阿摩>试卷(2011/11/27)

技檢◆西餐烹調題庫 下載題庫

西餐烹調題庫-10#6580 

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1.901. 調理熟食之廚師,其手部每隔多久就應清洗一次?
(A)經常清洗
(B)1 0分鐘
(C)2 0分鐘
(D)3 0分鐘。2 7
2.902. 身體的那一部份是廚師傳播有害微生物的主要媒介源?
(A)手
(B)胸
(C)臉
(D)頭。
3.903. 下列那項設施不適設於廚房洗手槽?
(A)指甲剪
(B)香水劑
(C)消毒劑
(D)洗潔劑。
4.904. 廚房工作不可配戴飾物是何原因?可以
(A)增進工作效率
(B)減少工作摩擦
(C)減少隱藏細菌
(D)減少身體負荷。
5.905. 餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查?
(A)4年
(B)3年
(C)2年
(D)1年。
6.906. 洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何?
(A)好看
(B)配合衛生機關規定
(C)徹底去除污物和看不見的細菌
(D)為求方便問題。
7.907. 餐飲從業人員的定期健康檢查,每年至少幾次?
(A)一次
(B)二次
(C)三次
(D)四次。
8.908. 下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑(媒介物)?
(A)飲水
(B)食物
(C)動物
(D)空氣。
9.909. 餐具器皿消毒可浸泡於攝氏幾度以上之熱水2分鐘?
(A)6 0度
(B)7 0度
(C)8 0度
(D)9 0度。
10.910. 餐具器皿消毒應浸泡於多少餘氯含量之冷水中2分鐘以上?
(A)1 0 0 p p m
(B)1 5 0 p p m
(C)2 0 0 p p m
(D)2 5 0 p p m。
11.911. 飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少p p m 之間?
(A)0 . 2 - 1 . 0 p p m
(B)1 . 6 - 2 . 4 p p m
(C)3 . 0 -3 . 8 p p m
(D)3 . 9 p p m以上。
12.912. 煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指:
(A)攝氏9 0度煮5分鐘以上
(B)攝氏1 0 0度煮5分鐘以上
(C)攝氏1 0 0度煮1分鐘以上
(D)攝氏1 0 0度煮1分鐘以上。
13.913. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指:
(A)攝氏1 0 0度煮5分鐘以上
(B)攝氏9 0度煮5分鐘以上
(C)攝氏1 0 0度煮1分鐘以上
(D)攝氏9 0度煮1分鐘以上。
14.914. 蒸氣殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指:
(A)攝氏9 0度蒸氣加熱2分鐘以上
(B)攝氏1 0 0度蒸氣加熱2分鐘以上
(C)攝氏9 0度蒸氣加熱1 0分鐘以上
(D)攝氏1 0 0度蒸氣加熱1 0分鐘以上。
15.915. 蒸氣殺菌法對餐具之有效殺菌係指:
(A)攝氏9 0度以上熱水加熱1 0分鐘以上
(B)攝氏1 0 0度蒸氣加熱1 0分鐘以上
(C)攝氏9 0度蒸氣加熱2分鐘以上
(D)攝氏1 0 0度蒸氣加熱2分鐘以上。
16.916. 熱水殺菌法對餐具之有效殺菌係指:
(A)攝氏6 0度以上熱水加熱4分鐘以上
(B)攝氏7 0度以上熱水加熱3分鐘以上
(C)攝氏8 0度以上熱水加熱2分鐘以上
(D)攝氏9 0度以上熱水加熱1分鐘以上。
17.917. 乾熱殺菌法對餐具之有效殺菌係指:
(A)攝氏8 0度以上乾熱加熱4 0分鐘以上
(B)攝氏1 1 0度以上乾熱加熱3 0分鐘以上
(C)攝氏9 0度以上乾熱加熱2 0分鐘以上
(D)攝氏9 5度以上乾熱加熱1 0分鐘以上。
18.918. 砧板每天使用後應如何處理?
(A)當天用清水洗淨消毒
(B)當天用抹布擦拭乾淨
(C)隔天用清水洗淨消毒
(D)隔三天後再一併清洗消毒以節省勞力。
19.919. 餐廳餐具器皿的消毒殺菌應採用幾槽式之水槽?
(A)3槽
(B)2槽
(C)單槽
(D)視情況而定。
20.920. 下列那些人員是施行衛生教育的對象?
(A)廚房雜工
(B)廚師
(C)所有員工及老板
(D)經理及老板。
21.921. 調理用的器皿,如砧板等,應如何處理才符合衛生標準?
(A)分開購買
(B)隨時擦拭
(C)選擇大一點的
(D)分類並標示用途。
22.922. 廚師手上有化膿傷口,若處理食物可能導致何種食物中毒?
(A)沙門氏菌
(B)腸炎弧菌
(C)大腸桿菌
(D)金黃色葡萄球菌。
23.923. 處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物,可能導致何種食物中毒?
(A)沙門氏菌
(B)腸炎弧菌
(C)仙人掌桿菌
(D)金黃色葡萄球菌。
24.924. 牡蠣( O y s t e r )等海產若烹調溫度不足,一般可能導致何種食物中毒?
(A)沙門氏菌
(B)腸炎弧菌
(C)大腸桿菌
(D)仙人掌桿菌。
25.925. 牡蠣( O y s t e r )、生魚片( S a s h i m i )等海產生食,雖經加醋、芥茉醬(Wa s a b i )等調味,一般而2 8言也可能引發何種中毒?
(A)不會中毒
(B)沙門氏菌
(C)腸炎弧菌
(D)大腸桿菌。
26.926. 下列何種食品添加物常用於熱狗香腸的製作?
(A)硼砂
(B)紅色二號
(C)亞硝酸鹽
(D)亞硫酸鹽。
27.927. 下列何種情況不符食品中毒的定義?
(A)4 8小時後發作
(B)多人得到相同的症狀
(C)吃了相同的食物而引起
(D)團體得病。
28.928. 食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒,是屬於何種食物中毒?
(A)細菌性
(B)天然毒素
(C)化學性
(D)過敏性。
29.929. 下列何者不屬於微生物性食物中毒?
(A)沙門氏菌
(B)葡萄球菌
(C)亞硝酸鹽
(D)黃麴毒素。
30.930. 細菌性食物中毒在何季節發生?
(A)春天
(B)夏天
(C)秋天
(D)一年四季。
31.931. 細菌性食物中毒發生的頻率以何季節居多?
(A)春天
(B)夏天
(C)秋天
(D)冬天。
32.932. 能抑制細菌繁殖的溫度是攝氏幾度以下?
(A)1 6度
(B)1 2度
(C)8度
(D)4度。
33.933. 餐飲業所發生的食物中毒事件,以何種原因居多?
(A)類過敏食物中毒
(B)化學物質中毒
(C)細菌性中毒
(D)天然毒素中毒。
34.934. 為不讓細菌生存於使用過之砧板,其應如何處理?
(A)用冷水清洗
(B)用溫水清洗
(C)用流動清洗
(D)用沸水浸泡清洗。
35.935. 下列何項是預防葡萄球菌所引起的食物中毒最有效的方法?
(A)加強冰箱的冷度
(B)生食與熟食應分開貯存
(C)改善個人衛生習慣
(D)避免二次污染。
36.936. 下列何點不是食品衛生安全的要訣?
(A)避免食物被污染
(B)抑止細菌繁殖
(C)消滅細菌
(D)噴灑除臭劑。
37.937. 下列何點不是食品衛生安全的具體方法?
(A)個人衣著寬鬆整潔
(B)環境器具及食材保持清潔
(C)食物處理迅速
(D)烹調溫度控制適宜。
38.938. 合成塑膠製的砧板之優點為何?
(A)節省成本
(B)操作方便
(C)硬度較佳
(D)易清洗及消毒。
39.939. 下列何者為廚房水溝的主要設計?
(A)明溝
(B)暗溝
(C)淺溝
(D)深溝。
40.940. 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何?
(A)好拿
(B)增加工作效率
(C)增加食物美味
(D)減少食物腐敗。
41.941. 西餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是?
(A)漂亮大方
(B)減少生產成本
(C)代表公司形象
(D)防止頭髮掉落食物中。
42.942. 下列何者不是公共衛生四大害?
(A)蚊虫
(B)蠅
(C)鳥
(D)蟑螂。
43.943. 三槽式餐具洗滌槽,第二槽的功用為何?
(A)略洗槽
(B)清洗槽
(C)消毒槽
(D)沖洗槽。
44.944. 三槽式餐具洗滌槽使用時第二槽的水應保持何種狀態?
(A)靜止狀低水位
(B)靜止狀滿水位
(C)流動狀低水位
(D)流動狀滿水位。
45.945. 三槽式餐具洗滌槽,第二槽的水保持流動狀的目的為何?
(A)使洗潔劑流出
(B)好洗
(C)洗滌者舒服
(D)餐具不易打破。
46.946. 以三槽式餐具洗滌時,下列何物應加入第一槽?
(A)消毒劑
(B)殺菌劑
(C)洗潔劑
(D)防腐劑。
47.947. 三槽式餐具洗滌槽,第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物?
(A)木頭
(B)石頭
(C)鋼刷
(D)海綿。
48.948. 三槽式餐具洗滌槽,下列何種攝氏水溫應使用於第一槽?
(A)2 7∼3 3度
(B)3 5∼4 1度
(C)4 3∼4 9度
(D)5 1∼5 7度。
49.949. 三槽式餐具洗滌槽,第一槽的功用為何?
(A)略洗槽
(B)洗滌槽
(C)消毒槽
(D)沖洗槽。
50.950. 三槽式餐具洗滌槽,第三槽的功用為何?
(A)略洗槽
(B)清洗槽
(C)消毒槽
(D)沖洗槽。
51.951. 三槽式餐具洗滌槽,第三槽(消毒槽)之水溫為攝式幾度?
(A)8 0度
(B)7 5度
(C)7 0度
(D)6 5度。2 9
52.952. 三槽式餐具洗滌槽,第三槽若加氯消毒則其餘氯量應是多少?
(A)5 0 p p m
(B)1 0 0 p p m
(C)1 5 0 p p m
(D)2 0 0 p p m。
53.953. 蔬果水產畜產原料或製品應分開貯存的主要目的為何?
(A)優雅又美觀
(B)進出貨方便
(C)使容易灌溉
(D)避免交叉污染。
54.954. 下列那一個步驟不是一般水的處理程序?
(A)曝氣或加氯
(B)冷卻
(C)沉澱過濾
(D)消毒。
55.955. 廚房的油煙是屬於何種廢棄物?
(A)氣相廢棄物
(B)液相廢棄物
(C)固相廢棄物
(D)綜合廢棄物。
56.956. 何種方式是施行衛生管理最好的方法?
(A)建立自行檢查制度
(B)有專人指導
(C)強硬施行
(D)發揮團隊精神。
57.957. 餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現?
(A)紅色
(B)綠色
(C)藍色
(D)黃色。 
58.958. 餐廳廚房應如何設計?
(A)良好的通風與採光
(B)通風即可
(C)採光即可
(D)視狀況而定。
59.959. 雞肉須經攝氏7 4度以上及至少多久時間的烹調才可去除沙門氏菌?
(A)1 5秒
(B)1 2秒
(C)9秒
(D)6秒。
60.960. 廚房工作檯面的光度應在幾米燭光?
(A)1 0 0米燭光
(B)2 0 0米燭光以上
(C)3 0 0米燭光以上
(D)沒有規定。
61.961. 下列何者為餐飲業防止微生物污染的最有效方法之一?
(A)曝光
(B)風乾
(C)洗淨
(D)冷藏。
62.962. 下列何者不是餐飲業洗淨食品原料的目的?
(A)清除污物
(B)減少農藥殘留
(C)增加營養
(D)除去寄生蟲卵。
63.963. 下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一?
(A)曝光
(B)風乾
(C)洗淨
(D)冷藏。
64.964. 下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一?
(A)曝光與冷藏
(B)消毒與殺菌
(C)風乾與冷凍
(D)洗淨與風乾。
65.965. 迴游性魚類除外之所有魚蝦類的甲基汞含量應在多少P PM以下才符合衛生標準?
(A)0 . 9
(B)0 . 7
(C)0 . 5
(D)0 . 3。
66.966. 餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒?
(A)無此消毒物
(B)亞硝酸鹽
(C)亞硫酸鹽
(D)次氯酸鈉溶液。
67.967. 下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的?
(A)防治蟲害
(B)殺菌
(C)抑制發芽
(D)延長儲存期限。
68.968. 去除蔬菜農藥的方法,下列何項敘述不正確?
(A)用水浸泡數分鐘
(B)去皮即可去除相當比率的農藥
(C)以洗潔劑清洗
(D)加熱時以不加蓋為佳。
69.969. 下列何者生菌數較高?
(A)塊肉
(B)碎肉
(C)片肉
(D)條肉。
70.970. 食物製備使用的砧板宜有幾種?
(A)一
(B)二
(C)三
(D)四。
71.971. 清洗砧板的用水應以攝氏幾度的熱水浸泡1 0分鐘方可達到消毒的目的?
(A)8 5
(B)7 5
(C)6 5
(D)5 5。
72.972. 下列何者是人工清洗餐具的步驟?
(A)洗滌→沖洗→消毒→拭擦
(B)刮除→洗滌→沖洗→消毒
(C)消毒→洗滌→沖洗→拭擦
(D)沖洗→洗滌→拭擦→消毒。
73.973. 下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響?
(A)光線
(B)濕度
(C)通風
(D)高溫。
74.974. 食品衛生管理法的中央主管機關是?
(A)行政院衛生署
(B)警政署
(C)里辦公室
(D)消防署。
75.975. 以布丁( C u s t a r d )裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放於攝氏幾度以下才符合食品良好衛生規範?
(A)1 3度
(B)1 1度
(C)9度
(D)7度。
76.976. 廚師於工作中,下列那項情況是符合衛生規定?
(A)戴手錶
(B)戴戒子
(C)配戴工作帽
(D)戴項鍊。
77.977. 依食品衛生管理法販賣之食品應符合衛生標準,其標準應由誰定之?
(A)行政院衛生署
(B)警政署
(C)衛生處
(D)衛生局。
78.978. 依食品衛生管理法販賣之食品用洗潔劑應符合衛生標準,其標準應由誰定之?
(A)警政署
(B)衛3 0生處
(C)行政院衛生署
(D)衛生局。
79.979. 依食品衛生管理法販賣之食品器具應符合衛生標準,其標準應由誰定之?
(A)警政署
(B)衛生處
(C)衛生局
(D)行政院衛生署。
80.980. 食品添加物未經何機關查驗登記並發給許可證者不得調配加工?
(A)警政署
(B)衛生處
(C)衛生局
(D)行政院衛生署。
81.981. 屠宰供食用之家畜其屠體的衛生檢查規則由那個機關主政?
(A)衛生局
(B)行政院農業委員會
(C)衛生署
(D)標準檢驗局。
82.982. 食品添加物之品名、規格及使用範圍、限量應符合何機關規定?
(A)警政署
(B)衛生處
(C)行政院衛生署
(D)衛生局。
83.983. 違反食品衛生管理法情節重大或一年內再犯會被處:
(A)吊銷營業身份證照
(B)吊銷營業登記證照
(C)吊銷納稅證照
(D)吊銷公司登記證照。
84.984. “食品添加物使用範圍及用量標準”是由何衛生機關公佈?
(A)衛生部
(B)衛生處
(C)行政院衛生署
(D)衛生局。
85.985. 公共飲食場所衛生管理辦法是直轄市、縣市主管機關依何機關標準定的?
(A)衛生部
(B)衛生處
(C)衛生局
(D)中央主管機關。
86.986. 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令?
(A)消防法
(B)食品衛生管理法
(C)廢棄物清理法
(D)消費者保護法。
87.987. 食品良好衛生規範由何機關定之?
(A)衛生局
(B)行政院衛生署
(C)衛生部
(D)衛生處。
88.988. 衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何?
(A)例行公事
(B)找業者收好處
(C)上級交待辦事
(D)實地瞭解業者有否遵守食品衛生管理法。
89.989. 食品衛生檢驗方法若無國家標準者以何機關公告標準?
(A)衛生局
(B)行政院衛生署
(C)衛生部
(D)衛生處。
90.990. 依衛生標準餐具中的大腸桿菌應呈何狀況?
(A)鹼性
(B)陽性
(C)陰性
(D)酸性。
91.991. 依衛生標準冷凍生食用牡蠣( O y s t e r )中的沙門氏菌應呈何狀況?
(A)陰性
(B)陽性
(C)酸性
(D)鹼性。
92.992. 依衛生標準冷凍蔬果類直接供食者每公克的生菌數應是多少以下?
(A)1 0萬
(B)2 0萬
(C)3 0萬
(D)4 0萬。
93.993. 依衛生標準餐飲業設施之化糞池位置與水源應距離多遠以上?
(A)5公尺
(B)1 0公尺
(C)1 5公尺
(D)2 0公尺。
94.994. 衛生主管機關對違反衛生法規受罰鍰而逾期未繳納者如何處理?
(A)催告後結案
(B)移送警察機關派員收後後結案
(C)移送法院強制執行後結案
(D)派員至營業場所站崗取款後結案。
95.995. 故意逃避衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作,餐飲業者會受多少新台幣的罰鍰?
(A)9百以上9千以下
(B)3千以上三萬以下
(C)6千以上6萬以下
(D)3萬以上1 5萬以下。
96.996. 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者,主管機關對檢舉人姓名如何處理?
(A)嚴守秘密
(B)公開傳播
(C)儀式表揚
(D)交業者作證據。
97.997. 妨害衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作情節重大或一年內再犯會被處:
(A)吊銷營業身份證照
(B)吊銷營業登記證照
(C)吊銷納稅證照
(D)吊銷公司登記證照。
98.998. 食品衛生之檢驗是由何機構負責?
(A)行政院衛生署藥物食品檢驗局
(B)經濟部標準檢驗局
(C)各縣市政府衛生局
(D)經指定之研究機構。
99.999. 依衛生法規應設置“衛生管理人員”之辦法由何機關定之?
(A)衛生部
(B)衛生處
(C)行政院衛生3 1署
(D)衛生局。
100.1000. 下列何法規與餐飲業公共安全有直接關係?
(A)國家賠償法
(B)土地法
(C)標準法
(D)消防法。3 2