阿摩>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫 下載題庫

99 年 - 食 品 群 專業科目(二):食品化學與分析、食品 化學與分析實習#20720 

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1.1. 食物原料製作醃漬品時,添加鹽或糖後對水活性的影響為何?
(A) 上升
(B) 下降
(C) 不變
(D) 無法判斷 的
2.2. 下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解,斷裂 α-1,4 鍵結產生麥芽糖?
(A) 葡萄糖澱粉酶( glucoamylase )
(B) 澱粉液化酶( α-amylase )
(C) 異澱粉酶( isoamylase )
(D) 澱粉糖化酶( β-amylase ) 的
3.3. 下列何種反應可用於檢測含有酚基的蛋白質?
(A) 雙縮脲反應( Biuret Reaction )
(B) 薑黃反應( Xanthoprotein Reaction )
(C) 尼海德寧反應( Ninhydrin Reaction )
(D) 米倫反應( Millon's Reaction ) 的
4.4. 糯米質地較具黏彈性,是因其含有較多的:
(A) 麥芽糖
(B) 糊精
(C) 直鏈澱粉
(D) 支鏈澱粉 的
5.5. 下列微生物,何者所需之水活性最低?
(A) 細菌
(B) 耐高滲透壓酵母菌
(C) 黴菌
(D) 一般酵母菌 的
6.6. 下列有關蛋白質性質的敘述,何者不正確?
(A) 蛋白質具兩性離子( zwitterion )的特性
(B) 以熱、酸或酒精處理,蛋白質易發生凝固現象
(C) 溶液 pH 為等電點時,蛋白質淨電荷為零
(D) 蛋白質在等電點時,其在水溶液的溶解度最高 的
7.7. 有關醣類的敘述,下列何者不正確?
(A) 葡萄糖的化學式為 C6H12O6
(B) 纖維素不溶於水
(C) 乳糖及蔗糖均為還原糖
(D) 澱粉經酸水解的主要單糖產物為葡萄糖 的
8.8. 有關食物中蛋白質的量測-凱氏氮定量法( Kjeldahl method ),下列敘述何者不正確?
(A) 量測數值除了蛋白質的氮含量,亦包括試樣中胺類或揮發性鹽基態氮等氮含量
(B) 100 g 食品蛋白質含量(凱氏法) = 100 g 食品中含氮量×氮係數,而氮係數依不同食物 數值不同
(C) 量測過程需用 NaOH 鹼液滴定
(D) 反應中使用的分解促進劑是硝酸銅與硝酸鉀的混合物 的
9.9. 有關澱粉回凝的敘述,下列何者不正確?
(A) 為澱粉糊化後經長時間靜置,產生以氫鍵結合鄰近澱粉鏈的現象
(B) 通常於低溫下( 2 ~ 5 o C )較易發生回凝
(C) 支鏈澱粉含量高者,較易產生回凝現象
(D) 添加單酸甘油酯有延緩回凝的效果 的
10.10.3 的意義是:
(A) 十分之三
(B) 百分之三
(C) 千分之三
(D) 萬分之三 的 公告 試題 食品群 專業科目(二) 第 3 頁 共 8 頁
11.11.有一溶液以 25 克食鹽加入 100 毫升蒸餾水(密度為 1 g / cm3 ),欲使此溶液重量百分濃度 成為 50 %,下列配製何者正確?
(A) 加食鹽 75 克
(B) 加水 25 毫升
(C) 加水 75 毫升
(D) 加食鹽 25 克 的
12.12.117 克食鹽 ( 分子量 58.5 ) 加入 1000 克蒸餾水 ( 密度為 1 g / cm3 ) 的濃度,下列表示何者 正確?
(A) 11.7 %
(B) 2M ( molarity )
(C) 2m ( molality )
(D) 2N ( normality ) 的
13.13.下列有關醋酸緩衝液的原理,何者不正確?
(A) 是由弱酸與其共軛鹼混合而成的緩衝液
(B) 醋酸鈉可為其共軛鹼並作為質子供應者
(C) 添加少量酸不會對此溶液 pH 產生大幅度變動
(D) 添加少量鹼不會對此溶液 pH 產生大幅度變動 的
14.14.比重 1.32,50 %( v/v )的硝酸溶液 100mL,欲配成比重 1.19,30 %( v/v )的硝酸溶液 應加多少水?
(A) 84.9mL
(B) 175.2mL
(C) 205.3mL
(D) 256.5mL 的
15.15.下列算式結果的有效位數,何者不是三位?
(A) 2.869 + 2.354 + 27.12 + 11.4
(B) 2.014×1.091
(C) 2.012×10–3 ÷3.51×104
(D) 36.51×796 ÷304 
16.16.某海域海水每 100 公升含銅 32.1mg,若當時海水密度為 1.07 g / cm3 ,請問此海水銅含量 為何?
(A) 3ppm
(B) 30ppb
(C) 300ppm
(D) 300ppb 的
17.17.右圖(一)是分析化學實驗常用器具,名稱為: 
(A) 抽氣過濾瓶
(B) 曲頸燒瓶
(C) 分液漏斗
(D) 定量瓶 
18.18.每日營養素攝取量的基準值,蛋白質、脂肪與碳水化合物攝取量多寡依序為下列何選項?
(A) 蛋白質 > 脂肪 > 碳水化合物
(B) 碳水化合物 > 蛋白質 > 脂肪
(C) 碳水化合物 > 脂肪 > 蛋白質
(D) 蛋白質 > 碳水化合物 > 脂肪 的
19.19.利用分光光度計測定液體樣品褐變反應的程度,宜採用下列何種波長量測?
(A) 280nm
(B) 420nm
(C) 535nm
(D) 735nm 的
20.20.吲哚( indole )是動物腸道內的消化生成物,常見於有糞臭味的腐敗蛋白質中,請問是下列 何種胺基酸經由大腸菌分解所產生?
(A) 色胺酸
(B) 精胺酸
(C) 離胺酸
(D) 白胺酸 的 公告 試題 食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 4 頁
21.21.蔬果發生酵素性褐變,主要是因為下列何種化合物受酵素作用所導致?
(A) 果膠質
(B) 檸檬酸
(C) 草酸
(D) 多元酚物質 的
22.22.菊糖主要是由下列何種單糖結合而成?
(A) 果糖
(B) 半乳糖
(C) 葡萄糖
(D) 甘露糖 的
23.23.下列有關梅納反應的敘述,何者不正確?
(A) 胺基化合物所含第一胺基比第二胺基的梅納反應活性弱
(B) 食品中若含銅、鐵離子會促進梅納反應
(C) 有些食品在製造時需要適當的梅納反應
(D) 氧氣的存在會促進梅納反應 的
24.24.下列何種成分較難由化學分析得到正確的數值,因此通常從 100 g 試樣減去其他成分之 合計重量,而求出該成分含量?
(A) 醣類
(B) 脂質
(C) 蛋白質
(D) 灰分 的
25.25.有關以錯化合物滴定法量測水的硬度,下列敘述何者不正確?
(A) 原理是以螯合劑與硬水中金屬離子形成錯化合物
(B) 滴定終點判斷,常使用的金屬指示劑是一種螯合劑
(C) 硬水中主要金屬是鐵與鋁離子
(D) 滴定反應溶液之 pH 要控制 的
26.26.下列何種胺基酸帶有-SH 基團,經由氧化反應可形成維持蛋白質三級結構的雙硫鍵?
(A) 離胺酸
(B) 半胱胺酸
(C) 脯胺酸
(D) 酪胺酸 的
27.27.甘汞電極於充分洗淨後,若長時間不使用,應置於下列何種溶液中保存?
(A) 純水
(B) 酒精
(C) 飽和氯化鉀溶液
(D) pH7 緩衝溶液 的
28.28.精秤 0.23 克草酸鈉(分子量 134 ),加水及 6NH2SO4溶解後,需要 32mL 的過錳酸鉀溶液 才能達滴定終點。請問此過錳酸鉀溶液的當量濃度為何?
(A) 0.0519N
(B) 0.1073N
(C) 0.1563N
(D) 0.2532N 的
29.29.雙氧水可當作消毒劑,其過氧化氫( H2O2 )的濃度可用過錳酸鉀標準溶液來定量,其反應 如右:2MnO4 – + 5H2O2 + 6H+ → 2Mn2+ + 8H2O + 5O2,今取市售 A 品牌雙氧水 5.3246 克, 以 0.05 M 過錳酸鉀標準溶液 ( KMnO4 ) 溶液滴定,需消耗 30.00 mL 的過錳酸鉀溶液。 請問雙氧水中過氧化氫之含量為何?
(A) 0.5 %
(B) 1.0 %
(C) 2.4 %
(D) 4.8 % 的
30.30.下列有關碘滴定法的敘述,何者不正確?
(A) 滴定反應終點判斷,由碘本身褪色反應,會比碘-澱粉反應的呈色明顯
(B) 應用在量測酸性溶液中,還原性物亞硫酸鹽( SO3 2– )含量,可直接以碘溶液( I2 )當氧化劑 標準溶液來定量
(C) 碘還原滴定法,反應 Cr2O7 2– + 6I + 14H+ → 2Cr3+ + 3I2 + 7H2O 中,Cr 氧化數由 + 6 變成+ 3
(D) 碘滴定法可應用在分析漂白粉中有效氯含量(如 OCl– ) 的 公告 試題 食品群 專業科目(二) 第 5 頁 共 8 頁
31.31.下列有關油脂發生自氧化( autoxidation )的敘述,何者不正確?
(A) 是一種自由基的連鎖反應
(B) 銅、鐵等金屬離子可抑制油脂自氧化反應
(C) 真空包裝可抑制油脂自氧化反應
(D) 為降低自氧化發生,不飽和油脂經氫化作用可增進穩定度 的
32.32.莫爾法沉澱滴定,使用硝酸銀( AgNO3 )標準溶液來測定食品之食鹽含量,應在下列何種 pH 範圍內進行滴定操作?
(A) 小於 3.5
(B) 3.5 ~ 5.5
(C) 6.5 ~ 10.5
(D) 大於 11.5 的
33.33.下列有關卵磷脂的敘述,何者正確?
(A) 為一種衍生脂質( derived lipids )
(B) 只存於植物種子中
(C) 為大分子碳氫化合物,屬於蠟( waxs )類
(D) 其結構上含一分子膽鹼( choline ) 的
34.34.動物屠宰後在低溫下經過解僵( thaw rigor ),屠體肉達熟成,風味與柔軟性皆提高。主要 是肉中何種成分的作用?
(A) 寡糖
(B) 維生素 A
(C) 礦物質
(D) 酵素 的
35.35.下列何者不是延長蔬果儲藏壽命的常用方法?
(A) 追熟處理
(B) 除去乙烯
(C) 控氣儲藏
(D) 低溫儲藏 的
36.36.屠宰時動物若因緊張、掙扎或疲勞,會使肌肉中肝醣量降低,通常此屠體肌肉的最終 pH 改變至何範圍?
(A) pH7.6 ~ 8.6
(B) pH6.0 ~ 6.6
(C) pH5.0 ~ 5.6
(D) pH4.0 ~ 4.6 的
37.37.去水醋酸是屬於食品添加物之:
(A) 乳化劑
(B) 營養添加劑
(C) 防腐劑
(D) 抗氧化劑 的
38.38.常見市售添加亞硫酸鹽的產品不包括下列何者?
(A) 脫水金針
(B) 洋菇
(C) 筍乾
(D) 豬肉乾 的
39.39.利用濾紙層析法,對試樣中色素的分離與檢出,下列何者 Rf值的計算為正確?
(A) 展開後色素移動距離( cm )除以濾紙長度( cm )
(B) 展開後溶劑移動距離( cm )除以濾紙長度( cm )
(C) 展開後色素移動距離( cm )除以展開後溶劑移動距離( cm )
(D) 展開後色素移動距離( cm )除以展開後溶劑移動距離( cm ),再乘以係數 100 的
40.40.為使豌豆仁保持翠綠色,在安全劑量下,廠商常添加含何種重金屬的化合物?
(A) 銅
(B) 鎘
(C) 鉛
(D) 汞 的
41.41.油脂以高溫長時間加熱,而發生熱氧化聚合,下列敘述何者正確?
(A) 碘價上升
(B) 黏度下降
(C) 分子量變大
(D) 折射率下降 的
42.42.有關人工甘味劑阿斯巴甜( aspartame )的敘述,下列何者不正確?
(A) 是一種三胜肽的低熱量甜味劑
(B) 甜度比糖精( saccharin )低
(C) 一般情況下,食入後會被正常人代謝成苯丙胺酸
(D) 糖尿病患者可食用 公告 試題 食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 6 頁
43.43.關於維生素 K 之敘述,下列何者不正確?
(A) 具有促進血液凝集之功能
(B) 又稱抗神經炎素
(C) 廣泛分布於綠色葉菜類
(D) 屬油溶性物質 的
44.44.有關利用 TBA 價( thiobarbituric acid value )作為油脂氧化的檢測,下列敘述何者不正確?
(A) 油脂氧化所產生的丙二酸可作為氧化指標
(B) 油脂氧化物與 TBA 作用產生粉紅色物質
(C) TBA 價可作為油脂氧化末期指標
(D) TBA 價越高,油脂品質越差 的
45.45.有關不飽和油脂氫化之敘述,下列何者不正確?
(A) 可用鎳當作氫化反應之催化劑
(B) 氫化後油脂雙鍵減少
(C) 氫化後熔點下降
(D) 液態油脂氫化後變成可塑性高之固態油脂 的
46.46.下列有關脂肪酸的敘述,何者正確?
(A) 油酸與亞麻油酸為碳數 16 的不飽和脂肪酸
(B) 花生四烯酸為不飽和脂肪酸,是動物的必需脂肪酸
(C) 飽和脂肪酸較不飽和脂肪酸容易發生氧化,產生油耗味
(D) 不飽和脂肪酸的熔點較同碳數之飽和脂肪酸高 的
47.47.缺乏下列何種維生素會引起貧血症?
(A) 維生素 B1
(B) 菸鹼酸
(C) 維生素 B2
(D) 葉酸 的
48.48.葉綠素置於鹼性環境會形成下列何者?
(A) 鮮綠色的葉綠酸
(B) 黃褐色的脫鎂葉綠素
(C) 黃褐色的脫鎂葉綠酸
(D) 鮮綠色的脫鎂葉綠素 的
49.49.關於有機磷農藥性質,下列敘述何者不正確?
(A) 對鹼、光、熱都很安定
(B) 屬急性毒
(C) 易被微生物分解
(D) 當 pH8 以上,會迅速分解而失去殺蟲力 的
50.50.以 0.2N 氫氧化鈉溶液滴定 0.2N 醋酸溶液時,宜採用下列何種指示劑?
(A) 甲基橙( methyl orange )
(B) 甲基紅( methyl red )
(C) 酚酞( phenolphthalein )
(D) 剛果紅( congo red )