95 年 - 食 品 類 食品概論(食品化學) #20710　

1.26.在室溫下，每一個胺基酸的胺基皆可與亞硝酸反應生成何種氣體？
(A)氧氣
(B)氮氣
(C) 二氧化碳 [
(D)氫氣

2.27.下列何者是食品產生油耗味的主要原因？
(A)油脂同質多晶現象
(B)油脂氫化作用
(C)油脂具高度飽合脂肪酸
(D)油脂自氧化作用

3.28.下列有關果膠的敘沭，何者錯誤？
(A)果膠凝膠機制與其酯化度有關
(B)高甲氧基果膠所含甲氧基超過7 %
(C)高甲氧基果膠不需糖也可凝膠
(D)高甲氧基果膠比低甲氧基果膠之凝膠性較易受pH影響

4.29.下列有關肌紅蛋白的敘述，何者錯誤？
(A)肌紅蛋白含二價鐵離子，呈紫紅色
(B)變性肌紅蛋白含三價鐵離子，呈棕褐色
(C)肌紅蛋白可溶於稀鹽溶液
(D)氧合肌紅蛋白含三價鐵離子

5.30.下列何者與味精混合使用，鮮味呈現相乘作用？
(A)核苷酸
(B)離胺酸
(C)麩胺酸
(D) 丁香醇

6.31.纖維素是由何種糖類相結合而成？
(A)蔗糖
(B)果糖
(C)葡萄糖
(D)半乳糖

7.32.下列何者屬於左旋糖？
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)蔗糖
(D)澱粉

8.33.下歹W可種特性最適用於大豆蛋白質的分離？
(A)沸點
(B)等電點
(C)熔點
(D)三相點

9.34.下列有關胺基酸與蛋白質件質的敘述，何者錯誤？
(A)胱胺酸屬於含硫胺基酸
(B)加酸可能使蛋白質發生沈澱
(C)甘胺酸爲人體所需要的必需胺基酸
(D)有些蛋白質變性是可逆的

10.35.下列何者之香味主要來自於含硫化合物？
(A)洋蔥
(B)檸檬
(C)番茄
(D)辣椒

11.36.梅納反應之褐變效果在何種pH値下最顯著？
(A) 2.1
(B) 4.5
(C) 5.0
(D) 8.0

12.37.下列何種酵素可引起酵素性褐變？
(A)多酚氧化酶
(B)澱粉水解酶
(C)脂解酶
(D)轉化酶

13.38. 5公克的脂質理論上可產生多少仟卡熱量？
(A) 20
(B) 30
(C) 45
(D) 100

14.39.下列何者是構成人體肌肉組織最重要的成分？
(A)蛋白質
(B)脂肪
(C)碳水化合物
(D)維生素

15.40.下列有關水活性的敘沭，何者錯誤？
(A)同一食品在相同水分含量下，溫度愈高，水活性愈高
(B)純水之水活性爲1.0
(C)高水含量食品，一定比低水含量食品的水活性高
(D)非酵素性褐變在水活性0.7 -0.8時，反應最快速

16.41.直鏈澱粉與碘反應後，呈現何種顏色？
(A)藍色
(B)紅色
(C)綠色
(D)橙色

17.42.蛋白質結構中的a -螺旋，是屬於下歹W可種結構？
(A)初級結構
(B)次級結構
(C) 二級結構
(D)四級結構

18.43.下列何者屬於鹼性胺基酸？
(A)天門冬胺酸
(B)甘胺酸
(C)甲硫胺酸
(D)離胺酸

19.44.澱粉在何種溫度下，老化速度最快？
(A) 80 °C
(B) 60 °C
(C) 5 °C
(D) - 20 °C

20.45.下列那一種微生物在水活性0.65以下的環境中還能生長？
(A)黴菌
(B)耐鹽性黴菌
(C)細菌
(D)耐滲透壓酵母

21.46.魚肉不新鮮時產生臭味的主要來源爲何？
(A)甲醇硫胺
(B) 二甲基胺
(C)乙胺
(D)甲醇乙胺

22.47.澱粉喪失複屈折射性時的溫度稱爲？
(A)糊化溫度
(B)褐變溫度
(C)熔解溫度
(D)焦化溫度

23.48.下列何者屬於油溶性維生素？
(A)維生素C
(B)維生素E
(C)維生素Bi
(D)維生素B2

24.49.動物死亡後肌肉的pH値下降，主要是因爲醣解作用產生何種物質所致？
(A)醋酸
(B)胺基酸
(C)乳酸
(D)甲酸

25.50.下列何者不是亞硝酸鹽添加在醃漬食品中的目的？
(A)幫助產生變性肌紅蛋白
(B)使肉品保持紅色色澤
(C)抑制肉毒桿菌生長
(D)產生特殊醃漬風味