【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/27)

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西餐烹調題庫-3#6573 

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1.201. 匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p )是九世紀匈牙利仍是一遊牧民族時之生活方式的菜餚。
(A)O
(B)X
2.202. 小里肌肉的肉質最嫩,故最適宜應用在煎或炒的菜餚上。
(A)O
(B)X
3.203. 蛋黃醬(Ma y o n n a i s e )主要成份是植物油、蛋黃及醋。
(A)O
(B)X
4.204. " C a n a p e s "是雞尾酒會中的點心之一。
(A)O
(B)X
5.205. 匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p )的完成品主要材料除了牛肉、洋蔥及香料外,尚有馬鈴薯。
(A)O
(B)X
6.206. 西餐主菜以不含骨頭或魚剌為宜。
(A)O
(B)X
7.207. 熬高湯時應在一開始即將調味用蔬菜(Mi r e p o i x )全部放入鍋中,以文火慢熬。
(A)O
(B)X
8.208. 西餐食物之烹調分為乾式、濕式兩種方法。
(A)O
(B)X
9.209. 乾熱式烹調法包括燉、炸、烘、燜、煎等。
(A)O
(B)X
10.210. 濕熱式烹調法包括蒸、煮、燙、燴等。
(A)O
(B)X
11.211. 油炸鍋內油的溫度通常保持在攝氏 1 6 0度到 1 9 0度。
(A)O
(B)X
12.212. 燜( B r a i s i n g )與燴( S t e w i n g )之烹調方式,前者汁多,後者汁少。
(A)O
(B)X
13.213. 水波燙( P o a c h i n g )烹調法的水溫應在攝氏6 5度至8 5度間。
(A)O
(B)X
14.214. 匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p )供餐前可隨意取酸奶油( S o u r c r e a m )作盤飾但不可與湯烹煮。
(A)O
(B)X
15.215. 烹調食物熱的傳送方式有傳導、對流及輻射三種。
(A)O
(B)X
16.216. 菜單之" A l a c a r t e "是指餐廳當天的特餐。
(A)O
(B)X
17.217. 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯( F i l l e t o f s e a b a s s b o n n e f e m m e s t y l e w i t h p a r s l e yp o t a t o e s )之b o n n e f e m m e為巧婦( G o o d w i f e )之意,烹調上是指簡單式、家庭式或鄉村式的製備法。
(A)O
(B)X
18.218. 同樣的溫度用烤箱烤馬鈴薯的時間比用水煮馬鈴薯來得迅速。
(A)O
(B)X
19.219. 馬鈴薯泥(Ma s h e d p o t a t o )應趁熱攪拌,否則會變成黏狀。
(A)O
(B)X
20.220. 沙巴翁焗水果( S e a s o n a l f r e s h f r u i t g r a t i n a t e d w i t h s a b a y o n )之s a b a y o n為使冒泡沫之意,烹調上要將蛋、酒及糖的混合料利用隔水加熱法打發至成泡沫狀。
(A)O
(B)X
21.221. 油炸( D e e p - F r y i n g )是一種乾熱式烹調法。
(A)O
(B)X
22.222. 雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e )烹調時應大火沸騰讓肉雜質快速釋出以利過濾澄清。
(A)O
(B)X
23.223. 油炸鍋中的油脂應經常的過濾。
(A)O
(B)X
24.224. 佛羅倫斯雞胸附青豆飯( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e w i t h r i s i b i s i )菜餚是由菠菜、雞胸肉及乳酪奶油調味醬(Mo r n a y s a u c e )並撒上巴美乳酪粉( P a r m e s a n )後烘烤所組成,其旁附有青豆飯。
(A)O
(B)X
25.225. 燜( B r a i s i n g )與燴( S t e w i n g )是單一的濕熱式烹調法。
(A)O
(B)X
26.226. 乳酪奶油調味醬(Mo r n a y s a u c e )是搭配佛羅倫斯雞胸附青豆飯( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i ns t y l e w i t h r i s i b i s i )菜餚的調味醬。6
(A)O
(B)X
27.227. 佛羅倫斯雞胸附青豆飯( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e w i t h r i s i b i s i )之雞胸部份應經烘烤烹調程序後才可供餐。
(A)O
(B)X
28.228. 巧克力慕司( C h o c o l a t e m o u s s e )冷藏時不需用保鮮膜覆蓋以免破壞裝飾。
(A)O
(B)X
29.229. 炒蛋附脆培根及蕃茄( S c r a m b l e d e g g g a r n i s h e d w i t h c r i s p y b a c o n a n d t o m a t o )之炒蛋法乃利用低溫微火並不斷的攪動蛋液,當鍋邊蛋液凝固時即將其引至鍋中央且不讓炒蛋有黏鍋現象。
(A)O
(B)X
30.230. 基礎高湯( B a s i c s t o c k )有6種之多,其中包括黑高湯( B l a c k s t o c k )。
(A)O
(B)X
31.231. 基礎高湯( B a s i c s t o c k )有多種,其中包括褐高湯( B r o w n s t o c k )。
(A)O
(B)X
32.232. 褐高湯( B r o w n s t o c k )之褐色來源為添加之醬油。
(A)O
(B)X
33.233. 褐高湯( B r o w n s t o c k )之褐色來源是烹調時食物焦化( C a r a m e l i z e )而來的。
(A)O
(B)X
34.234. 西餐之湯( S o u p )或醬汁( S a u c e )之液體皆是以水直接加入烹調而成。
(A)O
(B)X
35.235. 西餐之湯( S o u p )或醬汁( S a u c e )烹調時多以高湯( S t o c k )做為液體來源。
(A)O
(B)X
36.236. 西餐的湯( P o t a g e )是增進食慾的前導菜,它的良好與否影響對主菜的胃口。
(A)O
(B)X
37.237. 蒜苗馬鈴薯冷湯( V i c h y s s o i s e )為一特殊湯餚,因此如同清湯( C o n s o m m e )以湯杯盛裝。
(A)O
(B)X
38.238. 煎牛排時,切忌使用廚叉插洞,翻覆頻繁。
(A)O
(B)X
39.239. 法式焗洋蔥湯( F r e n c h o n i o n s o u p a u g r a t i n )應在上桌前再加乳酪( C h e e s e )並烤成金黃色。
(A)O
(B)X
40.240. 蛤蜊( C l a m )應大火快煮食否則其肉質變硬難吃。
(A)O
(B)X
41.241. 奶油青花菜濃湯( C r e a m o f b r o c c o l i s o u p )之青花菜殺菁後留部分與湯體打成泥漿狀回鍋烹調,才能呈淡綠色澤。
(A)O
(B)X
42.242. 美式早餐煎餅( P a n c a k e )厚度與法式煎薄餅相同。
(A)O
(B)X
43.243. 變質的海鮮只要加入強烈的調味料或酒料烹調即可供客人食用。
(A)O
(B)X
44.244. 葡萄酒在烹調上只有調味的作用。
(A)O
(B)X
45.245. 冷藏的馬鈴薯不適用於炸薯條( F r e n c h f r i e s )。
(A)O
(B)X
46.246. 冷凍的馬鈴薯要解凍後才可油炸成炸薯條( F r e n c h f r i e s )。
(A)O
(B)X
47.247. 沾有麵包粉之肉排在下油鍋前可不用抖掉多沾的麵包粉。
(A)O
(B)X
48.248. 沾有麵包粉之肉排在下油鍋前要抖掉多沾的麵包粉。
(A)O
(B)X
49.249. 切割大小不一會造成烹調後產品的生熟度或嫩度不均。
(A)O
(B)X
50.250. 雞尾酒會( C o c k t a i l p a r t y )供應之食物規格以可一口食用為宜。
(A)O
(B)X
51.251. 烤牛肉( R o a s t e d b e e f )英式切法( E n g l i s h c u t )與德州式切法( T e x a s c u t )所不同的是後者的肉片較薄。
(A)O
(B)X
52.252. 蔬菜絲雞清湯( C h i c k e n c o n s o m m e a l a j u l i e n n e )之清湯烹調時不可大火迅速煮開且大力攪拌。
(A)O
(B)X
53.253. 義大利( I t a l y )南方菜餚中經常使用蕃茄。
(A)O
(B)X
54.254. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o )之魚排切出後應將魚骨烹煮成高湯以便水波烹煮魚排。
(A)O
(B)X
55.255. 煎牛排時為了避免煎焦應經常翻面勤查色澤。
(A)O
(B)X
56.256. 牛排烹調法之生熟度順序為R a r e , Me d i u m r a r e , Me d i u m , Me d i u m w e l l , We l l d o n e .
(A)O
(B)X
57.257. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o )之魚排切出後應將魚骨烹煮成高湯以製備乳酪奶油調味醬(Mo r n a y s a u c e )。
(A)O
(B)X
58.258. 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯( R o a s t e d c h i c k e n a u j u s w i t h p o t a t o c o c o t t e )之煎烤馬鈴薯需7切成4 - 5公分指寬圓柱矩形。
(A)O
(B)X
59.259. 附餐中的脆薄空心鬆餅( P o p o v e r )與約克夏布丁( Y o r k s h i r e p u d d i n g )材料相同,烘焙方式也相同。
(A)O
(B)X
60.260. 煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e )烹調完成後可以香芹碎( C h o p e d p a r s l e y )作裝飾。
(A)O
(B)X
61.261. 煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e )烹調完成後應連鍋中油脂一起置於餐盤中供餐。
(A)O
(B)X
62.262. 白麵包粉(Wh i t e b r e a d c r u m b )易炸焦,不適用於油炸食物。
(A)O
(B)X
63.263. 冷凍薯條( F r e n c h f r i e s )不須解凍即可油炸。
(A)O
(B)X
64.264. 油炸鍋( D e e p f r y e r )之炸油未達需要溫度時即可置入食物油炸,不影響品質。
(A)O
(B)X
65.265. 將油加熱至發煙點再炸食物,效果好又經濟。
(A)O
(B)X
66.266. 高溫油炸的油溫為攝氏2 0 0度以上。
(A)O
(B)X
67.267. 油炸食物最好炸兩次,第二次油溫較高,時間較短。
(A)O
(B)X
68.268. 烤蘋果奶酥( A p p l e c r u m b l e )以塔模或布丁模製作後應脫模才盛盤不可連塔模端上盤。
(A)O
(B)X
69.269. 原汁烤全雞( R o a s t e d c h i c k e n a u j u s )烹調中應注意烤箱溫度控制以避免烤焦及不熟現象。
(A)O
(B)X
70.270. 西餐食用的餐具大致分為銀器( S i l v e r w a r e )、瓷器( C h i n a w a r e )及玻璃器( G l a s s w a r e )。
(A)O
(B)X
71.271. 盛裝熱菜宜用熱盤,冷菜用冷盤。
(A)O
(B)X
72.272. 西餐主菜傳統擺盤為澱粉類食物如馬鈴薯、麵類放於主菜盤中央,肉類放其上方。
(A)O
(B)X
73.273. 盛裝冰淇淋的杯碗必須先置於冰箱冰冷後使用。
(A)O
(B)X
74.274. 餐具中之銀器可盛裝食物直接加熱供客人食用。
(A)O
(B)X
75.275. 鱘魚子醬( B e l u g a c a v i a r )為珍貴食物宜以銀盤盛裝及銀刀叉食用。
(A)O
(B)X
76.276. 美化菜餚之盤飾應採用與菜餚搭配之可食用材料。
(A)O
(B)X
77.277. 銀盤、銅鍋在使用時,應注意與食物性質之搭配,以避免食物產生變化。
(A)O
(B)X
78.278. 盛裝沙拉用的器皿應先冷藏,才會使盛裝的沙拉菜清脆可口。
(A)O
(B)X
79.279. 鱘魚子醬( B e l u g a c a v i a r )以玻璃器皿盛裝置於碎冰上供應為宜。
(A)O
(B)X
80.280. 有缺口或裂縫之器皿,不得盛裝食品或供人使用。
(A)O
(B)X
81.281. 為節省成本若遇有小缺口之器皿仍可盛裝食品或供人使用。
(A)O
(B)X
82.282. 有缺口或裂縫之器皿,只要經常保持清潔,就可盛裝食品或供人使用。
(A)O
(B)X
83.283. 餐盤顏色愈花愈好配菜。
(A)O
(B)X
84.284. 菜單設計每道菜餚的主菜、配料及調味品之間的色彩時,要與上下道菜的色彩調和。
(A)O
(B)X
85.285. 餐盤顏色素淡、花色單純,則廚師愈容易製作盤飾。
(A)O
(B)X
86.286. 端持盛裝食物之餐盤時,手指不應陷入盤中污染食物。
(A)O
(B)X
87.287. 端持盛裝食物之餐盤時,為多拿幾盤手指陷入盤中食物裡是被允許的。
(A)O
(B)X
88.288. 菜單設計上每道菜之菜色調配,可不用考慮與上下道菜色彩的調和。
(A)O
(B)X
89.289. 檸檬、柳橙及萊姆都是適合盤飾用的水果。
(A)O
(B)X
90.290. 西餐主菜盤傳統上以澱粉類、蔬菜及主菜共同組成。
(A)O
(B)X
91.291. 西餐主菜盤傳統上以紅色、綠色蔬菜及主菜三類共同組成。
(A)O
(B)X
92.292. 西餐主菜盤傳統上以調味醬( S a u c e )、蔬菜及牛排共同組成。
(A)O
(B)X
93.293. 工作中刀把掉落時應迅速將刀子接著以免落地而造成損壞。
(A)O
(B)X
94.294. 玻璃材質的鍋具因不會與食物有化學反應所以最適合西餐廚房使用。
(A)O
(B)X
95.295. 使用瓦斯火時以紅色火表示瓦斯燃燒最佳狀況。
(A)O
(B)X
96.296. 一個良好的廚房器具應該是容易清洗乾淨的。8
(A)O
(B)X
97.297. 一個良好的廚房設備應該是容易清洗維護與修理的。
(A)O
(B)X
98.298. “適用、大小、價錢”是選擇廚房器具設備的三個主要因素。
(A)O
(B)X
99.299. 為了節省空間的浪費,廚師們應該利用同一個水槽來清洗食物與回收之碗盤。
(A)O
(B)X
100.300. 廚房刀具的使用應當適材選用。
(A)O
(B)X