架
(D)早餐訂餐卡
100.300 關於客房餐飲服務接受電話點菜之作業要領,下列敘述何者錯誤?
(A)務必複頌確認無誤
(B)詳載點菜內容、數量
(C)確認房號及時間
(D)確認對方身分、性別