【站僕】摩檸Morning>试卷(2014/11/17)

統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫 下載題庫

103 年 - 食品群專二#17924 

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1.1. 下列何者是因為舌頭表面的黏膜被刺激而引起的感覺?
(A) 酸味
(B) 甜味
(C) 苦味
(D) 辣味 ˉ
2.2. 雙氧水為日常生活中常用的一種殺菌劑,欲分析市售雙氧水試料中有效雙氧水含量時, 常用下列何種滴定方法?
(A) 過錳酸鉀滴定法
(B) 莫爾沉澱滴定法
(C) 酸鹼中和滴定法
(D) EDTA 錯化合物滴定法 ˉ
3.3. 下列何種食品進行粗灰分測定時容易產生膨脹現象,最好先以 300 ℃ 低溫加熱至樣品不再 膨脹後,再以 550~600℃進行灰化?
(A) 米
(B) 麥芽糖
(C) 醬油
(D) 蔬菜 ˉ
4.4. 下列有關利用過錳酸鉀測定食品中鈣含量的敘述,何者不正確?
(A) 滴定終點為微紅色
(B) 加入稀硫酸可以溶解草酸鈣
(C) 食品中的鈣在鹼性環境下易與草酸銨形成草酸鈣沉澱
(D) 室溫下過錳酸鉀與草酸反應速率很快,不需加熱即可進行滴定 ˉ
5.5. 下列何者不是色層分析法( chromatography)的分離機制?
(A) 吸附作用
(B) 吸光作用
(C) 分配作用
(D) 離子交換作用 ˉ
6.6. 下列何者為貝類主要的鮮味成分?
(A) 琥珀酸鈉(sodium succinate )
(B) 麩胺酸鈉(monosodium glutamate )
(C) 5 '-次黃嘌呤核苷酸( 5 '-inosinic monophosphate )
(D) 5 '-鳥糞嘌呤核苷酸( 5 '- guanosine monophosphate ) ˉ
7.7. 肉類醃漬品加工時,為抑制肉毒桿菌生長及使肉品色澤保持紅色,常會使用亞硝酸鹽, 請問依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準的規定,亞硝酸鹽殘留限量為多少 ppm?
(A) 70
(B) 100
(C) 120
(D) 200 ˉ
8.8. 下列何者可作為飲用水的殺菌劑?
(A) 丙酸
(B) 苯甲酸
(C) 亞硫酸
(D) 次氯酸鈉 ˉ
9.9. 下列何者是羧甲基纖維素鈉在食品中的主要用途?
(A) 結著劑
(B) 膨脹劑
(C) 黏稠劑
(D) 殺菌劑 ˉ
10.10. 已知30%(w/w)的醋酸水溶液,密度為 1.2 g/mL,請問該醋酸(CH3COOH;分子量為 60 ) 水溶液的體積莫耳濃度為多少 M?
(A) 2.0
(B) 4.0
(C) 6.0
(D) 8.0 ˉ
11.11. 下列何種肉品色素的中心金屬離子不是 Fe2+?
(A) 肌紅素(myoglobin )
(B) 變性血紅素(metmyoglobin )
(C) 氧合肌紅素( oxymyoglobin )
(D) 亞硝基血紅素( nitrosomyoglobin ) ˉ
12.12. 下列何者可作為化學膨鬆劑,在烘焙時會產生氣體?
(A) 塔塔粉
(B) 小蘇打
(C) 磷酸鹽
(D) 硫酸鹽 ˉ
13.13. 下列何者是實驗室常用來標定氫氧化鈉溶液的基準試劑?
(A) 草酸鈉
(B) 溴酸鉀
(C) 鄰苯二甲酸氫鉀
(D) 碘酸鉀 ˉ 公告試題 僅供參考食品群 專業科目(二) 第 3 頁 共 8 頁
14.14. 右圖(一)之實驗器具最適合應用於下列何種用途? 
(A) 萃取 圖(一)
(B) 蒸餾
(C) 冷凝
(D) 過濾 ˉ
15.15. 下列有關維生素 A 的敘述,何者不正確?
(A) 為脂溶性維生素
(B) 缺乏維生素 A 會導致夜盲症
(C) 維生素 A 是類胡蘿蔔素的前驅物
(D) 添加抗氧化劑可增加維生素 A 的穩定性 ˉ
16.16. 傳統乾酪的製造係利用牛奶中蛋白質的何種特性?
(A) 酵素凝固
(B) 酸凝固
(C) 等電點
(D) 熱凝固 ˉ
17.17. 蛋白質經濃氫氧化鈉加熱溶解後,加入醋酸鉛形成黑色沉澱,是因下列何種胺基酸所致?
(A) 精胺酸
(B) 半胱胺酸
(C) 離胺酸
(D) 絲胺酸 ˉ
18.18. 下列有關感官品評嗜好型試驗法的敘述,何者不正確?
(A) 採用消費者型品評員
(B) 可以測出對食品的接受程度
(C) 可以鑑定樣品間是否有差異
(D) 品評員人數最好為 50 人以上 ˉ
19.19. pH=4 水溶液其氫離子濃度([H + ])為 pH=6 水溶液的多少倍?
(A) 0.01
(B) 2 / 3
(C) 3 / 2
(D) 100 ˉ
20.20. 乾燥海帶表面的白粉是下列何種成分?
(A) 甘露糖醇
(B) 核苷酸
(C) 麩胺酸鈉
(D) 礦物質 ˉ
21.21. 下列何者不需於我國市售食品營養標示中呈現?
(A) 膽固醇
(B) 熱量
(C) 鈉含量
(D) 碳水化合物 ˉ
22.22. 下列何種試劑可用來區分五碳醣及六碳醣?
(A) 地衣酚( orcinol)
(B) 樹脂酚(resorcinol)
(C) 多倫試劑(Tollen 's reagent)
(D) 斐林試劑(Fehling's reagent) ˉ
23.23. 某碳酸飲料 100 毫升,以 0.4 M NaOH( aq )滴定,耗去 50 毫升時,完全中和達滴定終點, 則此飲料中碳酸的體積莫耳濃度為多少 M? (反應式為H2CO3 ( aq )+2NaOH( aq )→Na2CO3 ( aq )+2H2O(l))
(A) 0.001
(B) 0.025
(C) 0.05
(D) 0.1 ˉ
24.24. 下列有關食品揮發性鹽基態氮測定試驗的敘述,何者不正確?
(A) 使用三氯醋酸(TCA)進行樣品檢液之製備
(B) 康威氏皿外室置放檢液與硼酸吸收液
(C) 硼酸吸收揮發性氨氣後成為硼酸銨
(D) 以稀鹽酸溶液滴定硼酸銨 ˉ 公告試題 僅供參考食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 4 頁
25.25. 下列何者為凱氏氮定量試驗中所使用之酸鹼指示劑?
(A) 酚酞
(B) 澱粉
(C) 甲基紅與亞甲基藍
(D) 溴甲酚綠與甲基紅 ˉ
26.26. 下列有關鉀(K)的敘述,何者正確?
(A) 為微量礦物質
(B) 鹼性食品中鉀含量較多
(C) 只存在於細胞內
(D) 與鈉、鈣一起維持體內的滲透壓平衡 ˉ
27.27. 下列有關緩衝溶液的敘述,何者不正確?
(A) 血液的緩衝溶液系統是由 H2CO3與 NaHCO3組合而成
(B) 添加少量酸或鹼不會對血液系統 pH 值產生大幅變動
(C) 當 H2CO3與 NaHCO3濃度比值為 1 時,其緩衝能力最小
(D) 人體血液系統藉由緩衝溶液可使pH值維持在 7.40~7.42 ˉ
28.28. 下列有關油脂自氧化作用( autoxidation )的敘述,何者不正確?
(A) 脂肪酸不飽和度愈高愈易自氧化
(B) 氧化過程會生成氫過氧化物
(C) 添加生育醇(維生素E)可抑制油脂自氧化作用
(D) 可藉由皂化作用加以防止 ˉ
29.29. 25℃下將某一酸性溶液倒入一盛有鹼性溶液的燒杯中,則燒杯內溶液的 pH 值變化,最有 可能為下列何者?
(A) 由 7 減為 2
(B) 由 4 增為 9
(C) 由 10 減為 5
(D) 由 7 增為 12 ˉ
30.30. 下列有關粗脂肪定量的敘述,何者不正確?
(A) 萃取完成後將收集粗脂肪之圓筒濾紙乾燥秤重
(B) 乙醚、石油醚為常用之溶劑
(C) 冷凝管的使用可節省溶劑之用量
(D) 索氏萃取器(Soxhlet)為最常用的裝置 ˉ
31.31. 以康威氏皿測定食品的水活性,內室裝入樣品,而外室使用氯化鈉溶液時,最適當的 氯化鈉濃度( v /v )為何?
(A) 10%
(B) 30%
(C) 50%
(D) 飽和溶液 ˉ
32.32. 下列有關蛋白質結構的敘述,何者正確?
(A) 所有蛋白質均有一至四級結構
(B) 所有蛋白質一級結構都相同
(C) 蛋白質二級結構的穩定作用主要靠雙硫鍵
(D) 疏水性作用是穩定蛋白質三級結構的主要作用力 ˉ
33.33. 下列生鮮食品的水分含量順序,何者正確?
(A) 菠菜>豬肉>黃豆>芝麻
(B) 菠菜>黃豆>豬肉>芝麻
(C) 菠菜>豬肉>芝麻>黃豆
(D) 菠菜>芝麻>豬肉>黃豆 ˉ
34.34. 下列有關食品水分含量的敘述,何者正確?
(A) 鹽漬可顯著減少食品中的結合水
(B) 加熱可使食品中的結合水蒸發
(C) 溫度降至凍結點以下可使自由水結冰
(D) 若食品水活性低於大氣相對濕度,食品會脫水
35.35. 水活性低於 0.3 時,下列何種反應速率會增加?
(A) 脂質自氧化
(B) 微生物生長
(C) 酵素性褐變
(D) 非酵素性褐變 ˉ
36.36. 有關油脂發煙點的敘述,何者不正確?
(A) 為油脂加熱至剛起薄煙的溫度
(B) 游離脂肪酸含量愈高,發煙點愈高
(C) 精製油脂具有較高發煙點
(D) 油脂煎、炸的時間愈長,發煙點愈低 ˉ
37.37. 下列有關利用梭摩基(Somogyi)法測定還原醣含量的敘述,何者不正確?
(A) 需添加醋酸鉛沉澱蛋白質
(B) 以硫代硫酸鈉作為滴定標準溶液
(C) 以澱粉當指示劑滴定至藍色出現
(D) 空白試驗滴定值會大於樣品試驗 ˉ
38.38. 下列有關油脂皂化反應的敘述,何者正確?
(A) 只有植物性油脂可進行皂化反應
(B) 油脂與氫氧化鉀反應前需先經脂肪水解酶作用釋出脂肪酸
(C) 產生的脂肪酸鈉鹽或鉀鹽俗稱肥皂
(D) 定量油脂其組成之脂肪酸分子量愈大,皂化價愈高 ˉ
39.39. 某生的實驗操作步驟為:開機→暖機 30分鐘→選擇波長及功能鍵→歸零→光析管中裝入 待測液→將光析管放入試樣槽測定→記錄數值,請問該生可能是使用下列那一項儀器?
(A) 酸鹼度計
(B) 分光光度計
(C) 紅外線水分計
(D) 高效能液相層析儀 ˉ
40.40. 下列何者是正確的器具操作方式?
(A) 本生燈點燃後應調整瓦斯旋鈕至內焰呈淡藍色
(B) 滴定管尖若有氣泡可斜放管柱,使氣泡上升
(C) 抽氣過濾結束時應先破壞真空再關水流
(D) 安全吸球使用完後應將球體排氣,避免橡膠老化 ˉ
41.41. 碘還原滴定法不適合應用在下列何種食用品分析?
(A) 油脂過氧化價測定
(B) 油脂碘價測定
(C) 漂白粉中有效氯含量測定
(D) 食醋中醋酸含量測定 ˉ
42.42. 消基會抽查某品牌鮪魚罐頭中,發現魚肉中汞的濃度高達 0.8ppm(1ppm=1毫克/1 公斤), 試問鮪魚罐頭中汞的重量百分率濃度(%)為何?
(A) 8 × 10-4
(B) 8 × 10-5
(C) 8 × 10-6
(D) 8 × 10-7 
43.43. 下列有關手持屈折糖度計的敘述,何者不正確?
(A) 利用光學折射原理而設計
(B) 濃度愈高,亮視野區域愈小
(C) 溫度不同會影響糖度讀數
(D) 糖濃度高,折射率大 ˉ
44.44. 欲分析市售醬油中氯化鈉(NaCl)含量時,常用莫爾法沉澱滴定,以硝酸銀(AgNO3 )標準 溶液來進行檢測,可由下列何種顏色沉澱物來判斷達滴定終點?
(A) 鉻酸銀(紅色)
(B) 溴化銀(黃色)
(C) 氯化銀(白色)
(D) 硫化銀(黑色) ˉ
45.45. 將一樣品放置在天平上秤重,顯示為 3.6789 g,則此天平之靈敏度為多少?
(A) 0.1 g
(B) 0.01 g
(C) 1mg
(D) 0.1mg ˉ
46.46. 下列何者為 ω- 3 必需脂肪酸?
(A) 亞麻油酸(linoleic acid )
(B) 次亞麻油酸(linolenic acid )
(C) 油酸( oleic acid )
(D) 花生四烯酸( arachidonic acid ) ˉ 公告試題 僅供參考食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 6 頁
47.47. 下列何者為造成屠體水樣肉( pale ,soft, exudate )現象的最主要原因?
(A) 屠體內 AMP 用盡
(B) 屠體受微生物之污染
(C) 屠體死後 pH 值下降太快
(D) 屠體反覆凍結解凍 ˉ
48.48. 下列有關梅納反應的敘述,何者不正確?
(A) 五碳醣比六碳醣易發生反應
(B) pH 值愈高反應速率愈慢
(C) 水分在 10~15%時,最易發生反應
(D) 溫度愈高反應速率愈快 ˉ
49.49. 利用硫酸釩法測定過氧化氫時,在有過氧化氫存在時會生成下列何種顏色的化合物?
(A) 紅色
(B) 紫色
(C) 藍色
(D) 無色 ˉ
50.50. 以98 % ( w / w )比重 1.84 的濃硫酸( H2 SO4;分子量為 98 ),配製30 % ( w / w )比重 1.20 的 稀硫酸溶液 1 公升,請問濃硫酸約需多少毫升?
(A) 50
(B) 100
(C) 150
(D) 200