【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/27)

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西餐烹調題庫-8#6578 

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1.701. 曼哈頓巧達湯(Ma n h a t t a n c h o w d e r )現今是那一國的名湯?
(A)奧國
(B)法國
(C)美國
(D)德國。
2.702. 巧達湯( C h o w d e r )原屬那一類湯餚?
(A)牛肉湯
(B)蔬菜湯
(C)海鮮湯
(D)羊肉湯。
3.703. 下列何者是煎恩利蛋( O m e l e t t e )一人份的標準用蛋量?
(A)一個
(B)二個
(C)三個
(D)四個。
4.704. 羅宋湯( R u s s i a n b o r s c h )是那裡的名湯?
(A)呂宋
(B)美國
(C)法國
(D)俄羅斯。
5.705. 下列何者是美(英)式早餐炒蛋的英文名稱?
(A)S c r a m b l e d e g g
(B)F r i e d e g g
(C)B o i l e d e g g
(D)P o a c h e d e g g。
6.706. 下列何者是義大利蔬菜湯(Mi n e s t r o n e )湯體濃稠度的來源?
(A)本身材料
(B)麵粉
(C)麵包粉
(D)蛋黃醬。
7.707. 下列那種乳酪( C h e e s e )較常搭配於義大利麵食?
(A)藍紋( B l u e )
(B)卡曼堡( C a m e m b e r t )
(C)巴美( P a r m e s a n )
(D)哥達( G o u d a )。
8.708. 食用燻鮭( S m o k e d s a l m o n )時那一項材料不適合搭配?
(A)洋蔥
(B)蒜頭
(C)檸檬
(D)酸豆( C a p e r )。
9.709. " H o r s d ' O e u v r e "是指餐譜中那一道菜?
(A)開胃前菜
(B)美味羹湯
(C)珍饌主菜
(D)餐後甜點。
10.710. " A p p e t i z e r "是指餐譜中那一道菜?
(A)珍饌主菜
(B)開胃前菜
(C)美味羹湯
(D)餐後甜點。
11.711. 阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物?
(A)牛肉
(B)豬肉
(C)羊肉
(D)雞肉。
12.712. 吃素者菜單宜以下列何種食物為主?
(A)魚肉
(B)羊肉
(C)蔬菜
(D)蛋類。
13.713. 下列何者是豬排烹調前拍打的主要作用?
(A)鬆弛肉質
(B)節省能源
(C)快熟省勞力
(D)增大面積。2 1
14.714. 下列何者是豬排烹調前拍打的主要作用?
(A)增大面積
(B)易於入味
(C)快熟省勞力
(D)調節能源。
15.715. 下列何者是豬排烹調前拍打的主要作用?
(A)增大面積
(B)快熟省勞力
(C)易於整型
(D)節省能源。
16.716. 馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列哪一種?
(A)冷水沖
(B)冷風吹
(C)溫水沖
(D)放冰箱。
17.717. 下列何者不屬烹調熱源導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
18.718. 明火烤爐( S a l a m a n d e r )是何種導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
19.719. 煎爐( G r i d d l e )是何種導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
20.720. 烤箱( O v e n )是何種導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
21.721. 迴風烤箱( C o n v e c t i o n o v e n )是何種導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
22.722. 油炸烹調( D e e p - F r y i n g )是何種導熱法?
(A)傳導法
(B)對流法
(C)輻射法
(D)感應法。
23.723. 下列何者是蔬菜片湯( P a y s a n n e s o u p )的蔬菜刀工正確形狀?
(A)長方片形
(B)正方片形
(C)三角片形
(D)梯片形。
24.724. 下列何者是切割法中最細的刀工?
(A)塊( C h o p )
(B)丁( D i c e )
(C)粒( B r u n o i s e )
(D)末(Mi n c e )。
25.725. 最適宜雞尾酒會( C o c k t a i l p a r t y )供應之食物大小規格為何?
(A)可一口食用者
(B)愈大塊愈實際
(C)愈小愈精緻
(D)依食物種類而異。
26.726. 下列何種材質砧板最適合剁肉末?
(A)玻璃
(B)檜木材質
(C)大理石
(D)金屬。
27.727. 早餐煎餅( P a n c a k e )通常附帶下列何物?
(A)果醬
(B)奶油
(C)楓糖漿
(D)花生醬。
28.728. 通常烹調蛋包( O m e l e t t e )需使用幾顆雞蛋?
(A)4
(B)3
(C)2
(D)1。
29.729. 西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有哪些?
(A)蛋包
(B)蒸蛋
(C)烘蛋
(D)滷蛋。
30.730. 匈牙利牛肉( B e e f g o u l a s h )必須加下列何物?
(A)紅辣椒粉
(B)紅甜椒粉
(C)蕃茄醬
(D)蕃茄汁。
31.731. 冷凍薯條( F r e n c h f r i e s )應如何烹調?
(A)解凍再炸
(B)直接油炸
(C)先燙再烤
(D)直接烘烤。
32.732. 西餐的主菜(Ma i n c o u r s e )大多是指下列何類食物?
(A)澱粉類
(B)蔬菜類
(C)肉品類
(D)水果類。
33.733. 下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語?
(A)R a r e
(B)Me d i u m
(C)We l l d o n e
(D)R a w。
34.734. 西式早餐除了單點式( a l a c a r t e )及歐陸式( C o n t i n e n t a l )外還有下列何者?
(A)法式
(B)俄式
(C)德式
(D)美式。
35.735. 油炸新鮮薯條,炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟?
(A)1 6 3
(B)1 7 0
(C)1 9 1
(D)2 0 5。
36.736. 食物用水來殺菁( B l a n c h i n g )時水溫是攝氏多少度?
(A)1 0 0
(B)9 0
(C)8 0
(D)7 0。
37.737. 食物用油來殺菁( B l a n c h i n g )時油溫是攝氏多少度?
(A)7 0
(B)9 0
(C)1 1 0
(D)1 3 0。
38.738. 殺菁( B l a n c h i n g )時食物與水量的比率是多少?
(A)1 : 1
(B)1 : 5
(C)1 : 1 0
(D)1 : 1 5。
39.739. 食物水波煮( P o a c h i n g )時水溫是攝氏多少度?
(A)5 0∼6 0
(B)7 0∼8 0
(C)9 0∼1 0 0
(D)1 1 0∼1 2 0。
40.740. 油炸( D e e p - F r y n g )時油溫是介於攝氏多少度間?
(A)8 0∼1 0 0
(B)1 2 0∼1 5 0
(C)1 6 0∼1 8 0
(D)2 0 0∼2 3 0。
41.741. 蔬菜是否可以燒烤( B r o i l i n g )?
(A)可以
(B)不可以
(C)視種類而定
(D)須先燙過才可。
42.742. 下列何種肉質適合爐烤( R o a s t i n g )?
(A)菲力牛排
(B)丁骨牛排
(C)牛肝
(D)牛後腿。
43.743. 下列何種肉質不適合爐烤( R o a s t i n g )?
(A)菲力牛排
(B)雞
(C)豬里肌
(D)牛胸肉。
44.744. 下列何種食物適合燴( S t e w i n g )?
(A)雞肉
(B)菠菜
(C)麵條
(D)鮭魚。
45.745. 乳酪( C h e e s e )之最佳風味與口感在何溫度下可品嚐出?
(A)高溫
(B)低溫
(C)室溫
(D)體溫。
46.746. 下列何種器皿適合微波爐使用?
(A)琺瑯器
(B)銀銅器
(C)陶瓷器
(D)不銹鋼器。
47.747. 水果盤之裝飾以何種材料最適宜?
(A)香芹( P a r s l e y )
(B)薄荷葉
(C)生(萵苣)菜葉
(D)鮮花朵。
48.748. 用新鮮蔬果所切雕的花朵,最適用於何種菜餚的盤飾?
(A)燜燴
(B)炒炸
(C)燉煮
(D)冷盤。2 2
49.749. 通常盛裝熱菜的盤子溫度保持在攝氏幾度最適宜?
(A)2 9度
(B)3 9度
(C)4 9度
(D)5 9度。
50.750. 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝?
(A)沙拉盤
(B)點心盤
(C)主菜盤
(D)魚肉盤。
51.751. 什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配?
(A)全一色
(B)各種顏色蔬菜分開
(C)不須講究
(D)混合輕拌。
52.752. 開胃菜宜用何種器皿盛裝?
(A)沙拉盤
(B)主菜盤
(C)點心盤
(D)魚肉盤。
53.753. 下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件?
(A)外形好且乾淨
(B)用量不可以超過主體
(C)葉面不能有蟲咬的痕跡
(D)添加食用色素。
54.754. 製作盤飾時,下列何者較不重要?
(A)刀工
(B)排盤
(C)配色
(D)火候。
55.755. 熱食不宜盛裝於:
(A)塑膠盤
(B)不鏽鋼盤
(C)陶製盤
(D)瓷盤。
56.756. 西餐熱食之主菜以下列何者作盤飾最恰當?
(A)胡蘿蔔花
(B)蕃茄瓣
(C)柳丁片
(D)香料草( H e r b s )。
57.757. 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當?
(A)玻璃
(B)銀器
(C)木材
(D)不銹鋼。
58.758. 西餐牛排烹調時可以加入少許
(A)葡萄酒
(B)冰淇淋
(C)咖啡
(D)蕃茄醬。
59.759. 牛排置於瓷盤客人要求加熱時應:
(A)直接放入烤箱
(B)更換銀盤入烤箱
(C)直接放上瓦斯爐
(D)更換不銹鋼盤入烤箱。
60.760. 牡蠣( O y s t e r )生食通常可和那種麵包搭配?
(A)全麥麵包
(B)吐司麵包
(C)法國麵包
(D)餐包。
61.761. 煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物?
(A)檸檬、全麥麵包
(B)水果、白麵包
(C)義大利麵、全麥麵包
(D)果醬、全麥麵包。
62.762. 通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味?
(A)米酒
(B)蘭姆酒
(C)紹興酒
(D)白蘭地。
63.763. 烤羊排通常附帶何種醬汁( S a u c e )?
(A)薄荷醬
(B)紅酒醬
(C)白酒醬
(D)磨菇醬。
64.764. 羊排食用可加入何種調味醬?
(A)奶油
(B)醬油
(C)花生醬
(D)薄荷醬。
65.765. 乳酪( C h e e s e )通常可和那些食物搭配
(A)肉類
(B)魚類
(C)麵包類
(D)蛋類。
66.766. 乳酪( C h e e s e )通常附帶
(A)西瓜
(B)柳丁
(C)葡萄
(D)木瓜。
67.767. 主菜配盤除蔬菜外通常均附有
(A)水果
(B)澱粉類食品
(C)蕃茄
(D)蛋類。
68.768. 法式烤鴨通常附帶何種醬汁( S a u c e )?
(A)柳橙醬
(B)草莓醬
(C)鳳梨醬
(D)木瓜醬。
69.769. 在套餐菜單( S e t m e n u )設計當中,同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應:
(A)可以重覆使用
(B)不可以重覆使用
(C)肉類可以重覆使用
(D)魚類可以重覆使用。
70.770. 法式菜單中雪碧冰( S h e r b e t )的吃法是
(A)介於享用主菜之前
(B)介於主菜與甜點之間
(C)介於甜點與咖啡之間
(D)介於湯與沙拉之間。
71.771. 餐盤、杯類邊緣破損,應如何處理?
(A)可以直接使用
(B)不可以使用
(C)可做其他用途
(D)送給別人。
72.772. 對於客人使用過的餐盤應如何處理?
(A)仍可繼續使用
(B)即時清洗
(C)隔夜再清洗
(D)丟棄不用。
73.773. 裝沙拉的盤子應如何處理?
(A)必須放於冷藏櫃中
(B)放於室溫中
(C)放於保溫箱中
(D)放於冰塊中。
74.774. 盛裝冰淇淋的杯類應如何處理?
(A)必須放於冷藏櫃中
(B)放於室溫中
(C)放於保溫箱中
(D)放於冰塊中。
75.775. 下列那道菜不可盛裝於銀器?
(A)胡蘿蔔濃湯( C r e c y )
(B)烤牛排( R o a s t e d b e e f )
(C)水波蛋( P o a c h e d e g g )
(D)炒青菜( S a u t e d v e g e t a b l e s )。
76.776. 選擇西餐用器皿,以下列何種材質為佳?
(A)陶器
(B)塑膠
(C)玻璃
(D)瓷器。
77.777. 器皿背面之英文" c h i n a "是何種意思?
(A)中國製造
(B)等級別
(C)瓷器
(D)陶器。
78.778. 廚房地面應保持何種斜度以維持排水功能?
(A)0 . 5公分-1 . 0公分
(B)1 . 0公分-1 . 5公分
(C)1 . 5公分-2 . 0公分
(D)2 . 0公分-2 . 5公分。
79.779. 廚房之理想室溫應在攝氏幾度?
(A)1 0-1 5度
(B)1 5-2 0度
(C)2 0-2 5度
(D)2 5-3 0度。2 3
80.780. 廚房之最佳濕度比應是多少?
(A)4 5
(B)5 5
(C)6 5
(D)7 5 。
81.781. 絞肉機的清潔維護時段,以下列何時較為適宜?
(A)上班時間清洗
(B)使用後立即清洗
(C)早晚各清洗一次
(D)下班後清洗。
82.782. 下列何者是拍肉器( C u t l e t b a t )的主要功能?
(A)搗蒜頭末
(B)敲碎骨頭
(C)拍打肉排
(D)替代榔頭。
83.783. 下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物?
(A)不銹鋼
(B)鋁
(C)陶瓷
(D)玻璃。
84.784. 下列何者是西餐烹調的輔助工具( H a n d t o o l )?
(A)煎炒鍋( S a u t e u s e )
(B)磅秤( S c a l e )
(C)廚刀( C h e f ' s k n i f e )
(D)廚叉( C h e f ' s f o r k )。
85.785. 下列何者不是抽油煙機的排除對象?
(A)油水氣
(B)熱氣
(C)噪音
(D)煙霧。
86.786. 購買或使用廚房之器具,其設計上不應有何種現象?
(A)四面採直角設計
(B)彎曲處呈圓弧形
(C)與食物接觸面平滑
(D)完整而無裂縫。
87.787. 下列那一項是西式炒鍋特徵?
(A)平底式
(B)圓弧式
(C)圍尖底式
(D)凸凹式。
88.788. 廚房生產設備器具,其主要電壓為幾伏特?
(A)1 1 0 V,2 1 0 V
(B)1 1 0 V,2 2 0 V
(C)1 2 0 V,2 3 0 V
(D)1 3 0 V,2 4 0 V。
89.789. 餐具櫥宜採用何種材質?
(A)紙板
(B)木製
(C)不銹鋼
(D)磁磚。
90.790. 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿?
(A)大瓷盤
(B)大銀盤
(C)保溫鍋
(D)平底鍋。
91.791. 大型自助餐冷開胃菜盛於何種器皿?
(A)大銀盤
(B)保溫鍋
(C)平底鍋
(D)大湯鍋。
92.792. 芥茉醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿?
(A)玻璃器
(B)瓷器
(C)銀器
(D)不鏽鋼器。
93.793. 炒蛋食物不宜放入何種質材的器皿?
(A)銀器
(B)瓷器
(C)玻璃器
(D)不鏽鋼器。
94.794. 炒蛋時使用何種器具烹調
(A)平底鍋( F r y p a n )
(B)湯鍋( P o t )
(C)沙司鍋( S a u c e p a n )
(D)煎炒鍋( S a u t e u s e )。
95.795. 烹調湯餚時使用何種器具?
(A)平底鍋
(B)電鍋
(C)大湯鍋
(D)小鋁鍋。
96.796. 烤箱的主要用途是
(A)烤牛肉
(B)烤蔬菜
(C)烤義大利麵
(D)烤土司。 
97.797. 鋸肉機最適用於切何種肉類?
(A)完全冷凍牛肉
(B)完全解凍的牛肉
(C)煮熟過的牛肉
(D)完全解凍的大條魚。
98.798. 操作廚房器具時必須
(A)使用說明圖表或手冊
(B)聽老闆意見使用
(C)自已隨意操作
(D)由新進同仁教授。
99.799. 廚房烤箱使用後之清洗宜為何時?
(A)用完立即清洗
(B)用完冷卻至微溫時清洗
(C)完全冷卻後清洗
(D)隔天再洗。
100.800. 肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式?
(A)用木質攪拌器
(B)用玻璃攪拌器
(C)用手填入
(D)用肉類填入。