【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習題庫 下載題庫

98 年 - 食 品 群專業科目(一):食品加工、食品加工實習#20700 

选择:50题,非选:0题
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤 試卷下載
1.1. 溫度 38 o C、濕度 80 ~ 85 %,在麵包製作過程中屬於哪一階段的發酵?
(A) 基本發酵
(B) 低溫發酵
(C) 最後發酵
(D) 慢速發酵 的
2.2. 下列有關白麴法釀造米酒的敘述,何者錯誤?
(A) 屬於傳統米酒釀造方法
(B) 白麴含有糖化菌與酒精發酵菌
(C) 同時進行糖化與酒精發酵
(D) 發酵型式為單行複式發酵 的
3.3. 下列有關食品熱充填( hot fill or hot pack )的敘述,何者正確?
(A) 適合一般低酸性果汁
(B) 適合 pH 值 4.6 以上之果汁
(C) 果醬不適用
(D) 鳳梨原汁可適用 的
4.4. 下列有關魚貝類營養的敘述,何者錯誤?
(A) 魚肝油中含有多量的維生素 A 和 D
(B) 魚肉脂質富含長鏈多元不飽和脂肪酸
(C) 魚肉中不含離胺酸( lysine )
(D) 小魚是鈣的良好來源 的
5.5. 由原料乳製造奶粉時,不需進行下列哪一個步驟?
(A) 熟成
(B) 殺菌
(C) 濃縮
(D) 乾燥 的
6.6. 下列何種食品認證制度,最初是由提供太空人飲食所設計之安全管制系統演變而來, 並藉由預防控制來確保食品之安全性?
(A) CNS ( Chinese National Standards )
(B) CAS ( Chinese Agricultural Standards )
(C) HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point )
(D) GMP ( Good Manufacturing Practice ) 的
7.7. 下列有關蜜餞加工的敘述,何者正確?
(A) 提高二氧化硫( SO2 )濃度,可以有效防止糖漬貯藏中水果的軟化
(B) 糖漬初始階段應使用高濃度糖液,可以防止產品皺縮
(C) 應控制砂糖轉化程度,使還原糖比率在 40 % 以上,可以防止產品變黏
(D) 使用金屬封鎖劑(如聚合磷酸鹽),可以防止原料發生變色 的
8.8. 近年來發現魚體中的何種物質具有抗血栓作用?
(A) 麩胺酸
(B) 二十二碳六烯酸( DHA )
(C) 膠原蛋白
(D) 肝醣 的
9.9. 煙燻食品製造時,燻煙中何種成分具有防止脂質氧化酸敗作用?
(A) 甲醛
(B) 甲酸
(C) 多元酚
(D) 有機酸 的
10.10. 下列有關傳統釀造醬油製作的敘述,何者正確?
(A) 脂肪酸是構成醬油鮮味的主要成分
(B) 主要原料為大麥與大豆
(C) 醬油麴中主要的微生物是酵母菌
(D) 醬油麴與食鹽水同時下缸後進行發酵 的
11.11. 製作蛋糕時添加的食鹽( NaCl ),其性質屬於何種材料?
(A) 濕性材料
(B) 韌性材料
(C) 柔性材料
(D) 酸性材料 的 食品群 專業科目(一) 第 3 頁 共 8 頁
12.12. 傳統的柴魚製造過程中,係利用下列何種微生物以產生柴魚的特殊風味?
(A) 麴菌
(B) 酵母菌
(C) 乳酸菌
(D) 醋酸菌 的
13.13. 動物在屠宰前若受驚嚇或運動過度時,將造成屠體中何種成分被過度消耗而造成乳酸量 不足及屠體 pH 偏高?
(A) 水分
(B) 脂肪
(C) 肝醣
(D) 蛋白質 的
14.14. 「黃變米」主要是指何種微生物生長於米粒上?
(A) 黃麴菌
(B) 青黴菌
(C) 金黃色葡萄球菌
(D) 大腸桿菌 的
15.15. 下列何種物質於葡萄酒發酵製程中,常用來抑制野生雜菌?
(A) 氯化鉀
(B) 硫酸鈉
(C) 硫代硫酸鈉
(D) 偏二亞硫酸鉀 的
16.16. 下列何者並非水產煉製品製造時漂洗( leaching )的目的?
(A) 除去鹽溶性肌動凝蛋白
(B) 除去水溶性蛋白質
(C) 增強彈力
(D) 消除魚腥味 的
17.17. 造成牛肉大理石花紋或霜降狀( marbling )白色外觀的主要成分為何?
(A) 醣類
(B) 脂肪
(C) 蛋白質
(D) 礦物質 的
18.18. 化學醬油通常使用下列何種方法製造?
(A) 醋酸分解法
(B) 鹽酸分解法
(C) 硝酸分解法
(D) 硫酸分解法 的
19.19. 下列有關豆腐製造過程的敘述,何者錯誤?
(A) 鹽滷可作為凝固劑
(B) 盒裝豆腐常用的凝固劑為葡萄糖酸- δ -內酯
(C) 豆乳添加硫酸鈣凝固時之溫度以 70 ~ 75 o C 為宜
(D) 鈉鹽凝固效果大於鈣鹽 的
20.20. 柳橙汁製作時,柳橙果實先以熱水處理的主要目的為何?
(A) 殺菌
(B) 軟化易剝皮
(C) 抑制蛋白質分解酵素活性
(D) 增加苦味 的
21.21. 下列有關魚肉煉製品製程中「擂潰( grind )」的敘述,何者錯誤?
(A) 具有乳化、混合的功用
(B) 目的為形成煉製品凝膠的網狀構造
(C) 時間通常為 3 ~ 4 小時
(D) 過程通常需添加適量食鹽 的
22.22. 下列何種機器具有促進肉中蛋白質的溶出以產生乳化現象,並增加肉的結著性,最適合 用於法蘭克福香腸或熱狗之製造?
(A) 細切機
(B) 攪拌機
(C) 絞肉機
(D) 混肉機 的
23.23. 超商中販賣之米食飯糰放置於 18 o C,而不放置於 4 o C 貯藏。最主要的目的是因為 18 o C 可以延緩何種品質劣化現象?
(A) 凍燒
(B) 脂質氧化
(C) 發黴
(D) 澱粉老化 
24.24. 傳統果醬製備時,下列何種方法最適合作為濃縮終點之判定?
(A) 果醬糖度達 42o Brix
(B) 果醬滴入冷水中不散開且可凝固沉降
(C) 果醬溫度達到 100 o C
(D) 湯匙舀起果醬,暴露於冷空氣時,可呈漿狀滴下 的
25.25. 下列何種藻類為製造洋菜的主要原料?
(A) 石花菜
(B) 昆布
(C) 鹿角菜
(D) 紫菜 的
26.26. 下列何者並非蔬果殺菁的主要目的?
(A) 去除不良氣味
(B) 商業滅菌
(C) 破壞酵素
(D) 收縮及脫氣 的
27.27. 下列有關釀造食品的敘述,何者錯誤?
(A) 傳統高粱酒採固態發酵法製作
(B) 啤酒苦味來源是啤酒花
(C) 啤酒製造時,糖化是利用麴菌所產生的糖化酵素將澱粉分解
(D) 醋酸發酵屬於好氣性發酵 的
28.28. 湯圓的主要原料為何?
(A) 低筋麵粉
(B) 在來米粉
(C) 糯米粉
(D) 玉米澱粉 的
29.29. 竹筍罐頭中膠狀白濁物之形成,與下列何者成分相關性最低?
(A) 果膠質
(B) 脂肪酸
(C) 酪胺酸
(D) 半纖維素 的
30.30. 下列何者並非醬油在發酵期間通氣攪拌之目的?
(A) 使發酵期間產生的 CO2逸出
(B) 促進醬油麴菌絲中的酵素溶出
(C) 促進厭氧菌的生長
(D) 使醬油麴與鹽水混合均勻 的
31.31. 下列何種乾燥方法最適合製作「醬油粉」?
(A) 熱風乾燥
(B) 紅外線乾燥
(C) 微波乾燥
(D) 噴霧乾燥 的
32.32. 乳酪( butter )製造時不需使用下列何種機器?
(A) 鮮奶油分離機( cream separator )
(B) 均質機( homogenizer )
(C) 殺菌機(又稱為熱交換機,heat exchanger )
(D) 攪乳機( churn ) 的
33.33. 下列有關肉品加工的敘述,何者錯誤?
(A) 肉鬆(肉絨)於製造時,添加的豬油量多於肉酥
(B) 肉類乾燥具有降低水活性,抑制微生物生長的效果
(C) 臘肉的醃漬具有增進發色及抑制肉毒桿菌等效果
(D) 漢堡肉餅屬於「重組肉」產品 的 食品群 專業科目(一) 第 5 頁 共 8 頁
34.34. 下列有關罐頭的敘述,何者正確?
(A) 油性塗料適用於果實、蔬菜等罐頭之內面塗漆
(B) 殺菌袋乃採用多層包材組合,無法於常溫下流通
(C) 殺菌袋材質的內層一般為聚酯膜( PET ),可耐高溫,具良好熱封作業性
(D) 製作三片罐主要的材料為鋁片 的
35.35. 蛋粉製造時,下列何種處理無法避免液蛋乾燥時產生褐變?
(A) 添加細菌,如 Enterobacter aerogenes 進行發酵
(B) 添加酵母菌,如 Saccharomyces cerevisiae 進行發酵
(C) 添加酵素,如葡萄糖氧化酶( glucose oxidase )
(D) 添加胺基酸,如離胺酸( lysine ) 的
36.36. 製作酥皮類中式點心之「油酥」時,通常使用何種材料?
(A) 澄粉
(B) 低筋麵粉
(C) 中筋麵粉
(D) 高筋麵粉 的
37.37. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述,何者錯誤?
(A) 通常魚肉品質劣化速度比畜肉快
(B) 魚體死亡後數分鐘到數小時內即發生僵直作用
(C) 魚體死亡後體內肝醣會發生分解作用
(D) 魚體組織產生自消化( autolysis )作用,是因為魚體表面附著的微生物所導致 的
38.38. 下列有關米麴的敘述,何者錯誤?
(A) 米麴為製作清酒或味噌等釀造食品的原料之一
(B) Aspergillus oryzae 為常用的米麴菌種
(C) 米麴菌可產生多種水解酵素
(D) 細菌繁殖於蒸熟的米飯稱為米麴 的
39.39. 下列有關果汁加工的敘述,何者正確?
(A) 葡萄果汁裝罐儲藏後,導致沉澱產生的主要關鍵成分是澱粉
(B) 添加羧甲基纖維素( CMC )常被用來澄清果汁
(C) 利用果膠分解酵素處理,通常可以提高果汁澄清度
(D) 添加矽藻土可以保持果汁的混濁度 的
40.40. 水產罐頭製造時不需使用下列哪一個步驟?
(A) 脫氣
(B) 加熱殺菌
(C) 密封
(D) 添加防腐劑 的
41.41. 下列何種食品不適合以個別快速凍結( IQF )方式來進行冷凍?
(A) 水餃
(B) 蝦子
(C) 整條鮪魚
(D) 青豆 的
42.42. 下列何種罐頭屬於低酸性食品,需經高溫高壓殺菌?
(A) 肉醬罐頭
(B) 果醬罐頭
(C) 鳳梨罐頭
(D) 水蜜桃罐頭 的 【背面尚有試題】 食品群 專業科目(一) 共 8 頁 第 6 頁
43.43. 下列何者為形成魚臭(腥味)的主要原因?
(A) 魚體產生氨和三甲胺等揮發性胺類
(B) 魚體肝醣分解所產生的乳酸
(C) 魚體蛋白質水解所產生的游離胺基酸
(D) 魚體脂肪水解所產生的游離脂肪酸 的
44.44. 下列有關蛋類的敘述,何者錯誤?
(A) 蛋冷藏時應該鈍端向上
(B) 蛋殼清洗時,水溫應比蛋溫低
(C) 新鮮蛋白比陳舊蛋白的 pH 值低
(D) 添加 10 %蔗糖至液態蛋白中,可避免冷凍後產生冷凍膠化 的
45.45. 下列何種食品殺菌劑可使用於魚肉煉製品中,但不可使用於麵粉及麵粉製品中?
(A) 氯化石灰
(B) 過氧化氫
(C) 次氯酸鈉液
(D) 乙醇 的
46.46. 下列有關魚肉鮮度化學性指標的敘述,何者錯誤?
(A) 魚肉隨著鮮度下降,氧化三甲胺( TMAO )值會增加
(B) 魚肉隨著鮮度下降,揮發性鹽基態氮( VBN )值會增加
(C) 死後魚肉的 pH 值先下降,隨著鮮度下降 pH 值會上升
(D) 魚肉隨著鮮度下降,K 值會上升 的
47.47. 將亞甲藍( methylene blue )加入牛奶後觀察顏色改變的作法,主要為測定原料乳的何種 性質?
(A) 細菌數
(B) 乳糖含量
(C) 脂肪含量
(D) 酸度 的
48.48. 下列有關豆乳加工的敘述,何者錯誤?
(A) 原料應選用含水溶性蛋白質量多之大豆
(B) 原味豆乳之固形物主要成分為蛋白質
(C) 大豆豆青味主要來自蛋白質分解酵素作用
(D) 可當乳糖不耐症患者的替代乳品 的
49.49. 小麥製造麵粉時,調濕( tempering )之主要目的為何?
(A) 使小麥外皮柔軟
(B) 使小麥胚乳柔軟
(C) 提高麵粉的蛋白質含量
(D) 提高麵粉的灰分含量 的
50.50. 下列何種水分含量(%)可讓預糊化米( pregelatinized rice )長期保持於 α-澱粉狀態?
(A) 15 以下
(B) 20 ~ 25
(C) 26 ~ 30
(D) 31 以上