阿摩>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫 下載題庫

91 年 - 食 品 群專業科目(一):食品化學#20713 

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1.26. 下列何者對於抑制酵素性褐變最為無效?
(A) 加熱處理
(B) 添加二氧化硫
(C) 除去氧氣
(D) 添加含鐵離子
2.27. 啤酒在冰點附近冷藏,常有混濁現象,其主要原因為:
(A) 膠質凝聚而沈澱
(B) 澱粉糊化
(C) 油質乳化
(D) 生成二氧化碳
3.28. 當 pH 值的變色範圍在 4.2 至 6.2 之間,下列何者為最佳指示劑?
(A) 百里香質藍(thymol blue)
(B) 甲基黃(methyl yellow)
(C) 酚 (④ phenolphthalein)
(D) 甲基紅(methyl red)
4.29. 欲中和 10 毫升 0.5 N 的 NaOH 溶液,需要多少毫升 0.5 N HCl 溶液?
(A) 2 毫升
(B) 5 毫升
(C) 10 毫升
(D) 20 毫升
5.30. 有關水的物理性質,下列敘述何者不正確?
(A) 水結冰時體積會增加
(B) 水在 4 ℃ 時密度最大
(C) 水具有高汽化熱,因水分子間之氫鍵所致
(D) 兩種食品的含水率相同則水活性值亦相同
6.31. 葡萄糖在斐林(Fehling)試液中反應,會產生何種物質之沈澱?
(A) Cu2O
(B) Ag
(C) KMnO4
(D) AgCl2
7.32. 胺基酸與尼海德寧(ninhydrin)試劑發生反應,其反應物在下列那一個波長有最大的吸光 率?
(A) 340 nm
(B) 570 nm
(C) 680 nm
(D) 720 nm
8.33. 蛋白質溶液與米龍(Milon)試劑反應,產生紅色產物,是因為何種胺基酸與之反應?
(A) 色胺酸(tryptophane)
(B) 脯胺酸(proline)
(C) 酪胺酸(tyrosine)
(D) 苯丙胺酸(phenylalanine)
9.34. 中和 1 公克油脂中游離酸所需 KOH 之毫克數,稱之為?
(A) 皂化值(saponification value)
(B) 酸值(acid value)
(C) 碘值(iodine value)
(D) 酯值(ester value)
10.35. 1 公克的脂質經分解與完全氧化後可以產生多少熱量?
(A) 4 仟卡
(B) 4 卡
(C) 9 仟卡
(D) 9 卡 貳、食品化學 食品類 專業科目(一) 第 5 頁 共 8 頁
11.36. 缺乏下列那一種營養素可能引發惡性貧血?
(A) 膽鹼素(choline)
(B) 維生素 C(ascorbic acid)
(C) 生物素(biotin)
(D) 葉酸(folic acid)
12.37. 蔬果中的花青素,若與鐵、鋁等金屬結合,會形成何種顏色的錯鹽?
(A) 藍色
(B) 綠色
(C) 黑色
(D) 紫紅色
13.38. 下列何種化學物質不屬於酵素性褐變之酚酵素的受質?
(A) 單元酚(monophenol)
(B) 二酚(diphenol)
(C) 單寧(tannin)
(D) 異戊二烯(isoprenoid)
14.39. 肌肉中的肝醣在嫌氣下,經由醣解作用會產生下列何種物質?
(A) 硫酸
(B) 葡萄酸
(C) 乳酸
(D) 肌二酸
15.40. 下列何種氣體,最有可能促進果實、蔬菜的追熟作用(ripening)?
(A) 乙烯
(B) 二氧化碳
(C) 甲烷
(D) 氫氣
16.41. 已糊化的澱粉在下列何種溫度最不易老化?
(A) 40 ℃
(B) 65 ℃
(C) 0 ℃
(D) 零下 5 ℃
17.42. 變性肌紅蛋白所含的鐵離子為:
(A) 二價銅離子
(B) 二價鎂離子
(C) 三價鐵離子
(D) 二價鉛離子
18.43. 有關糯米和粳米的澱粉性質,下列何者為不正確?
(A) 糯米之支鏈澱粉(amylopectin)較粳米多
(B) 糯米澱粉溶液與碘作用呈藍色
(C) 糊化後之糯米澱粉其粘性較粳米大
(D) 粳米澱粉中直鏈澱粉(amylose)與支鏈澱粉(amylopectin)之比大約為 2:8
19.44. 肉類乳化過程中經常添加 3 % 左右的鹽,主要是為了抽取何物,以增加乳化作用?
(A) 肌紅蛋白
(B) 膠原蛋白
(C) 鹽溶性蛋白
(D) 彈性蛋白
20.45. 蝦類黑變主要是蝦體中的何種胺基酸被氧化所形成?
(A) 酪胺酸(tyrosine)
(B) 胱胺酸(cystine)
(C) 離胺酸(lysine)
(D) 色胺酸(tryptophan)
21.46. 欲測定殺菁之程度,可以檢查下列何種 的活性?  A) α-澱粉
(B) 過氧化
(C) 蛋白質分解
(D) 脂肪 
22.47. 測定揮發鹽基態氮(volatile basic nitrogen)主要是用來檢測?
(A) 蔬菜類的漂白殘留物
(B) 魚肉的鮮度
(C) 肉類的亞硝酸殘留
(D) 罐頭的殺菌程度
23.48. 測定蛋白質中含硫胺基酸的方法,是將蛋白質加入氫氧化鈉溶液,經加熱溶解後,加入何 種化學物質,立即形成黑色沉澱?
(A) 苯丙胺酸
(B) 硫酸鈉
(C) 氯化鉀
(D) 醋酸鉛
24.49. 皮蛋中蛋白與蛋黃相接部分會產生針狀白色結晶之主要原因是:
(A) 蛋黃油脂氧化
(B) 鹼物侵入蛋黃
(C) 蛋白質分解所析出鹽類之結晶
(D) 蛋白變性
25.50. 根據衛生署添加物使用範圍及用量標準規定,醬油中的防腐劑苯甲酸(benzoic acid)用 量,每公斤不得超過的最高量為:
(A) 0.6 公克
(B) 1.1 公克
(C) 0.8 公克
(D) 2.9 公克