很難熬>试卷(2015/04/18)

統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫 下載題庫

92 年 - 食品概論(食品化學)#20712 

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1.26. 添加甘油 (glycerol) 可降低食品水活性,是由於甘油含有下列何種官能基,可與食品中 的水形成氫鍵?
(A) 羥基 (-OH)
(B) 胺基 (-NH2 )
(C) 羧基 (-COOH)
(D) 硫醇基 (-SH) 食品類 專業科目(一) 共 8 頁 第 4 頁
2.27. 等溫吸濕曲線 (moisture sorption isotherm) 可用來了解食品的:
(A) 整體吸熱特性
(B) 內部密度特性
(C) 表面水氣吸附特性
(D) 食品流動特性
3.28. 下列何者無抑制返砂 (還砂) 之作用?
(A) 轉化糖
(B) 麥芽糖
(C) 蜂蜜
(D) 蔗糖
4.29. 廣泛用於果汁增黏劑之 CMC,是下列何者的衍生物?
(A) 纖維素 (cellulose)
(B) 果膠質 (pectin)
(C) 半纖維素 (hemicellulose)
(D) 聚葡甘露糖 (glucomannan)
5.30. 果汁中抗壞血酸容易裂解形成糠醛 (furfural),並釋出何種氣體?
(A) 一氧化碳
(B) 二氧化氮
(C) 一氧化氮
(D) 二氧化碳
6.31. 下列那一種胺基酸分子內含有最多胺基?
(A) 半胱胺酸 (cysteine)
(B) 羥脯胺酸 (hydroxyproline)
(C) 離胺酸 (lysine)
(D) 白胺酸 (leucine)
7.32. 甲醛態氮主要是定量醬油中的:
(A) 果糖衍酸 (levulinic acid)
(B) 甲醛 (formaldehyde)
(C) 脂肪酸 (fatty acid)
(D) 胺基酸 (amino acid)
8.33. 下列何種食品甜味劑不含熱能?
(A) 甜菊精 (stevioside)
(B) 蔗糖 (sucrose)
(C) 麥芽糖 (maltose)
(D) 葡萄糖 (glucose)
9.34. 添加石膏製作豆腐與利用低甲氧基果膠製作凝膠,這兩種不同的加工均使用何種離子?
(A) 鉀 (K+ )
(B) 鈉 (Na+ )
(C) 鋰 (Li + )
(D) 鈣 (Ca2+ )
10.35. 乳化劑與直鏈澱粉形成螺旋狀組織,主要對麵包品質造成何種影響?
(A) 提高麵包果糖含量
(B) 增加麵包麵筋含量
(C) 降低麵包營養價值
(D) 減緩麵包老化速度
11.36. 下列有關β-胡蘿蔔素 (β-carotene) 的敘述,何者錯誤?
(A) 胡蘿蔔中含β-胡蘿蔔素
(B) β-胡蘿蔔素分子含共軛雙鍵
(C) β-胡蘿蔔素分子兩端不含環狀構造
(D) β-胡蘿蔔素含異戊二烯構造
12.37. 同質多晶現象又稱同質異形性 (polymorphism),係用於描述:
(A) 蔗糖之結晶性
(B) 三甘油酯之結晶性
(C) 蛋白質之結晶性
(D) 水之結晶性 食品類 專業科目(一) 第 5 頁 共 8 頁
13.38. 肉品加工添加稀薄中性鹽的主要目的是:
(A) 提高油脂溶解度
(B) 提高澱粉溶解度
(C) 提高果膠溶解度
(D) 提高蛋白質溶解度
14.39. 綠蘆筍罐頭變色,是因為芸香 (rutin) 與鐵反應,其中芸香屬於:
(A) 類胡蘿蔔素
(B) 類黃酮
(C) 類固醇
(D) 酯類
15.40. 下列有關蔬果組織軟化的敘述,何者錯誤?
(A) 加熱溶解果膠可促進軟化
(B) 細胞間質自家分解 (autolysis) 酵素作用可促進軟化
(C) 聚半乳糖醛酸酶 (polygalacturonase, PG) 水解果膠質可促進軟化
(D) 果膠質與鈣之離子鍵結合可促進軟化
16.41. 製作烏梅須放置陰涼處二至三天,待外表變褐色後再繼續加工,是利用何種酵素的作用?
(A) 多酚氧化酶 (polyphenol oxidase)
(B) 磷酸分解酶 (phosphatase)
(C) 葡萄糖異構酶 (glucose isomerase)
(D) 甲基轉移酶 (methyltransferase)
17.42. 魚肉之鮮美味道物質肉苷酸 (5’-IMP),屬於何種調味料?
(A) 脂質
(B) 醣類
(C) 核苷酸
(D) 胺基酸
18.43. 葡萄糖經還原作用,可形成山梨糖醇 (sorbitol),其主要反應為:
(A) 醛基變醇基
(B) 醇基變醛基
(C) 醛基變羧基
(D) 羧基變醛基
19.44. 下列有關食品酸味 (sour taste or sourness) 的敘述,何者正確?
(A) pH 值等於總酸度 (total acidity)
(B) pKa 值等於相對酸味 (relative sourness)
(C) 酸性物質在水中解離可產生氫離子
(D) pH 值可用滴定法測得
20.45. 胺基酸與寧海準 (ninhydrin) 反應呈黃色者為:
(A) 胱胺酸 (cystine)
(B) 脯胺酸 (proline)
(C) 精胺酸 (arginine)
(D) 組胺酸 (histidine)
21.46. 三甘油酯經下列何種酵素作用,可產生乳化劑單甘油酯?
(A) 脂肪酶 (lipase)
(B) 果膠分解酶 (pectinase)
(C) 蛋白酶 (protease)
(D) 澱粉酶 (amylase)
22.47. 脫氣包裝可防止蔬果酵素性褐變 (enzymatic browning),是指去除包裝中的:
(A) 氧氣
(B) 氫氣
(C) 氮氣
(D) 氦氣 【背面尚有試題】 食品類 專業科目(一) 共 8 頁 第 6 頁
23.48. 木瓜蛋白酶做為肉品之嫩化劑,主要是水解肉品中的:
(A) 酪蛋白 (casein) 之磷酯鍵
(B) 麵筋蛋白 (gluten) 之醯胺鍵
(C) 膠原蛋白 (collagen) 之多肽鍵
(D) 花青素 (anthocyanin) 之醣苷鍵
24.49. 下列有關一般澱粉組成的敘述,何者正確?
(A) 直鏈澱粉 (amylose) 佔 20 ~ 30 %,支鏈澱粉 (amylopectin) 佔 70 ~ 80 %
(B) 直鏈澱粉 (amylose) 佔 70 ~ 80 %,支鏈澱粉 (amylopectin) 佔 20 ~ 30 %
(C) 直鏈澱粉 (amylose) 及支鏈澱粉 (amylopectin) 各佔 50 %
(D) 直鏈澱粉 (amylose) 佔 100 %
25.50. 水果重要香氣成分乙酸戊酯 (amyl acetate),是由那兩種成分合成?
(A) 乙酸與戊酸
(B) 乙酸與戊醇
(C) 乙醇與戊酸
(D) 乙醇與戊醇