很難熬>试卷(2015/04/18)

統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習題庫 下載題庫

92 年 - 食品概論(食品加工)#20527 

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1.1. 糯米澱粉與碘溶液混合,會呈何種顏色?
(A) 黄綠色
(B) 乳白色
(C) 紅褐色
(D) 綠黑色
2.2. 芋頭糕主原料為:
(A) 在來米
(B) 蓬萊米
(C) 圓糯米
(D) 秈糯米
3.3. 根據中國國家標準 (CNS),粉心粉粗蛋白質含量至少為:
(A) 13.5 %
(B) 12 %
(C) 10.5 %
(D) 6 %
4.4. 油麵條製作過程中添加鹼的主要目的為:
(A) 强化麵筋之粘彈性
(B) 漂白作用
(C) 殺菌作用
(D) 除臭作用
5.5. 酵母在麵包醱酵過程中,主要作用是使醣分醱酵,以產生二氧化碳與:
(A) 胺基酸
(B) 酒精
(C) 甘油
(D) 葡萄糖酸
6.6. 能增加麵包韌性與粘彈性,且增加麵包體積之烘焙材料為:
(A) 糖
(B) 醋
(C) 油脂
(D) 鹽
7.7. 麵包製作過程添加溴酸鉀之主要目的為:
(A) 抗有害菌生長
(B) 降低 pH 值
(C) 增强麵筋強度
(D) 作為麵包柔軟劑
8.8. 下列何種醱酵方法,必須經過二次攪拌手續?
(A) 中種醱酵
(B) 直接醱酵
(C) 延續醱酵
(D) 基本醱酵
9.9. 標準白麵包的體積 (立方公分),應為重量 (克) 的多少倍?
(A) 3 倍
(B) 6 倍
(C) 9 倍
(D) 12 倍
10.10. 下列何者的製作過程中,不添加任何油脂?
(A) 海綿蛋糕
(B) 戚風蛋糕
(C) 天使蛋糕
(D) 長崎蛋糕
11.11. 下列何者為製作鹹餅乾 (蘇打餅乾) 之膨大劑?
(A) 碳酸鈣
(B) 酵母
(C) 溴化鉀
(D) 磷酸鉀
12.12. 下列何者為豆腐製作的最佳凝固劑?
(A) 蛋白質分解酵素
(B) 氧化鐵
(C) 氨
(D) 葡萄糖內酯
13.13. 下列何者最適合做為果蔬加工品之漂白劑?
(A) 亞硫酸鉀
(B) 抗壞血酸
(C) 乙酸乙脂
(D) 氯化鎂 食品類 專業科目(一) 第 3 頁 共 8 頁
14.14. 蔬果類罐頭若要符合常壓殺菌,其 pH 值最高為:
(A) 4.6
(B) 5.2
(C) 3.5
(D) 2.8
15.15. 罐頭打檢主要是用來判斷:
(A) 生菌數
(B) 殺菌值
(C) 真空度
(D) 固形物量
16.16. 依據中國國家標準 (CNS),天然果汁含量在 10 % 與 30 % 之間稱為:
(A) 稀釋果汁
(B) 清淡果汁
(C) 天然果汁
(D) 果肉飲料
17.17. 果膠是以何者為主體的複合多醣體?
(A) 葡萄糖醛酸
(B) 果糖醛酸
(C) 半乳糖醛酸
(D) 寡糖
18.18. 下列何種有機酸的抗菌力最強?
(A) 醋酸
(B) 蘋果酸
(C) 酒石酸
(D) 檸檬酸
19.19. 下列何種乾燥方法最適合應用於馬鈴薯泥乾燥?
(A) 熱風乾燥 (hot air drying)
(B) 薄膜乾燥 (film drying)
(C) 泡沫乾燥 (foam mat drying)
(D) 膨發乾燥 (puff drying)
20.20. 紹興酒的主原料包含那三種穀類?
(A) 小麥、燕麥、高粱
(B) 小麥、蓬萊糙米、圓糯糙米
(C) 高粱、大麥、薏仁
(D) 蓬萊米、在來米、大麥
21.21. 冷凍蛋在製造過程中必須攪拌與過濾,其主要目的為:
(A) 清潔
(B) 去除油脂
(C) 提高蛋白質含量
(D) 除去卵黄膜
22.22. 香蕉的最低安全儲存溫度為:
(A) 13℃
(B) 9℃
(C) 7℃
(D) 4℃
23.23. 下列何者能促進醃肉中亞硝基肌紅蛋白的生成,縮短醃漬時間?
(A) 麥胺酸
(B) 琥珀酸二鈉
(C) 木糖醇
(D) 抗壞血酸鈉
24.24. 下列何者最適合做為肉品的保水與結著劑?
(A) 磷酸鹽
(B) 氧化鎂
(C) 碳酸鈣
(D) 己二稀酸
25.25. 下列何者在製造過程中需要添加凝乳酶 (rennet)?
(A) 優酪乳
(B) 凍豆腐
(C) 起司 (乾 酪 )
(D) 豆腐 第二部分:食品化學(第 26 至 50 題,每題 2 分,共 50 分)