摩檸Morning>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習題庫 下載題庫

96 年 - 食 品 類 食品概論(食品加工) #20702 

选择:25题,非选:0题
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤 試卷下載
1.1. 有關蔬菜醃漬的敘述,下列何者錯誤?
(A) 蔬菜使用粗鹽醃漬時如果會產生苦汁,應該改用精鹽
(B) 胡瓜醃漬時,會因醃漬液表面產膜酵母生長而使其組織軟化
(C) 己二烯酸可以抑制產膜酵母的繁殖
(D) 添加明礬或硫酸亞鐵會促使醃漬茄子變色
2.2. 下列何種方法,於蜜餞製造時可以提高糖液滲透速度?
(A) 使用葡萄糖當量值較高的糖類
(B) 降低糖液的滲透壓
(C) 將葡萄糖換成蔗糖
(D) 降低糖液濃度
3.3. 下列何種罐頭必須採用高溫高壓方式殺菌?
(A) 蕃茄醬
(B) 蘆筍
(C) 韓式泡菜
(D) 枇杷
4.4. 欲避免經加熱殺菌後的鮮乳,於靜置後上層出現乳油膜的現象,最適合改善的方法為何?
(A) 皂化 ( saponification )
(B) 冬化 ( winterization )
(C) 氫化 ( hydrogenation )
(D) 均質化 ( homogenization )
5.5. 欲使穀粒乾燥後的產品呈現多孔狀及組織膨脹等特性,最適合的乾燥方法為何?
(A) 加壓乾燥法
(B) 熱風乾燥法
(C) 噴霧乾燥法
(D) 轉筒乾燥法
6.6. 在食品保藏方法中,冷殺菌 ( cold sterilization) 是指哪一種方法?
(A) 冷凍
(B) 放射線照射
(C) 冷藏
(D) 煙燻
7.7. 有關食品加工廠中量測儀器用途之敘述,下列何者錯誤?
(A) 屈折計 (refractometer ) 可用於果汁或果醬中糖度的測定
(B) 捲封斷面投影儀 (seaming barometer) 可用於罐頭真空度的測定
(C) 乾濕球溫度計 ( dry and wet bulb thermometer) 可用於濕度的測定
(D) 液面計 (liquid gauge ) 可用於液體貯存槽中指示液體量的多寡
8.8. 以醋酸菌為單一發酵菌製作釀造醋時,應該使用下列何種化合物之水溶液最適當?
(A) 乳糖
(B) 酒精
(C) 蔗糖
(D) 乳酸
9.9. 下列何種食品原料中含有多量的氰配糖體?
(A) 甘薯
(B) 馬鈴薯
(C) 樹薯
(D) 芋頭
10.10. 有關採用冷藏法延長生鮮蔬菜保存期限的敘述,下列何者錯誤?
(A) 蔬菜不可緊密堆積
(B) 需注意不同蔬菜的最適貯存相對溼度
(C) 需注意不同蔬菜的最適貯存溫度
(D) 蔬菜要先殺菁
11.11. 製造果醬時,添加下列何種物質可以防止果醬於貯藏中砂糖結晶析出?
(A) 果膠分解酵素
(B) 蛋白質分解酵素
(C) 水飴
(D) 聚矽樹脂
12.12. 下列何者為市售納豆的主要原料?
(A) 黃豆
(B) 紅豆
(C) 蠶豆
(D) 豌豆 共 8 頁 第 2 頁 食品類 專業科目(一)
13.13. 加入下列何種添加物可以增加火腿或香腸的保水性?
(A) 碳酸鈣
(B) 亞硝酸鹽
(C) 多磷酸鹽
(D) 抗壞血酸鈉
14.14. 下列何種添加物無法作為豆腐的凝固劑?
(A) 鹽滷
(B) 氯化鈉
(C) 石膏
(D) 葡萄糖酸-δ-內酯
15.15. 蟹肉罐頭產生黑變,是因為罐壁與蟹肉中的何種成分產生化學作用所造成?
(A) 硫化物
(B) 鋅化物
(C) 組織胺
(D) 肝醣
16.16. 牛肉進行低溫熟成 ( aging) 之主要目的為何?
(A) 增加色澤
(B) 促進呼吸作用
(C) 破壞酵素
(D) 使肉嫩化
17.17. 下列哪一種肉製品,於製程中必須使用無聲切碎機 (silent cutter)?
(A) 法蘭克福香腸
(B) 肉鬆
(C) 肉脯
(D) 中式香腸
18.18. 下列何者為製作鹹鴨蛋時最主要的添加物?
(A) 生石灰
(B) 碳酸鈉
(C) 氯化鈉
(D) 氫氧化鈉
19.19. 下列哪一種添加物不適合添加在薄鹽醬油中取代食鹽的功能?
(A) 葡萄糖酸鈉
(B) 蘋果酸鈉
(C) 氯化鉀
(D) 氫氧化鉀
20.20. 油麵製作過程中,添加下列何種物質可以強化麵筋之黏彈性,使油麵產生黃色及具有 特殊風味?
(A) 發粉
(B) 鹼粉
(C) 羧甲基纖維素
(D) 澱粉
21.21. 麵包於製作過程中添加酵母菌使麵糰體積脹大,主要是因為下列何種氣體的產生所造成?
(A) 二氧化氮
(B) 二氧化碳
(C) 氧氣
(D) 氫氣
22.22. 麵糰攪拌的全部過程包含:①拾起階段、②完成階段、③捲起階段、④麵筋斷裂、 ⑤ 擴展階段、⑥ 攪拌過度 等六個階段,請問正確發生的順序為何?
(A) ① → ⑤ → ③ → ④ → ② → ⑥
(B) ① → ③ → ⑤ → ⑥ → ④ → ②
(C) ① → ⑤ → ③ → ② → ④ → ⑥
(D) ① → ③ → ⑤ → ② → ⑥ → ④
23.23. 豬肉屠體於凍藏前,因為分切後放置時間過久致使微生物繁殖所發生的「綠變」,是由於 肌紅蛋白與下列何種化合物反應所引起?
(A) 硫化氫
(B) 草酸
(C) 氯化鈣
(D) 乳酸
24.24. 有關雞蛋新鮮度下降之敘述,下列何者錯誤?
(A) 蛋殼外表變光滑
(B) 雞蛋比重變小
(C) 蛋白 pH 值下降
(D) 蛋黃膜變脆弱且易破 第 3 頁 共 8 頁 食品類 專業科目(一)
25.25. 有關胚芽米的敘述,下列何者錯誤?
(A) 胚芽米含維生素B1,是預防腳氣病的重要營養成分
(B) 胚芽米維生素E的含量比白米高
(C) 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米
(D) 胚芽米的纖維素含量比白米高