阿摩>试卷(2011/11/27)

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西餐烹調題庫-7#6577 

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1.601. 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上?
(A)0 . 5
(B)1 . 5
(C)2 . 5
(D)3 . 5 。
2.602. 下列何種香料在西餐烹調中使用量最大?
(A)丁香
(B)薄荷葉
(C)胡椒
(D)月桂葉。
3.603. 火腿製造過程中加糖是何作用?
(A)沖淡鹹味
(B)保持肉色
(C)增加營養
(D)改善外觀。
4.604. 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用?
(A)沖淡甜味
(B)保持肉色
(C)提升水量
(D)1 7增加風味。
5.605. 火腿製造過程中加入磷酸鹽( P h o s p h a t e )是何作用?
(A)保持濕潤有彈性
(B)保持肉色
(C)提昇甜味
(D)增加風味。
6.606. 下列何者是法國諾曼地最著名的水果?
(A)黃杏
(B)鴨梨
(C)蘋果
(D)水蜜桃。
7.607. 食品包裝標示的" I n g r e d i e n t s "是何意?
(A)烹調方法
(B)食品風味
(C)服務方法
(D)食品成份。
8.608. 食品包裝標示的" C o o k i n g m e t h o d "是何意?
(A)服務方法
(B)食品風味
(C)烹調方法
(D)食品成份。
9.609. 菜長豆盛產期是在何季節?
(A)春
(B)夏
(C)秋
(D)冬。
10.610. 攝氏零下1 8度換算為華氏幾度?
(A)0度
(B)5度
(C)1 0度
(D)1 5度。
11.611. 華氏零度換算為攝氏幾度?
(A)0度
(B)零下9度
(C)零下1 8度
(D)零下2 7度。
12.612. 攝氏零度換算為華氏幾度?
(A)1 2度
(B)2 2度
(C)3 2度
(D)4 2度。
13.613. 維持冷凍食品之品質,其貯藏溫度應控制在攝氏幾度?
(A)零下1 5度
(B)零下1 6度
(C)零下1 7度
(D)零下1 8度。
14.614. 下列何者是冷凍食品的優點?
(A)清潔衛生
(B)可保食品原有風味
(C)減少廚房廢棄物
(D)以上皆是。
15.615. 下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法?
(A)低溫解凍
(B)加水蒸煮解凍
(C)流水解凍
(D)室溫解凍。
16.616. 鮮乳宜保存在攝氏幾度時其品質狀況最好?
(A)0-5度
(B)6-7度
(C)7-8度
(D)8-9度。
17.617. 通常下列何處是冷藏庫的高溫區?
(A)最內側
(B)近門處
(C)中心處
(D)牆角處。
18.618. 維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任?
(A)食品供應商
(B)老板
(C)廚師
(D)採購員。
19.619. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房冷凍庫的工作?
(A)食品供應商
(B)老板
(C)採購員
(D)廚師。
20.620. 維護與清潔廚房的工作是誰的責任?
(A)廠商
(B)老板
(C)廚師
(D)採購員。
21.621. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作?
(A)食品供應商
(B)廚師
(C)採購員
(D)老板。
22.622. 下列何者不是新鮮食品的保存方法?
(A)加防腐劑
(B)冷凍
(C)冷藏
(D)塑膠袋包裝。
23.623. 下列那種食品在室溫中可貯存達一星期?
(A)果醬
(B)土司麵包
(C)萵苣
(D)青花菜。
24.624. 麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存?
(A)趁熱冷凍
(B)冷卻後冷凍
(C)微溫冷凍
(D)趁熱急速冷凍。
25.625. 何者為貯存麵包的最佳溫度?
(A)室溫
(B)冷藏
(C)冷凍
(D)高溫。
26.626. 下列何種食物不適合冷凍貯存?
(A)莓果類( B e r r i e s )
(B)青豆仁
(C)冰淇淋
(D)萵苣。
27.627. 一般細菌須在攝氏幾度以上才會生長受到抑制?
(A)3 5度
(B)4 5度
(C)5 5度
(D)6 0度。
28.628. 馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜?
(A)1-5度
(B)6 - 1 0度
(C)1 1-1 5度
(D)1 6-2 0度。
29.629. 冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜?
(A)1 8度
(B)1 7度
(C)1 6度
(D)1 5度。
30.630. 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜?
(A)0-5度
(B)6 - 1 0度
(C)1 3-1 5度
(D)2 0-2 4度。
31.631. 下列何種食品冷藏在攝氏4度可保持新鮮度達三週?
(A)甜菜( B e e t )
(B)黃瓜
(C)洋菇
(D)香蕉。
32.632. 冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通?
(A)5公分
(B)1 0公分
(C)1 5公分
(D)2 0公分。
33.633. 下列何者為熱帶水果?
(A)蘋果
(B)水蜜桃
(C)鳳梨
(D)草莓。
34.634. 冷凍庫的相對濕度( R H % )介於何者間最為適當?
(A)5 5∼6 5
(B)6 5∼7 5
(C)7 5∼8 5
(D)8 5∼9 5。
35.635. 下列何者為庫房之出貨原則?
(A)先進先出
(B)後進先出
(C)平均混合方式
(D)隨機方式。
36.636. 蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度?
(A)7度以下
(B)8 - 1 0度
(C)1 1-1 3度
(D)1 4度以上。
37.637. 冷凍庫的相對濕度( R H % )若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良?
(A)乾燥
(B)潮濕
(C)腐爛
(D)碎化。
38.638. 食品保存原則以下列何者最重要?
(A)方便
(B)營養
(C)經濟
(D)衛生。1 8
39.639. 酸奶油( S o u r C r e a m )在冷藏庫的保存期限約多久?
(A)1週
(B)2週
(C)3週
(D)4週。
40.640. 下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒(Wi n e )?
(A)1-5度
(B)5 - 1 0度
(C)1 0-1 5度
(D)1 5-2 0度。
41.641. 生鮮魚類未能一次處理完畢時,應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜?
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)烹調室
(D)保麗龍盒。
42.642. 熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上?
(A)3 5度
(B)4 5度
(C)5 5度
(D)6 0度。
43.643. 冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下?
(A)4 0
(B)6 0
(C)8 0
(D)1 0 0 。
44.644. 下列何種食物不可用室溫貯存法?
(A)奶粉
(B)白糖
(C)香料
(D)鮮奶油( F r e s h c r e a m )。
45.645. 蘋果應保存在攝氏多少度間?
(A)3 - 5
(B)8 - 1 0
(C)1 3 - 1 5
(D)1 8 - 2 0。
46.646. 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法?
(A)水漬法
(B)醋漬法
(C)鹽漬法
(D)脫水法。
47.647. 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法,下列何者是錯誤的?
(A)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫
(B)水果儲存前不應水洗
(C)水果去皮可耐儲存
(D)蔬菜和水果的儲存方法一樣。
48.648. 採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理?
(A)不須處理直接冷藏
(B)外表洗淨後即冷藏
(C)除去鱗片洗淨後再冷藏
(D)除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏。
49.649. 有關乳品儲存,下列何者是錯誤的?
(A)鮮乳應儲存在攝氏0∼5度間
(B)乳酪( C h e e s e )要緊密包裝
(C)鮮奶開封後保存期限縮短
(D)奶粉在室溫下可保存五年。
50.650. 下列何種食物在攝氏4度可保持2星期?
(A)魚肉
(B)禽肉
(C)菠菜
(D)西洋芹菜。
51.651. 有關食品的冷凍儲存,下列何者是錯誤的?
(A)保存期限視食物種類而異
(B)烹煮過的食物冷凍儲存期限較長
(C)儲存溫度上下波動並不會影響品質
(D)食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準。
52.652. 下列何種原料在室溫中可儲放最久?
(A)麵粉
(B)吉利丁( G e l a t i n )
(C)麵包粉
(D)全麥麵粉。
53.653. 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者?
(A)物美價廉
(B)送貨時間
(C)是否合季節
(D)品質與數量。
54.654. 卡達乳酪( C o t t a g e c h e e s e )應放在攝氏幾度的庫房保存?
(A)- 5至- 1
(B)0 - 5
(C)6 - 1 0
(D)1 1 - 1 5。
55.655. 愛摩塔乳酪( E m m e n t a l c h e e s e )應放在攝氏幾度的庫房保存?
(A)- 5至- 1
(B)0 - 4
(C)5 - 1 0
(D)1 1 - 1 5。
56.656. 乳酪( C h e e s e )應放在多少相對濕度( R H % )的庫房保存?
(A)2 0 - 3 0
(B)4 0 - 5 0
(C)6 0 - 7 0
(D)8 0 - 9 0。
57.657. 下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存?
(A)蘋果
(B)西瓜
(C)柳丁
(D)葡萄。
58.658. 新鮮雞肉( F r e s h C h i c k e n )在冰溫可保存多少天?
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4。
59.659. 煎法國吐司( F r e n c h t o a s t )供餐時要酥脆( c r i s p ),因此在烹調上應如何處理較好?
(A)先沾蛋液再泡牛奶
(B)先泡牛奶再沾蛋液
(C)先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液
(D)先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉。
60.660. 下列何者不是西餐肉品綁緊定型( T r u s s i n g )的目的:
(A)增進風味
(B)美化外觀
(C)容易切割
(D)易於烹調。
61.661. 為避免變色而將馬鈴薯置冷水中,應不超過多久才不損其風味?
(A)1小時
(B)2小時
(C)3小時
(D)4小時。
62.662. 雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何?
(A)去除過多的油脂
(B)清除排泄物的污染
(C)為求較佳的味道
(D)較容易烹調。
63.663. 下列何者不是匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p )的製作材料?
(A)洋蔥
(B)牛肉
(C)馬鈴薯
(D)胡蘿蔔。
64.664. 下列何者是匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p )供餐時可當盤飾的材料?
(A)葡萄酒
(B)脆1 9麵包丁( C r o u t o n s )
(C)酸奶油( S o u r c r e a m )
(D)水果球。
65.665. 要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e )應如何製備?
(A)多重過濾
(B)細火慢煮
(C)用熱湯煮
(D)烈火快煮。
66.666. 下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多?
(A)肉塊
(B)肉片
(C)絞肉
(D)肉絲。
67.667. 下列何處是生剝蛤蜊( C l a m )最佳的下刀處?
(A)上殼
(B)下殼
(C)圓嘴處
(D)尖嘴處。
68.668. 烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當?
(A)前段
(B)中間
(C)後段
(D)隨時。
69.669. 水波煮( P o a c h i n g )的烹調溫度約為攝氏幾度
(A)5 5-6 5度
(B)7 0-8 0度
(C)8 5-9 5度
(D)1 0 0 - 1 1 0度。
70.670. 慢煮( S i m m e r i n g )的烹調溫度約為攝氏幾度
(A)6 1-7 2度
(B)7 3-8 4度
(C)8 5-9 6度
(D)9 7 - 1 0 8度。
71.671. 下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e w i t h r i s i b i s i )菜餚所含的蔬菜?
(A)青花菜( B r o c c o l i )
(B)羅蔓菜( R o m a i n e l e t t u c e )
(C)菠菜( S p i n a c h )
(D)波士頓萵苣( B o s t o n l e t t u c e )。
72.672. 下列何者為佛羅倫斯雞胸( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e )菜餚的下中上層的組合程序?
(A)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬(Mo r n a y s a u c e )並撒上巴美乳酪粉( P a r m e s a n )
(B)乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉
(C)乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉
(D)波菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉。
73.673. 下列何者是香草餡奶油泡芙( C r e a m p u f f w i t h v a n i l l a c u s t a r d f i l l i n g )之泡芙麵糊的正確製法?
(A)麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌
(B)煮開的奶油水加入麵粉等材料中攪拌
(C)麵粉等材料加入奶油冷水中攪拌
(D)奶油冷水加入麵粉等材料中攪拌。
74.674. 清湯( C o n s o m m e )是屬於何種湯類烹調成的?
(A)濃湯( T h i c k s o u p )
(B)高湯( C l e a r s o u p )
(C)奶油湯( C r e a m s o u p )
(D)漿湯( P u r e e s o u p )。
75.675. 奶油青花菜濃湯( C r e a m o f b r o c c o i l s o u p )之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤?
(A)殺菁後即與湯體共煮
(B)殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
(C)不需殺菁直接烹調
(D)不需殺菁留下裝飾用即可。
76.676. 蒜苗馬鈴薯冷湯( V i c h y s s o i s e )應以下列何種容器盛裝?
(A)玻璃杯
(B)湯盤
(C)馬克杯
(D)湯杯。
77.677. 蛋黃醬(Ma y o n n a i s e )乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度?
(A)5 - 1 0度
(B)1 0-3 0度
(C)1 5-3 5度
(D)2 0-4 0度。
78.678. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o )之魚排切出後魚骨應如何處理才正確?
(A)丟垃圾桶以免污染環境
(B)放進冰箱保鮮不使用
(C)煮成高湯備用
(D)煮熟後作盤飾使用。
79.679. 下列何種魚是凱撒沙拉( C a e s a r s a l a d )的材料之一?
(A)燻鮭魚
(B)鰈魚
(C)鯷魚
(D)鱒魚。
80.680. 油醋沙拉醬( V i n a i g r e t t e )之主要油脂材料為何?
(A)鮮奶油
(B)奶油
(C)牛油
(D)植物油。
81.681. 熬煮白高湯(Wh i t e s t o c k )所用的骨頭材料為何種?
(A)小牛骨
(B)豬骨
(C)魚骨
(D)鴨骨。
82.682. 什麼骨頭材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k )用的?
(A)小牛骨
(B)豬骨
(C)魚骨
(D)鴨骨。
83.683. 下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k )之褐色來源?
(A)加醬油
(B)加醬色
(C)烤肉骨與調味用蔬菜
(D)加色素。
84.684. 褐高湯( B r o w n s t o c k )的褐色是因加熱產生何種變化所致?
(A)凝固作用
(B)膠化作用
(C)焦化作用
(D)蒸氣作用。
85.685. 麵糊( R o u x )在烹調上的功效為何?
(A)焦化
(B)軟化
(C)稠化
(D)液化。
86.686. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d2 0p o t a t o )之魚骨烹煮成高湯後的使用第一步驟?
(A)煮馬鈴薯
(B)煮魚排
(C)煮乳酪奶油調味醬(Mo r n a y s a u c e )
(D)煮蔬菜。
87.687. 油炸食物時油溫不要超過攝氏幾度油脂才不易敗壞?
(A)1 8 0度
(B)1 9 0度
(C)2 0 0度
(D)2 1 0 度。
88.688. 烹調奶油濃湯( C r e a m s o u p )是否須加入鮮奶油( C r e a m )?
(A)要加
(B)不可加
(C)視情況
(D)只能加乳酪。
89.689. 油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用?
(A)多炸高水份食物
(B)多用高溫油炸
(C)多用低溫油炸
(D)多炸高鹽食物。
90.690. 同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間?
(A)1 0
(B)1 5
(C)2 0
(D)2 5 。
91.691. 在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
(A)高溫
(B)中溫
(C)低溫
(D)與溫度無關。
92.692. 要有色澤金黃,鬆脆好吃的炸薯條( F r e n c h f r i e s ),應油炸幾次?
(A)1次
(B)2次
(C)3次
(D)4次。
93.693. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e dp o t a t o )之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟?
(A)煮馬鈴薯
(B)煮魚排
(C)煮乳酪奶油調味醬(Mo r n a y s a u c e )
(D)煮蔬菜。
94.694. 下列何者是煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e )的正確製備法?
(A)先用奶油煎熟再烤
(B)直接煎烤
(C)先用滾水煮熟再煎烤
(D)先用冷水煮開再煎烤。
95.695. 下列何者是煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e )的正確形狀?
(A)指寬圓柱矩形
(B)指寬橄欖形
(C)指寬正方形
(D)指寬圓柱半月形。
96.696. 下列何者是煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e )之馬鈴薯的正確烹調法?
(A)煎後加蓋烘烤
(B)煎後不加蓋烘烤
(C)煎後加牛奶加蓋烘烤
(D)煎後加牛奶不加蓋烘烤。
97.697. 漢堡( H a m b u r g e r )原本是那一國的食物?
(A)瑞士
(B)法國
(C)奧國
(D)德國。
98.698. 漢堡( H a m b u r g e r )現今是那一國的速食代表物?
(A)奧國
(B)法國
(C)美國
(D)德國。
99.699. 下列何者是原汁烤全雞( R o a s t e d c h i c k e n a u j u s )的正確烹調法?
(A)先對切成半後烘烤
(B)整隻烘烤
(C)先切成四大塊後烘烤
(D)先切八塊後烘烤。
100.700. 巧達湯( C h o w d e r )是起源自那一國的名湯?
(A)奧國
(B)法國
(C)美國
(D)德國。