【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫 下載題庫

98 年 - 食 品 群 專業科目(二):食品化學與分析、食品 化學與分析實習#20722 

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1.1. 在農藥的分類上,巴拉松、達馬松和美文松等農藥是屬於下列哪一類?
(A) 有機氯劑
(B) 有機磷劑
(C) 有機氮劑
(D) 有機硫磺劑 的
2.2. 樹薯的根莖含有何種物質,此物質受酵素水解作用會產生有毒物質,但經磨碎、浸漬、 煮沸或發酵等方法處理後,可有效去除毒性?
(A) 茄鹼( solanine )
(B) 棉子酚( gossypol )
(C) 氰酸醣苷( cyanogenic glycoside )
(D) 皂素( saponin ) 的
3.3. 下列何者屬於水溶性抗氧化劑?
(A) 丁基羥基甲氧苯( butyl hydroxy anisole, BHA )
(B) 維生素 E ( vitamin E )
(C) 異抗壞血酸( erythorbic acid )
(D) 二丁基羥基甲苯( dibutyl hydroxy toluene, BHT ) 的
4.4. 不當燃燒廢電纜、塑膠或廢五金製品後,其廢氣中含有俗稱「世紀之毒」的成分為何?
(A) 多氯聯苯
(B) 多溴聯苯
(C) 阿摩尼亞
(D) 戴奧辛 的
5.5. 下列有關大腸桿菌群的敘述,何者不正確?
(A) 大腸桿菌群可以作為水質的生物污染指標,是世界通用的生物污染指標
(B) 水中若有大腸桿菌群存在,表示一定有病原菌存在
(C) 大腸桿菌群大量存在於人畜的排泄物中,且通常與消化系統的病原菌共存
(D) 大腸桿菌群生命力強,比一般病原菌的存活率高 的
6.6. 下列有關汞的敘述,何者不正確?
(A) 金屬汞毒性低,甲基汞毒性高
(B) 人類對金屬汞的吸收較甲基汞更為容易
(C) 人類膳食中,水產品是汞的來源之一
(D) 汞所引起的中毒,是因為與酵素蛋白質的硫氫基( -SH )結合而使酵素失去活性 的
7.7. 在醬油產品中,常使用下列何種防腐劑?
(A) 乳酸鏈球菌素( nisin )
(B) 丙酸鹽( propionate )
(C) 對羥苯甲酸酯類( ρ - hydroxybenzoic acid esters )
(D) 去水醋酸( dehydroacetic acid ) 的
8.8. 食品的六大營養成分包括水、蛋白質、脂肪、礦物質、醣類,以及下列何者?
(A) 維生素
(B) 色素
(C) 酵素
(D) 呈味成分 的
9.9. 在常溫下,棕櫚油(甲)、大豆油(乙)和魚油(丙)三種油脂進行油脂自氧化反應時,反應 速率的大小排序為何?
(A) 甲 > 乙 > 丙
(B) 丙 > 乙 > 甲
(C) 乙 > 丙 > 甲
(D) 丙 > 甲 > 乙 的
10.10. 下列何種溶液的組合,可以形成最佳的緩衝溶液?
(A) 醋酸與醋酸鈉
(B) 醋酸與鹽酸
(C) 鹽酸與氫氧化鈉
(D) 氯化鈉與硝酸 食品群 專業科目(二) 第 3 頁 共 8 頁
11.11. 依國內食品衛生法規,下列何者為合法可使用的人工(合成)色素?
(A) 食用綠色 3 號色素
(B) 食用紅色 1 號色素
(C) 食用黃色 2 號色素
(D) 食用藍色 5 號色素 的
12.12.a下列哪一項油脂檢測的方法,會使用到「硫代硫酸鈉( Na2S2O3 )」試劑?
(A) 碘價
(B) 過氧化價
(C) 酸價
(D) 皂化價 的
13.13.a下列有關結合水的敘述,何者不正確?
(A) 不能作為化學反應的溶媒
(B) 不能自由移動
(C) 微生物孢子發芽和繁殖時,可充分加以利用
(D) 食品乾燥時,不易移除 的
14.14.a分析漂白粉中有效氯含量時,常用下列何種滴定方法?
(A) EDTA 滴定法
(B) 碘滴定法
(C) 有機酸滴定法
(D) 沉澱滴定法 的
15.15.a依國內食品衛生法規,下列何種食品添加物已禁止作為甜味劑?
(A) 糖精( saccharin )
(B) 甜精( dulcin )
(C) 山梨醇( sorbitol )
(D) 阿斯巴甜( aspartame ) 的
16.16.a將沸石或毛細管加入欲蒸餾的液體中,其主要目的為何?
(A) 避免突沸現象
(B) 形成共沸物
(C) 破壞共沸物
(D) 加速蒸餾 的
17.17.a降低食品水活性可使產品較不易腐敗,其原因不包括下列哪一項?
(A) 抑制微生物作用
(B) 增加營養成分
(C) 抑制酵素作用
(D) 降低化學反應速率 的
18.18.a豬油所含的膽固醇,在油脂的分類上屬於下列何者?
(A) 單純脂質
(B) 複合脂質
(C) 衍生脂質
(D) 混合脂質 的
19.19.a使用下列何種冷卻劑可使冷卻溫度達到最低?
(A) 冰塊
(B) 乾冰
(C) 乾冰加丙酮
(D) 液態氮 的
20.20.a下列何種維生素的分子結構含有鈷離子,且是一種抗惡性貧血因子?
(A) 生物素
(B) 維生素 B6
(C) 維生素 C
(D) 維生素 B12 的
21.21.a下列物質何者為市售大豆油的主要成分?
(A) 游離脂肪酸
(B) 雙醯甘油酯
(C) 三醯甘油酯
(D) 磷脂質 的
22.22.a以 280 nm 的光源波長檢測蛋白質溶液的濃度時,應使用何種材質的光析管來放置待測 的樣品溶液?
(A) 良質玻璃
(B) 透明塑膠
(C) 碳纖玻璃
(D) 石英玻璃 的 食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 4 頁
23.23.a下列有關亞硝酸鹽的敘述,何者不正確?
(A) 亞硝酸鹽在食品添加物的分類上,屬於著色劑
(B) 一般醃漬肉品中,加入適量的亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌生長
(C) 可賦予肉製品特殊風味
(D) 所含的亞硝酸根離子可以和肉中的二級胺結合形成亞硝胺 的
24.24.a欲配製 2.4 公升的 1.5 M 硫酸溶液,須取 4.5 M 的硫酸溶液多少公升?
(A) 0.6
(B) 0.8
(C) 1.0
(D) 1.2 的
25.25.a以靛酚法( indophenol method )測定果汁中的維生素 C 含量時,須在下列何種溶液中進行 測定?
(A) 純水
(B) 中性溶液
(C) 酸性溶液
(D) 鹼性溶液 的
26.26.a下列食用油脂的抽取方法中,何者常用於動物性油脂?
(A) 壓榨法
(B) 溶劑抽出法
(C) 過濾法
(D) 熱提煉法 的
27.27.a下列有關等溫吸濕曲線的敘述,何者不正確?
(A) 以水活性為橫軸,以食品水分含量為縱軸
(B) 食品種類不同,其等溫吸濕曲線亦相異
(C) 等溫吸濕曲線一般都呈 S 形曲線
(D) 對食品的乾燥脫水及儲藏具重要參考價值 的
28.28.a試劑瓶上標示 0.500 N 的硫酸溶液,經標定得知其力價為 0.954,則其正確濃度為何?
(A) 0.477 N
(B) 0.500 N
(C) 0.524 N
(D) 0.954 N 的
29.29.a食品檢驗分析時,採樣進行分析的樣品必須能代表全體原物料,依照 AOAC 的採樣方法 規定,生產一批 10,000 袋的麵粉,至少應採樣多少袋麵粉進行檢驗分析?
(A) 10 袋
(B) 50 袋
(C) 100 袋
(D) 200 袋 的
30.30.a食品中三甲基胺( trimethylamine )的檢測,主要用來檢測下列何項?
(A) 奶粉中的三聚氰胺含量
(B) 魚丸的漂白程度
(C) 蔬果的成熟指標
(D) 魚類的新鮮度 的
31.31.a更性果實在那一種生理狀態,呼吸作用會急速上升,且其色、香、味及質地會有顯著的 變化?
(A) 生長期
(B) 成熟期
(C) 追熟期
(D) 衰老期 的
32.32.a下列溶液中,何者的[H+ ]最大?
(A) 0.1 M 鹽酸
(B) 0.1 M 醋酸
(C) 0.1 M 硫酸
(D) 0.1 M 乳酸 的
33.33.a下列有關醣類的敘述,何者不正確?
(A) 蔗糖與斐林試劑共熱時呈現紅棕色
(B) 肝醣又稱動物澱粉
(C) 澱粉的基本單體為葡萄糖
(D) 纖維素不溶於稀酸、稀鹼或乙醚等溶液 的 食品群 專業科目(二) 第 5 頁 共 8 頁
34.34.a以乙二胺四乙酸( ethylene diamine tetraacetic acid, EDTA )進行錯化合物滴定,可應用於 下列何種檢測?
(A) 氫氧化鈉的力價
(B) 氫離子的濃度
(C) 氯化鈉的濃度
(D) 水的硬度 的
35.35.a下列原維生素 A 中,何者最容易轉變為具有維生素 A 效力的物質?
(A) 葉黃素
(B) β -胡蘿蔔素
(C) 玉米黃質
(D) 蝦黃(青)素 的
36.36.a下列有關澱粉糊化的敘述,何者不正確?
(A) 澱粉糊化時,直鏈與支鏈澱粉的分子結構會改變
(B) 糊化的澱粉長時間靜置後,鄰近澱粉鏈分子以氫鍵結合,造成澱粉的回凝現象
(C) 澱粉的回凝對烘焙及米食產品品質影響很大
(D) 脂肪酸的甘油一酯衍生物有加速澱粉回凝的效果 的
37.37.a下列何種化合物,為洋蔥和蒜的主要香辛氣味成分?
(A) 香葉烯醇酯
(B) 硫化丙烯
(C) 異硫氰酸丙烯酯
(D) 青葉醛 的
38.38.a下列有關「低甲氧基果膠」的敘述,何者不正確?
(A) 甲氧基含量在 7 %以下的果膠
(B) 須在高糖含量( 60 ~ 65 % )及酸性環境下( pH 2.8 ~ 3.2 )方可凝膠
(C) 僅須鈣離子存在下即可凝膠
(D) 所製成的果醬適用於糖尿病患者 的
39.39.a以直鏈澱粉與支鏈澱粉作比較,下列何者正確?
(A) 兩者均具有 α- 1 , 4 及 α- 1,6 的鍵結
(B) 兩者均可被異澱粉酶( isoamylase )水解
(C) 支鏈澱粉比直鏈澱粉更易溶於水
(D) 支鏈澱粉膨脹性比直鏈澱粉大 的
40.40.a在醃漬胡瓜、小黃瓜或酸菜時,顏色轉變成棕橄欖色,乃由於葉綠素轉變成下列何種 物質?
(A) 含銅葉綠素
(B) 葉綠醇
(C) 脫鎂葉綠素
(D) 葉綠酸 的
41.41.a一般動物性蛋白質,因其所含的必需胺基酸較植物性蛋白質完整,故在營養學上稱之 為何?
(A) 變性蛋白質
(B) 不完全蛋白質
(C) 部分不完全蛋白質
(D) 完全蛋白質 的
42.42.a下列有關梅納反應( Maillard reaction )的敘述,何者不正確?
(A) 在中性、鹼性下反應速度較慢
(B) 溫度上升 10 o C,反應速度增加 2 倍,在 60 o C 以上,梅納反應急劇增加
(C) 食品水活性在 0.4 ~ 0.8 時,最容易發生梅納反應
(D) 食品中若含有鐵或銅離子亦會促進梅納反應 的 【背面尚有試題】 食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 6 頁
43.43.a花青素分子所含的醣類分子,以下列哪一種最多?
(A) 鼠李糖
(B) 半乳糖
(C) 木糖
(D) 葡萄糖 的
44.44.a下列胺基酸:「白胺酸( leucine )、色胺酸( tryptophan )、離胺酸( lysine )、甲硫胺酸 ( methionine )」,屬於「必需胺基酸」者共有幾個?
(A) 一
(B) 二
(C) 三
(D) 四 的
45.45.a緩衝溶液的緩衝能力定義為何?
(A) 使 1 公升緩衝溶液發生 1 個 pH 單位的變化所需強酸或強鹼的當量數
(B) 使 1 M 緩衝溶液發生 1 個 pH 單位的變化所需強酸或強鹼的當量數
(C) 使 1 公升緩衝溶液發生 1 個 pH 單位的變化所需強酸或強鹼的莫耳數
(D) 使 1 M 緩衝溶液發生 1 個 pH 單位的變化所需強酸或強鹼的莫耳數 的
46.46.a一般所謂蛋白質的變性反應,不包含下列哪一種結構的破壞?
(A) 一級結構
(B) 二級結構
(C) 三級結構
(D) 四級結構 的
47.47.a食品成分中,辛辣味強度最大的為下列何者?
(A) 薑酚
(B) 薑酮
(C) 薑醇
(D) 花椒素 的
48.48.a黃蛋白反應( Xanthoprotein reaction )主要用來檢測下列哪一種胺基酸?
(A) 組織胺酸( histidine )
(B) 天門冬胺酸( aspartic acid )
(C) 丙胺酸( alanine )
(D) 苯丙胺酸( phenylalanine ) 的
49.49.a下列胺基酸以米倫試劑( Millon's reagent )檢測時,何者會呈現正反應?
(A) 酪胺酸( tyrosine )
(B) 離胺酸( lysine )
(C) 半胱胺酸( cysteine )
(D) 脯胺酸( proline ) 的
50.50.a以魚肉 ATP 含量及分解產物做為新鮮度的指標稱之為:
(A) K 值
(B) TMA
(C) VBN
(D) pH 值