【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/27)

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西餐烹調題庫-4#6574 

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1.301. 為了提升生產力,在需要時廚師可以不必在砧板上切割食物。
(A)O
(B)X
2.302. 鋒利的刀具在使用上比圓鈍的刀具安全。
(A)O
(B)X
3.303. 清洗刀具時應注意不可遺忘而留置水槽內以免傷害到他人。
(A)O
(B)X
4.304. 使用磨刀具時,刀與磨具之角度保持在4 5度角磨擦最恰當。
(A)O
(B)X
5.305. 廚房工作檯照明之亮度以2 0 0米燭光以上為佳。
(A)O
(B)X
6.306. 冷藏庫與冷凍庫只供食物之暫時儲存,並無殺菌之功能。
(A)O
(B)X
7.307. 廚具之材料以符合成本經濟為主,食品衛生法規為副。
(A)O
(B)X
8.308. 西廚作業最好能有 4塊砧板依食物材料分別使用。
(A)O
(B)X
9.309. 砧板使用後應立即清洗、消毒並側立放置以保持乾淨。
(A)O
(B)X
10.310. 廚房排水溝寬度應在2 0公分以上,底部呈圓弧形以利排水。
(A)O
(B)X
11.311. 廚房排水溝應有0 . 0 2至0 . 0 4公分之斜度以利排水。
(A)O
(B)X
12.312. 廚房排水溝深度至少要有1 5公分以上,底部與溝側面要有5公分半徑之圓弧角。
(A)O
(B)X
13.313. 廚房地板之舖設應保持0 . 0 1 5至0 . 0 2公分之斜度,以防止積水。
(A)O
(B)X
14.314. 保溫鍋( C h a f i n g d i s h )之主要功能為自助型態餐食時之食物保溫。
(A)O
(B)X
15.315. 保溫槽( B a i n -Ma r i e )的用途是隔熱水保溫熟食。
(A)O
(B)X
16.316. 廚房生產設備電源一般是1 1 0 V和2 2 0 V,因此特殊電氣設備必須另設電壓瓦數。
(A)O
(B)X
17.317. 使用帶柄煎鍋( F r y P a n )油多加些時亦可當油炸鍋使用。
(A)O
(B)X
18.318. 電壓1 1 0 V的設備在插座不足狀況下可改插2 2 0 V插座。
(A)O
(B)X
19.319. 現代化西餐廚房已不使用裝有鼓風車之爐灶。
(A)O
(B)X
20.320. 現代化碳烤爐是以碳石加熱的傳導方式烹調。
(A)O
(B)X
21.321. 上架式烤爐( O v e r h e a d b r o i l e r )的功效是能將食物烘烤上色增加香味。
(A)O
(B)X
22.322. 銀質或銅製之餐具適宜盛裝酸鹼性食物。
(A)O
(B)X
23.323. 廚房之抽油煙機( V e n t i l a t i o n h o o d s )的功能只限於排除油水氣、熱氣和煙霧。
(A)O
(B)X
24.324. 標準計量杯(Me a s u r i n g c u p )一杯是等於1 0盎司( O u n c e )。
(A)O
(B)X
25.325. 標準計量杯(Me a s u r i n g c u p ) 2杯是等於1品特( P i n t )。
(A)O
(B)X
26.326. 標準計量杯(Me a s u r i n g c u p ) 4夸特( Q u a r t )是等於1加侖( G a l l o n )。
(A)O
(B)X
27.327. 標準小量匙( T e a s p o o n ) 3匙是等於1大量匙( T a b l e s p o o n )。
(A)O
(B)X
28.328. 標準大量匙( T a b l e s p o o n ) 4匙是等於四分之一標準計量杯(Me a s u r i n g c u p )。
(A)O
(B)X
29.329. 餐飲工作檯面、食品器具應以易洗不納垢之材質製造並經常保持清潔。
(A)O
(B)X
30.330. 餐飲工作檯面、食品器具之材質雖會納垢但易洗即可。
(A)O
(B)X
31.331. 餐飲工作檯面、食品器具應以不易發霉之材質製造並經常保持清潔。
(A)O
(B)X
32.332. 餐飲工作檯面、食品器具之材質雖容易發霉但經常保持清潔即可。
(A)O
(B)X
33.333. 餐飲食品之製造應在工作台上操作,不得與地面直接接觸。
(A)O
(B)X
34.334. 合格餐飲業須在工作台上操作,不得與地面直接接觸。
(A)O
(B)X
35.335. 餐飲業若具有洗滌及有效殺菌之二槽式餐具洗滌設備即符合衛生標準。
(A)O
(B)X
36.336. 餐飲業具有洗滌及沖洗之二槽式餐具洗滌設備即符合衛生標準。9
(A)O
(B)X
37.337. 餐飲業須具有沖洗及有效殺菌之二槽式餐具洗滌設備才符合衛生標準。
(A)O
(B)X
38.338. 合格餐飲業之營業場所須備有加蓋之廚餘桶及垃圾容器。
(A)O
(B)X
39.339. 合格餐飲業之烹調場所須備有加蓋之廚餘桶及垃圾容器。
(A)O
(B)X
40.340. 使用絞肉機及切片機等設備應保持清潔並避免污染。
(A)O
(B)X
41.341. 水浴燉鍋( B a i n -Ma r i e )的用途之一是可隔熱水製備食物。
(A)O
(B)X
42.342. 西餐烹調用微波爐與傳統烤爐可達到相同的效果。
(A)O
(B)X
43.343. 使用微波爐之微波烹調的食物表面會呈金黃色( G o l d e n b r o w n )。
(A)O
(B)X
44.344. 金屬容器是不能置入微波爐內烹調。
(A)O
(B)X
45.345. 雙重鍋( D o u b l e b o i l e r )適用於布丁或調味醬( S a u c e )的保溫。
(A)O
(B)X
46.346. 油炸鍋( D e e p f r y e r )適用於較嫩的肉類油炸。
(A)O
(B)X
47.347. 廚師應於打烊前過濾油炸鍋( D e e p F r y e r )內之存油並徹底清洗油炸鍋。
(A)O
(B)X
48.348. 油炸鍋( D e e p f r y e r )之機身及調溫器( T h e r m o s t a t )應每天擦拭。
(A)O
(B)X
49.349. 油炸鍋內之油脂不必每天過濾。
(A)O
(B)X
50.350. 迴風烤箱( C o n v e c t i o n o v e n )烹調時箱內溫度較一致,食物色澤均勻。
(A)O
(B)X
51.351. 迴風烤箱( C o n v e c t i o n o v e n )使用時較傳統烤箱節省能源。
(A)O
(B)X
52.352. 肉品切片機在當天工作結束時清潔即可。
(A)O
(B)X
53.353. 肉品切片機應經常保持刀片鋒利。
(A)O
(B)X
54.354. 電動打蛋器使用後應立即拆卸清洗。
(A)O
(B)X
55.355. 基本營養素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質及水份。
(A)O
(B)X
56.356. 吃素的人易患維生素B 的缺乏症。
(A)O
(B)X
57.357. 牛奶是維生素B 良好的來源。
(A)O
(B)X
58.358. 膽固醇僅含在動物性食品中。
(A)O
(B)X
59.359. 食物的價格愈貴表示營養價值愈高。
(A)O
(B)X
60.360. 脂肪是最濃縮的熱量來源。
(A)O
(B)X
61.361. 牛肉的蛋白質營養價值比雞蛋高。
(A)O
(B)X
62.362. 人體攝取過多的熱量會轉變成體脂肪堆積。
(A)O
(B)X
63.363. 食物久煮慢燉能保持較多的營養素。
(A)O
(B)X
64.364. 紅肉所含的鐵質比白肉多。
(A)O
(B)X
65.365. 肝臟富含維生素A。
(A)O
(B)X
66.366. 瘦肉是維生素B群的良好來源。
(A)O
(B)X
67.367. 有殼海產動物具有甜味是因為含有的肝醣被分解為葡萄糖。
(A)O
(B)X
68.368. 海水魚是鐵質的良好來源。
(A)O
(B)X
69.369. 以猛火烹調肉類,會使肉表面蛋白質凝固,減少肉汁營養素流失。
(A)O
(B)X
70.370. 生蛋白較烹調過的蛋白容易消化與利用。
(A)O
(B)X
71.371. 蛋白富含膽固醇,中老年人不宜多吃。
(A)O
(B)X
72.372. 植物性食物的蛋白質與少量動物性蛋白質一同進食,能增加混合蛋白質的效果。
(A)O
(B)X
73.373. 淺色的家禽肉所含的脂肪與肉汁量較深色的家禽肉多。
(A)O
(B)X
74.374. 脫脂奶中富含維生素A與D。
(A)O
(B)X
75.375. 奶類食品所含的乳糖是唯一的動物性醣類來源。
(A)O
(B)X
76.376. 酸酪乳( Y o g h u r t )呈半凝狀,有助於消化吸收。1 0
(A)O
(B)X
77.377. 白土司的營養價值比全麥土司要高。
(A)O
(B)X
78.378. 全麥麵粉的營養價值和一般白麵粉相同。
(A)O
(B)X
79.379. 全麥麵粉及其製品的維生素含量比一般白麵粉要高。
(A)O
(B)X
80.380. 麵粉的顏色愈白,營養價值也愈高。
(A)O
(B)X
81.381. 全麥麵包中膳食纖維的含量比白麵包要高。
(A)O
(B)X
82.382. 用奶油烹煮食物會使食物脂肪量增加,不利於健康。
(A)O
(B)X
83.383. 乳酪( C h e e s e )的主要成份是蛋白質和脂肪。
(A)O
(B)X
84.384. 飲食中脂肪太多容易引起心臟血管疾病。
(A)O
(B)X
85.385. 不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸容易引起心臟血管疾病。
(A)O
(B)X
86.386. 橄欖油有益健康,煮菜或在生菜沙拉中應儘量多加些。
(A)O
(B)X
87.387. 蔬菜煮的時間愈長愈易消化,可提高營養價值。
(A)O
(B)X
88.388. 深色蔬菜所含有的維生素通常比淺色蔬菜多。
(A)O
(B)X
89.389. 用奶油煮花菜比用水煮的方式更有利健康。
(A)O
(B)X
90.390. 胡蘿蔔素含量高的蔬菜顏色常呈橘色或紅色。
(A)O
(B)X
91.391. 新鮮果汁的營養價值和水果相同。
(A)O
(B)X
92.392. 罐頭水果的營養價值和新鮮水果相同。
(A)O
(B)X
93.393. 水果去皮時應儘量少去外皮,因愈近外皮的部份含有愈多的維生素和礦物質。
(A)O
(B)X
94.394. 烈酒( L i q u o r )的熱量高於葡萄酒。
(A)O
(B)X
95.395. 魚子醬( C a v i a r )含有很高的脂肪和膽固醇。
(A)O
(B)X
96.396. 肉醬汁( G r a v y )的熱量通常都很低,多加無妨。
(A)O
(B)X
97.397. 等重的柳橙之非可溶性纖維含量較蘋果多。
(A)O
(B)X
98.398. 等重的柳橙之可溶性纖維含量較蘋果少。
(A)O
(B)X
99.399. 馬鈴薯的非可溶性纖維較花椰菜多。
(A)O
(B)X
100.400. 干貝( S c a l l o p )含有豐富的蛋白質。
(A)O
(B)X