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摩檸Morning>试卷(2013/10/01)

證照◆西餐服務人員題庫 下載題庫

西餐服務人員學科能力測驗-2#10886 

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1.101 下列何者不是宴會席次安排的基本原則?
(A)尊右原則
(B)穿著原則
(C)三P 原則
(D)分坐原則
2.102 關於席次安排應遵守的三 P 原則,下列何者為錯誤?
(A)賓客地位
(B)政治情勢
(C)人際關係
(D)食物偏好
3.103 所謂三 P 原則,並不包括下列那一項?
(A) Position
(B) Political Situation
(C) Place
(D) Personal Relation
4.104 西式圓桌排法中,男女主賓若為平輩,則男女主人對坐時,首席之位置為:
(A)女主人右側
(B)男主人右側
(C)女主人左側
(D)男主人左側B
5.105 宴會中關於西式圓桌的座次安排,下列敘述何者正確?
(A)女主人坐在背對門位置
(B)女主人左右兩邊應安排兩位男賓
(C)男主人面對門入座
(D)男主人左邊為第一位女主賓
6.106 關於西式方桌座次之安排,如右圖,若甲為男主賓位置,乙為女主人座位,則女主賓之座次應為:
(A)戊
(B)丙
(C)辛
(D)己

7.107 依用餐禮儀而言,右圖所示何者為首席桌?
(A) 1 號桌
(B) 2 號桌
(C) 3 號桌
(D) 4 號桌

8.108 餐桌禮儀口布主要功能為
(A)防止油污、湯汁沾滴衣物
(B)擦拭餐具
(C)擦拭桌面
(D)擦掉女士口紅
9.109 關於西餐進餐禮儀之敘述,下列何者較正確?
(A)就座時,由座椅右側入座
(B)除非用餐畢離席,否則不可將餐巾放置桌上
(C)用餐時,餐具由內而外取用
(D)喝湯時,湯匙由外往內舀取
10.110 關於西餐進餐禮儀,用餐完畢不再繼續使用菜餚時,對於餐具之擺放敘述,下列何者較正確?
(A)刀叉用完放回原位
(B)刀叉交錯置於餐盤
(C)刀叉並排斜放餐盤右上角盤上,柄朝右
(D)刀柄朝左,叉齒朝下
11.111 如果自己本身不便喝酒,當主人向您敬酒時,下列敘述何者較正確?
(A)以水杯代替
(B)以果汁代替
(C)以茶代替
(D)以酒杯致意,但可不必喝
12.112 宴會進行中,若中途離席時,關於口布的正確放置方式,下列那一種較正確?
(A)置於桌面
(B)放在椅背上
(C)置於椅面
(D)隨身攜帶
13.113 關於西餐魚肉類食物之進餐禮儀,下列敘述何者為錯誤?
(A)邊切邊吃,吃多少切多少
(B)全部切成小塊再吃
(C)魚骨可以用手指由唇間取出
(D)魚類取食不可翻身
14.114 關於一般食物的進餐禮儀敘述,下列何者係錯誤?
(A)喝紅茶時,須先將茶包與匙置於碟上
(B)勿以茶匙、咖啡匙舀送入口
(C)吃麵包宜先撕成小片,再送入口
(D)直接將麵包在奶油碟上塗抹奶油
15.115 關於特種食物的進餐禮儀敘述,下列何者較正確?
(A)吃水果時,核或渣應直接吐在餐盤上
(B)盤中剩餘豆粒,可直接以手取食
(C)吃烤雞可用手掌握取,才不會掉落桌上
(D)烤乳鴿或禽類可先切割其肉,但勿翻身
16.116 服務前的準備工作,主要係指下列那項工作?
(A) Mise en Place
(B) Table Service
(C) Room Service
(D) Table Setting
17.117 所謂“House Work”,其意思指下列何者?
(A)客房工作
(B)廚房工作
(C)環境清潔工作
(D)客房作業
18.118 餐廳營業前各項服務準備工作完成後,下列那項工作在營業服務前要完成?
(A) Briefing
(B) Cooking
(C) Table Service
(D) Counter Service
19.119 下列那一項是服務前工作會議的重要工作之一?
(A)檢查環境
(B)檢查服儀及宣布注意事項
(C)研討服務技巧
(D)研討接待禮儀
20.120 法文“Mise en Place”的意思,英文稱之為?
(A) Miss the Place
(B) Miss in the Place
(C) Put in the Place
(D) Clean the Place
21.121 關於餐廳木質家具之清潔維護工作,下列敘述何者較正確?
(A)以乾抹布擦拭
(B)以溼抹布來擦
(C)以扭乾熱溼布擦
(D)灑清潔劑
22.122 餐廳營運前設備與設施之檢查工作,並不包括下列那一項?
(A)空調
(B)燈光
(C)音響
(D)庫房
23.123 餐具擦拭之準備工作,關於布巾之敘述,下列何者較正確?
(A)乾淨漿燙布巾
(B)摺成四摺長方形
(C)對角摺成三角形
(D)攤開正方形口布
24.124 餐具擦拭的第一步驟為:
(A)蒸薰
(B)檢查
(C)乾布沾清潔劑
(D)溼布擦拭
25.125 餐具蒸薰的時間敘述,下列何者較正確?
(A) 1~2 分鐘
(B) 30 秒
(C) 10 秒
(D) 1~2 秒
26.126 關於玻璃杯皿擦拭後,須以下列那種方法來檢查是否乾淨?
(A)面對光源
(B)背對光源
(C)以燈光照射
(D)以紅外線檢查
27.127 蒸薰杯子的熱水容器,若再添加下列何物,更有助於污垢之迅速去除?
(A)鹽
(B)醋
(C)酒
(D)清潔液
28.128 關於工作檯之名稱,下列那一項不正確?
(A) Service Station
(B) Service Consoie
(C) Sideboard
(D) Working Desk
29.129 工作檯有很多類別,下列那一種並不屬於工作檯?
(A) Sidestand
(B) Sideboard
(C) Table de Service
(D) Round Table
30.130 餐廳外場通常設有 Sideboard,其主要用途為何?
(A)裝飾用
(B)擺放酒類
(C)擺放餐具、佐料
(D)休息用
31.131 工作檯通常為三層架,其中最上層為抽屜式之格子架,其所存放的物品,大部分為:
(A)扁平餐具、筷子
(B)餐盤碗碟
(C)調味料瓶罐
(D)布巾布品類
32.132 關於服務臂巾之英文,下列何者較常見?
(A) Napkin
(B) Top Cloth
(C) Linen Cloth
(D) Service Cloth 或 Arm Towel
33.133 下列何者不屬於工作檯應備的備品?
(A)進餐餐具
(B)服務用叉、匙
(C)保溫鍋
(D)布巾備品
34.134 餐廳布巾使用年限較長者,為下列那類布巾?
(A)白色全棉
(B)染色全棉
(C)混紡布巾
(D)亞麻織布
35.135 餐廳布巾選用之原則,下列何者較不正確?
(A)耐用性
(B)美觀性
(C)經濟性
(D)季節性
36.136 關於布巾送洗作業流程之敘述,下列何者較正確?
(A)分類→檢查→打包
(B)檢查→打包→分類
(C)檢查→分類→打包
(D)分類→打包→檢查
37.137 布巾整理工作之敘述,下列何者錯誤?
(A)以工作檯所需布品清單來清點、核對
(B)以現有數量來清點、整理整潔即可
(C)品名、規格、數量要吻合
(D)以塑膠袋打包,分類存放
38.138 布巾送洗打包作業,下列敘述何者不正確?
(A)檯布、餐巾、轉檯套要分別打包
(B)檯布、餐巾每十條一捆
(C)乾、溼布巾不必分開
(D)特別髒的布巾要分開
39.139 布巾送洗檢查工作,若發現破損或有特別污點時,其正確處理方式為何?
(A)報告主管
(B)打結為記號
(C)作廢
(D)自行修補
40.140 布巾更換後,髒布巾須在幾小時內送洗,否則容易出現黴點?
(A) 3 小時
(B) 6 小時
(C) 8 小時
(D) 12 小時
41.141 餐廳選擇餐巾摺法所需考量因素很多,但不包括下列那一項?
(A)餐廳營運性質
(B)餐廳環境擺設
(C)餐巾成本
(D)服務人員技巧
42.142 “Napkin”的意義與下列何者相同?
(A) Serviette
(B) Duster
(C) Service Towel
(D) Table Cloth
43.143 我國古代所使用的「懷擋」即為下列何者?
(A)屏風
(B)茶具
(C)餐巾
(D)桌巾
44.144 下列餐巾摺法當中,何者屬於無杯花?
(A)法國摺
(B)花束
(C)蠟燭
(D)孔雀
45.145 餐巾摺疊的基本原則、最重要的是下列那一項?
(A)美觀
(B)氣氛
(C)清潔衛生
(D)統整和諧
46.146 餐巾摺疊的款式,以下列那一種最好?
(A)現代化款式
(B)復古式款式
(C)簡單高雅款式
(D)複雜花俏款式
47.147 關於餐巾之布料材質,以下列那一種最適合?
(A)混紡
(B)純棉
(C)人造絲
(D)人造纖維
48.148 關於檯布鋪換作業之敘述,下列何者不正確?
(A)以一次鋪換完成為原則
(B)只要客人使用過即須更換
(C)檯布若發現有污損,要以飾物蓋住
(D)檯布尺寸須以餐桌尺寸來決定
49.149 關於檯布鋪換要領之敘述,下列何者係錯誤?
(A)布邊摺縫朝上
(B)檯布垂落之長度約 30 公分
(C)勿使桌面外露
(D)鋪換檯布前,須檢視餐桌穩定度
50.150 檯布鋪設姿勢之敘述,下列何者較正確?
(A)手臂要高舉
(B)雙腳一前一後
(C)站在餐桌左側
(D)身體微向後傾
51.151 托盤形狀、材質互異,下列那種托盤用途最廣,使用頻率最高,為一般餐廳最常使用?
(A)圓形塑膠抗滑托盤
(B)方形塑膠抗滑托盤
(C)橢圓抗滑托盤
(D)圓形不銹鋼盤
52.152 托盤端法當中,使用時機最頻繁且最常見到是下列那一種方法?
(A)平托法
(B)肩托法
(C)指尖托法
(D)雙手端法
53.153 平托法英文稱為“Hand Carry”;肩托法英文為:
(A)Shoulder Carry
(B)High Carry
(C)Arm Carry
(D)Light Carry
54.154 關於托盤端法之操作要領,下列敘述何者係錯誤?
(A)平托法五指微張開上彎
(B)平托法係以手掌為重心
(C)肩托法拇指在前,其餘四指朝後微張
(D)肩托法係先以手臂之力,將托盤上肩
55.155 關於肩托法之敘述,下列何者不正確?
(A)肩托法另稱高搬法
(B)抬舉托盤時,須先將其凸出桌緣約 15 公分,再微蹲撐起
(C)托盤高舉在肩膀與身際間
(D)須另以右手扶住盤底
56.156 關於雙手托盤端法之敘述,下列何者較不正確?
(A)較高、較重物品,置放靠近自己之托盤中央位置
(B)高度勿超過眼睛視線,大約鼻梁高度
(C)適於搬運量多、質重之物品或菜餚
(D)高級精緻餐廳較常使用此方法
57.157 餐具服務工作,主要係依下列何者來調整及服務餐具?
(A)菜單內容
(B)顧客身分
(C)主管指示
(D)顧客要求
58.158 餐廳顧客點菜時,點叫“Shrimp Cocktail”,則服務員所供應的餐具不包括下列那一項?
(A)考克杯及底盤
(B)餐刀、餐叉、餐匙
(C)茶匙
(D)考克叉
59.159 裝盛食物的餐具,其搭配原則之敘述,下列何者不正確?
(A)視菜餚性質、形狀
(B)餐具與菜餚的色彩
(C)菜餚分量多寡
(D)廚房現有可用餐具
60.160 關於指握法之操作要領,下列何者係錯誤動作?
(A)服務匙在服務叉上方
(B)夾取較大型食物時叉尖朝下
(C)服務叉、匙柄端露出小指底部
(D)食指伸入叉、匙之間
61.161 指夾法操作時,主要係藉下列那一項手指力道來控制叉匙之上下分合動作?
(A)無名指與中指
(B)拇指與食指
(C)食指與中指
(D)拇指與中指
62.162 餐具服務運用方便自如,服務動作典雅,適於現場烹調邊桌服務方式,係指下列那項叉匙操作方式?
(A)指握法
(B)指夾法
(C)右匙左叉法
(D)魚刀分菜服務
63.163 餐廳服務人員分菜服務時,對於精緻柔嫩食物之分菜,為避免破壞菜餚之形制美,最好採用下列那種餐具服務方式?
(A)指握法
(B)指夾法
(C)右匙左叉法
(D)以魚刀分菜服務
64.164 為避免分菜服務時,將湯汁滴落桌面,此時最好輔以下列何種動作較佳?
(A)以大湯杓操作
(B)將湯碗端起置於菜餚上方
(C)湯杓在菜餚容器開口邊稍刮一下
(D)以服務巾墊在底部
65.165 餐桌佈設另稱餐桌或餐具擺設,其英文為:
(A)Table Setting
(B)Table Chair
(C)Table Pad
(D)Table Place
66.166 所謂 Place Setting,其中文的意思下列何者不正確?
(A)餐桌擺設
(B)餐桌佈設
(C)餐具擺設
(D)餐桌整理
67.167 下列何者不是餐桌擺設的依據與考量?
(A)菜單內容
(B)用餐方式
(C)客人舒適
(D)服務效率
68.168 關於維護餐具清潔衛生之敘述,下列何者不正確?
(A)餐具萬一不慎掉落地上,須先拾起擦拭再使用
(B)餐具擺設之前,須檢查是否乾淨
(C)裂痕或缺角之餐具,不得再使用
(D)以墊布巾之托盤來端送餐具
69.169 餐桌玻璃杯皿之擺設原則,下列敘述何者錯誤?
(A)杯皿擺設由大而小
(B)左大右小,右斜擺放
(C)右大左小,由小而大
(D)水杯→紅酒杯→小酒杯
70.170 西餐餐桌擺設所需準備之餐具,其所依據之原則下列何者不正確?
(A)餐單內容
(B)服務方式
(C)用餐人數
(D)客人身分
71.171 餐廳為每位客人所提供的整套餐具擺設稱之為:
(A)Plate
(B)Cover
(C)Platter
(D)Tableware
72.172 餐廳外場服務所稱“Cover”,其意思係指下列何者?
(A)鍋蓋
(B)封套
(C)顧客人數
(D)餐桌檯布
73.173 關於西餐餐具擺設要領,下列何者錯誤?
(A)餐刀置於餐盤右側
(B)酒杯置於餐刀上方
(C)點心叉匙置於餐盤上方
(D)奶油碟置於餐刀左側
74.174 關於西餐餐桌擺設,下列何種餐具不可擺在餐盤左側?
(A)沙拉叉
(B)奶油碟
(C)麵包盤
(D)餐刀
75.175 西餐餐具擺設,下列何者不正確?
(A)點心餐具橫置餐盤上方
(B)點心叉在內,點心匙在外
(C)酒杯置於大餐刀上方
(D)麵包盤置於右邊
76.176 西餐餐桌擺設之要領,下列?述何者錯誤?
(A)左右餐具不超過三件
(B)特殊餐具預先擺設
(C)酒杯擺在大餐刀上方
(D)鹽罐、胡椒罐須預先擺設
77.177 西餐餐具擺設要領,下列何者不正確?
(A)左右餐具由內而外擺設
(B)點心餐具由內而外擺設
(C)點心匙置於點心叉下方
(D)點心匙柄朝右,叉柄朝左
78.178 西餐餐桌擺設,為每位客人所擺設餐具之空間至少需多少?
(A)18 吋寬,16吋深
(B) 16 吋寬,18 吋深
(C) 24 吋寬,18 吋深
(D) 18 吋寬,24 吋深
79.179 西餐餐桌所謂的“Center Pieces”並不包括下列何者?
(A)鹽罐
(B)胡椒罐
(C)花瓶
(D)調味料盅
80.180 關於酒杯擺設之原則,下列敘述何者錯誤?
(A)由大而小,左上右斜
(B)可同時擺設形狀大小相同的杯子
(C)一次不可超過四個杯子
(D)酒杯擺設以大餐刀上方為基準點
81.181 法式餐桌擺設,一般將水杯擺在餐刀正上方,若另有紅酒杯則要擺在何方?
(A)水杯右側
(B)水杯右斜下方
(C)水杯正上方
(D)水杯左側
82.182 西餐複數酒杯的擺設,其排列原則為何?
(A)左大右小
(B)右大左小
(C)大小相間
(D)服務方便即可
83.183 西餐餐桌擺設的基本型態有三種,其中以那一種型態之擺設最簡單?
(A)Simple Cover
(B)A La Carte Cover
(C)Full Dinner Table Setting
(D)Set Menu Table Setting
84.184 關於西餐基本餐桌擺設(Basic Table Setting),係以下列何者作為定位工具?
(A)銀盤
(B)餐盤
(C)餐巾
(D)麵包盤
85.185 單點餐桌擺設(A La Carte Table Setting)較適合於下列那類服務方式的餐廳?
(A)美式服務
(B)法式服務
(C)英式服務
(D)自助服務
86.186 關於單點餐桌擺設要領之敘述,下列何者不正確?
(A)麵包盤置於餐叉左側
(B)奶油刀置麵包盤右端
(C)奶油刀刀刃朝右
(D)水杯置於餐刀正上方
87.187 套餐餐桌擺設(Set Menu Table Setting)不適合下列那類型之餐飲服務?
(A)美式服務
(B)自助式服務
(C)英式服務
(D)宴會服務
88.188 套餐餐桌擺設如果甜點為水果,此時餐具擺設須如何調整?
(A)另增加水果刀叉
(B)將點心匙更換為小刀
(C)增列餐刀、餐叉
(D)增列水果刀一支
89.189 西餐點心餐具之正確擺法,下列敘述何者有誤?
(A)點心餐具置於展示盤正上方
(B)點心匙在點心叉上方
(C)點心匙柄朝左,點心叉柄朝右
(D)點心叉齒尖朝上,點心匙凹面朝上
90.190 關於麵包盤之正確擺法,下列敘述何者錯誤?
(A)麵包盤置於餐叉左側
(B)奶油刀置於麵包盤上右端
(C)奶油刀之刀刃朝盤內側
(D)奶油刀置於麵包盤上左側
91.191 西餐餐桌擺設水杯之正確擺法,下列敘述何者正確?
(A)置於餐刀正上方
(B)置於餐盤上方
(C)置於餐刀右側
(D)置於餐叉左側
92.192 通常在西式宴會上,關於取用麵包或水杯,下列敘述何者正確?
(A)取用右側麵包及水杯
(B)取用右側麵包,左側水杯
(C)取用左側麵包,右側水杯
(D)取用左側麵包及水杯
93.193 關於法式餐桌擺設,下列敘述何者錯誤?
(A)餐刀置於餐盤右側
(B)酒杯置於餐刀上方
(C)點心叉匙置於餐盤上方
(D)奶油碟置於餐刀左側
94.194 美式早餐與歐陸式早餐之擺設,下列敘述何者錯誤?
(A)美式與歐陸式早餐均擺設咖啡杯皿
(B)美式早餐係以餐巾定位,歐陸式早餐則以餐盤定位
(C)美式早餐擺設麵包盤,歐陸式早餐則無麵包盤
(D)美式與歐陸式早餐均以麵包籃代替麵包盤
95.195 歐陸式早餐供應麵包時,下列敘述何者正確?
(A)將麵包盤置於餐桌右側
(B)將麵包盤置於餐桌左側
(C)將麵包籃置於餐桌左上側
(D)將麵包盤置於餐桌右上側
96.196 關於早餐咖啡杯皿之擺設,下列敘述何者錯誤?
(A)咖啡杯耳把朝右
(B)咖啡杯耳把朝左
(C)咖啡匙柄朝右
(D)咖啡匙橫置底盤上
97.197 西餐早餐餐桌擺設,有那些調味料罐須事先擺在餐桌中央?
(A)番茄醬、美乃茲
(B)鹽罐、胡椒罐
(C)醋壺、醬油壺
(D)辛香料罐
98.198 關於龍蝦餐之單點餐桌擺設,下列敘述何者正確?
(A)龍蝦叉擺在餐盤左側
(B)龍蝦叉擺在餐盤上方
(C)龍蝦叉置於餐刀右側
(D)龍蝦叉置於餐叉左側
99.199 關於龍蝦餐之單點餐桌擺設,“Lobster Tong”之正確擺設位置為:
(A)餐叉左側
(B)餐叉右側
(C)餐刀左側
(D)餐刀右側
100.200 西餐餐桌擺設,供應下列何種菜餚時,須另附洗手盅?
(A)魚子醬
(B)牛排
(C)半隻烤龍蝦
(D)煙燻鮭魚