阿摩>试卷(2011/11/27)

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西餐烹調題庫-6#6576 

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1.501. 廚房工作人員對各種調味料之補充,應如何處理?
(A)應每天檢查
(B)不定期檢查
(C)聽吩咐檢查
(D)不必要檢查。
2.502. 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰?
(A)經理
(B)廚師
(C)推工
(D)學徒。
3.503. 颱風後某些菜餚成本價格提高,有職業道德的餐廳應如何做?
(A)菜量減少,仍維持原有方式供應
(B)部份食物原料改用價廉者代替
(C)維持正常量及價格
(D)建議客人更換菜式。
4.504. 廚師上班的時間應如何安排?
(A)必須固定班次
(B)隨工作需要調整班次
(C)因個人需要排班
(D)由老闆決定即可。
5.505. 廚房的工作以何者為重要?
(A)學徒
(B)領班
(C)主廚
(D)以上皆是。
6.506. 對於要求特別多的客人應如何處理?
(A)小心服務
(B)敷衍一下
(C)不理會他
(D)與他理論。
7.507. 職業道德最重要之因素為
(A)敬業精神
(B)顧客至上
(C)供應美味可口的食品
(D)杜絕浪費。
8.508. 餐飲業是一種
(A)製造業
(B)觀光業
(C)服務業
(D)交通業。
9.509. 一個品德與修養良好的廚師是指其人
(A)很會作名菜
(B)服飾整潔
(C)待人和氣,能與同事協調合作
(D)很有交際手腕。
10.510. 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是
(A)衛生習慣
(B)烹調技巧
(C)溝通能力
(D)儀態表現。
11.511. 一個敬業的廚師應有什麼心態
(A)將菜餚作得色、香、味俱全即好
(B)只要將廚房環境之衛生做好
(C)多花時間與主管攀交情最重要
(D)看重自已的每一項工作 並將熱忱投入與廚師相關之工作。
12.512. 廚師調理食物的能力是
(A)天生有限,無法改進
(B)可以進修、練習、培養而增加
(C)全靠師傅所傳授
(D)靠顧客評估而定。
13.513. 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有何種態度?
(A)隨時請求加薪
(B)伺機跳槽
(C)以助餐廳生意興隆為榮
(D)隱藏技術。 
14.514. 作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理?
(A)先檢查品質,待整理後妥善保存再使用
(B)丟棄,以免增加麻煩
(C)改作員工伙食之用
(D)煮成自已愛吃的口味,獨自享用。
15.515. 目前的工作條件雖佳,但他處又有高薪徵才,我應如何考量未來?
(A)立即跳槽
(B)先評估適應性再說服老闆後才決定
(C)不為所動
(D)先去試做一個月,不滿意再回頭。
16.516. 臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對?
(A)勉強接受消極應付
(B)事出突然拒絕接受
(C)儘可能配合公司作業
(D)口頭答應私下找他人代辦。
17.517. 營業時間中如有親屬或朋友來訪,應如何處理?
(A)找藉口離開一下
(B)陪其至餐廳共餐
(C)放下1 4工作立即會客
(D)經主管核可方可見客。
18.518. 工作中廚房濕熱容易流汗,應如何處理?
(A)以衣袖擦汗最方便
(B)用餐巾擦汗較省事
(C)到外場吹冷氣
(D)用手帕擦拭汗後洗淨雙手。
19.519. 動物性鮮奶油( C r e a m )係由下列何物製成?
(A)牛脂肪
(B)牛肥肉
(C)牛乳
(D)牛瘦肉。
20.520. 魚子醬( C a v i a r )是由下列何種魚類的卵製成?
(A)皇帝魚( S o l e )
(B)鱒魚( T r o u t )
(C)鱘魚( S t u r g e o n )
(D)鮪魚( T u n a )。
21.521. 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度?
(A)1 1∼1 4度
(B)1 5∼1 8度
(C)1 9∼2 2度
(D)2 3∼2 6度。
22.522. 下列何種食物之纖維較多?
(A)雞肉
(B)鱸魚
(C)櫻桃
(D)西洋芹。
23.523. 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的?
(A)精鹽
(B)味精
(C)胡椒粉
(D)砂糖。
24.524. 下列何者屬於黃桔色蔬菜?
(A)胡蘿蔔
(B)紅甜菜( B e e t R o o t )
(C)洋芋
(D)高麗菜。
25.525. 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途?
(A)澄清劑
(B)凝固劑
(C)潤滑劑
(D)乳化劑。
26.526. 除了矯臭、賦香、著色等作用外,香辛料還有下列那一種作用?
(A)焦化作用
(B)辣味作用
(C)醣化作用
(D)軟化作用。
27.527. 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免下列何物?
(A)震動
(B)空氣
(C)搖晃
(D)噪音。
28.528. 下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Ma r i n a d e )的材料之一?
(A)米酒
(B)米酒頭
(C)葡萄酒
(D)紹興酒。
29.529. 當西餐食譜只提到要調味( S e a s o n i n g ),而沒說明何種調味料時指的是什麼?
(A)鹽和味精
(B)糖和醋
(C)鹽和胡椒
(D)糖和鹽。
30.530. 西餐烹調的基本調味料是指何物?
(A)醬油和味精
(B)鹽和胡椒
(C)糖和醋
(D)糖和鹽。
31.531. 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色,除了黑、白、綠色外還有那一色?
(A)紅
(B)藍
(C)黃
(D)褐。
32.532. 下列何種蔬菜,其可食用部位主要為莖部?
(A)青蒜( L e e k )
(B)玉米( S w e e t C o r n )
(C)朝鮮薊( A r t i c h o k e )
(D)萵苣( L e t t u c e )。
33.533. 蘆筍可食部份主要是何部位?
(A)根部
(B)葉部
(C)芽部
(D)花部。
34.534. 奶油( B u t t e r )中含量僅次於油脂的成份為何?
(A)蛋白質
(B)乳醣
(C)無機鹽
(D)水份。
35.535. 奶油( B u t t e r )中乳脂肪(Mi l k f a t )含量大約多少?
(A) 1 0 0
(B)9 0
(C)8 0
(D)7 0 。
36.536. 奶油( B u t t e r )在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度?
(A)2 8度
(B)3 8度
(C)4 8度
(D)5 8度。
37.537. 奶油( B u t t e r )的冒煙點( S m o k e P o i n t )溫度約是攝氏幾度?
(A)9 7度
(B)1 0 7度
(C)1 1 7度
(D)1 2 7度。
38.538. 含鹽奶油( S a l t e d B u t t e r )中鹽份含量約多少?
(A)2 . 5
(B)3 . 5
(C)4 . 5
(D)5 . 5 。
39.539. 選購香辛料時應如何判斷其品質?
(A)價格最高者品質最佳
(B)有標示且信用良好的品牌較佳
(C)多年保存者香味沈重
(D)透明容器受光度夠者較佳。
40.540. 選購香辛料時應如何判斷其品質?
(A)價格高者品質佳
(B)透明容器受光度較夠
(C)多年保存者香味沈重
(D)用深色容器包裝者較佳。
41.541. 鯷魚( A n c h o v y )是屬於何類?
(A)淡水魚類
(B)海水魚類
(C)兩棲類
(D)甲殼類。
42.542. 下列何者為淡水魚?
(A)虹鱒( R a i n b o w T r o u t )
(B)鱈魚( R o c k C o d )
(C)板魚( L e m o n S o l e )
(D)鯡魚( H e r r i n g )。
43.543. 玉蜀黍(Ma i z e )屬於下列何類食物?
(A)蔬菜類
(B)五穀類
(C)水果類
(D)豆莢類。
44.544. 香辛料中蕃紅花( S a f f r o n )的主要功能是:
(A)矯臭作用
(B)酸味作用
(C)著色及賦香作用
(D)辣味作用。
45.545. 香辛料中葛縷子籽( C a r a w a y S e e d )的主要功能是:
(A)矯臭及賦香作用
(B)酸味作用
(C)著色作用
(D)辣味作用。1 5
46.546. 香辛料中鼠尾草( S a g e )的主要功能是:
(A)酸味作用
(B)矯臭及賦香作用
(C)著色作用
(D)辣味作用。
47.547. 紅龍瑕( L o b s t e r )和紫斑龍蝦( C r a w f i s h )最大的不同特徵在於何處?
(A)觸鬚
(B)鉗爪
(C)尾巴
(D)腳部。
48.548. 乳酪( C h e e s e )通常是由何種乳汁加工製作?
(A)牛乳
(B)羊乳
(C)牛羊乳混合
(D)以上皆是。
49.549. 鮭魚( S a l m o n )通常長至幾年時會游向大海?
(A)六個月左右
(B)一年左右
(C)二年左右
(D)三年左右。
50.550. 鮭魚( S a l m o n )通常長至幾年時肉質最鮮美?
(A)二年
(B)三年
(C)四年
(D)五年。
51.551. 下列何者不是食品“真空包裝”的目的?
(A)抑制微生物生長
(B)防止脂肪氧化
(C)防止色素氧化
(D)防止食物變形。
52.552. 冷凍食品能有很長的保存期限,是因為低溫冷凍有何作用?
(A)殺死食物中所有微生物
(B)抑制微生物生長
(C)完全抑制食物酵素作用
(D)使食物不會發生化學變化。
53.553. 醃黃瓜( P i c k l e )因製作時加入何種物質才有良好的保存性?
(A)防腐劑
(B)香料
(C)鹽
(D)色素。
54.554. 德國酸菜( S a u e r k r a u t )是利用何種加工原理製作的?
(A)冷藏
(B)乾燥
(C)殺菌
(D)發酵。
55.555. 香辛料( S p i c e s )多經何種加工方法處理?
(A)冷凍
(B)乾燥
(C)發酵
(D)殺菌。
56.556. 醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的?
(A)乳酸菌
(B)酵母菌
(C)硝化菌
(D)丙酸菌。
57.557. 西餐烹調材料之小鹹魚( A n c h o v y )是以何種魚類加工製成?
(A)鮪魚
(B)鯡魚
(C)鯷魚
(D)丁香魚。
58.558. 下列何者稱為冷凍食品?
(A)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍
(B)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下4 0度
(C)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來
(D)以上皆是。
59.559. 市售的酸酪乳( Y o g h u r t )的製造是藉何種乳品發酵凝結而成?
(A)牛乳
(B)羊乳
(C)牛羊混合乳
(D)駱駝乳。
60.560. 瑪琪琳(Ma r g a r i n e )之主要成份為何?
(A)牛乳
(B)羊乳
(C)牛羊混合乳
(D)植物性脂肪。
61.561. 下列何者是牛乳酸敗的主要原因?
(A)氧化分解
(B)濕度影響
(C)酵素作用
(D)以上皆是。
62.562. 培根( B a c o n )是以何種方法製造的?
(A)加熱法
(B)鹽漬法
(C)糖漬法
(D)脫水法。
63.563. 下列何種食用色素是我國禁止使用的?
(A)紅色二號
(B)紅色六號
(C)黃色四號
(D)黃色五號。
64.564. 下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作?
(A)硼砂
(B)紅色二號
(C)亞硝酸鹽
(D)亞硫酸鹽。
65.565. 瑪琪琳(Ma r g a r i n e )中通常添加何種色素?
(A)奶油黃( B u t t e r Y e l l o w )
(B)食用黃色四號
(C)胡蘿蔔素
(D)核糖黃素。
66.566. 製作低熱量食物時可以用何種物質取代砂糖?
(A)果糖
(B)玉米糖漿( C o r n S y r u p )
(C)麩胺酸鈉(MS G )
(D)阿斯巴甜( A s p a r t a m e )。
67.567. 依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝?
(A)0 . 0 5公克
(B)0 . 0 7公克
(C)0 . 0 9公克
(D)0 . 1 1公克。
68.568. 依食品衛生法規,食用人工色素有那幾種顏色?
(A)黃橙綠藍
(B)紅橙黃綠
(C)紅黃綠藍
(D)紅橙黃藍。
69.569. 依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類?
(A)6 , 7 , 4 0號
(B)6 , 7 , 8號
(C)8 , 1 0 , 4 0號
(D)6 , 1 0 ,1 4號。
70.570. 依食品衛生法規,黃色食用色素有那幾號類?
(A)3 , 4號
(B)4 , 5號
(C)5 , 6號
(D)6 , 7號。
71.571. 依食品衛生法規,綠色食用色素有那幾號?
(A)2號
(B)3號
(C)4號
(D)5號。
72.572. 依食品衛生法規,藍色食用色素有那幾號類?
(A)1 , 2號
(B)2 , 3號
(C)3 , 4號
(D)4 , 5號。
73.573. 下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品?
(A)腐敗
(B)氧化
(C)變酸
(D)發霉。
74.574. 下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品?
(A)變酸
(B)氧化
(C)腐敗
(D)發霉。
75.575. 下列食品何者容易發霉?
(A)沙拉油
(B)麵包
(C)豬肉
(D)海鮮。1 6
76.576. 食品包裝的英文標示" R e c i p e "是指
(A)內容物成份
(B)內容物重量
(C)成份及烹調方法
(D)包裝的方法。
77.577. 食品包裝的英文標示" D i r e c t i o n s "是指
(A)食品材料的使用方法
(B)菜餚的調味方法
(C)成份的分析方法
(D)主廚的指示方法。
78.578. 食品包裝的英文標示" N a t u r a l I n g r e d i e n t s "是指
(A)人造的食品材料成份
(B)天然的食品材料成份
(C)混合的食品材料成份
(D)特殊的食品材料成份。
79.579. 食品包裝上的英文標示" A r t i f i c i a l F l a v o r "是指
(A)天然的味道
(B)特殊的味道
(C)專供減肥的味道
(D)加工製造的味道。
80.580. 食品包裝的英文標示" S e r v i n g s "是指
(A)供應菜餚的人份
(B)價差的定量
(C)烹調的方法
(D)供應的方式。
81.581. 在北半球蘆筍( A s p a r a g u s )的最佳產期是何時?
(A)1-3月
(B)4-6月
(C)7-9月
(D)1 0-1 2月。
82.582. 就奶粉與鮮奶的比較,下列何者是奶粉的優點?
(A)口感好
(B)風味佳
(C)容易保存
(D)適合調理。
83.583. 沙朗牛排( S i r l o i n S t e a k )是牛體的哪一部位?
(A)前腿部
(B)腹部
(C)後腿部
(D)背肌部。
84.584. 洋芋是下列何物的俗稱?
(A)蕃薯
(B)馬鈴薯
(C)馬蹄薯
(D)涼薯。
85.585. 下列何者為果菜類?
(A)莧菜
(B)芋類
(C)草菇
(D)茄子。
86.586. 下列何者不是根菜類?
(A)薑
(B)甘藷
(C)胡蘿蔔
(D)馬鈴薯。
87.587. 下列何者不是葉菜類?
(A)萵苣
(B)菠菜
(C)花菜
(D)高麗菜。
88.588. 下列何種油脂適用於油炸食物?
(A)沙拉油
(B)花生油
(C)酥油( S h o r t e n i n g )
(D)玉米油。
89.589. 下列有關油炸食物的敘述何者正確?
(A)將油熱到發煙,再放入食物
(B)炸海鮮應以中溫油炸(攝氏1 7 0∼1 8 0度)
(C)一次放入大批食物炸,較省時又省油
(D)油顏色變深,起泡沫,表示品質劣化。
90.590. 粉( B r e a d e d )炸食物的裹衣通常有幾層處理?
(A)一層
(B)二層
(C)三層
(D)四層。
91.591. 下列有關粉( B r e a d e d )炸食物的裹衣程序何者正確?
(A)麵粉→蛋液→酥炸屑
(B)麵漿→蛋液→酥炸屑
(C)蛋液→麵粉→酥炸屑
(D)蛋液→麵漿→酥炸屑。
92.592. 下列有關油炸食物的敘述何者正確?
(A)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
(C)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(D)成品吸了太多油乃因油溫太高。
93.593. 法蘭克福香腸( F r a n k f u r t e r )的主食材為何?
(A)牛肉
(B)豬肉
(C)牛、豬肉
(D)犢牛肉。
94.594. 培根片( S l i c e d b a c o n )是取自何部位豬肉製成的?
(A)後腿部
(B)前腿部
(C)腰肉部
(D)腹肉部。
95.595. 加拿大培根( C a n a d i a n b a c o n )是取自何部位豬肉製成的?
(A)後腿部
(B)前腿部
(C)大里肌肉部
(D)腹肉部。
96.596. 貝爾尼司醬( B e a r n a i s e s a u c e )應如何處理以防變質?
(A)適溫冷藏
(B)儘速食用完畢
(C)加熱煮開
(D)急速冷凍。
97.597. 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質?
(A)鉀
(B)硫
(C)胡椒
(D)碘。
98.598. 食用高級精鹽中加碘的作用為何?
(A)增加價值感
(B)提升風味
(C)強化營養
(D)避免潮濕。
99.599. 食用精鹽中加芹菜味的主要作用為何?
(A)增加價值感
(B)提升風味
(C)保持營養
(D)避免潮濕。
100.600. 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的?
(A)米
(B)水果
(C)花草
(D)玉米。