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>试卷(2015/04/20)
統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫
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95 年 - 食 品 類 食品概論(食品化學) #20710
选择:25题,非选:0题
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1.
26.在室溫下,每一個胺基酸的胺基皆可與亞硝酸反應生成何種氣體?
(A)氧氣
(B)氮氣
(C) 二氧化碳 [
(D)氫氣
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2.
27.下列何者是食品產生油耗味的主要原因?
(A)油脂同質多晶現象
(B)油脂氫化作用
(C)油脂具高度飽合脂肪酸
(D)油脂自氧化作用
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3.
28.下列有關果膠的敘沭,何者錯誤?
(A)果膠凝膠機制與其酯化度有關
(B)高甲氧基果膠所含甲氧基超過7 %
(C)高甲氧基果膠不需糖也可凝膠
(D)高甲氧基果膠比低甲氧基果膠之凝膠性較易受pH影響
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4.
29.下列有關肌紅蛋白的敘述,何者錯誤?
(A)肌紅蛋白含二價鐵離子,呈紫紅色
(B)變性肌紅蛋白含三價鐵離子,呈棕褐色
(C)肌紅蛋白可溶於稀鹽溶液
(D)氧合肌紅蛋白含三價鐵離子
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5.
30.下列何者與味精混合使用,鮮味呈現相乘作用?
(A)核苷酸
(B)離胺酸
(C)麩胺酸
(D) 丁香醇
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6.
31.纖維素是由何種糖類相結合而成?
(A)蔗糖
(B)果糖
(C)葡萄糖
(D)半乳糖
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7.
32.下列何者屬於左旋糖?
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)蔗糖
(D)澱粉
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8.
33.下歹W可種特性最適用於大豆蛋白質的分離?
(A)沸點
(B)等電點
(C)熔點
(D)三相點
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9.
34.下列有關胺基酸與蛋白質件質的敘述,何者錯誤?
(A)胱胺酸屬於含硫胺基酸
(B)加酸可能使蛋白質發生沈澱
(C)甘胺酸爲人體所需要的必需胺基酸
(D)有些蛋白質變性是可逆的
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10.
35.下列何者之香味主要來自於含硫化合物?
(A)洋蔥
(B)檸檬
(C)番茄
(D)辣椒
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11.
36.梅納反應之褐變效果在何種pH値下最顯著?
(A) 2.1
(B) 4.5
(C) 5.0
(D) 8.0
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12.
37.下列何種酵素可引起酵素性褐變?
(A)多酚氧化酶
(B)澱粉水解酶
(C)脂解酶
(D)轉化酶
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13.
38. 5公克的脂質理論上可產生多少仟卡熱量?
(A) 20
(B) 30
(C) 45
(D) 100
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14.
39.下列何者是構成人體肌肉組織最重要的成分?
(A)蛋白質
(B)脂肪
(C)碳水化合物
(D)維生素
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15.
40.下列有關水活性的敘沭,何者錯誤?
(A)同一食品在相同水分含量下,溫度愈高,水活性愈高
(B)純水之水活性爲1.0
(C)高水含量食品,一定比低水含量食品的水活性高
(D)非酵素性褐變在水活性0.7 -0.8時,反應最快速
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16.
41.直鏈澱粉與碘反應後,呈現何種顏色?
(A)藍色
(B)紅色
(C)綠色
(D)橙色
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17.
42.蛋白質結構中的a -螺旋,是屬於下歹W可種結構?
(A)初級結構
(B)次級結構
(C) 二級結構
(D)四級結構
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18.
43.下列何者屬於鹼性胺基酸?
(A)天門冬胺酸
(B)甘胺酸
(C)甲硫胺酸
(D)離胺酸
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19.
44.澱粉在何種溫度下,老化速度最快?
(A) 80 °C
(B) 60 °C
(C) 5 °C
(D) - 20 °C
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20.
45.下列那一種微生物在水活性0.65以下的環境中還能生長?
(A)黴菌
(B)耐鹽性黴菌
(C)細菌
(D)耐滲透壓酵母
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21.
46.魚肉不新鮮時產生臭味的主要來源爲何?
(A)甲醇硫胺
(B) 二甲基胺
(C)乙胺
(D)甲醇乙胺
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22.
47.澱粉喪失複屈折射性時的溫度稱爲?
(A)糊化溫度
(B)褐變溫度
(C)熔解溫度
(D)焦化溫度
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23.
48.下列何者屬於油溶性維生素?
(A)維生素C
(B)維生素E
(C)維生素Bi
(D)維生素B2
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24.
49.動物死亡後肌肉的pH値下降,主要是因爲醣解作用產生何種物質所致?
(A)醋酸
(B)胺基酸
(C)乳酸
(D)甲酸
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25.
50.下列何者不是亞硝酸鹽添加在醃漬食品中的目的?
(A)幫助產生變性肌紅蛋白
(B)使肉品保持紅色色澤
(C)抑制肉毒桿菌生長
(D)產生特殊醃漬風味
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