摩檸Morning>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習題庫 下載題庫

99 年 - 食 品 群專業科目(一):食品加工、食品加工實習#20699 

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1.1. 下列有關乳製品加工的敘述,何者錯誤?
(A) 利用酸進行凝乳時,主要的機制為蛋白質氧化而產生沈澱
(B) 工廠製造低脂鮮乳時,主要利用乳油離心分離機將乳脂肪去除
(C) 鮮乳製造過程,「均質」具有防止乳油分離的功效
(D) 市售奶粉製造時,牛乳需先經濃縮再進行噴霧乾燥 的
2.2. 製作冰淇淋時,添加海藻酸之主要目的或功能為何?
(A) 酸味劑
(B) 安定劑
(C) 起泡劑
(D) 防腐劑 的
3.3. 製造蕃茄汁或蕃茄泥時,以熱破碎法進行處理之主要目的為何?
(A) 抑制果膠分解酶活性
(B) 滅菌
(C) 增加蛋白質水解
(D) 增加澱粉水解 的
4.4. 醃漬肉品時,添加檸檬酸鈉的主要作用為何?
(A) 發色劑
(B) 發色促進劑
(C) 保存劑
(D) 乳化劑 的
5.5. 下列有關乳脂肪的敘述,何者錯誤?
(A) 乳脂肪中的短鏈脂肪酸比一般植物油多
(B) 丁酸( butyric acid )又稱酪酸,在乳脂肪中的含量比一般植物油多
(C) 造成羊乳特殊風味的脂肪酸主要成分為丁酸
(D) 乳脂肪主要以脂肪球型式分散於乳汁中 的
6.6. 下列何種因子與盒裝豆腐的蛋白質變性凝固最相關?
(A) 酵素
(B) 酸
(C) 多醣類
(D) 鹼 的
7.7. 下列何者最可能是市售「保久乳」製造過程中的殺菌條件?
(A) 63 ~ 65 o C 加熱 30 分鐘
(B) 71 ~ 74 o C 加熱 15 ~ 30 秒
(C) 90 ~ 100 o C 加熱 5 ~ 10 秒
(D) 130 ~ 150 o C 加熱 2 ~ 5 秒 的
8.8. 下列有關乳品的敘述,何者錯誤?
(A) 市售利樂包保久乳主要以無菌充填法包裝
(B) 藍紋乾酪( blue cheese )於製造過程中添加黴菌進行熟成
(C) 檢驗牛乳中是否含有抗生素,常用的方法為亞甲藍還原試驗法
(D) 不新鮮的牛奶進行酒精試驗時會產生凝固現象 的
9.9. 下列有關肉品加工的敘述,何者錯誤?
(A) 動物屠宰後,肌肉中肝醣及腺苷三磷酸( ATP )分解時會造成肌肉的溫度上升
(B) 肉品醃漬時可添加抗壞血酸作為氧化劑促進發色作用進行
(C) 肉品常用的發色劑( color fixative )成份為硝酸鹽或亞硝酸鹽
(D) 法蘭克福香腸常使用乳化醃漬法( emulsion curing )製造 的
10.10.豬皮或豬骨中何種物質經長時間熬煮後,會因熱水解而造成湯汁在低溫下成凍的現象?
(A) 彈性蛋白( elastin )
(B) 膠原蛋白( collagen )
(C) 離胺酸 ( lysine )
(D) 肝醣 ( glycogen ) 的 公告 試題 食品群 專業科目(一) 第 3 頁 共 8 頁
11.11.下列有關雞蛋特性的敘述,何者正確?
(A) 卵黃的黏度會因貯藏時間增加而增加
(B) 越新鮮的雞蛋其蛋殼越光滑
(C) 貯藏時間增加氣室會逐漸縮小
(D) 卵白流動性隨鮮度變差而增加 的
12.12.下列有關蛋製品的敘述,何者錯誤?
(A) 添加 10 %蔗糖可預防液體蛋於凍藏時產生的冷凍膠化( frozen gelation )現象
(B) 皮蛋的白色針狀結晶為酪胺酸( tyrosine )
(C) 我國衛生署規定皮蛋含鉛量不得超過 70 ppm
(D) 鹹蛋主要的製作方法為塗佈法與浸漬法 的
13.13.肉品加工過程中利用機器擠壓攪動方式對原料肉塊按摩,主要目的為何?
(A) 嫩化
(B) 乳化
(C) 抗氧化
(D) 膠化 的
14.14.製造蛋粉時,將液體蛋先接種酵母菌後再進行乾燥之主要目的為何?
(A) 產生酒精提昇製品的風味
(B) 產生二氧化碳增加製品的起泡性
(C) 產生二氧化碳增加製品的乳化性
(D) 分解葡萄糖避免製品褐變 的
15.15.造成蜜柑罐頭液汁呈現白色混濁或白色結晶析出物,主要的成分為何?
(A) 酪胺酸
(B) 脂肪酸
(C) 氯化鎂
(D) 橘皮苷( hesperidin ) 的
16.16.下列有關蔬果醃漬時醱酵液上白膜的敘述,何者正確?
(A) 主要是產膜酵母所造成
(B) 可使醱酵液 pH 值下降
(C) 通入大量空氣可以防止白膜的形成
(D) 照射紫外光會加速白膜形成 的
17.17.魚肉煉製品製造流程中的漂洗( washing ),其效果不包括那一項?
(A) 使製品顏色變白
(B) 消除魚腥臭
(C) 增強彈力
(D) 去除鹽溶性蛋白質 的
18.18.下列何者為魚糕煉製品中添加蛋白質的主要目的?
(A) 改良風味
(B) 增強彈力
(C) 改善色澤
(D) 改善貯藏性 的
19.19.製作牛奶布丁時添加鹿角菜膠( carrageenan ),主要是利用它的那一種特性?
(A) 乳化性
(B) 起泡性
(C) 凝膠性
(D) 保存性 的
20.20.下列那種物質添加於魚肉時,可用來防止低溫貯藏時魚肉蛋白質發生冷凍變性?
(A) 甘油
(B) 食用醋
(C) 亞硝酸鈉
(D) 米酒 的
21.21.下列那種製品不屬於魚肉煉製品?
(A) 竹輪
(B) 魚糕
(C) 柴魚
(D) 仿干貝 的
22.22.下列何者為油漬鮪魚罐頭加熱殺菌的主要目標?
(A) 乳酸鏈球菌
(B) 酵母菌
(C) 大腸桿菌
(D) 肉毒桿菌孢子(芽孢 ) 公告 試題 食品群 專業科目(一) 共 8 頁 第 4 頁
23.23.經水煮後的粉圓,置於低溫下貯藏時發生組織變硬,最可能發生的反應為何?
(A) 老化
(B) 糊化
(C) 氧化
(D) 液化 的
24.24.Corynebacterium glutamicum (麩胺酸菌)通常應用於下列何種產品之製造?
(A) 醬油
(B) 麵包
(C) 豆腐乳
(D) 味精 的
25.25.傳統醬油釀造之製麴操作,主要採用下列何種醱酵方式?
(A) 液態醱酵
(B) 固態醱酵
(C) 先液態醱酵再進行固態醱酵
(D) 固液態混合醱酵 的
26.26.製作化學醬油時不需使用下列何種物質?
(A) 酸性白土
(B) 碳酸鈉
(C) 硫酸
(D) 鹽酸 的
27.27.豆腐乳製作過程中欲製作「豆腐胚」之半成品,應該添加何種菌種最佳?
(A) 酵母菌
(B) 細菌
(C) 黴菌
(D) 乳酸菌 的
28.28.豆豉製造時,洗麴之主要目的為何?
(A) 去苦澀味
(B) 去除黴臭味
(C) 促進醱酵
(D) 保色 的
29.29.某一種酒類的製程如下:原料經蒸煮、冷卻、拌麴、固態醱酵及蒸餾。最可能製造出下列 何種酒?
(A) 紹興酒
(B) 白蘭地
(C) 高粱酒
(D) 紅露酒 的
30.30.下列那一種酒的製作原料為馬鈴薯?
(A) 威士忌
(B) 琴酒
(C) 紅露酒
(D) 伏特加 的
31.31.白米中的蛋白質最缺乏下列何種胺基酸?
(A) 甲硫胺酸
(B) 離胺酸
(C) 麩胺酸
(D) 甘胺酸 的
32.32.米果製作流程中「蒸煉」之主要目的為何?
(A) 使米粒乾燥脫水
(B) 使米粒易於磨漿
(C) 讓米澱粉顆粒充分糊化
(D) 調整米果中水分之平衡 的
33.33.中式麵食中之「燙麵麵食」,適合於下列何種產品之製作?
(A) 油條
(B) 豆沙包
(C) 麵條
(D) 蔥油餅 的
34.34.製造轉化糖主要的原料為何?
(A) 麥芽糖
(B) 蔗糖
(C) 果寡糖
(D) 澱粉 的
35.35.製作魚丸或貢丸時所使用的「擂撌機」,不具有下列何種功能?
(A) 加熱
(B) 捏和
(C) 攪拌
(D) 混合 的
36.36.下列何種機器(設備)最適合將蕃茄汁濃縮成蕃茄醬?
(A) 雙重鍋(釜)
(B) 烤爐(箱)
(C) 瓦斯蒸箱
(D) 爐筒煙管鍋爐 的 公告 試題 食品群 專業科目(一) 第 5 頁 共 8 頁
37.37.進行食品放射線照射時,下列何種操作所需的照射劑量最高?
(A) 抑制馬鈴薯發芽
(B) 穀類殺蟲
(C) 抑制洋菇開傘
(D) 肉類罐頭完全殺菌 的
38.38.下列何者屬於還原性漂白劑?
(A) 次氯酸鈉
(B) 過氧化氫
(C) 二氧化氯
(D) 亞硫酸氫鈉 的
39.39.下列何種食品禁止添加防腐劑?
(A) 麵包
(B) 花生醬
(C) 牛肉罐頭
(D) 乳酪 的
40.40.若水為溶媒,乳糖為溶質,下列何種莫耳數比值組成的溶液所表現的水活性( water activity ) 最高?
(A) 溶媒:溶質=1:0
(B) 溶媒:溶質=1:1
(C) 溶媒:溶質=1:2
(D) 溶媒:溶質=2:1 的
41.41.下列何種食品添加物屬於殺菌劑?
(A) 丙酸
(B) 苯甲酸
(C) 過氧化氫
(D) 己二烯酸 的
42.42.如果溶質濃度皆為 20 % (w/ v ),下列何種溶質之水溶液的水活性(Aw)最低?
(A) 氯化鈉
(B) 葡萄糖
(C) 麥芽糖
(D) 蔗糖 的
43.43.下列關於農畜產品採收或屠宰後的敘述,何者錯誤?
(A) 豬屠宰後酵素仍具有活性,置於冷藏庫中貯放將會進行自家消化作用
(B) 楊桃採收後仍可持續進行呼吸作用
(C) 豬屠宰後置於低溫下可以抑制微生物的生長及繁殖而延長貯存時間
(D) 香蕉於冷藏庫中貯放,產生表皮變黑等現象主要是微生物所引起 的
44.44.下列何種方式最適用於市售洋芋片的貯存?
(A) 充氮包裝法
(B) 真空包裝法
(C) 去乙烯貯藏法
(D) 控氣貯藏法( CA storage ) 的
45.45.圖(一)為「不同溫度下殺死某細菌孢子需要之時間」所製作的曲線。請問圖(一)中, 「?」代表何種數值? 
(A) F 值
(B) Z 值
(C) D 值
(D) F0值
46.46.下列何種油脂最容易發生氧化酸敗?
(A) 椰子油
(B) 大豆油
(C) 雞油
(D) 豬油 的
47.47.低鹽化醃漬蔬果時,添加下列何種有機酸,其抗菌力最強?
(A) 檸檬酸
(B) 酒石酸
(C) 醋酸
(D) 蘋果酸 的
48.48.下列有關果汁的敘述,何者正確?
(A) 含黃烷酮的柑橘類果汁,使用白罐可防止產品褐變
(B) 柑橘果汁罐頭增加上部空隙可防止錫溶出
(C) 含有花青素的果汁不可使用塗漆罐
(D) 紫外線照射處理可防止瓶裝果汁的氧化 的
49.49.下列有關「401×603」罐頭罐型的敘述,何者正確?
(A) 罐底直徑 4.01 英吋
(B) 罐底直徑 4 又 1/ 16 英吋
(C) 罐身高度 6.03 英吋
(D) 罐身高度 6 又 3/ 14 英吋 的
50.50.下列何種乾燥方式,最適用於蕃茄泥的乾燥?
(A) 流動層乾燥
(B) 熱風乾燥
(C) 轉筒(薄膜)乾燥
(D) 加壓乾燥