【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/27)

技檢◆西餐烹調題庫 下載題庫

西餐烹調題庫-2#6572 

选择:100题,非选:0题
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤 試卷下載
1.101. 製作熱狗、香腸類食品時添加硝是一種不合法的行為。
(A)O
(B)X
2.102. MS G (Mo n o s o d i u m G l u t a m a t e麩胺酸鈉)就是味精。
(A)O
(B)X
3.103. 水果、蔬菜、海鮮類應選擇應時季節性的,既新鮮可口又價廉。
(A)O
(B)X
4.104. 採購季節性應時的蔬果,是因其好吃又價廉。
(A)O
(B)X
5.105. 醱粉和小蘇打粉是相同的。
(A)O
(B)X
6.106. 烹調義大利蔬菜湯(Mi n e s t r o n e )時加入麵粉以增加湯體的濃稠度。
(A)O
(B)X
7.107. 食物解凍後依舊新鮮就可以稱為生鮮食物( F r e s h F o o d )。
(A)O
(B)X
8.108. 維也納香腸(We i n e r )是熟香腸( C o o k e d S a u s a g e ),冰冷食用風味更佳。
(A)O
(B)X
9.109. 培根( B a c o n )是取自豬腹肉部位的肉製成。
(A)O
(B)X
10.110. 義大利醃火腿( P r o s c i u t t o d i P a r m a )應浸泡與水煮去掉鹽份後才烹調。
(A)O
(B)X
11.111. 香腸火腿等加工肉品呈粉紅色是因加硝所形成的。
(A)O
(B)X
12.112. 煙燻鮭魚可分熱燻及冷燻兩種。
(A)O
(B)X
13.113. 火腿製作過程中所加的糖份有降低鹹味的作用。
(A)O
(B)X
14.114. 烹調蔬菜片湯( P a y s a n n e s o u p )時加入麵粉以增加湯體的濃稠度。
(A)O
(B)X
15.115. 高溫會降低香辛料風味、顏色及功能。
(A)O
(B)X
16.116. 小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱。
(A)O
(B)X
17.117. 塔塔粉( C r e a m o f T a r t a r )就是小蘇打。3
(A)O
(B)X
18.118. 小蘇打受熱會分解並且會產生二氧化碳,因此有膨發作用。
(A)O
(B)X
19.119. 發煙點降低是油脂劣化的現象。
(A)O
(B)X
20.120. 洋菇是盛產於每年4∼5月的農作物。
(A)O
(B)X
21.121. 乳酪( C h e e s e )切割後所剩部份必須包好,以確保其品質。
(A)O
(B)X
22.122. 魚的眼球愈混濁的表示魚愈不新鮮。
(A)O
(B)X
23.123. 新鮮的豬肉富有光澤及彈性,且脂肪部份呈白色。
(A)O
(B)X
24.124. 洋菇應選擇漂白過的品質較好。
(A)O
(B)X
25.125. 五穀類若長黴,經清洗後仍可食用。
(A)O
(B)X
26.126. 軟乳酪( S o f t c h e e s e )外型凹凸不平或有阿摩尼亞味道,均表示變質。
(A)O
(B)X
27.127. 牛的小里肌肉( T e n d e r l o i n )是牛體中肉質最嫩的部份,適於應用在高級的牛排菜餚上。
(A)O
(B)X
28.128. 新鮮的魚其眼球明亮,魚鰓顏色鮮紅,魚肉富彈性光澤,魚鱗也不易脫落。
(A)O
(B)X
29.129. 犢牛肉( V e a l )顏色較牛肉深,且富光澤而有彈性。
(A)O
(B)X
30.130. 大理石紋路(Ma r b l i n g )愈多的牛排,嫩度、口感較佳。
(A)O
(B)X
31.131. 冷凍肉在攝氏零下1 8度可維持半年的鮮度。
(A)O
(B)X
32.132. 調理冷凍蔬菜時,需先完全解凍再烹調。
(A)O
(B)X
33.133. 食品包裝的英文標示" D i r e c t i o n "是指使用方法。
(A)O
(B)X
34.134. 食品包裝的英文標示" N e t Wt . "是指毛重。
(A)O
(B)X
35.135. 食品包裝的英文標示" E x p . D a t e "是指製造日期。
(A)O
(B)X
36.136. 食物貯存的方法會影響食物的營養價值。
(A)O
(B)X
37.137. 食物貯存的方法和食物的營養價值無關。
(A)O
(B)X
38.138. 冷凍的魚、肉類,經過解凍後,應一次用畢,不宜再冷凍或冷藏。
(A)O
(B)X
39.139. 冷凍的海鮮類,解凍後再冷凍其品質不變。
(A)O
(B)X
40.140. 冷凍的肉類、海鮮泡在水中解凍,速度最快且不會走味。
(A)O
(B)X
41.141. 將快要腐敗的食品,放入低溫下冷凍,仍可伺機再加食用。
(A)O
(B)X
42.142. 沙拉油、調味品應放置於爐灶旁舉手可得的地方較方便。
(A)O
(B)X
43.143. 冷藏食品應放置於攝氏7度以下之冷藏庫中。
(A)O
(B)X
44.144. 乾貨庫房應設置於陰涼、乾燥、通風良好的地方。
(A)O
(B)X
45.145. 庫房裡的食品只要排列整齊,不需定期整理。
(A)O
(B)X
46.146. 鮮奶容易酸敗,應存放於冷藏庫中。
(A)O
(B)X
47.147. 醃黃瓜( P i c k l e d c u c u m b e r )開罐後,可以不必冷藏。
(A)O
(B)X
48.148. 冰箱中的食物應避免放得太滿,以免影響冷藏或冷凍之效果。
(A)O
(B)X
49.149. 熱食食品之保存,應置於攝氏6 0度以上保溫櫃。
(A)O
(B)X
50.150. 新鮮魚類之保存,應將魚鱗、內臟去除清洗後,置於低溫冷凍或冷藏。
(A)O
(B)X
51.151. 奶油( B u t t e r )、瑪琪琳(Ma r g a r i n e )應貯藏在陰涼、乾燥的地方即可,不必冷藏。
(A)O
(B)X
52.152. 雞蛋、鮮奶及乳製品儲存時,不可與海鮮類共用同一冰箱。
(A)O
(B)X
53.153. 海鮮魚貝類儲存時,最好先覆蓋碎冰,並保持在攝氏零下1度冷藏。
(A)O
(B)X
54.154. 乾貨、罐頭食品與清潔用品消毒劑. . .等,必須分開儲藏。
(A)O
(B)X
55.155. 魚貝類易腐壞必須立刻食用,若須儲存應快速冷藏且溫度要接近冰點。
(A)O
(B)X
56.156. 洗潔劑、去污粉的存放應遠離食品,以免誤為食物材料。
(A)O
(B)X
57.157. 一般細菌生長溫度在攝氏1 6度到4 9度間,所以食物冷藏應在攝氏7度以下。4
(A)O
(B)X
58.158. 容易腐敗的食物應低溫保存,且避免生的與熟的混合在一起。
(A)O
(B)X
59.159. 罐頭食品儲藏在陰涼乾燥處即可,不必冷藏。
(A)O
(B)X
60.160. 冷藏或冷凍的目的在於抑制微生物的生長以及食物酵素的作用。
(A)O
(B)X
61.161. 冷凍庫應定期除霜,以保持低於攝氏零下1 8度的冷度。
(A)O
(B)X
62.162. 食品經冷藏後細菌就不會生長。
(A)O
(B)X
63.163. 乾貨庫房只要溫度、濕度控制得宜,不須限制容量。
(A)O
(B)X
64.164. 食品儲存應有專人負責分類、清理、登錄。
(A)O
(B)X
65.165. 蔬果類之儲存,應於清洗後以白紙包好或裝入有孔塑膠袋再冷藏。
(A)O
(B)X
66.166. 葡萄酒(Wi n e )應有獨自的庫房不得與其它酒類共同貯藏。
(A)O
(B)X
67.167. 通常在攝氏溫度0度到5度間貯存食物可使細菌停止繁殖。
(A)O
(B)X
68.168. 攝氏溫度0度到5度間細菌的繁殖受到抑制,適合貯存食物。
(A)O
(B)X
69.169. 香蕉要儲存於乾燥並通風的地方,攝氏1 3∼1 5度是最適合的溫度。
(A)O
(B)X
70.170. 未用完的沙拉醬( D r e s s i n g )一定要冷藏儲存。
(A)O
(B)X
71.171. 保久乳可在室溫中保存3年。
(A)O
(B)X
72.172. 保久乳應冷凍貯存。
(A)O
(B)X
73.173. 罐頭食品儲存於冷凍庫中可延長保存期限及提昇品質。
(A)O
(B)X
74.174. 奶油乳酪( C r e a m c h e e s e )應放於攝氏7度以下的冷藏室保存。
(A)O
(B)X
75.175. 各種蔬菜及水果可混合貯存以節省庫房空間。
(A)O
(B)X
76.176. 通常挖生蠔( O y s t e r )為避免手部擦傷,廚師均會戴上護手套。
(A)O
(B)X
77.177. 碳烤爐溫度設定時,烤海鮮要比烤肉溫度低。
(A)O
(B)X
78.178. 馬鈴薯去皮後會變色是酵素的氧化作用。
(A)O
(B)X
79.179. 海貝類泡在鹽水中,可助吐沙。
(A)O
(B)X
80.180. 雞高湯( C h i c k e n s t o c k )與魚高湯( F i s h s t o c k )製備所需時間相同。
(A)O
(B)X
81.181. 歐陸式早餐( C o n t i n e n t a l b r e a k f a s t )供應內容不包括蛋類。
(A)O
(B)X
82.182. 嫩精(Me a t t e n d e r i z e r )可以使肉質嫩化,在烹調時應大量使用。
(A)O
(B)X
83.183. 嫩精(Me a t t e n d e r i z e r )的主要成份是木瓜酵素或鳳梨酵素。
(A)O
(B)X
84.184. 煎法國吐司( F r e n c h t o a s t )的製作是先浸泡於牛奶後再沾裹與糖拌勻的蛋液,然後用微量的奶油煎熟。
(A)O
(B)X
85.185. 鱒魚( T r o u t )為海魚,外皮無鱗去除內臟後可供烹調。
(A)O
(B)X
86.186. 使用嫩精(Me a t t e n d e r i z e r )處理劣級下肉後代替高級肉,可增加利潤。
(A)O
(B)X
87.187. 葡萄酒是西餐烹調上最常使用的烹調用酒。
(A)O
(B)X
88.188. 犢牛( C a l f )是尚在哺乳未開始吃草前的小牛。
(A)O
(B)X
89.189. 犢牛肝( C a l f l i v e r )較牛肝柔嫩,色澤呈淡紅色。
(A)O
(B)X
90.190. 紅屋牛排( P o r t e r h o u s e s t e a k )類似丁骨牛排,但非丁骨牛排。
(A)O
(B)X
91.191. 煎法國吐司( F r e n c h t o a s t )在供餐時要溫熱( h o t )及酥脆( c r i s p )。
(A)O
(B)X
92.192. 沙拉用的萵苣( L e t t u c e )可以不用刀而只用手撕成小片。
(A)O
(B)X
93.193. " C h i f f o n a d e "是指將馬鈴薯切成細絲。
(A)O
(B)X
94.194. 剁末時,如蒜末,應將左手掌壓在刀尖,上下剁之。
(A)O
(B)X
95.195. " J u l i e n n e "是指將蔬菜切塊。
(A)O
(B)X
96.196. 牛肉片要橫紋切,且應大小厚薄寬窄均勻,才能烹製味香、可口、形美的菜餚。5
(A)O
(B)X
97.197. 生食與熟食之砧板應分開使用,確保食物之衛生。
(A)O
(B)X
98.198. 蒔蘿草黃瓜沙拉( D i l l c u c u m b e r s a l a d )製作時黃瓜片加鹽醃漬放冰箱去水分時,容器需加蓋或用保鮮膜覆蓋。
(A)O
(B)X
99.199. 西餐廚房的練習生通常從切蔬菜開始學習烹調技巧。
(A)O
(B)X
100.200. 切蔬菜不是資深廚師每天的一項例行工作。
(A)O
(B)X