【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習題庫 下載題庫

90 年 - 食 品 群專業科目(一):食品加工#20706 

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1.1. 煉乳屬於下列何種加工食品?
(A) 乾燥食品
(B) 結晶食品
(C) 濃縮食品
(D) 冷凍食品
2.2. 水分的昇華係指下列何種變化?
(A) 固體變為液體
(B) 固體變為氣體
(C) 液體變為固體
(D) 液體變為氣體
3.3. 烘焙食品具有下列何種特色?
(A) 具有良好的彈性
(B) 可長期貯存,不會腐敗
(C) 具有良好的復水性
(D) 經由梅納反應可產生金黃色澤
4.4. 分子量較小的醣類,具有較高的滲透壓,試問下列各種溶液,何者較能抑制酵母菌的生長?
(A) 40% 葡萄糖
(B) 40% 蔗糖
(C) 40% 寡醣
(D) 40% 澱粉
5.5. 魚鬆與烘焙食品都是利用高溫進行乾燥之加工食品,二者不同的是,魚鬆在高溫加熱製作 時,必須採用下列何種作業?
(A) 添加醬油
(B) 添加蔗糖
(C) 添加澱粉
(D) 不斷焙炒
6.6. 下列敘述,何者係指食品的共晶點?
(A) 溶質開始產生結晶的溫度
(B) 水開始形成冰晶的溫度
(C) 食品中的水和溶質全部結晶的溫度
(D) 自由水全部形成冰晶的溫度
7.7. 用放射線來照射食品,屬於下列何種方法?
(A) 低溫滅菌
(B) 高溫滅菌
(C) 高溫完全滅菌
(D) 中溫短時滅菌
8.8. 為了促進食品的乾燥速度,在熱風乾燥時,可以採取下列何種手段?
(A) 降低熱風的溫度
(B) 提高熱風的濕度
(C) 擴大食品與熱風接觸的表面積
(D) 升高周圍空氣的壓力
9.9. 食品在熱風乾燥過程中,發現品溫開始上升時,表示食品處於下列何種狀態?
(A) 乾燥完成
(B) 進入第一減率乾燥
(C) 進入第二減率乾燥
(D) 正在進行恆率乾燥
10.10. 在細菌耐熱性曲線圖中,D 值係指某一溫度下殺滅 90%之細菌所需要之時間,試問下列 那一個溫度的 D 值最大?
(A) 260 o F
(B) 250 o F
(C) 240o F
(D) 230 o F
11.11. 下列何者會造成蜜柑罐頭產生白濁的問題?
(A) 罐內脫錫
(B) 真空度不足
(C) 酸鹼處理不當,蜜柑果 結晶析出
(D) 殺菌溫度過高 
12.12. 利用日光曝曬製成的魷魚乾,屬於下列何種產品?
(A) 烘乾品
(B) 素乾品
(C) 鹽乾品
(D) 煮乾品
13.13. 一般食用的魚翅,係從下列那一種魚類取得?
(A) 鮪魚
(B) 旗魚
(C) 海鱺
(D) 鯊魚
14.14. 微生物處在生物零溫度(biological zero)的環境時,會呈現何種現象?
(A) 快速繁殖
(B) 產生突變
(C) 死亡
(D) 靜菌狀態
15.15. 蔬果類在凍結前,應進行殺菁的作業,其目的為何?
(A) 改變產品的顏色
(B) 破壞酵素
(C) 防止營養的流失
(D) 增加風味
16.16. 關於酸性食品罐頭的 pH 值,下列敘述何者正確?
(A) 高於 4.6
(B) 高於 6.4
(C) 介於 6.4 – 4.6 之間
(D) 低於 4.6
17.17. 烘焙時所添加的小蘇打,受熱時會釋放出下列何種氣體?
(A) 二氧化碳
(B) 一氧化碳
(C) 乙炔
(D) 氮氣
18.18. 新鮮的魚類和下列何種調味料混合醱酵後可製得魚醬油?
(A) 醬油
(B) 香油
(C) 蔗糖
(D) 食鹽
19.19. 水產煉製品在擂潰時,必須先加入下列何種調味料?
(A) 澱粉
(B) 食鹽
(C) 蔗糖
(D) 味精
20.20. 對新鮮魚類的描述,下列何種不正確?
(A) 眼球凸出並且具有光澤
(B) 鰓呈鮮紅色
(C) 用手指輕壓腹部的感覺很柔軟,不具有彈性
(D) 具有類似海藻的氣味
21.21. 食品添加物中,下列何者常用於香腸、臘肉中作為保色劑?
(A) 血紅素
(B) 亞硝酸鈉
(C) 己二烯酸
(D) 紅色二號色素
22.22. 下列何者為麵包製作時,常使用的糖類?
(A) 蔗糖
(B) 果糖
(C) 乳糖
(D) 麥芽糖
23.23. 下列何種物質常用來作為微生物培養基中的凝膠物質?
(A) 果膠
(B) 明膠
(C) 洋菜
(D) 橡膠
24.24. 食品包裝有很多目的,下列何種敘述不正確?
(A) 可以無限延長食品的貯藏壽命
(B) 可以增加美觀
(C) 可以降低氧化劣變
(D) 可以防止二次污染 食品類 專業科目(一) 共 8 頁 第 4 頁
25.25. 醃製泡菜時,下列何者為參與醱酵的主要細菌?
(A) 白黴菌
(B) 雙叉桿菌
(C) 乳酸菌
(D) 酵母菌 貳、食品化學: