【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/27)

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西餐烹調題庫-1#6571 

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1.1. 優良的西餐廚師應具有敬業的精神及高尚的道德與品德修養。
(A)O
(B)X
2.2. 一位好的廚師在工作上能與同仁和睦相處,協調合作。
(A)O
(B)X
3.3. 有專業精神的西餐廚師是能服從及執行主管交辦的工作。
(A)O
(B)X
4.4. 一位出色的西餐廚師除了應具備專業知識及技巧外,還應對工作具有奉獻心及榮譽感。
(A)O
(B)X
5.5. 廚房的工作因不具高度的危險性,所以可減少教育訓練。
(A)O
(B)X
6.6. 西餐廚師具有維持良好社會風氣的責任,尤應避免浪費奢侈。
(A)O
(B)X
7.7. 敬業精神是看重自己的職業,能長期默默耕耘,並謹慎熱忱去做。
(A)O
(B)X
8.8. 廚房的工作採分工合作的方式,除了自己的責任工作範圍外,不必幫助別人。
(A)O
(B)X
9.9. 主廚應負責每日營運食譜之材料是否齊全,一般廚師不必擔心。
(A)O
(B)X
10.10. 處在競爭進步的社會,身為西餐廚師應能認識食品包裝之外文標示及烹調法。
(A)O
(B)X
11.11. 清理廚房對廚師而言是浪費時間,會影響食物調理的時間。
(A)O
(B)X
12.12. 整理廚具對廚師而言是可做可不做的工作。
(A)O
(B)X
13.13. 優秀的西餐廚師要能顧及消費者的需要,以專業的精神熱忱服務。
(A)O
(B)X
14.14. 廚師整天衹在廚房工作,因此不必強調品格修養及學問的追求。
(A)O
(B)X
15.15. 西餐廚師應聽從老板的意見,不必顧及消費者的建議。
(A)O
(B)X
16.16. 西餐廚師有高度的烹調技術即可,能否與同事和睦相處並不重要。
(A)O
(B)X
17.17. 普受歡迎的西式自助餐,其特色是限價不限量,為了節省成本,就應該供應價廉不新鮮的材料。
(A)O
(B)X
18.18. 身為西餐廚師只要烹調美味的食物即可,不需認識食品包裝之外文標示。
(A)O
(B)X
19.19. 西餐烹調製作必須由不同廚房部門分工合作完成。
(A)O
(B)X
20.20. 西餐廚師烹調每道佳餚必須嚴格遵守食譜及保持材料新鮮。
(A)O
(B)X
21.21. 西餐廚師應按自己意願烹調,若有需要讓客人久等才出菜也沒關係。
(A)O
(B)X
22.22. 客人特別要求的菜色口味,廚師可以不必理會,按自己的食譜即可。
(A)O
(B)X
23.23. 西餐上菜的順序必須按照餐飲規則出菜。
(A)O
(B)X
24.24. 西餐出菜順序並無章法可循,廚師應自由調配上菜方式。
(A)O
(B)X
25.25. 西餐廚師應多利用非季節性蔬果烹調,物以稀為貴可賣較高價替餐廳創造高利潤。
(A)O
(B)X
26.26. 有自尊心且經驗豐富、能力強的西餐廚師,在工作上是可以任意指使或糾正別人。
(A)O
(B)X
27.27. 各種蔬菜及水果可混合貯存以節省庫房空間。
(A)O
(B)X
28.28. 奶油( B u t t e r )是從牛乳提煉出來的。
(A)O
(B)X
29.29. 已發芽的馬鈴薯,只要去除芽的部位,即可食用。
(A)O
(B)X
30.30. 油炸油如果顏色變深、容易冒煙時,應避免使用。
(A)O
(B)X
31.31. 低脂牛奶是指脂肪含量低之牛奶。
(A)O
(B)X
32.32. 油脂經高溫長時間加熱後易發生氧化酸敗,產生有害物質。
(A)O
(B)X
33.33. 蝦的肉質硬的比肉質軟的較不新鮮。
(A)O
(B)X
34.34. 花生、核桃、腰果等都是富含脂肪的食物。
(A)O
(B)X
35.35. 胡蘿蔔素是一種安定的色素,經過長時間烹煮也不易變色。
(A)O
(B)X
36.36. 蘋果、梨子、香蕉去皮後易變色,可浸泡檸檬汁或鹽水加以抑止。
(A)O
(B)X
37.37. 第一道榨取原生橄欖油( E x t r a v i r g i n o l i v e o i l )不需加熱亦可食用。
(A)O
(B)X
38.38. 雞蛋的外殼愈光滑,表示雞蛋愈新鮮。1
(A)O
(B)X
39.39. 蛋的氣室小者比氣室大者較不新鮮。
(A)O
(B)X
40.40. 新鮮月桂葉( B a y l e a f )在烹調使用上比乾燥的效果更佳。
(A)O
(B)X
41.41. 通常冷凍肉的顏色比生鮮肉類稍為淡些。
(A)O
(B)X
42.42. 牡蠣( O y s t e r )成長到三至四年時,其肉質、口感最為鮮美。
(A)O
(B)X
43.43. 北半球牡蠣( O y s t e r )最肥美季節應是每年4月份至1 0月份。
(A)O
(B)X
44.44. 乳酪( C h e e s e )大致分為新鮮( F r e s h )、軟性( S o f t )、半硬性( S e m i - H a r d )及硬性( H a r d )等4大類別。
(A)O
(B)X
45.45. 正確認識生鮮食物採購是確保食物衛生安全的第一步。
(A)O
(B)X
46.46. 盛裝於玻璃器皿內之食物、飲料,雖經陽光照射,並不影響其品質。
(A)O
(B)X
47.47. 白色或褐色蛋殼的蛋,其烹調用途及營養價值是一樣的。
(A)O
(B)X
48.48. 調製清湯( C o n s o m m e )可用蛋白吸聚雜質,使其清澈。
(A)O
(B)X
49.49. 使用香辛料最重要的功用就是矯臭及賦香作用。
(A)O
(B)X
50.50. 賦香作用是添加香辛料的原始功能。
(A)O
(B)X
51.51. 蕃紅花( S a f f r o n )的主要功能是著色及賦香作用。
(A)O
(B)X
52.52. 香辛料的調味方法就如化學變化只有一種方式。
(A)O
(B)X
53.53. 添加香辛料的時段,應依其特性在烹調過程中加入。
(A)O
(B)X
54.54. 為易於調味,添加香辛料的時段以在烹調完成時行之。
(A)O
(B)X
55.55. 香辛料的保存要點在於避免空氣、光線、濕氣與高溫等。
(A)O
(B)X
56.56. 西餐的基本調味料即指鹽與胡椒。
(A)O
(B)X
57.57. 西餐烹調所用的胡椒粒共有黑白紅綠四種顏色。
(A)O
(B)X
58.58. 鮭魚( S a l m o n )成長年齡愈大肉質愈鮮美。
(A)O
(B)X
59.59. " B o u q u t e G a r n i "是指烹調食物時所加入的一束蔬菜及香料,以增進菜餚味道。
(A)O
(B)X
60.60. 西餐的基本調味料除鹽及胡椒之外尚包括各種香辛料。
(A)O
(B)X
61.61. 匈牙利牛肉湯( G o u l a s h s o u p )的濃稠口感是來自加入洋蔥、馬鈴薯烹調的效果。
(A)O
(B)X
62.62. 乳油( B u t t e r )依乳品類衛生標準其生菌數每公克應在五萬個以下。
(A)O
(B)X
63.63. 乳酪( C h e e s e )依乳品類衛生標準其酸度(以乳酸計)應在0 . 1 8
(A)O
(B)X 以下。
(A)O
(B)X
64.64. 特效橄欖油( E x t r a v i r g i n )含有較高的單元不飽和脂肪酸。
(A)O
(B)X
65.65. 玻璃瓶裝之罐頭食品其封蓋不得有斜蓋或密閉不緊等外觀缺點。
(A)O
(B)X
66.66. 玻璃瓶裝之罐頭食品其封蓋若有斜蓋或密閉不緊等外觀不算是缺點。
(A)O
(B)X
67.67. 咖啡若標示“低咖啡因”( D e c a f f e i n a t e )者,其咖啡因含量不得超過2 0 P PM。
(A)O
(B)X
68.68. 冷凍生食用牡蠣( O y s t e r )依衛生標準其生菌數每公克應在十萬個以下。
(A)O
(B)X
69.69. 冷凍生食用牡蠣( O y s t e r )依衛生標準其生菌數每公克應在二萬個以下。
(A)O
(B)X
70.70. 一塊符合衛生標準的牛排,應符合動物用藥殘留標準之規定。
(A)O
(B)X
71.71. 購買罐頭食品,應選擇其製造日期愈久遠者,味道愈濃品質愈佳。
(A)O
(B)X
72.72. 罐頭類其上下兩面鼓凸是表示變質。
(A)O
(B)X
73.73. " P a s t a "是義大利( I t a l y )麵食的通稱。
(A)O
(B)X
74.74. 罐頭打開時,有很多氣泡,表示可能變質不可食用。
(A)O
(B)X
75.75. 酸酪乳( Y o g h u r t )的製造是藉發酵作用產生酸性物質使牛乳凝結。
(A)O
(B)X
76.76. 瑪琪琳(Ma r g a r i n e )是由牛乳製作而成的。
(A)O
(B)X
77.77. 罐頭食品的製作是利用高熱殺死微生物,並添加適量防腐劑。2
(A)O
(B)X
78.78. 乾燥食品中因水分含量少所以微生物不易生長,但若受潮吸水,則微生物可以迅速繁殖。
(A)O
(B)X
79.79. 冷凍食品是利用攝氏零下1 8度以下的低溫殺死微生物,使食品能長久保存。
(A)O
(B)X
80.80. 油炸過的食物其冷凍保存有效期限,比未經油炸的同樣食物要長。
(A)O
(B)X
81.81. 醃黃瓜( P i c k l e )因製作時加鹽可抑制微生物生長,所以易於保存。
(A)O
(B)X
82.82. 冷凍食品在解凍時有出水現象是正常的。
(A)O
(B)X
83.83. 鮮乳( F r e s h Mi l k )指的是由牛乳房擠出,未經任何加工處理的乳汁。
(A)O
(B)X
84.84. 牛乳包裝上的U . H . T .指的是經過超高溫加工處理。
(A)O
(B)X
85.85. 保久乳是將牛乳經過高溫殺菌處理製成,所以保存期限較長。
(A)O
(B)X
86.86. 一般而言,加鹽醃的食物比未加鹽醃的同樣食物保存性較好。
(A)O
(B)X
87.87. 酥油( S h o r t e n i n g )烹調出食品、口感通常較為酥脆。
(A)O
(B)X
88.88. 瑪琪琳(Ma r g a r i n e )是將豬油經氫化作用製成的。
(A)O
(B)X
89.89. 醃漬酸黃瓜( P i c k l e )主要的原料是小黃瓜、白醋、鹽、糖及香料等。
(A)O
(B)X
90.90. 水果是不能做醃漬物( P i c k l e s )的。
(A)O
(B)X
91.91. 香料加得越多,菜餚越美味。
(A)O
(B)X
92.92. 人對熱食食物鹹味的感覺會比冷食強烈。
(A)O
(B)X
93.93. 把炒過的米粒放入鹽罐裡可以避免鹽受潮。
(A)O
(B)X
94.94. 鹽加入水中可以降低水的沸點。
(A)O
(B)X
95.95. 亞硝酸鹽具有肉品防腐保色作用,但其使用量只能在7 0 p p m以下。
(A)O
(B)X
96.96. 自製的貝爾尼司醬( B e a r n a i s e s a u c e )未用完時須要冷藏存放以防變質。
(A)O
(B)X
97.97. 明膠( G e l a t i n )是製作慕斯(Mo u s s e )的材料之一。
(A)O
(B)X
98.98. 在西餐烹調中應多使用亞硝酸鹽使肉品顏色漂亮及防腐。
(A)O
(B)X
99.99. 調味( S e a s o n i n g )的目的是在增進食物味道。
(A)O
(B)X
100.100. 適量地使用食用天然色素於食物中並避免使用化學色素。
(A)O
(B)X