【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫 下載題庫

100 年 - 食 品 群 專業科目(二):食品化學與分析、食品 化學與分析實習#20716 

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1.1. 根據我國衛生法規規定,下列有關食品添加物使用之敘述,何者正確?
(A) 蜜餞中可添加甜精( dulcin )
(B) 脫水金針可添加亞硫酸鹽
(C) 鹼粽中可添加硼砂( sodium borate )
(D) 製作麵包可添加吊白塊( rongalit ) 的
2.2. 葉綠素在酸的作用下會變為黃褐(棕橄欖)色,是因為脫去何種離子所導致?
(A) 鐵離子( Fe3+ )
(B) 亞鐵離子( Fe2+ )
(C) 鎂離子( Mg2+ )
(D) 鈷離子( Co2+ ) 的
3.3. 下列何種成分不屬於類胡蘿蔔素的一種?
(A) 番茄紅素
(B) 蝦紅素
(C) 肌紅素
(D) 玉米黃素 的
4.4. 下列何種溶劑對脂質的溶解度最佳?
(A) 乙醚
(B) 水
(C) 甲醇
(D) 乙腈( acetonitrile ) 的
5.5. 山梨糖醇( sorbitol )為下列何種物質在觸媒下,經加氫、加壓還原而製得?
(A) 葡萄糖酸
(B) 麥芽糖
(C) 蔗糖
(D) 葡萄糖 的
6.6. 因肉毒桿菌而引起的食物中毒,在分類上是屬於何種食物中毒?
(A) 感染型細菌性
(B) 天然毒物
(C) 毒素型細菌性
(D) 類過敏性 的
7.7. 糊化澱粉在常溫靜置一段時間後,澱粉分子會再重新排列,導致溶解度及透明度下降, 此過程稱為澱粉的:
(A) 凝膠( gelation )
(B) 回凝( retrogradation )
(C) 絮凝( flocculation )
(D) 糊化( gelatinization ) 的
8.8. 有關食品水活性( water activity,Aw )之敘述,下列何者不正確?
(A) 脂質在水活性 0.7 ~ 0.8 時最易發生氧化
(B) 隨水活性下降酵素愈不活化
(C) 乾燥可降低食品之水活性
(D) 糖漬可增加其水活性 的
9.9. 欲配製 6N 硫酸溶液 720mL,則需 18M 的硫酸多少毫升?
(A) 60
(B) 120
(C) 240
(D) 360 的
10.10.有關澱粉水解之敘述,下列何者不正確?
(A) 澱粉液化酶作用於 α-1,4 醣苷鍵,屬於內切酶
(B) 澱粉糖化酶由非還原端開始斷鍵,屬於外切酶
(C) 澱粉糖化酶之主要產物為葡萄糖
(D) 葡萄糖澱粉酶主要切 α-1,4 及 α-1,6 醣苷鍵 的
11.11.有關化學廢液處理之敘述,下列何者不正確?
(A) 化學廢液混合時,須事先確定其相容性,避免發生爆炸
(B) 一般廢液可用 20 公升之聚氯乙烯( PVC )塑膠桶盛裝
(C) 高濃度氧化劑或還原劑之廢液,絕不可與其他化學廢棄物混合
(D) 腐蝕性廢液儲存高度應低於 1.5 公尺,避免處理時傾倒而造成傷害 的 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 第 3 頁 共 8 頁
12.12.有關酸鹼度計之敘述,下列何者不正確?
(A) 玻璃電極若有無機物污染時,應先將電極浸入四氯化碳洗液中,再迅速取出洗淨
(B) 甘汞電極於測定後需充分洗淨,並浸入飽和氯化鉀溶液中
(C) 參考電極在長時間測定後,或有懸浮物堵住電極,可用硝酸煮沸以解決問題
(D) 溫度變化會造成 pH 值的變動
13.13. 下列何種處理方式,對食物中維生素所造成的損失最低?
(A) 蔬菜切細後再烹煮
(B) 多加水一起烹煮
(C) 大火快炒方式
(D) 延長烹煮時間 的
14.14.下列何者不屬於防止酵素性褐變的方法?
(A) 浸泡食鹽水中
(B) 降低 pH 值
(C) 以二氧化硫處理
(D) 以非還原糖取代還原糖 的
15.15.斐林試劑與葡萄糖反應生成之紅色沈澱為:
(A) 氧化亞銅( Cu2O )
(B) 氧化銅( CuO )
(C) 氧化鋅( ZnO )
(D) 氯化銀( AgCl ) 的
16.16.多數蔬果在追熟的過程中會發生許多變化,下列敘述何項不正確?
(A) 產生乙烯
(B) 果肉組織軟化
(C) 呼吸作用下降
(D) 糖度增加 的
17.17.柑橘果汁、檸檬汁等長時間存放會變成褐色,主要造成的原因為何?
(A) 果肉沉澱
(B) 維生素 C 之氧化褐變
(C) 梅納反應
(D) 本身蔗糖所造成的沉澱 的
18.18.生乳若殺菌過度所產生之加熱臭( cooked flavor ),為下列何種氣味成分所造成?
(A) 硫化氫
(B) 三甲胺
(C) 雙乙醯
(D) 4-乙基癒創木酚( 4-ethyl guaiacol ) 的
19.19.下列何者會降低人體鈣質的吸收?
(A) 蛋白質
(B) 維生素 D
(C) 乳糖
(D) 草酸 的
20.20.利用比色法測定食品中磷含量時,灰化後的磷離子會與下列何種物質作用後,被還原 產生深藍色化合物?
(A) 鉬酸銨
(B) 鉻酸銨
(C) 鋰酸銨
(D) 硫酸銨 的
21.21.硫化丙烯( allyl sulfide )化合物主要為下列何種食物的香辛氣味成分?
(A) 哈密瓜
(B) 杏仁果、腰果
(C) 薑、香菇
(D) 蒜、洋蔥 的
22.22.下列何項不是油脂氫化的主要目的?
(A) 油脂呈現黃赤色
(B) 使液狀油脂固態化
(C) 脂肪酸之雙鍵數目減少、熔點上升
(D) 提高油脂的穩定性 的
23.23.有關花青素之敘述,下列何者不正確?
(A) 由花青素配質( flavylium )和一個或多個糖類酯化而成,為配醣體的結構
(B) 花青素的 flavylium 核,因缺乏電子反應性強,顏色會隨 pH 值而改變
(C) 蜜餞製造過程中,應避免與二氧化硫作用,因會使花青素漂白而褪色
(D) 醃漬茄子,若添加燒明礬會和花青素作用而使其褪色 的 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 4 頁
24.24.下列何種反應可應用於含有苯環基胺基酸結構之蛋白質檢測?
(A) 雙縮脲反應( Biuret reaction )
(B) 薑黃反應( Xanthoprotein reaction )
(C) 米倫反應( Millon’s reaction )
(D) 尼海德寧反應( Ninhydrin reaction ) 的
25.25.有關硬水之描述,下列何者不正確?
(A) EDTA 滴定法常應用於水總硬度的測定
(B) 水硬度是由水中鈣鹽及鎂鹽所形成的
(C) 一般而言,試樣水中含 1ppm 碳酸鈣即稱硬度 1 度
(D) 於酸性溶液之水中,金屬離子( Ca2+, Mg2+ )會與 EBT 指示劑作用形成藍色錯化合物 的
26.26.有關凱氏氮定量粗蛋白質之描述,下列何者不正確?
(A) 樣品以熱濃硫酸分解
(B) 通常加入分解促進劑(硝酸銅:硝酸鉀 = 4:1),加速分解
(C) 一般以標定過的 NaOH 溶液滴定,求得樣品中之含氮量
(D) 樣品中之含氮量乘以含氮係數 6.25,即為粗蛋白質含量 的
27.27.有關等電點( pI )之敘述,下列何者不正確?
(A) 蛋白質在等電點時,其淨電荷為零
(B) 不同的蛋白質其等電點可能不同
(C) 在等電點時,蛋白質溶液較容易發生沉澱
(D) 蛋白質分子量越大則其等電點越大 的
28.28.廠商於吻仔魚中非法添加過氧化氫( H2O2 ),主要目的是將其當作:
(A) 鮮味劑
(B) 漂白劑
(C) 甜味劑
(D) 保色劑 的
29.29.下列何者為蜜餞加工常用之脫色劑(亦可防止褐變)?
(A) 二氧化硫
(B) 過氧化氫
(C) 亞硝酸鹽
(D) 己二烯酸 的
30.30.有關酸價之敘述,下列何者正確?
(A) 中和 100 克油脂中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數
(B) 酸價愈低愈有利油脂之保存
(C) 可作為油脂鮮度之後期指標
(D) 酸價愈高表示油脂的品質也隨之上升 的
31.31.假設有一比重 1.2,重量百分率濃度(w/w) 49 %之硫酸溶液( H2SO4分子量為 98 ),其當 量濃度( N )為多少?
(A) 3
(B) 6
(C) 9
(D) 12 的
32.32.有效氯含量之測定,下列敘述何者不正確?
(A) 氯水溶液先進行酸化處理
(B) 溶液中之氯及次氯酸將碘化鉀中的碘離子( I )氧化成碘分子( I2 )
(C) 游離之碘分子以亞硫酸鈉( Na2SO3 )標準液定量
(D) 有效氯一般以重量百分率表示,也可用 ppm 來表示有效氯含量 的
33.33.有關精密度與準確度之敘述,下列何者正確?
(A) 準確度是指一組數據重覆測定值間的一致性
(B) 精密度是指一組重覆測定值之平均值與真值接近的程度
(C) 隨機誤差大時,其精密度亦隨之增大
(D) 準確度受到系統誤差的影響最大,系統誤差愈大,其準確度愈小 的 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 第 5 頁 共 8 頁
34.34.測量值為 3.78 × 104 ,其有效數有幾位?
(A) 三
(B) 四
(C) 五
(D) 六 的
35.35.製造醃漬肉時,添加下列何種發色助劑,可促使亞硝酸鹽還原為一氧化氮而與肌紅蛋白 結合?
(A) 維生素 C
(B) 磷酸鹽
(C) 乳酸
(D) 食鹽 的
36.36.使用下列何種化合物(試劑)可用來檢測澱粉存在與否?
(A) 醋酸
(B) 碘與碘化鉀
(C) 過氧化氫
(D) 過錳酸鉀 的
37.37.有關維生素的安定性,下列敘述何者不正確?
(A) 菸鹼酸對熱及光線均安定
(B) 維生素 B6於酸性或鹼性溶液中對熱均安定
(C) 維生素 B12對強酸、鹼及光線均安定
(D) 有鐵鹽存在時,維生素 E 在空氣中會快速氧化 的
38.38.下列哪一個反應溫度,最易發生焦糖化( caramelization )作用?
(A) 25℃
(B) 60℃
(C) 100℃
(D) 160℃ 的
39.39.下列何項指標可作為判斷油脂種類的依據?
(A) 過氧化價
(B) 酸價
(C) 皂化價
(D) TBA 價 的
40.40.有關果膠之敘述,下列何者不正確?
(A) 主要由半乳糖醛酸以 α-1,4 糖苷鍵結所組成
(B) 不同果膠質物質其甲基酯含量不同,亦即其酯化度不同
(C) 低甲氧基果膠於 Ca2+存在時,即可形成離子鍵而凝膠
(D) 高甲氧基果膠則需在 pH10.5 及添加 60 ~ 65 %糖分下始可凝膠 的
41.41.下列何種食品的水活性最高?
(A) 水果
(B) 餅乾
(C) 米
(D) 麵包 的
42.42.下列何種處理方式,無法有效防止油脂氧化?
(A) 真空包裝
(B) 充氮包裝
(C) 添加金屬鹽類
(D) 添加抗氧化劑 的
43.43.針對農藥的特性,下列敘述何者不正確?
(A) 有機磷農藥屬急性毒、毒性高,對鹼、光、熱均安定
(B) 有機氯農藥 DDT 及阿特靈目前仍可使用
(C) 有機氯農藥為一具廣效性且安定性高的農藥
(D) 有機磷農藥在生物體內會快速分解,較不可能因蓄積而產生慢性毒 的
44.44.下列何種色素成分,對加熱處理最具安定性?
(A) 血紅素
(B) 葉綠素
(C) 類胡蘿蔔素
(D) 花青素 的
45.45.有關油脂萃取與純化之敘述,下列何者不正確?
(A) 以壓榨法進行油脂萃取,最符合經濟原則
(B) 一般常用漂白土或活性碳來吸附油脂中之色素
(C) 精製過程常以苛性鈉去除油脂中的游離脂肪酸
(D) 冬化是將油脂置於 5℃下至結晶析出後,再行過濾 的 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 6 頁
46.46.有關維生素之敘述,下列何者不正確?
(A) 脂溶性維生素存在於人體脂肪組織內
(B) 維生素不是構成身體構造的材料
(C) 水溶性維生素最好需要每日攝取
(D) 所有維生素都可在體內自行合成 的
47.47.有關過氧化氫之檢驗,下列敘述何者不正確?
(A) 一般均利用呈色原理進行過氧化氫之測定
(B) 以硫酸釩法進行檢測,若呈現墨綠色者,證明有過氧化氫之存在
(C) 以碘化鉀法進行檢測,若呈現藍色者,證明有過氧化氫之存在
(D) 以硫酸鈦法進行檢測,若呈現淡黃到黃褐色者,證明有過氧化氫之存在 的
48.48.利用比色法進行己二烯酸測定時,先與二鉻酸鉀 ( K2Cr2O7 ) 作用生成下列何種物質, 再與硫代巴比妥酸( thiobarbituric acid )反應生成色素,在 530nm 波長下進行比色?
(A) 丙二醇
(B) 丙二醛
(C) 丙二酮
(D) 丙二酸 的
49.49.食用含組織胺 ( histamine ) 的魚類會引起食物中毒或過敏,其生成機制為組胺酸藉由何種 酵素來產生組織胺?
(A) 脫羧酵素
(B) 胃蛋白酶
(C) 胃凝乳酶
(D) 胰蛋白酶 的
50.50.下列何項因素對採收後蔬果的貯藏壽命影響最大?
(A) 採收方式
(B) 包裝材質
(C) 呼吸速率
(D) 光線強弱