【站僕】摩檸Morning>试卷(2014/11/17)

統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習題庫 下載題庫

103 年 - 食品群專一#17923 

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1.1. 傳統醬油顏色之所以呈現深褐色,最主要是因為醬油醪於貯存期間產生何種反應所致?
(A) 酒精生成反應
(B) 焦糖化反應
(C) 乳酸生成反應
(D) 梅納反應 ˉ
2.2. 下列關於傳統米製品最主要使用米原料的敘述,何者錯誤?
(A) 元宵使用蓬萊米
(B) 米粉絲使用在來米
(C) 碗粿使用在來米
(D) 湯圓使用糯米 ˉ
3.3. 胡瓜在醃漬時,導致軟化現象最主要的酵素為何?
(A) 蛋白質分解酵素( protease )
(B) 澱粉分解酵素( amylase )
(C) 蘋果酸乳酸酵素(malo-lactic enzyme )
(D) 果膠酵素( pectic enzyme ) ˉ
4.4. 下列酒類產品,何者製程是採用單行複式發酵釀造法?
(A) 葡萄酒
(B) 啤酒
(C) 清酒
(D) 紹興酒 ˉ
5.5. 下列哪一種食品添加物不屬於抗氧化劑?
(A) 異抗壞血酸
(B) 維生素E
(C) 過氧化氫
(D) 沒食子酸丙酯 ˉ
6.6. 豬肉酥在貯存時,最容易發生下列何種問題?
(A) 水分含量較高,微生物容易生長腐敗
(B) 水活性較低,微生物生長快速
(C) 蛋白質含量高,容易分解腐敗
(D) 油脂含量高,容易產生油耗酸敗 ˉ
7.7. 將乳油 ( cream) 製作成乳酪( butter)的過程,最適合使用何種方法將水中油滴型乳化 (O/W) 變成油中水滴型乳化(W/O)?
(A) 攪乳
(B) 均質
(C) 離心
(D) 過濾 ˉ
8.8. 下列何種方法最適合用來檢測原料乳中乳脂肪的含量?
(A) 貝氏(Babcock )試驗
(B) 磷酸酶( phosphatase )試驗
(C) 酒精試驗
(D) 亞甲藍還原(methylene blue )試驗 ˉ
9.9. 欲將已經去除種子、果皮碎片或粗纖維後的混濁葡萄汁製作成澄清葡萄汁( clear juice )時, 最適合使用下列何種方法?
(A) 添加果膠酵素( pectic enzyme )
(B) 逆滲透(reverse osmosis)
(C) 打漿篩濾機( pulper-finisher)
(D) 熱充填( hot fill) ˉ
10.10. 檢測罐頭的鈎疊率時,下列何種數值需要拆(扯開)捲封後才能獲得?
(A) 捲封寬度(W)
(B) 捲封厚度(T)
(C) 蓋深( C )
(D) 罐鈎長度(BH) ˉ
11.11. 甜度約 16°Brix 的新鮮哈密瓜,最可能的水活性數值為何?
(A) 1.0
(B) 0.99
(C) 0.90
(D) 0.80 ˉ
12.12. 傳統蘋果果醬加工時,若採用糖度折射計法做為濃縮終點的判定方法,最適合的濃縮終點 約為多少°Brix?
(A) 51~55
(B) 66~70
(C) 81~85
(D) 100 ˉ
13.13. 某果膠的甲氧基含量為4%,最適合使其凝膠的添加物為何?
(A) 果糖
(B) 蔗糖
(C) 氯化鉀
(D) 氯化鈣 ˉ
14.14. 下列關於胡瓜於醃漬過程中,發生產膜酵母的敘述或處理,何者錯誤?
(A) 產膜酵母會在發酵液表面形成白膜
(B) 產膜酵母生長時會使醃漬液的 pH 值下降
(C) 在醃漬液表面照射紫外線具有殺死產膜酵母的效果
(D) 將發酵液隔絕空氣可防止或降低產膜酵母的繁殖 ˉ 公告試題 僅供參考食品群 專業科目(一) 第 3 頁 共 8 頁
15.15. 食品加工機具的基本洗淨程序,下列何者正確?
(A) 水洗、洗潔劑洗淨、水洗、殺菌
(B) 水洗、殺菌、洗潔劑洗淨、水洗
(C) 洗潔劑洗淨、水洗、殺菌、水洗
(D) 殺菌、水洗、洗潔劑洗淨、水洗 ˉ
16.16. 在蘋果果汁製造過程中,將果汁以離心噴霧方式噴灑在機器中的減壓( 真空)容器內, 最主要的目的為何?
(A) 去除沉澱物
(B) 促進單寧的氧化
(C) 去除空氣
(D) 殺菌 ˉ
17.17. 下列關於放射線照射的敘述,何者錯誤?
(A) 食品經放射線照射後,無明顯升溫現象
(B) 以 α 射線最強,γ 射線最弱
(C) 可抑制馬鈴薯發芽
(D) 可抑制洋菇開傘 ˉ
18.18. 下列關於食品之熱燻保藏的敘述,何者錯誤?
(A) 燻煙中含有酚類及甲醛,可達到防腐的效果
(B) 煙燻過程產生的熱可使食品乾燥及降低水活性
(C) 燻煙中所含的醋酸可防止脂質氧化
(D) 燻煙中所含的甲酸及其它有機酸可降低食品酸鹼值 ˉ
19.19. 下列酸味劑中何者屬於無機酸?
(A) 酒石酸
(B) 檸檬酸
(C) 乳酸
(D) 磷酸 ˉ
20.20. 下列關於中式麵食加工的敘述,何者錯誤?
(A) 蔥油餅屬於燙麵類
(B) 蒸餃屬於冷水麵類
(C) 油麵屬於冷水麵類
(D) 饅頭屬於發酵麵類 ˉ
21.21. 下列關於油麵添加鹼劑的敘述,何者錯誤?
(A) 可使麵粉的類胡蘿蔔素變為黃色
(B) 能增加麵糰的黏彈性
(C) 能促進澱粉的膨脹糊化
(D) 硫酸鉀及硫酸鈉為鹼劑之主成分 ˉ
22.22. 下列何種加工方法或技術,無法降低食品水活性?
(A) 無菌充填包裝技術
(B) 真空冷凍乾燥法
(C) 蒸發濃縮法
(D) 糖漬法 ˉ
23.23. 比較麵包製作所採用的直接發酵法與中種發酵法,下列敘述何者正確?
(A) 兩種方法皆攪拌一次即可
(B) 中種發酵法所需時間較短
(C) 中種發酵法可節省酵母用量
(D) 直接發酵法操作時間較有彈性,發酵好的麵糰短時間內沒立即處理也不影響產品品質 ˉ
24.24. 下列五種傳統釀造食品,哪些於釀造過程中,黴菌、酵母菌及細菌三種微生物皆參與作用? ① 醬油 ② 味噌 ③啤酒 ④泡菜 ⑤米醋
(A) ①②④
(B) ②③⑤
(C) ①②⑤
(D) ①③⑤ ˉ
25.25. 下列關於傳統米醋製作的敘述,何者正確?
(A) 製作流程:原料→糖化→酒精發酵→蒸餾→醋酸發酵→熟成→製品
(B) 酒精發酵階段需持續通氣
(C) 蒸餾是製程中非常重要的步驟,目的是為了提高酒精濃度並進而提高產品的醋酸濃度
(D) 醋酸發酵階段屬於好氣性發酵 ˉ 公告試題 僅供參考食品群 專業科目(一) 共 8 頁 第 4 頁
26.26. 下列關於米澱粉特性的敘述,何者正確?
(A) 糊化後黏性:糯米> 蓬萊米>在來米
(B) 直鏈澱粉含量:糯米>蓬萊米>在來米
(C) 吸水率:在來米>蓬萊米>糯米
(D) 直鏈澱粉經碘試驗的結果呈紫紅色 ˉ
27.27. 下列何者不是水產煉製品於製造時進行水漂(漂洗)的目的?
(A) 使製品顏色變白
(B) 增強製品之彈性
(C) 提高水溶性蛋白質的含量
(D) 消除魚腥臭 ˉ
28.28. 一般加糖煉乳製造時,牛奶添加 15~16%蔗糖後,最適合使用何種方法使產品的最終蔗糖 含量提高至40~45%?
(A) 均質
(B) 噴霧乾燥
(C) 真空濃縮
(D) 離心 ˉ
29.29. 下列關於啤酒釀造時添加啤酒花的敘述,何者錯誤?
(A) 所含的單寧酸可顯著促進酒精發酵
(B) 賦予啤酒獨特苦味和香味
(C) 可促進蛋白質沉澱,促進啤酒澄清
(D) 可抑制有害微生物的生長 ˉ
30.30. 中式香腸中添加異抗壞血酸的最主要目的為何?
(A) 快速產生亞硝基肌紅蛋白
(B) 抑制肉毒桿菌生長
(C) 增加香腸結著性
(D) 降低水活性,以延長保存期限 ˉ
31.31. 下列關於麵粉製程中的「熟成」步驟,何者正確?
(A) 此步驟是一種氧化作用
(B) 若不額外添加任何食品添加物,則常溫狀態下貯存 3~5 天即可完成
(C) 此過程可促使蛋白質中的雙硫鍵(-S-S-)轉變成硫氫基(-SH),進而增加彈性
(D) 添加10~20 ppm碳酸鈣可縮短熟成時間 ˉ
32.32. 形成煉製品凝膠的網狀構造,最主要是那一種類蛋白質之功能?
(A) 酸溶性蛋白質
(B) 鹽溶性蛋白質
(C) 鹼溶性蛋白質
(D) 醇溶性蛋白質 ˉ
33.33. 一般市售胚芽米採用真空包裝方式,最主要目的為何?
(A) 防止細菌生長
(B) 防止蛋白質變性
(C) 防止澱粉分解
(D) 防止油脂酸敗 ˉ
34.34. 下列關於製作貢丸的敘述,何者正確?
(A) 以僵直時的後腿作原料肉品質最好
(B) 以攪碎機( grinder)操作可同時乳化與萃取蛋白質,增加肉的結著性
(C) 加入碎冰的目的在於避免肉溫升高而影響保水性
(D) 常以 100℃沸水加熱 20 分鐘成型 ˉ
35.35. 下列關於鮮乳殺菌時採用高溫短時(HTST)-巴斯德殺菌法的敘述,何者錯誤?
(A) 配合無菌充填包裝可製得保久乳
(B) 可殺死生乳中的病原菌
(C) 可破壞磷酸酶活性
(D) 不能殺滅內孢子 ˉ
36.36. 下列何者不是肉製品添加亞硝酸鈉的主要目的?
(A) 抑制肉毒桿菌生長
(B) 增強乳化性
(C) 增強抗氧化性
(D) 產生粉紅色澤 ˉ
37.37. 欲利用加酸法將牛乳中的酪蛋白沉澱下來,pH 值調整為多少,效果最佳?
(A) 6.6
(B) 5.6
(C) 4.6
(D) 3.6 ˉ 公告試題 僅供參考食品群 專業科目(一) 第 5 頁 共 8 頁
38.38. 下列何者為造成冷凍水產品凍燒(freezer burn )的最主要原因?
(A) 凍藏時溫度太低
(B) 蛋白質分解產生三甲基胺
(C) 脂肪發生氧化
(D) 肝醣分解產生乳酸 ˉ
39.39. 下列關於幾丁質與幾丁聚醣的敘述,何者錯誤?
(A) 幾丁質與幾丁聚醣都是自然界中的陽離子型高分子聚合物
(B) 幾丁質是幾丁聚醣去乙醯基反應而得
(C) 幾丁聚醣的溶解性與應用性都高於幾丁質
(D) 幾丁聚醣與幾丁質都是含胺多醣類 ˉ
40.40. 素乾魷魚製品表面常析出的白斑或結晶物係何種成分?
(A) 麩胺酸( glutamic acid )
(B) 牛磺酸(taurine )
(C) 核苷酸( nucleotide )
(D) 甘露醇(mannitol) ˉ
41.41. 一般而言,含糊化澱粉的食品在下列那一溫度區間最不易發生回凝現象?
(A) 0℃~凍結點
(B) 凍結點~ - 9℃
(C) - 10℃~-18℃
(D) - 20℃以下 ˉ
42.42. 將魚宰殺後一直到腐敗期間所發生的變化,下列順序何者正確?
(A) 魚體死亡、自體消化、微生物分解作用、僵直、解僵、腐敗
(B) 魚體死亡、僵直、解僵、自體消化、微生物分解作用、腐敗
(C) 魚體僵直、解僵、死亡、微生物分解作用、自體消化、腐敗
(D) 魚體死亡、自體消化、僵直、解僵、微生物分解作用、腐敗 ˉ
43.43. 下列關於番茄製品的敘述,何者錯誤?
(A) 番茄醬的比重及總固形物含量皆高於番茄泥
(B) 番茄漿為番茄經過打漿篩濾後之製品
(C) 番茄泥為番茄漿濃縮後之製品
(D) 番茄漿的比重高於番茄糊 ˉ
44.44. 圖(一)為積層膜的示意圖,其中與液態食品接觸的最內側「丁」,最可能是何種材質? 
(A) PE(聚乙烯) 圖(一)
(B) Al(鋁箔)
(C) PET(聚酯)
(D) C(玻璃紙) ˉ
45.45. 下列何種薯類屬於「塊根」?
(A) 甘薯
(B) 馬鈴薯
(C) 芋頭
(D) 蒟蒻 ˉ
46.46. 下列關於正常豬隻屠宰後僵直現象的敘述,何者正確?
(A) 肌肉仍進行有氧呼吸,所以會製造大量腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)
(B) 肌肉堆積的乳酸被血液循環帶至肝臟代謝,製造肝醣
(C) 肌肉 pH 值下降是因為肌肉進行無氧呼吸產生乳酸所致
(D) 一般而言,死後僵直完成時,肌肉 pH 值約為 5.0 ˉ 公告試題 僅供參考食品群 專業科目(一) 共 8 頁 第 6 頁
47.47. 下列關於豆類及豆類製品的敘述,何者錯誤?
(A) 黃豆中的蛋白質高於澱粉
(B) 花生中的蛋白質高於紅豆
(C) 紅豆沙為紅豆經加熱、磨漿及分離豆沙後的製品
(D) 盒裝豆腐(營養豆腐)為豆乳加入凝固劑後加壓取出漿水後的製品 ˉ
48.48. 圖(二)為罐頭的二重捲封示意圖,請問圖上「辛」代表麼意義? 
(A) 捲封厚度(T) 圖(二)
(B) 捲封寬度(W)
(C) 鈎疊長度(OL)
(D) 蓋鈎長度(CH) ˉ
49.49. 某工廠希望生產高品質的柳橙濃縮果汁,在濃縮過程中欲保持其色澤、風味及營養成分, 下列何種加工方法,最能夠符合該工廠的需求?
(A) 超過濾法( ultrafiltration )
(B) 冷凍(凍結)濃縮法
(C) 二重釜加熱濃縮法
(D) 薄膜流下蒸發濃縮法 ˉ
50.50. 柴魚製程中,附黴(發黴)作用產生的主要呈味成分為:
(A) 組胺酸( histidine )
(B) 牛磺酸(taurine )
(C) 次黃核苷酸(inosinic acid )
(D) 脂肪酸(fatty acid )