阿摩>试卷(2013/10/01)

證照◆西餐服務人員題庫 下載題庫

西餐服務人員學科能力測驗 選擇題題庫-4#10890 

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1.301 客房餐飲服務人員將菜餚送達客房樓層,進入房間之前,下列動作何者較正確?
(A)先檢查所送菜餚及備品,確認無誤,再敲門告知來意
(B)先敲門再打開房門
(C)敲門三次,才可進入
(D)先報告自己的名字,再敲門
2.302 客房餐飲服務人員送餐完畢,應該在何時取回餐具較適當?
(A)20 分鐘後
(B) 45 分鐘後
(C)二小時後
(D)三小時後
3.303 旅館客房餐飲服務的餐食類別,以下列那一種最多?
(A)早餐
(B)午餐
(C)晚餐
(D)宵夜
4.304 美式早餐較歐陸式早餐豐富,主要是多附那些菜餚?
(A)麵包、果醬
(B)蛋類、肉類
(C)果汁、飲料
(D)咖啡、茶
5.305 早餐蛋類的煎法有單面煎與雙面煎,下列敘述何者錯誤?
(A)單面煎 Sunny Side Up、雙面煎 Turn Over
(B)兩面熟煎,蛋黃呈固態稱之為 Over Hard
(C)兩面嫩煎、蛋黃呈液態稱之為 Over Easy
(D)單面煎 One Side,雙面煎Double Sides
6.306 早餐蛋類服務須以蛋杯裝盛,並附小茶匙供食之蛋類作法為下列何者?
(A)Soft Boiled Egg
(B)Hard Boiled Egg
(C)Omelete
(D)Poached Egg
7.307 關於水波蛋(Poached Egg)之製備方式,下列何者較正確?
(A)將蛋放進高溫熱水煮
(B)蛋打入約 65℃~85℃水中烹煮 2~3 分鐘
(C)蛋打入沸水中煮 5分鐘
(D)以冷水煮沸 5 分鐘
8.308 所謂“Omelete” ,其意思係指下列何者而言?
(A)杏利蛋
(B)煎蛋
(C)炒蛋
(D)煮蛋
9.309 關於杏利蛋之製作方式,通常一份需要幾粒蛋來製作?
(A)一粒
(B)二粒
(C)三粒
(D)四粒
10.310 關於“Omelete”之中文名稱,下列何者不正確?
(A)蛋卷
(B)蛋包
(C)杏利蛋
(D)炒蛋
11.311 下列那一種酒不是基酒?
(A)威士忌酒
(B)琴酒
(C)葡萄酒
(D)白蘭地酒
12.312 琴酒”Gin”製造原料為
(A)大麥
(B)馬鈴薯
(C)杜松子
(D)甘蔗
13.313 有「雞尾酒的心臟」之稱,是指那一種酒?
(A)伏特加
(B)葡萄酒
(C)琴酒
(D)白蘭地
14.314 雞尾酒中,著名的「粉紅佳人」”Pink lady”是以何種酒作基酒?
(A)琴酒
(B)伏特加
(C)威士忌
(D)龍舌蘭
15.315 雞尾酒中,著名的「新加坡司令」”Singapore sling”是以何種酒作基酒?
(A)琴酒
(B)伏特加
(C)威士忌
(D)龍舌蘭
16.316 雞尾酒中,著名的「螺絲起子」”Screwdriver”是以何種酒作基酒?
(A)琴酒
(B)伏特加
(C)威士忌
(D)龍舌蘭
17.317 下列何者不是以”Vodka”伏特加為基酒?
(A)血腥瑪麗
(B)螺絲起子
(C)鹹狗
(D)粉紅佳人
18.318 下列何者不能調成 Frozen Cocktail?
(A)黛克利(Daiquiri)
(B)可樂達(Colada)
(C)瑪格麗特(Margarita)
(D)螺絲起子(Screw Driver)
19.319 調製一杯白蘭地亞歷山大(Brandy Alexander)雞尾酒,其調配法係採用下列何者?
(A)Building
(B)Stirring
(C)Shaking
(D)Blending
20.320 下列那一種飲料被稱之為「有生命的飲料」?
(A)礦泉水
(B)碳酸飲料
(C)葡萄酒
(D)白蘭地
21.321 葡萄酒中的活細胞係指下列何者而言?
(A)葡萄汁
(B)葡萄核
(C)酵母菌
(D)單寧酸
22.322 餐中若供應兩種以上的佐餐酒但不含香檳酒,則其供酒服務的順序,下列那一項較正確?
(A)先淡後濃
(B)先甜後澀
(C)先濃後淡
(D)先老後新
23.323 餐中如果供應兩種以的佐餐酒,盡量避免讓前面飲用的酒蓋過後面喝的酒,此原則稱之為:
(A)變化
(B)韻律
(C)調和
(D)均衡
24.324 通常吃海產時若要選用佐餐酒,搭配下列何種酒較適宜?
(A)白酒
(B)紅酒
(C)香甜酒
(D)烈酒
25.325 通常吃牛排或重口味的野味時,下列那一種佐餐酒較適合?
(A)白酒
(B)紅酒
(C)香甜酒
(D)烈酒
26.326 下列那一種酒在供食服務時不須冰鎮?
(A)白酒
(B)紅酒
(C)香檳酒
(D)玫瑰紅酒
27.327 喜慶宴會場合可一直供應同一種酒,係指下列那類酒?
(A)白酒
(B)紅酒
(C)不甜香檳酒
(D)微甜香檳酒
28.328 餐中同時點叫二種以上的酒,其服務先後順序之敘述,下列何者不正確?
(A)先淡後濃
(B)先澀後甜
(C)香檳酒先喝新酒
(D)香檳酒先喝老酒
29.329 關於葡萄酒服務須展示驗酒,其主要目的之敘述,下列何者不正確?
(A)表示非假酒
(B)表示對客人的尊重
(C)增進用餐氣氛
(D)避免退酒損失
30.330 餐中若點叫白葡萄酒,較適宜搭配下列那類食物?
(A)烤山豬
(B)焗龍蝦
(C)菲力牛排
(D)東坡肉
31.331 餐中若點叫野味、紅色肉類等口味較重的菜餚時,下列那一種酒最適合?
(A)白酒
(B)紅酒
(C)香甜酒
(D)威士忌
32.332 下列那一類酒驗酒時須使用葡萄酒籃服務?
(A)白酒
(B)陳年香檳
(C)陳年紅酒
(D)新紅酒
33.333 關於驗酒展示之程序敘述,下列何者不正確?
(A)標籤朝上
(B)須等客人點頭
(C)介紹酒名、年份產地
(D)介紹酒的售價
34.334 白酒或玫瑰紅酒驗酒畢,其後續服務之敘述下列何者較正確?
(A)開瓶倒酒
(B)放在餐桌上
(C)置放冰桶內
(D)放入冰箱冷藏
35.335 關於葡萄酒飲用最適宜溫度之敘述,下列何者較適切?
(A)白酒、玫瑰紅酒10~12℃
(B)白酒 7℃、紅酒 12℃
(C)玫瑰紅酒 17℃、紅酒 20℃
(D)白酒 8℃、紅酒 25℃
36.336 無論任何紅葡萄酒,其飲用最高限溫為多少?
(A)12℃
(B)18℃
(C)20℃
(D)25℃
37.337 下列那一種酒,開瓶後須先醒酒一段時間再讓客人試飲較好,以減少苦澀味,增加濃郁酒香?
(A)香檳酒
(B)白酒
(C)玫瑰紅酒
(D)紅酒
38.338 關於葡萄酒開瓶去掉錫封套的要領,下列敘述何者正確?
(A)以小刀自瓶蓋中央切割
(B)以小刀沿瓶唇左右切割半圈
(C)以刀尖剔除瓶頸錫封
(D)以手剝撕錫封套
39.339 檢查開封後葡萄酒是否變質的方法為?
(A)先試飲一口
(B)先聞瓶口
(C)檢視及聞軟木塞
(D)檢視是否有沉澱物
40.340 紅酒若儲藏年份較久會有沉澱物產生,此種沉澱物為下列何者?
(A)酒質腐敗
(B)單寧酸或色素
(C)黴菌病體
(D)軟木塞剝落
41.341 關於葡萄酒試飲的酒量,大約多少較正確?
(A)1/2 盎司
(B)1/3 盎司
(C)1 盎司
(D)2 盎司
42.342 鑑賞葡萄酒其品嚐順序之敘述,下列何者較正確?1代表色澤;2代表濃度;3代表香氣;4代表喉韻
(A)1→2→3→4
(B) 1→3→2→4
(C) 4→3→2→1
(D) 4→1→2→3)
43.343 紅酒倒酒服務之要領,下列敘述何者正確?
(A)瓶口緊靠杯緣上
(B)瓶口在杯口正上方二公分
(C)瓶口在杯口左方
(D)瓶口在杯口右方
44.344 一般紅酒持瓶倒酒法之敘述,下列何者錯誤?
(A)自客人右側持瓶倒酒
(B)手心壓在酒籤上,手背朝上,以拇指與其他四指握瓶
(C)酒瓶距杯口約2~4 公分高正上方
(D)酒瓶以雙手握持,瓶口緊靠杯口
45.345 白酒倒酒服務時,瓶口距杯口大約多少距離較能沖出氣泡?
(A)3 公分
(B)6 公分
(C)8 公分
(D)10 公分
46.346 葡萄酒倒酒服務時,其標準斟酒量以多少較適當?
(A)白酒 1/2 杯、紅酒 2/3杯
(B)白酒 2/3 杯、紅酒 1/2 杯
(C)白酒 1/4 杯、紅酒 3/4 杯
(D)白酒 1/2杯、紅酒 3/4 杯
47.347 關於葡萄酒的服勤作業,下列敘述何者不正確?
(A)倒酒時,由主人右側主賓或女士優先
(B)自客人右側為之
(C)倒酒時均不得超過 2/3 滿杯
(D)如酒瓶已空,則須主動再開瓶補充
48.348 關於香檳酒的服勤作業,下列敘述何者錯誤?
(A)開瓶後,將瓶身傾斜成 45°角以防溢出
(B)開瓶時,瓶口須朝向客人以便於觀賞
(C)開瓶後,軟木塞以小碟盛裝,置於客人酒杯右側
(D)香檳酒飲用溫度以 6~8℃為宜
49.349 香檳酒倒酒服務之敘述,下列何者錯誤?
(A)倒酒時以 2/3 杯滿或 90C.C.左右為原則
(B)杯口寬、杯身淺之香檳杯採用兩倒法較佳
(C)鬱金香杯以手倒法較佳
(D)香檳酒倒酒時,須由主人先倒
50.350 酒會時,堆疊香檳塔所使用的杯子為下列那一種?
(A)Champagne Tulip
(B)Champagne Sucer
(C)Champagne Flute
(D)Champagne Cup
51.351 下列杯皿那一種杯身長杯口窄,可作為欣賞香檳酒美麗氣泡上升浪漫情趣之香檳杯?
(A)Champagne Tulip
(B)Champagne Sucer
(C)Champagne Flute
(D)Champagne Cup
52.352 歐美人士稱之為「液體麵包」的飲料,係指下列何種飲料而言?
(A)礦泉水
(B)啤酒
(C)香檳酒
(D)葡萄酒
53.353 德國黑啤酒之顏色來源主要原因為下列何者?
(A)添加人工色素
(B)以黑麥為原料
(C)酵母菌變色
(D)麥芽焦化而來
54.354 啤酒之所以有一股芳香與特殊之泡沬,且若與空氣接觸 15 分鐘以上即漸漸變苦,其主要原因為何?
(A)酵母菌的作用
(B)麥芽的特質
(C)啤酒花的特性
(D)水質的硬度
55.355 影響啤酒品質的後天服務管理因素,並不包括下列那一項?
(A)啤酒的貯存
(B)酒杯之清潔
(C)飲用溫度
(D)啤酒桶的材質
56.356 關於啤酒適合飲用的溫度,下列敘述何者較正確?
(A)6~11℃
(B)11~17℃
(C)17~20℃
(D)20~25℃
57.357 關於啤酒倒酒服勤作業之敘述,下列何者錯誤?
(A)小瓶罐啤酒可直接置於餐桌,供客人使用
(B)大瓶啤酒為便於客人使用,可置於餐桌備用
(C)倒啤酒時,須採用兩倒法,以增加泡沫
(D)倒酒時,以八分滿為原則
58.358 關於 Aperitif 的敘述,下列何者較正確?
(A)酒精度高的烈酒
(B)甜份較高的水果酒
(C)不甜略有澀味的開胃酒
(D)服務時須溫酒
59.359 下列何者較不適宜作為餐後酒使用?
(A)Port
(B)Liqueur
(C)Madeira
(D)Campari
60.360 陳年紹興酒酒精度 17.5 度,且須貯藏五年以上,目前台灣僅有下列何地生產此酒?
(A)樹林酒廠
(B)板橋酒廠
(C)花蓮酒廠
(D)埔里酒廠
61.361 關於國產紹興酒的服務作業,下列敘述何者錯誤?
(A)供應公杯或分酒杯
(B)10-30C.C.的小酒杯
(C)須備話梅及檸檬片
(D)須先在爐火加熱溫酒
62.362 烹調咖啡最理想的水溫大約為幾度?
(A)120℃
(B)96℃
(C)90℃
(D)85℃
63.363 咖啡之濃度須力求穩定一致,通常一磅咖啡可搭配多少加侖的水?
(A)1.5 加侖
(B)2.5 加侖
(C)3.5 加侖
(D)4 加侖
64.364 如果用虹吸式塞風壼烹煮咖啡,其烹調時間以多久較適宜?
(A)1~3 分鐘
(B)4~6 分鐘
(C)5~7 分鐘
(D)6~8 分鐘
65.365 Expresso Coffee 專用的咖啡杯,係指下列何者?
(A)Long Black Cup
(B)Demi-tasse
(C)Coffee Cup
(D)High Ball
66.366 熱咖啡最適宜飲用的溫度為幾度?
(A)50℃
(B)60℃
(C)70℃
(D)80℃
67.367 關於 Café au lait 的敘述,下列何者較正確?
(A)附加熱牛奶的白咖啡
(B)不加牛奶的黑咖啡
(C)義式濃縮咖啡
(D)添加利口酒的咖啡
68.368 下列咖啡何者所添加的熱鮮奶量最多?
(A)White Coffee
(B)Cappuccino Coffee
(C)Café Latte
(D)Expresso Coffee
69.369 下列那些茶係屬於不發酵茶?
(A)鐵觀音
(B)紅茶
(C)烏龍茶
(D)碧螺春
70.370 下列那些茶不屬於綠茶?
(A)抹茶
(B)龍井茶
(C)煎茶
(D)花茶
71.371 所謂“Black Tea”係屬於下列那類茶?
(A)全發酵茶
(B)半發酵茶
(C)不發酵茶
(D)再製茶
72.372 茶湯呈琥珀色,溫潤優雅享有「東方美人茶」美譽,係指下列那一種茶而言?
(A)茉莉花茶
(B)凍頂茶
(C)白毫烏龍
(D)鐵觀音
73.373 下列那一種茶葉沖泡的水溫不宜高溫沖調?
(A)綠茶
(B)紅茶
(C)鐵觀音
(D)凍頂茶
74.374 下列那一種茶葉沖泡的水溫,最好以高溫來沖泡?
(A)綠茶
(B)輕發酵茶
(C)細碎型茶
(D)焙火重的茶
75.375 下列那一種飲料係由生產於美洲熱帶性植物撒爾沙的根部汁液所製成的飲料?
(A)沙士汽水
(B)通寧水
(C)薑汁汽水
(D)可樂
76.376 可樂含有咖啡鹼係一種現代消暑解渴的清涼飲料,係由生產於下列何處的常綠喬木的果實或葉片所淬取的飲料?
(A)美洲
(B)非洲
(C)歐洲
(D)亞洲
77.377 深受世人所喜愛的健康飲料,歐洲人稱之為「眾神的飲料」係指下列何者?
(A)天然礦泉水
(B)碳酸飲料
(C)巧克力飲料
(D)果汁類飲料
78.378 巧克力的原料主要來自於中南美洲的何種植物果實?
(A)可可豆
(B)咖啡豆
(C)龍舌蘭
(D)奎寧
79.379 享有「水中香檳」之美譽係指下列何種飲料?
(A)沛綠雅礦泉水
(B)愛維兒礦泉水
(C)阿拉斯加礦泉水
(D)波爾礦泉水
80.380 天然礦泉水須貯存在何種溫度之下?
(A)10℃
(B)8℃
(C)5.5℃
(D)3.3℃
81.381 礦泉水的服務要領,下列敘述何者較正確?
(A)供應礦泉水時,須另附冰塊
(B)服務時係以杯計價
(C)以整瓶服務,另附杯墊、水杯
(D)整瓶服務,不另附水杯
82.382 客人進入餐廳開始,一直到用完餐離去,此期間餐廳所提供給客人的服務,也是各崗位餐廳人員的行動準則,係指下列何者而言?
(A)服務守則
(B)服務要領
(C)工作說明書
(D)餐廳服務流程
83.383 下列那些工作並不是屬於”Mise en place”的作業範圍?
(A)環境清潔
(B)迎賓接待
(C)工作前勤務會議
(D)餐桌佈設
84.384 餐廳服務作業的流程,通常第一步驟為何?
(A)迎賓接待
(B)引導入座
(C)安排座位
(D)點菜
85.385 關於引導賓客的作業要領,下列敘述何者不正確?
(A)須先確認是否已訂位及人數
(B)走在客人後面,以示尊重
(C)以五指併攏掌心指引帶位方向
(D)走路速度須配合客人腳步
86.386 安排座位的原則,下列敘述何者不正確?
(A)行動不便或年紀較大者,盡量以靠近出入口為原則
(B)年輕情侶安排在入口較明顯的座位
(C)穿著時髦華麗的客人,安排餐廳中央的餐桌
(D)帶有小孩的客人,可安排在較不影響其他客人的位置
87.387 餐廳座位安排的原則很多,其中最為重要的是那一項?
(A)客人身分
(B)客人儀態
(C)公平原則
(D)互動關係
88.388 關於攤口布的服務要領,下列敘述何者不正確?
(A)以女士及年長者為優先
(B)由客人右側服務
(C)口布標籤朝客人
(D)鋪放在客人膝蓋上方雙腿上
89.389 倒茶水的服務作業要領,下列敘述何者較正確?
(A)拿取水杯倒水,以免滴落桌面
(B)直接在餐桌上服務茶水,約倒八分滿
(C)茶水桶置於桌上供客人自行添加
(D)茶水事先倒好在桌上備用
90.390 毛巾服務的作業要領,下列敘述何者錯誤?
(A)夏天以冰毛巾,冬天以熱毛巾服務
(B)左手持毛巾盤,右手取毛巾置於客人右側
(C)服務時以女士或年長者為優先
(D)服務前先將毛巾捲摺整齊,由客人左側服務
91.391 服務員為客人點叫酒水飲料的時機,下列何者較適當?
(A)遞送菜單之前
(B)遞送菜單之後
(C)點菜時一併點叫
(D)點菜之後
92.392 下列餐飲服務項目,依一般標準作業流程,先後排列順序為何?○1 餐點推薦○2 開立點菜單○3 問候客人○4 詢問是否訂席○5 引導入座○6 呈遞菜單
(A)○4 →○3 →○5 →○1 →○2 →○6
(B) ○4 →○5 →○6 →○2 →○1 →○3
(C) ○3 →○4 →○5 →○6 →○1 →○2
(D) ○3 →○5 →○1 →○4 →○6 →○2
93.393 關於遞菜單、點飲料及點菜的正確服務位置,下列敍述何者較正確?
(A)由客人左側點菜,右側遞菜單、飲料單
(B)由客人左側點菜,左側遞菜單、飲料單
(C)由客人右側點菜,左側遞菜單、飲料單
(D)一律由客人右側服務
94.394 如果客人點紹興酒時,下列服務要領何者較正確?
(A)先溫酒再端上桌
(B)服務時須另備公杯、冰塊
(C)先請示客人是否須溫酒
(D)話梅、檸檬俟客人要求再送上
95.395 遞送菜單的服務要領,下列敘述何者不正確?
(A)菜單以每人一份為原則
(B)須先檢查是否菜單有污損
(C)須先簡單介紹特色菜
(D)須詳加介紹促銷招牌菜
96.396 推薦菜單的作業要領,下列何者不是正確的方式?
(A)以推薦餐廳特色菜為主
(B)考量客人的意願與能力
(C)考量用餐人數多寡
(D)以高價位的菜為推薦重點
97.397 點菜的作業要領,下列敘述何者較正確?
(A)點完菜須複誦一遍,讓客人確認後再點第二位
(B)點菜時只要記下菜單名稱、份量即可
(C)點菜單為求確實,須請客人簽名確認
(D)餐廳點菜單通常為一式二聯
98.398 關於點菜單應填寫的基本資料,通常不包括下列那一項?
(A)桌號、人數
(B)菜單名稱、分量、客人要求事項
(C)酒水飲料
(D)服務員簽名、出菜順序
99.399 服務員上菜與收盤的服務順序,下列何者正確?
(A)主人須先服務
(B)席中有男士者,男士優先
(C)年長者優於年輕者
(D)主賓殿後
100.400 餐中服務整隻或半隻的螃蟹或龍蝦時,須同時供應那些餐具或備品?
(A)調味料醬瓶
(B)洗手盅、毛巾
(C)胡椒、辣椒罐
(D)牙籤