【站僕】摩檸Morning>试卷(2013/10/01)

證照◆西餐服務人員題庫 下載題庫

西餐服務人員學科能力測驗 選擇題題庫-5#10891 

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1.401 餐廳結帳作業方式,因餐廳類型而異,至於在高級餐廳其作業要領之敘述,下列何者較正確?
(A)當客人吃完最後一道菜,即可將帳單送上桌
(B)點餐完畢,將點菜單以帳單夾夾緊後,置於餐桌上
(C)由客人自行前往出納處結帳
(D)等到客人要求結帳時,再由服務員為客人服務
2.402 結帳時,須請問客人公司統一編號,係指在開立何種統一發票時應詢問客人?
(A)一聯式
(B)二聯式
(C)三聯式
(D)四聯式
3.403 善後整理殘杯的作業,下列敘述何者較正確?
(A)收拾杯子不可重疊,須以托盤搬運
(B)五指分別伸進杯內,一次抓取五個
(C)雙手同時抓取數個
(D)雙手分別抓取杯子
4.404 殘盤處裡的三個 S 原則,並不包括下列何者?
(A)Scrape
(B)Stack
(C)Showmanship
(D)Separate
5.405 殘盤處理的步驟,其先後順序應以下列那一項最優先處理?
(A)離
(B)堆
(C)洗
(D)刮
6.406 爸爸、媽媽及兒子三人,上西餐廳用餐廳祝兒子幼稚園畢業,服務人員送了三份濃湯,送餐順序為:
(A)爸爸→媽媽→兒子
(B)媽媽→兒子→爸爸
(C)兒子→爸爸→媽媽
(D)兒子→媽媽→爸爸
7.407 下列那一個簡化過的服務流程,符合一般正式餐廳服務標準的先後順序?
(A) 迎賓→服務茶水→引導入座→開立點菜單
(B)引導入座→迎賓→呈遞菜單→服務茶水
(C)呈遞菜單→接受點菜→開立點菜單→服務菜餚
(D)接受點菜→準備結帳→服務菜餚→呈遞菜單
8.408 西餐服務拿取冰水壺倒水時,其動作要領的敘述下列何種動作不正確?
(A)為避免水溢出,水壺口要緊靠在杯口上
(B)倒水時,壺口在杯口正上方,左手以服務巾護在壺口前
(C)每位客人約倒水以八分滿杯為原則
(D)持壺要領以右手持壺把,左手掌墊服務巾托持壺底
9.409 在美國餐前酒通常係指下列那一種酒最常見?
(A)Dry Sherry
(B)Dry Vermouth
(C)Cocktail
(D)Dubnnet
10.410 西餐上菜的順序,通常係以下列那一種順序上菜?○1 主菜○2 湯○3 沙拉○4 開胃菜○5 甜點○6 水果○7 飲料
(A)○1 ○2 ○3 ○4 ○5 ○6 ○7
(B)○4 ○2 ○3 ○1 ○6 ○5 ○7
(C)○2 ○1○4 ○3 ○6 ○7 ○5
(D)○4 ○3 ○2 ○1 ○5 ○6 ○7
11.411 牛排供食烹調方式,下列那一項不正確?
(A) Rare 為外表熟,肉塊中央生有血水滲出
(B)Medium 為外表熟,肉塊呈玫瑰紅色,尚有桃紅色汁
(C)Well Down 為全熟,牛肉呈灰色,但無汁液
(D)Very Rare 為生鮮牛排,尚未煎過
12.412 客人若點叫“Black Coffee”,其含意係代表下列那一種?
(A)不含奶精、鮮奶以及糖的咖啡
(B)不加糖,但含奶精的咖啡
(C)僅加糖的咖啡
(D)僅添加少許奶精的咖啡
13.413 全套餐飲服務的重點精髓,也是餐廳服務品質的指標,係指下列何者而言?
(A)開胃菜服務
(B)主菜服務
(C)甜點服務
(D)佐餐服務
14.414 現場烹調或餐桌服務時,關於主菜食物的裝盛要領,下列敘述何者較正確?
(A)主菜置於餐盤中央偏上方,其下方放置配菜
(B)主菜置於餐盤中央偏下方,其上方置放配菜
(C)主菜置於餐盤右側,左側放置配菜
(D)主菜置於餐盤左側,右側置放配菜
15.415 西餐服務作業在供應下列那道菜餚時,須先收拾餐桌不必要的餐具並清理桌面?
(A)主菜
(B)湯
(C)沙拉
(D)甜點或飯後飲料
16.416 西餐餐桌擺設時所謂餐桌中央備品,通常不包括下列何者?
(A)鹽罐
(B)糖盅
(C)胡椒罐
(D)花瓶
17.417 營運中若需要更換檯布時,下列何者較正確?
(A)先將髒檯布取走,再另外取新檯布鋪上
(B)將檯布取下,反面再鋪上
(C)先將新檯布蓋在舊檯布上,再將舊檯布由下抽掉
(D)將髒檯布刷乾淨即可
18.418 西餐服務陳示酒單的最理想時機為何?
(A)客人點主菜之後
(B)客人點菜之前
(C)菜單酒單同時遞上
(D)客人吃完主菜之後
19.419 點菜單的內容經複誦確認無誤後,須經誰簽字認可後,始可送入廚房備餐?
(A)經理
(B)主任
(C)領班
(D)出納
20.420 餐廳點菜單上面若有加註「副件」字樣,係代表何種意義?
(A)該單係遺失補開
(B)該單係補充說明
(C)該單係另外再點菜
(D)該單僅供廚房參考
21.421 在法國的餐廳廚房,若通知內場廚師開始製備烹調菜餚,其專用術語為下列那一項?
(A)Faire Marcher
(B)Reclamer
(C)Ready Cook
(D)Enlever
22.422 西餐廚房人員通知外場服務員,他所點叫的菜餚已烹調好置於備餐區待端送給客人,其廚房用語為下列何者?
(A)走菜
(B)要菜
(C)催上
(D)起菜
23.423 通知內場廚師準備開始製備烹調菜餚,在西餐廚房稱之為:
(A)走菜
(B)要菜
(C)催上
(D)起菜
24.424 下列那一道菜的品質好壞,會影響到客人對全餐食物的第一印象?
(A)湯
(B)甜點
(C)開胃菜
(D)主菜
25.425 沙拉供應的作業要領,下列敘述何者錯誤?
(A)上主菜前供應
(B)由客人左側供應
(C)須供應胡椒研磨器
(D)提供各式沙拉醬
26.426 關於西餐餐飲服務麵包的供應方式,下列敘述何者不正確?
(A)由客人右側供應
(B)由客人左側服務
(C)麵包供應要足量
(D)麵包供應至上甜點前
27.427 西餐餐中服務的作業要領,下列敘述何者錯誤?
(A)每當客人用完一道菜,即須立即收拾殘盤
(B)餐具收拾一律由客人右側為之
(C)收拾殘盤時,須在餐桌上先刮除殘菜
(D)桌上水杯若不足 1/3 杯水,須主動為客人添加
28.428 傳統美式服務的特性除了下列那一項須由客人右側供應外,其餘菜餚均由左側服務?
(A)沙拉
(B)飲料
(C)湯
(D)主菜
29.429 西餐常用的”Pepper Mill”係在供應下列那道菜時,須由服務員為客人服務?
(A)水果
(B)甜點
(C)沙拉
(D)飲料
30.430 西餐在服務下列那種飲料時須另附檸檬片、檸檬夾、奶盅、糖盅等備品?
(A)熱咖啡
(B)冰咖啡
(C)熱紅茶
(D)冰紅茶
31.431 善後整理重新擺設時,餐桌中央的備品及調味料罐的正確處理方式為何?
(A)收拾後,暫置放在鄰桌
(B)收拾後,先擺在座椅上
(C)以托盤收拾,暫放置服務櫃
(D)可暫放在座椅下面
32.432 下列服務態度那一項最容易引起客人抱怨?
(A)冷漠傲慢
(B)主動積極
(C)禮貌微笑
(D)熱心親切
33.433 為避免顧客抱怨事項之發生,餐旅業宜加強下列那一項作業的控管與執行?
(A)成本控制
(B)工程品管
(C)標準化作業
(D)價格訂定
34.434 關於顧客對餐旅業硬體環境設施之抱怨,主要是下列那一項?
(A)停車問題
(B)休閒設施
(C)裝潢設備
(D)燈光音響
35.435 下列何者是餐旅從業人員最為重要的職業道德?
(A)樂觀
(B)熱心
(C)服從
(D)誠信
36.436 關於顧客抱怨事項的處理方式,下列何者不正確?
(A)耐心傾聽,發揮同理心
(B)設身處地,穩定對方情緒
(C)息事寧人,私下和解
(D)迅速處理,切勿拖延
37.437 顧客抱怨事項處理完畢之後,最後一項工作為何?
(A)嚴加議處失職人員
(B)撰寫悔過書
(C)召開人評會
(D)寄發感謝函
38.438 顧客抱怨事項處理時,若有必要召開協調會,此時最好由何人來擔任主席?
(A)董事長
(B)總經理
(C)當事人
(D)社會公正人士
39.439 餐廳餐務作業的流程始於營運前準備工作,迄於下列那項工作?
(A)歡迎賓客
(B)帳單清理
(C)重新擺設
(D)收善餐務
40.440 餐廳收善餐務的工作很多,但不包括下列那一項?
(A)歡送賓客、帳單結帳
(B)餐廳環境清潔維護
(C)餐具清潔維護管理
(D)垃圾處理問題
41.441 餐廳吸引客人前來的主要誘因,並不包括下列那一項?
(A)精緻美食
(B)親切服務
(C)建築設備
(D)清潔衛生
42.442 餐廳場地與設備的清潔維護工作應當多久清理一次?
(A)每天
(B)每週
(C)每二週
(D)每月一次
43.443 餐廳清潔用具或私人物品應當置放何處?
(A)服務櫃
(B)餐廳較隱密地方
(C)洗手間
(D)專用保管櫃
44.444 關於餐桌備品如糖盅、鹽罐、胡椒罐等物品之清潔維護工作,下列敘述何者最正確?
(A)每天擦拭,每週清洗一次
(B)每週擦拭,並定期清洗
(C)每週擦拭,每月清洗一次
(D)每三天定期擦拭清洗
45.445 餐廳杯皿清潔擦拭乾淨後,其放置的方法以下列那一種方式較好?
(A)置於托盤上,杯口朝下
(B)置於服務櫃,杯口朝下
(C)杯口朝上,上面加蓋服務巾
(D)置於服務櫃,平放整齊
46.446 為落實餐廳用餐區環境的清潔維護作業,除了訂定各項管理辦法外,尚須加強那方面工作?
(A)食譜研發,標準分量訂定
(B)服務流程標準化作業
(C)擴大人力編制,廣列預算
(D)培養服務人員良好衛生習慣
47.447 餐廳用餐區之清潔維護係採四定的方式來落實衛生責任制,此四定並不包括下列那一項?
(A)定人
(B)定時間
(C)定費用
(D)定責任
48.448 餐廳衛生管理辦法中,通常不包括下列那一項?
(A)確立衛生責任制
(B)意外事件的處理
(C)建立管考制度
(D)訂定清潔維護標準作業
49.449 餐廳為落實衛生責任制,須先訂定下列那些事項?
(A)工作輪值表與工作分配
(B)消耗品管理辦法
(C)清潔用品申領方式
(D)衛生設備採購
50.450 餐廳清潔維護工作為一種經常性的工作,因此最好利用何時來整理較適當?
(A)營業時間
(B)營業外空檔
(C)例假日
(D)打烊後
51.451 服務員清理收拾餐具須以「最遠離客人的手」來清理收拾餐具,下列那一種符合此原則?
(A)右側收拾以右手為之,左側收拾以左手為之
(B)右側收拾以左手,左側收拾以右手
(C)收拾餐具由距客人最遠的餐具開始收
(D)收拾餐具由距服務員最近者先收拾
52.452 清理收拾餐具的基本原則中,以下列那一項最為重要?
(A)不跨越原則
(B)依標準作業程序
(C)以最遠離客人的手
(D)依實際情境,不妨礙客人為原則
53.453 英式殘盤收拾的要領,係以「三角支撐點」來擺放陸續收拾的殘盤,此三角點並不包括下列那一項?
(A)中指指尖
(B)無名指尖
(C)拇指根部
(D)小指尖
54.454 英式殘盤收拾法,殘盤上刀叉的擺設樣式為下列那一種形式?
(A)刀叉呈十字形交叉
(B)刀叉呈平行擺放
(C)刀叉呈方形狀
(D)刀叉呈不規則狀
55.455 大型宴會餐具的清理收拾工作係以下列何種方式為之?
(A)以大型托盤搬運
(B)以多功能餐廳服務車搬運
(C)以大型箱子搬運
(D)以圓托盤搬運
56.456 收善餐務工作的三S原則,並不包下列那一項?
(A)Silence
(B)Safe
(C)Speed
(D)Stack
57.457 收善餐務工作在安全方面最為重要,下列整理工作那一項是違反規定?
(A)餐盤堆疊不高
(B)跑步或突然轉身
(C)依規定門戶進去
(D)即時清除溢出物
58.458 餐廳飯菜殘渣,烹煮前撿剩菜渣、果皮、肉類、熟食、生鮮或過期食品統稱為下列何者?
(A)下腳
(B)廢料
(C)呆料
(D)廚餘
59.459 廚餘可分為養豬廚餘與堆肥廚餘,下列何者係屬於堆肥廚餘?
(A)剩餘殘菜、魚肉類
(B)果皮、茶葉、菜葉、花材
(C)過期食物、熟食
(D)餐廳殘菜、剩飯
60.460 廚房廚餘或殘菜處理機的正確處理程序為何?
(A)磨碎→脫水→密封貯存→清運
(B)脫水→磨碎→密封貯存→清運
(C)脫水→密封貯存→磨碎→清運
(D)密封貯存→磨碎→脫水→清運
61.461 廚餘不適合採用焚化處理的原因,為下列那一頸?
(A)水份多
(B)不易燃
(C)量太多
(D)產生戴奧辛造成公害
62.462 關於廚餘桶的設置,下列那一項不正確?
(A)須有密閉的蓋子
(B)易於搬運
(C)易於清洗
(D)大型開放式容器
63.463 廚餘若採用殘菜處理機或廚餘粉碎機來處理時,其分離出的液體在排放入下水道之前,須再經過下何種處理?
(A)截油槽
(B)消毒槽
(C)濾水糟
(D)集污糟
64.464 廚餘清理工作須注意的事項,首先其第一步驟為下列那一項?
(A)迅速
(B)安全
(C)分類
(D)衛生
65.465 下列那些垃圾係不可回收再生利用的廢棄物?
(A)一般垃圾
(B)機動車輛
(C)各類容器
(D)電器電子用品
66.466 目前資源回收的方式,各大觀光旅館或餐飲業係採用下列那種資源回收管道為多?
(A)自行參與資源回收
(B)外包方式回收
(C)送交資源回收點回收
(D)委由慈善團體回收
67.467 手部有創傷時,可能會有那一種細菌污染食品?
(A)大腸桿菌
(B)黑黴菌
(C)綠膿菌
(D)傷寒桿菌
68.468 使用砧板不可用下列何者方式消毒?
(A)氯水
(B)日光
(C)紫外線
(D)洗衣粉
69.469 消防最好的方法為下列那一項?
(A)選用防火材料
(B)防範火警發生
(C)全套預警系統
(D)現代化消防設備
70.470 餐旅業所發生的意外事件當中,以下列那類事件最嚴重?
(A)食物中毒
(B)瓦斯中毒
(C)火災事件
(D)刀傷、燙傷
71.471 火災發生時最佳滅火的黃金時段,係在剛起火後多久的時間內最有效?
(A)3~5 分鐘
(B) 8~10 分鐘
(C) 10~15 分鐘
(D) 15~20 分鐘
72.472 火災一旦發生會不斷燃燒,同時受到當時現場之物質、建築、地形,以及氣候之影響而變得難以預料,此為火災下列那種特性?
(A)擴大性
(B)變化性
(C)偶發性
(D)危險性
73.473 餐廳旅館之所以需要大量設置自動警報滅火系統,其主要原因為鑑於火災具有下列那種特性?
(A)擴大性
(B)變化性
(C)偶發性
(D)危險性
74.474 下列何者不是火災發生的基本要件?
(A)可燃物
(B)高溫熱能
(C)有氧氣
(D)有二氧化碳
75.475 日本料理店大部份為木造建築、原木傢俱及和室廳房,若一旦發生火警,係屬於下列那類火災?
(A)A 類火災
(B)B 類火災
(C)C 類火災
(D)D 類火災
76.476 餐廳廚房爐灶不慎油鍋起火燃燒,絕對不可以下列那種方式來滅火?
(A)乾粉滅火器
(B)泡沫滅火器
(C)海龍滅火器
(D)消防水柱
77.477 旅館用電量極大,如果工務部變電箱電器爆炸起火,此類型火災屬於下列那一種?
(A)A 類火災
(B)B 類火災
(C)C 類火災
(D)D 類火災
78.478 火災發生時除立刻按警鈴並疏散旅客外,尚須打火警電話,目前國內火警電話號碼為下列何者?
(A)119
(B)911
(C)104
(D)110
79.479 火災發生初起,消防人員會以泡沫、乾粉、氮氣或消防砂來排除、阻隔,或稀釋空氣中的氧氣而達滅火之效,此為下列那一種滅火方法?
(A)拆除法
(B)窒息法
(C)冷卻法
(D)抑制法
80.480 消防人員以強大的水柱來救火,使可燃物的溫度降低到燃點以下,此方法為那一種滅火方法?
(A)拆除法
(B)窒息法
(C)冷卻法
(D)抑制法
81.481 市面上最具環保功能的潔淨滅火器,係運用那一種方法來有效達到滅火的功能?
(A)拆除法
(B)窒息法
(C)冷卻法
(D)抑制法
82.482 乾粉滅火器外桶若有「藍色」標示,係表示適用下列那一種火災?
(A)普通火災
(B)油類火災
(C)電氣火災
(D)金屬火災
83.483 乾粉滅火器外桶若有「黃色」標示,係表示適用下列那一種火災?
(A)普通火災
(B)油類火災
(C)電氣火災
(D)金屬火災
84.484 乾粉及二氧化碳滅火器之操作要領,下列敘述何者錯誤?
(A)首先拉開安全插閂
(B)距火焰約 3.5 公尺之上風處
(C)朝火苗根部左右噴射
(D)滅火器要倒置使用
85.485 停車場若設置滅火設備,不適於使用水以及下列那種滅火器?
(A)泡沫滅火器
(B)二氧化碳滅火器
(C)鹵化烷滅火器
(D)乾粉滅火器
86.486 所謂「火災救生圈」,係指下列何者而言?
(A)橡膠輪胎
(B)逃生滑板
(C)安全索
(D)緩降機
87.487 下列那一種緩降機平時均固定在牆外,使用時再將緩降機掛鉤扣上即可使用?
(A)落地式
(B)箱型式
(C)外牆式
(D)固定式緩降機
88.488 緩降機主要是由固定架及緩降機盒所組合而成,下列物品那一項不是緩降機盒必備的物品?
(A)醫藥用品
(B)掛鉤
(C)調節器
(D)安全索帶
89.489 關於緩降機之使用方法,下列步驟敘述何者不正確?
(A)自緩降機盒取出掛鉤,扣在固定架鉤環上
(B)調整調節器,並將安全帶套在雙臂腋下並束緊
(C)調節器距胸口距離不可超過手臂長
(D)攀出窗外,身體背向牆壁,雙手高舉自然降落
90.490 餐廳發生火災時,應作的緊急措施為下列那一項?
(A)立刻大聲尖叫讓客人知道
(B)先讓客人結帳後再疏散
(C)立刻搭電梯逃生
(D)立刻按下警鈴並疏散客人
91.491 關於火災疏散逃生的要領,下列敘述何者不正確?
(A)力求鎮定,引導人員須持手電筒及擴音器引導客人逃生
(B)以最靠近火災起火點之樓層旅客為優先,避免驚慌失措
(C)逃生時,以搭乘電梯最安全且迅速
(D)沿走廊牆角,採低姿勢朝太平門或太平梯逃生
92.492 火災發生若無法順利逃生而被困在旅館內部時,其應變措施下列何者不正確?
(A)躲入距離起火層較遠的房間,並關掉空調及門
(B)將浴缸放滿水,以溼毛巾、床單塞住門縫及空調孔
(C)若電話未斷,立即以電話通知總機告知自己正確位置
(D)走到陽台跳樓逃生保命
93.493 關於瓦斯中毒事件的處理第一步為
(A)報警
(B)通知救護車
(C)先以溼毛巾掩口鼻,再關瓦斯
(D)打開抽風機
94.494 若不慎遭熱沸油湯或火焰灼傷,依照所謂「沖、脫、泡、蓋、送」處理原則,下列那一項處理方式不正確?
(A)沖:先以流動冷水沖洗傷口,約 15~30 分鐘
(B)脫:離開水,小心脫掉受傷部位的衣物
(C)泡:脫掉衣物後,再用冷水浸泡約 15~30 分鐘
(D)蓋:部分以乾淨的布巾覆蓋
95.495 若發現有客人因缺氧或吸入太多濃煙而休克或停止呼吸時,其正確作法應如何處理?
(A)先施予人工呼吸或心肺復甦術再送醫
(B)先打電話報警,等待醫謢人員送醫
(C)先令其仰躺在通風良好地方
(D)通知其親友來送醫治療
96.496 實施人工呼吸的步驟,下列程序何者最正確?○1 檢查呼吸狀況○2 打開患者呼吸道○3 檢查有無意識○4 施予人工呼吸或 CPR○5 檢查脈搏,是否有起色
(A)○1→○2 →○3 →○4 →○5
(B)○2 →○1 →○4 →○5 →○3
(C)○3 →○2 →○1 →○5 →○4
(D)○3 →○2 →○1 →○4 →○5
97.497 實施人工呼吸時,若患者沒有呼吸的跡象,此時應以下列那種方式來進行人工呼吸較適切?
(A)每隔 1 分鐘吹氣一次
(B)每 1.5~2 秒吹氣一次
(C)每 1.5~2 秒連續吹氣二次
(D)每 1 分鐘吹氣二次
98.498 患者若經急救後,經檢查有脈動現象時,此時進行的人工呼吸要領其步驟為:
(A)每隔 5 秒吹氣一次
(B)每隔 10 秒吹氣一次
(C)每隔 15 秒吹氣一次
(D)每隔 20 秒吹氣一次
99.499 實施心肺復甦術(CPR)的正確位置為下列那部分?
(A)心臟
(B)肺部
(C)心窩處
(D)胃部
100.500 關於實施心肺復甦術的姿勢與要領之敘述,下列何者不正確?
(A)雙腿打開與肩同寬,跪在患者旁邊
(B)雙手掌重疊壓在心窩處上面,雙臂伸直施壓
(C)按摩速率每分鐘 60~70 次,每次下壓重量約 30 公斤
(D)按摩速率每分鐘80~100 次,按摩 15 次後,須進行二次人工呼吸