【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/27)

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西餐烹調題庫-5#6575 

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1.401. 蔬菜是纖維素、維生素及礦物質之重要來源。
(A)O
(B)X
2.402. 製作某種產品,其標準食譜之內容應包括原料、使用量及製作方法等項目。
(A)O
(B)X
3.403. 為確定每次製作的產品品質相同,應採用標準食譜。
(A)O
(B)X
4.404. 只有五星級大飯店裡的餐廳,才需要採用標準食譜來控制食物成本。
(A)O
(B)X
5.405. 唯有標準食譜和標準供應量決定後,每份產品的標準方能確定。
(A)O
(B)X
6.406. 即使沒有使用標準食譜,也能很有效率的控制食物成本。
(A)O
(B)X
7.407. 食譜的標準化可以減少人為的錯誤。
(A)O
(B)X
8.408. 標準食譜中之製作步驟的詳細程度應依廚師的技術程度而定,技術程度愈低者則須愈詳細。
(A)O
(B)X
9.409. 標準食譜之所以稱為標準,意即不得更改。
(A)O
(B)X
10.410. 為節省成本,除馬鈴薯皮、洋蔥皮可以丟掉外,其餘蔬菜的根、葉皆可利用作為高湯的佐料。
(A)O
(B)X
11.411. 1盎司( O z . )等於3 8公克( G r a m s )。
(A)O
(B)X
12.412. 1磅相當於4 5 3公克。
(A)O
(B)X
13.413. 為了堅持品質,西餐烹調一定要使用進口的材料。
(A)O
(B)X
14.414. 便宜的材料絕對不可能烹調出好的菜餚。
(A)O
(B)X
15.415. 1公斤豬肉1 0 0元,折算每磅為5 0元。
(A)O
(B)X
16.416. 不管菜餚的銷售情形,只要在材料便宜時大量買進庫存,一定能節省成本。1 1
(A)O
(B)X
17.417. 賣高價位的菜餚一定是高成本的菜餚。
(A)O
(B)X
18.418. 購買任何食物材料,只要單位價格便宜即可,不用考慮可食部份佔多少。
(A)O
(B)X
19.419. 供應客數與食物材料成本,兩者成正比關係。
(A)O
(B)X
20.420. 餐飲業最大的單項成本是食物成本。
(A)O
(B)X
21.421. 銷售總額減去成本總額等於銷售毛利。
(A)O
(B)X
22.422. 成本控制就是減少顧客的餐膳用量。
(A)O
(B)X
23.423. 成本控制就是減少標準食譜的材料用量。
(A)O
(B)X
24.424. 新鮮蔬菜的價格會因季節、氣候的影響而產生變動。
(A)O
(B)X
25.425. 選當季的季節性蔬果,在成本上比較合算。
(A)O
(B)X
26.426. 供給客人使用之自助餐磁盤大小,對食物成本不會造成影響。
(A)O
(B)X
27.427. 火災可分A類(一般火災)B類(油火災)C類(電氣火災)三類。
(A)O
(B)X
28.428. 發生火災的三大要件是可燃物、氧氣、溫度。
(A)O
(B)X
29.429. 油鍋中的油在超過某一高溫時會起火燃燒。
(A)O
(B)X
30.430. 不可用砂土或滅火器來撲滅起火燃燒中的油鍋。
(A)O
(B)X
31.431. 油鍋起火燃燒時,不可用冷水澆熄滅火。
(A)O
(B)X
32.432. 電氣火災,可用冷水澆熄滅火。
(A)O
(B)X
33.433. 滅火器使用時要先查看上面的壓力表,再拔安全栓,取噴嘴皮管對準火苗下方,壓下開關滅火。
(A)O
(B)X
34.434. 不同原因(如油、電氣等)引發的火災要使用不同的滅火器具。
(A)O
(B)X
35.435. 若將空氣隔絕就可滅火。
(A)O
(B)X
36.436. 迅速的滅火可避免火勢擴大失控。
(A)O
(B)X
37.437. 廚房發生火災時,必須先將瓦斯、電氣等開關關閉。
(A)O
(B)X
38.438. 員工上班時間發生職業傷害時應填寫傷害報告書並送醫。
(A)O
(B)X
39.439. 水電瓦斯是高危險設施,應特別注意操作安全與檢查維護。
(A)O
(B)X
40.440. 廚房煙罩油垢最易引起火災,每天結束營業後應立即清洗。
(A)O
(B)X
41.441. 靠近廚房出入口的地方,不可安置電氣器具、爐具及易燃物品。
(A)O
(B)X
42.442. 廚房雖易發生火災但營業時間中有員工在場因此不用設立自動滅火系統。
(A)O
(B)X
43.443. 廚房內部應為防火構造並自成一防火區劃。
(A)O
(B)X
44.444. 在廚房工作打烊離開前必須檢查水、電及瓦斯開關是否關閉。
(A)O
(B)X
45.445. 創傷時,首先應注意止血及預防休克。
(A)O
(B)X
46.446. 成人灼傷的面積超過身體的百分之十五就必須就醫。
(A)O
(B)X
47.447. 瓦斯爐要固定好,以免產生漏氣而發生危險。
(A)O
(B)X
48.448. 身為西餐廚師應不抽煙、不嚼檳榔。
(A)O
(B)X
49.449. 西餐廚師要有良好的衛生習慣,應常修短指甲且進入廚房後要先洗淨雙手。
(A)O
(B)X
50.450. 廚師手部創傷膿腫,經包紮後即可從事烹調工作。
(A)O
(B)X
51.451. 廚師不可留指甲、塗指甲油,但可配戴手錶。
(A)O
(B)X
52.452. 當廚師作業時須用手直接接觸熟食時,應戴上清潔手套,確保食品之衛生。
(A)O
(B)X
53.453. 熟食物掉落地上,經拾起清洗後仍可食用。
(A)O
(B)X
54.454. 已發酸之食物,只要再經煮沸,即可安心食用。
(A)O
(B)X
55.455. 花生如貯藏不當,易產生黃麴毒素。1 2
(A)O
(B)X
56.456. 蔬菜之葉子上略有蟲咬之痕跡,表示無農藥之殘留。
(A)O
(B)X
57.457. 豬肉常有旋毛蟲寄生,因此要充份煮熟。
(A)O
(B)X
58.458. 餐具器皿之消毒可浸泡於攝氏8 0度以上之熱水2分鐘,或浸泡於餘氯含量2 0 0 p p m之水中2分鐘以上。
(A)O
(B)X
59.459. 食品衛生的措施不是需要做到無菌的地步,而是必須防止細菌污染或成長。
(A)O
(B)X
60.460. 食品衛生的措施是須做到無菌的地步,以防止細菌為害人體健康。
(A)O
(B)X
61.461. 食品衛生的重點在食物避免被污染,抑止細菌繁殖及消滅細菌。
(A)O
(B)X
62.462. 塑膠容器只要加熱時沒有熔解現象,就表示可以盛裝食物放在微波爐加熱。
(A)O
(B)X
63.463. 切過生雞肉或豬肉的砧板,只要洗刷過就可以接著切冷盤肉。
(A)O
(B)X
64.464. 蛋殼上沾有雞糞可能造成沙門氏菌污染。
(A)O
(B)X
65.465. 保鮮膜、塑膠袋或塑膠容器的安全性與其材料有關,覆蓋或盛裝食物應選用有“符合食品衛生標準”及環境保護要求者。
(A)O
(B)X
66.466. 腸炎弧菌主要分佈於近海河口、海底泥沙中,因此主要污染的食物是海鮮食品。
(A)O
(B)X
67.467. 米飯、馬鈴薯泥或馬鈴薯沙拉等高澱粉食品,若貯存不當及再熱溫度不足,易引起仙人掌桿菌食物中毒。
(A)O
(B)X
68.468. 保鮮膜以P E ( P o l y e t h y l e n e )膜比P V C ( P o l y v i n y l c h l o r i d e )膜的安全性較高。
(A)O
(B)X
69.469. 若發生食品中毒或疑似案件,從業人員或單位應即向當地衛生機關聯絡或報告。
(A)O
(B)X
70.470. 刀叉杯盤等餐具依衛生標準其大腸桿菌( E . c o l i )應為陽性。
(A)O
(B)X
71.471. 對毛巾、抹布的有效殺菌其溫度為攝氏6 5度煮沸5分鐘以上。
(A)O
(B)X
72.472. 對餐具的有效殺菌其溫度為攝氏1 0 0度之沸水煮沸1分鐘以上。
(A)O
(B)X
73.473. 對餐具的有效殺菌以溫度攝氏8 0度以上之熱水,加熱時間2分鐘以上。
(A)O
(B)X
74.474. 對餐具的有效殺菌以溫度攝氏1 1 0度以上之乾熱,加熱時間3 0分鐘以上。
(A)O
(B)X
75.475. 對餐具的有效殺菌以溫度攝氏6 5度之乾熱,加熱時間3 0分鐘以上。
(A)O
(B)X
76.476. 對毛巾、抹布的有效殺菌以溫度攝氏1 0 0度之蒸氣,加熱時間1 0分鐘以上。
(A)O
(B)X
77.477. 對餐具的有效殺菌以溫度攝氏1 0 0度之蒸氣,加熱時間2分鐘以上。
(A)O
(B)X
78.478. 餐飲食品之販賣場所與設施應保持清潔,並設置有效防止病媒侵入之設施。
(A)O
(B)X
79.479. 餐飲業之餐具洗滌場所須有充足之流動自來水。
(A)O
(B)X
80.480. 病源菌對人體有害,烹調時應防止受其污染。
(A)O
(B)X
81.481. 所有的細菌都需要有氧氣才能生存。
(A)O
(B)X
82.482. 用於切割的砧板宜用木質為佳,較易清洗。
(A)O
(B)X
83.483. 高密度聚乙烯( H D P E )白色塑膠砧板較易清洗,用於切割食物比木質砧板好。
(A)O
(B)X
84.484. 餐具清洗不論用人工或機器,其清洗的效果最主要的關鍵在於操作者之正確操作與否。
(A)O
(B)X
85.485. 餐具清洗的效果最主要的關鍵在於合適的機器與正確的操作程序。
(A)O
(B)X
86.486. 食品貯存有發霉現象時,只要清洗乾淨即可食用。
(A)O
(B)X
87.487. 西餐廚師衣著保持整齊美觀是符合操作衛生安全的第一步驟。
(A)O
(B)X
88.488. 豬肉烹調時其中心之溫度要達攝氏6 8度1 5秒以上才有殺死寄生之旋毛蟲( T r i c h i n e l l as p i r a l l i s )效果。
(A)O
(B)X
89.489. 確實執行食品衛生法規可以維護國民的健康並提高國家的國際地位。
(A)O
(B)X
90.490. 違反食品衛生管理法重大行為者可科處三年以下有期徒刑。
(A)O
(B)X
91.491. 依衛生法規規定食品罐頭必須標示品名、內容物名稱、食品添加物名稱、廠商名稱及有效日1 3期。
(A)O
(B)X
92.492. 食品容器、包裝應注意實用、美觀,可以不顧慮有無可能和食物發生化學變化。
(A)O
(B)X
93.493. 廚師必須於工作報到前完成體格健康檢查合格後才能上班。
(A)O
(B)X
94.494. 依食品衛生管理法所稱之食品,係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
(A)O
(B)X
95.495. 勞工安全衛生法可減少職業災害,保障勞工生命安全。
(A)O
(B)X
96.496. 勞工安全衛生法也適用於管理餐旅業。
(A)O
(B)X
97.497. 經地方衛生主管機關公告指定之食品,非經中央主管機關查驗登記並發給許可證,不得製造加工。
(A)O
(B)X
98.498. 檢舉違反法規之食品或食品業,政府會給予獎勵。
(A)O
(B)X
99.499. 違反食品衛生管理法情節重大或一年內再犯會被處吊銷公司登記證照。
(A)O
(B)X
100.500. 故意逃避衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作,餐飲業會被處陸仟元以下罰鍰。
(A)O
(B)X