阿摩>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習題庫 下載題庫

97 年 - 食 品 類 食品概論(食品加工)#20701 

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1.1. 食品工廠蔥蒜類切碎處理時,會讓操作人員眼淚直流的化學物質為:
(A) 黃烷酮
(B) 類黃酮素
(C) 丙烯基亞磺酸
(D) 天冬醯胺酸
2.2. 製作葡萄酒和葡萄醋時,須在何種環境下進行發酵?
(A) 兩者均好氧
(B) 兩者均厭氧
(C) 前者好氧,後者厭氧
(D) 前者厭氧,後者好氧
3.3. 輻射照射處理能抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜等的發芽現象,食品業界經常使用何種輻射線?
(A) α射線
(B) β射線
(C) γ射線
(D) 超音波
4.4. 食品加熱處理過程中,將細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的 1 / 10 時,需要提高的溫度稱為:
(A) D 值
(B) F 值
(C) K 值
(D) Z 值
5.5. 一般 7 盎司 ( oz ) 洋菇罐頭,大約是多少重量?
(A) 118 公克
(B) 158 公克
(C) 198 公克
(D) 238 公克
6.6. 在低溫儲運的過程中,下列何種果汁最常會發生酒石 ( tartar ) 析出現象?
(A) 葡萄果汁
(B) 番石榴果汁
(C) 水蜜桃果汁
(D) 柳橙果汁
7.7. 亞硫酸鹽時常作為乾燥蔬果褐變抑制劑,若欲配置 500 ppm 亞硫酸鈉溶液,則在 10 公升 水中須加入多少公克亞硫酸鈉?
(A) 0.05
(B) 0.5
(C) 5
(D) 50
8.8. 蜜餞工廠利用不同醣類來製造蜜餞,下列何者的滲透速度最快?
(A) 葡萄糖
(B) 麥芽糖
(C) 砂糖
(D) 澱粉
9.9. 香蕉採收後,藉追熟方式使香蕉成熟,一般採用何種氣體?
(A) 二氧化碳
(B) 二氧化氮
(C) 乙醛
(D) 乙烯
10.10. 下列何者屬於肉類結締組織中的蛋白質?
(A) 酪蛋白 ( casein )
(B) 肌動球蛋白 ( actomyosin )
(C) 肌紅蛋白 ( myoglobin )
(D) 膠原蛋白 ( collagen )
11.11. 肉品進行醃漬加工時,下列何者不是添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用目的?
(A) 固定肉色
(B) 抑制肉毒桿菌作用
(C) 形成醃肉特殊風味
(D) 加速肉品醃漬速度
12.12. 下列有關肉品加工的敘述,何者不正確?
(A) 醃肉時添加抗壞血酸,有助於肉類保持在氧化狀態
(B) 依現行法規規定,臘肉中亞硝酸根殘留量必須低於 0.07 g / kg
(C) 剛屠宰後的豬肉,由於肝醣及腺核苷三磷酸 ( ATP ) 的分解,會產生僵直熱使肉的 品溫上升
(D) 煙燻肉類能賦予特有的色調及風味
13.13. 下列食物,何者屬於肉類的乳化製品?
(A) 肉酥
(B) 肉乾
(C) 臘肉
(D) 貢丸
14.14. 蛋粉 ( egg powder ) 製造過程中,添加葡萄糖氧化酶 ( glucose oxidase ) 的目的為何?
(A) 提高蛋粉之純度
(B) 防止梅納反應 ( Maillard reaction )
(C) 降低甜度
(D) 降低黏度 食品類 專業科目(一) 第 3 頁 共 8 頁
15.15. 乳品製造過程中,欲使牛乳中的脂肪更安定,下列何種加工程序可使牛乳中的脂肪球細微化, 防止乳油的分離?
(A) 標準化 ( standardization )
(B) 均質 ( homogenization )
(C) 殺菌 ( pasteurization )
(D) 濃縮 ( concentration )
16.16. 市售鮮乳的殺菌大多採用高溫短時間殺菌法 ( high-temperature short-time pasteurization ), 下列何者屬於此種殺菌法使用的加熱條件?
(A) 62 ~ 63 o C,30 分鐘
(B) 72 ~ 75 o C,15 秒
(C) 100 ~ 110 o C,20 分鐘
(D) 130 ~ 135 o C,2 ~ 3 秒
17.17. 下列有關牛乳的敘述,何者不正確?
(A) 引起牛乳製品加熱臭 ( cooking odor ) 的主要成分為β- 乳球蛋白 ( β- lactoglobulin )
(B) 牛乳中的主要碳水化合物為乳糖
(C) 通常新鮮牛乳進行酒精試驗會產生凝固現象
(D) 市售鮮乳常使用磷酸酶 ( phosphatase ) 試驗作為殺菌是否完全的指標
18.18. 下列有關乳品的敘述,何者不正確?
(A) 工業上製造脫脂乳,多用離心分離法將乳油移除
(B) 鮮乳中含量最高的蛋白質是乳清蛋白
(C) 優格 ( yogurt ) 於製造過程中會使用乳酸菌
(D) 天然乾酪 ( cheese ) 於製造過程中會使用凝乳酶 ( rennet )
19.19. 下列何種水產品,其傳統做法上需經過發黴處理?
(A) 魷魚乾
(B) 魚翅
(C) 柴魚
(D) 烏魚子
20.20. 下列有關釀造啤酒使用的麥芽之敘述,何者不正確?
(A) 以大麥來源為佳
(B) 可將澱粉質糖化
(C) 選擇醣量低且蛋白質高之原料
(D) 主要是利用麥芽的糖化酵素
21.21. 下列何者是油麵製作時,添加鹼粉之作用目的?
(A) 產生黃色澤
(B) 降低粘彈性
(C) 當作防腐劑
(D) 為營養均衡
22.22. 下列有關麵粉的敘述,何者不正確?
(A) 分級為特高筋、高筋、粉心、中筋及低筋麵粉
(B) 麵粉筋度越高蛋白質含量越多,顆粒越粗,吸水量越多
(C) 特高筋麵粉適合做油條、麵筋
(D) 杜蘭 ( durum ) 小麥粉適合單獨製作法國麵包
23.23. 下列何種處理,無法延緩麵包的老化現象?
(A) 防止水分蒸發
(B) 使用高筋麵粉增加吸水量
(C) 增加配方中之砂糖或油脂
(D) 冷藏於 0 ~ 4 o C
24.24. 下列何者為市售盒裝豆腐常使用之凝固劑?
(A) 食鹽
(B) 食醋
(C) 葡萄糖酸-δ-內酯
(D) 氫氧化鈉
25.25. 下列何者是果糖糖漿製造過程中使用的酵素?
(A) 果膠酶 ( pectinase )
(B) 纖維素酶 ( cellulase )
(C) 葡萄糖異構酶 ( glucose isomerase )
(D) 葡萄糖氧化酶 ( glucose oxidase ) 食品類 專業科目(一) 共 8 頁 第 4 頁