摩檸Morning>试卷(2011/11/27)

技檢◆西餐烹調題庫 下載題庫

西餐烹調題庫-9#6579 

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1.801. 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想?
(A)1 : 3
(B)1 : 6
(C)1 : 7
(D)1 : 8。
2.802. 迴風烤爐( C o n v e c t i o n o v e n )和傳統烤爐的比較,下列何者不正確?
(A)前者溫度較均勻
(B)前者較省時
(C)前者較耗費能源
(D)前者成品色澤較均勻。
3.803. 廚房之排水溝流向為
(A)清潔→污染
(B)污染→清潔
(C)準清潔→污染
(D)依地形設計。
4.804. 下列何者較不適合用切片機?
(A)乳酪( C h e e s e )
(B)蔬菜
(C)軟質食物
(D)冷凍肉類。
5.805. 廚房若以人工清洗餐具,下列何者才符合衛生要求?
(A)雙槽溫水清洗再擦乾
(B)雙槽溫水清洗再晾乾
(C)三槽溫水清洗再擦乾
(D)三槽溫水清洗再晾乾。
6.806. 切片機的刀片一般是用何種材質製成?
(A)鐵
(B)碳鋼
(C)鋁
(D)銅。
7.807. 有關切片機的敘述,下列何者是錯誤?
(A)成品規格較一致
(B)縮短切割時間
(C)節省人力
(D)增加切割損失。2 4
8.808. 當切片機不再使用時,應如何處理刀面厚薄控制柄?
(A)調高
(B)調低
(C)歸零
(D)調至常用厚度。
9.809. 構成人體細胞的重要營養素為:
(A)醣類
(B)蛋白質
(C)脂肪
(D)維生素。
10.810. 奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素?
(A)醣類
(B)蛋白質
(C)脂肪
(D)維生素。
11.811. 下列何種營養素不屬於熱量營養素?
(A)醣類
(B)蛋白質
(C)脂肪
(D)維生素。
12.812. 存在人體血液中最多的醣類為:
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)乳糖
(D)麥芽糖。
13.813. 下列何種肉類最容易消化吸收?
(A)雞肉
(B)豬肉
(C)牛肉
(D)魚肉。
14.814. 蛋類所含的蛋白質是屬於
(A)完全蛋白質
(B)部份完全蛋白質
(C)部份不完全蛋白質
(D)不完全蛋白質。
15.815. 下列何種食物的蛋白質品質最好?
(A)玉米
(B)果凍
(C)牛奶
(D)扁豆。
16.816. 下列等重的食物何者含膽固醇最多?
(A)蛋
(B)腦
(C)肝
(D)腎。
17.817. 牛奶中含量較少的礦物質是
(A)鈣
(B)鐵
(C)磷
(D)鉀。
18.818. 下列那種豆所含的蛋白質品質最佳?
(A)紅豆
(B)扁豆
(C)黃豆
(D)豌豆。
19.819. 牛奶是下列何種礦物質的優良來源?
(A)鈣
(B)磷
(C)鐵
(D)鋅。
20.820. 海產食物富含何種礦物質?
(A)磷
(B)硫
(C)碘
(D)硒。
21.821. 下列何種食物中所含的鐵可利用率最高?
(A)菠菜
(B)牛排
(C)麵包
(D)強化穀類。
22.822. 膽固醇是何種維生素的先質?
(A)A
(B)B
(C)C
(D)D。
23.823. 下列何種維生素較耐熱?
(A)葉酸
(B)B1
(C)B2
(D)C。
24.824. 麵粉的筋度不同,是因為何種營養素的含量不同?
(A)蛋白質
(B)醣類
(C)脂肪
(D)礦物質。
25.825. 烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸?
(A)葵花籽油
(B)紅花籽油
(C)黃豆油
(D)棕櫚油。
26.826. 下列何類食物的鈣質含量最多?
(A)水果
(B)蔬菜
(C)海鮮
(D)牛奶。
27.827. 下列那種加工方式對蛋白質的影響最大?
(A)熱處理
(B)酸處理
(C)鹼處理
(D)冷凍處理。
28.828. 何種維生素在瘦肉中含量最豐富?
(A)B
(B)C
(C)A
(D)E。
29.829. 麵食類食物所提供的最主要營養素為何?
(A)澱粉
(B)脂肪
(C)蛋白質
(D)維生素。
30.830. 馬鈴薯中最主要的營養素為何?
(A)蛋白質
(B)脂肪
(C)澱粉
(D)維生素。
31.831. 下列何種麵粉的蛋白質含量最高?
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)澄粉。
32.832. 營養強化麵粉( E n r i c h e d F l o u r )中通常添加何種維生素?
(A)B
(B)C
(C)D
(D)E。
33.833. 營養強化麵粉( E n r i c h e d F l o u r )中通常添加何種礦物質?
(A)鈉
(B)鐵
(C)鎂
(D)鉀。
34.834. 大小相同的下列那一種蛋糕熱量最高?
(A)戚風蛋糕
(B)海綿蛋糕
(C)大理石蛋糕
(D)魔鬼蛋糕。
35.835. 依照我國衛生署的分類法,蛋黃醬(Ma y o n n a i s e )屬於下列何類食物?
(A)五穀類
(B)蛋豆魚肉類
(C)油脂類
(D)蔬菜類。
36.836. 杏仁、核桃仁中以何種成份含量最高?
(A)醣類
(B)脂肪
(C)蛋白質
(D)水。
37.837. 下列何種油脂膽固醇含量最高?
(A)奶油( B u t t e r )
(B)黃豆油
(C)橄欖油
(D)酥油( S h o r t e n i n g )。
38.838. 下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高?
(A)奶油( B u t t e r )
(B)橄欖油
(C)黃豆油
(D)酥油( S h o r t e n i n g )。
39.839. 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低?
(A)裹粉油炸
(B)加酒煮
(C)加乳酪( C h e e s e )烤
(D)醃後碳烤。
40.840. 蛋黃醬(Ma y o n n a i s e )中脂肪含量大約多少?
(A)3 0
(B)4 5
(C)6 5
(D)8 0 。
41.841. 法式沙拉醬( F r e n c h d r e s s i n g )中脂肪含量大約多少?
(A)3 0
(B)4 5
(C)6 5
(D)8 0 。
42.842. 下列那一種乳製品的脂肪含量最高?
(A)全脂乳(Wh o l e m i k l )
(B)鮮奶油( C r e a m )
(C)酸酪乳( Y o g h u r t )
(D)奶油( B u t t e r )。2 5
43.843. 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高?
(A)生食
(B)烤
(C)炸
(D)煮。
44.844. 下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素?
(A)維生素A
(B)維生素B
(C)維生素D
(D)維生素E。
45.845. 等重的下列蔬菜,何者能提供的維生素A 最多?
(A)高麗菜
(B)青花菜
(C)黃瓜
(D)洋蔥。
46.846. 下面那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高?
(A)菠菜
(B)蘆筍
(C)芹菜
(D)紅高麗菜。
47.847. 下列水果等重的可食部份,何者的維生素C含量最高?
(A)西瓜
(B)木瓜
(C)柳橙
(D)鳳梨。
48.848. 下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高?
(A)西瓜
(B)木瓜
(C)鳳梨
(D)柳橙。
49.849. 下列那一種甜點的熱量含量最高?
(A)果凍
(B)冰淇淋
(C)雪碧冰( S h o r b e t )
(D)布丁。
50.850. 下列何種維生素不在雞蛋營養含量內?
(A)A
(B)C
(C)E
(D)K。
51.851. 有一箱鱈魚售價1 0 0 0元,內有四十塊,每塊重量均等,請問每塊鱈魚成本多少?
(A)1 5元
(B)2 0元
(C)2 5元
(D)3 0元。
52.852. 一箱進口牛肉售價2 0 0 0元,可用的部份有1 0磅,假如每份牛排的供應量是八兩,請問每份牛排成本多少?
(A)1 2 5元
(B)1 3 2元
(C)1 3 9元
(D)1 4 6元。
53.853. 有一份做乳酪蛋糕( C h e e s e c a k e )的標準食譜,所需材料總花費為8 0 0元,可提供4 0人份,假使設定成本佔2 5 ,請問每份蛋糕的理想售價應多少?
(A)2 0元
(B)4 0元
(C)6 0元
(D)8 0元。
54.854. 一家牛排館為做好食物成本控制,應採用下列何種方法來經營?
(A)採用標準食譜
(B)以量制價
(C)以價制量
(D)隨師傅興致配菜。
55.855. 下列何者是西餐業者最大的兩項成本?
(A)食物、飲料
(B)食物、人事
(C)飲料、人事
(D)水電、房租。
56.856. 下面那一項不是使用標準食譜的優點?
(A)確保品質口味一致
(B)確保成本一致
(C)確保外觀色澤一致
(D)提升營養價值。
57.857. 能依據標準食譜製作菜餚是誰的責任?
(A)食品供應商
(B)老板
(C)廚師
(D)顧客。
58.858. 誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係?
(A)經理
(B)主廚
(C)顧客
(D)老板。
59.859. 1公斤約等於:
(A)1 . 1磅
(B)2 . 2磅
(C)2 . 5磅
(D)3 . 3磅。
60.860. 1杯( C )等於:
(A)1 4大匙
(B)1 5大匙
(C)1 6大匙
(D)1 7大匙。
61.861. 若食物的直接成本佔售價的4 0 ,則一道9 0元材料費的雞肉,其售價至少為多少?
(A)3 6元
(B)7 2元
(C)1 8 5元
(D)2 2 5元。
62.862. 1磅等於多少盎司?
(A)1 6盎司
(B)1 8盎司
(C)2 0盎司
(D)2 2盎司。
63.863. 1磅的腓力牛排賣價8 0 0元,3公斤重的應賣多少?
(A)2 6 4 0元
(B)5 2 8 0元
(C)6 0 0 0元
(D)7 9 2 0元。
64.864. 鱈魚每百公克1 5元,已知每份成品6 0公克,烹調收縮率7 0 ,則4人份成本多少元?
(A)5 1元
(B)6 0元
(C)1 0 5元
(D)1 1 0元。
65.865. 一大匙( T )等於:
(A)5小匙( t )
(B)1 5公克水重
(C)1 9公克水重
(D)6小匙( t )。
66.866. 5大匙加1小匙等於:
(A)1 / 4量杯( C u p )
(B)1 / 2量杯
(C)1 / 3量杯
(D)2 / 3量杯。
67.867. 下列何者不是西方廚房的衡量器具?
(A)量杯
(B)量匙
(C)磅秤
(D)烤箱。
68.868. 兩加侖( G a l l o n )等於:
(A)2 0杯
(B)2 4杯
(C)2 8杯
(D)3 2杯。
69.869. 一公斤是:
(A)3 0 0公克
(B)6 0 0公克
(C)5 0 0公克
(D)1 0 0 0公克。
70.870. 政府提倡交易時使用何種單位計算?
(A)台制
(B)英制
(C)美制
(D)公制。
71.871. 下列何種食物一年四季的價格較平穩?
(A)豬肉
(B)雞蛋
(C)豆芽菜
(D)葉菜類蔬菜。
72.872. 同以1公斤的價格來比較下列何種食物最便宜?
(A)雞蛋
(B)乳酪( C h e e s e )
(C)豬肉
(D)牛肉。
73.873. 廚師的何種表現與食物成本無關?
(A)工作計畫
(B)烹調技術
(C)人際關係
(D)智慧反應。
74.874. 由1 0公斤的鮮奶約可提煉多重的乳酪( C h e e s e )?
(A)4公斤
(B)3公斤
(C)2公斤
(D)1公斤。2 6
75.875. 一磅牛肉等於多少公克重?
(A)3 6 0公克
(B)4 5 3公克
(C)5 2 0公克
(D)6 0 0公克。
76.876. 5盎司( O Z . )牛肉等於多少公克重?
(A)1 0 0公克
(B)1 2 0公克
(C)1 4 0公克
(D)1 6 0公克。
77.877. 一磅豬肉賣2 0 0元,一公斤豬肉約賣多少錢?
(A)2 9 0元
(B)3 4 0元
(C)3 9 0元
(D)4 4 0元。
78.878. 甘藍菜之可用率若是8成,食譜需用量是6公斤,則應購買多少公斤才夠用?
(A)4 . 8
(B)6
(C)7 . 5
(D)9。
79.879. 火災發生時你在火場,大約有多少時間可逃生?
(A)2 . 5分鐘
(B)5分鐘
(C)1 0分鐘
(D)1 5分鐘。
80.880. 油鍋起火時最方便有效的滅火方法是什麼?
(A)用水澆熄
(B)蓋鍋蓋隔絕空氣
(C)移開油鍋
(D)關閉瓦斯開關。
81.881. 油鍋起火時應如何處理?
(A)用水澆之
(B)用鍋蓋蓋緊
(C)用滅火器噴之
(D)迅速離開。
82.882. 電氣( C類)火災發生時首先應如何處置?
(A)澆水滅火
(B)大聲呼救
(C)關閉電源
(D)趕快逃生。
83.883. 油脂( B類)火災發生時首先應如何處置?
(A)澆水滅火
(B)大聲呼救
(C)關閉電源
(D)撲滅火源。
84.884. 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生?
(A)大聲喊叫引人來救
(B)跑步快速逃離現場
(C)採低姿快速爬行離開
(D)速找防煙面罩。
85.885. 火災現場,離地面距離越高的溫度如何?
(A)愈低
(B)愈高
(C)沒有變化
(D)還可忍受。
86.886. 火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體?
(A)二氧化碳
(B)二硫化碳
(C)一氧化碳
(D)氫氧化碳。
87.887. 預防火災是誰的責任?
(A)消防隊
(B)保全人員
(C)消防管理員
(D)每位員工。
88.888. 廚房的滅火設備若有缺失不足或維護不良致發生火災,最大受害者是:
(A)設計師與建築師
(B)老板與股東
(C)顧客與員工
(D)保全員與管理員。
89.889. 廚房剛發生火災時,應有何行動才正確?
(A)通報主管
(B)通知消防隊
(C)先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅
(D)為安全起見迅速逃離現場。
90.890. 發生災害罹難人數在三人以上者,應如何處理?
(A)由員工處理
(B)雇主自行處理
(C)不必搶救
(D)必須由司法或檢查機構處理。
91.891. 員工上班時間內發生重大意外傷害時應如何處理?
(A)自行就醫
(B)立即送醫並填寫意外傷害報告書
(C)不用理會
(D)由主管決定。 
92.892. 當客人發生食物中毒時應如何處理?
(A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(B)由員工急救
(C)讓客人自己處理
(D)順其自然。
93.893. 西餐烹調需要暫停使用瓦斯爐時應作下列何種動作以策安全?應立即將
(A)主火及母火皆關閉
(B)主火關閉母火保留
(C)主火保留母火關閉
(D)廚房瓦斯總開關關閉。
94.894. 餐廳整體的安全維護是誰的責任?
(A)警衛
(B)老板
(C)經理
(D)全體員工。
95.895. 發現員工暈倒在地上,應如何處理?
(A)不要理他
(B)自己加以急救
(C)派人通知醫護人員,自己加以急救措施
(D)直接等待醫護人員救援。
96.896. 發現骨折傷患,應如何處理?
(A)可以自己將他移動
(B)不可以將他移動
(C)移動時必須用擔架或護木
(D)找人幫忙移動他。
97.897. 員工工作受傷時應迅速就醫後
(A)填寫傷害報告書
(B)告知經理人員
(C)在家休息
(D)繼續上班。
98.898. 大量出血如泉湧且帶鮮紅色,此乃何部位出血?
(A)大動脈
(B)靜脈
(C)微血管
(D)皮膚。
99.899. 烹飪中,廚師是否可以離開崗位?
(A)可以
(B)不可以
(C)視狀況
(D)經主管核可即可。
100.900. 廚師的衛生習慣最重要,進入廚房第一件事是洗滌何物?
(A)食物材料
(B)廚具碗盤
(C)雙手
(D)抹布。