摩檸Morning>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫 下載題庫

97 年 - 食 品 類 食品概論(食品化學)#20708 

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1.26. 下列食品的胺基酸組成中,何者較缺乏離胺酸?
(A) 小麥
(B) 黃豆
(C) 牛奶
(D) 石斑魚
2.27. 下列何種反應可檢測酪胺酸之酚環 ( phenol ring )?
(A) 雙縮脲反應 ( Biuret reaction )
(B) 米隆反應 ( Millon reaction )
(C) 寧海德寧反應 ( Ninhydrin reaction )
(D) 裴林反應 ( Fehling reaction )
3.28. 人體尿液中的尿素是何種物質代謝後之產物?
(A) 脂肪酸
(B) 膽固醇
(C) 維生素
(D) 胺基酸
4.29. 下列有關油脂的氫化作用之敘述,何者正確?
(A) 氫化油不可作為人造奶油
(B) 氫化使不飽和脂肪酸之雙鍵數目增加
(C) 氫化作用通常在常溫常壓下進行
(D) 氫化使油脂之熔點升高
5.30. 下列有關油脂自氧化反應的敘述,何者不正確?
(A) 氧氣是油脂進行自氧化反應中所需的基質之一
(B) 油脂飽和程度愈高,自氧化速率愈快
(C) 金屬離子如銅、鐵、錳等可催化油脂自氧化作用
(D) 低溫下,油脂自氧化速率減緩
6.31. 下列有關油脂黏度的敘述,何者正確?
(A) 黏度會因脂肪酸之平均鏈長增加而降低
(B) 油脂不飽和程度愈高,黏度會愈高
(C) 溫度愈高,油脂黏度會降低
(D) 脂肪酸分子大小與其黏度無關
7.32. 下列有關肌紅蛋白 ( myoglobin ) 之敘述,何者不正確?
(A) 肌紅蛋白的顏色為紫紅色
(B) 氧合肌紅蛋白的顏色為鮮紅色
(C) 變性肌紅蛋白的顏色為褐色
(D) 肌紅蛋白氧化後,其鐵離子變成亞鐵離子
8.33. 草莓與葡萄中所含之色素,以下列何者為主?
(A) 茄紅素
(B) 花青素
(C) 葉黃素
(D) 胡蘿蔔素
9.34. 下列物質何者含有胜肽鍵?
(A) 肥皂
(B) 肝醣
(C) 蠶絲
(D) 麥芽糖
10.35. 非酵素性褐變反應在何種水活性 ( water activity ) 範圍下,其反應速率最快?
(A) 0.6 ~ 0.7
(B) 0.7 ~ 0.8
(C) 0.8 ~ 0.9
(D) 0.9 ~ 1.0
11.36. 請問「0.04900」的有效位數為幾位?
(A) 三位
(B) 四位
(C) 五位
(D) 六位
12.37. 澱粉含直鏈澱粉與支鏈澱粉,請問支鏈澱粉在分支處以何種鍵結合?
(A) α-1, 4 糖苷鍵
(B) β-1, 4 糖苷鍵
(C) α-1, 6 糖苷鍵
(D) β-1, 6 糖苷鍵
13.38. 下列有關乳糖的敘述,何者不正確?
(A) 生鮮牛乳中乳糖含量約 15 %
(B) 乳糖與蔗糖分子量相同,結構式不同
(C) 乳糖由葡萄糖與半乳糖結合而成
(D) 酵母不能利用乳糖
14.39. 將 1 公克樣品加水稀釋到 100 毫升,其濃度為多少 ppb?
(A) 104
(B) 105
(C) 106
(D) 107 食品類 專業科目(一) 第 5 頁 共 8 頁
15.40. 下列何種維生素常作為油脂之抗氧化劑?
(A) 維生素 A
(B) 維生素 D
(C) 維生素 E
(D) 維生素 K
16.41. 下列何種單醣屬酮醣類?
(A) 葡萄糖
(B) 果糖
(C) 半乳糖
(D) 甘露糖
17.42. 下列有關果膠質的敘述,何者不正確?
(A) 基本構成單位為半乳糖醛酸
(B) 果膠的甲氧基超過 7 % 者,稱為高甲氧基果膠
(C) 低糖的果醬製造應使用高甲氧基果膠
(D) 果膠酸與鈣等金屬離子可形成膠體
18.43. 下列有關食物氣味的敘述,何者不正確?
(A) 氣味物質具有揮發性
(B) 醛類具低沸點,對氣味影響極重要
(C) 酮基與醚基為常見之發香團 ( osmophore group )
(D) 脂肪酸不屬於氣味物質
19.44. 牛乳蛋白質的何種胺基酸,易受光照分解而產生日光臭物質?
(A) 甲硫胺酸 ( methionine )
(B) 離胺酸 ( lysine )
(C) 甘胺酸 ( glycine )
(D) 脯胺酸 ( proline )
20.45. 下列有關味覺與食品呈味物質的相關性之敘述,何者錯誤?
(A) 呈味物質的濃度低於閾值時,味覺感受強度與其濃度有關
(B) 味覺反應的強度與食物的溫度有關
(C) 舌頭上味蕾細胞藉由神經傳至大腦來辨識與感受味道
(D) 酸、甜、苦、鹹味覺形成與呈味物質的化學結構有關
21.46. 下列何者不是食品中主要鮮味物質?
(A) 胺基酸
(B) 核苷酸
(C) 乙酸乙酯
(D) 琥珀酸鈉
22.47. 下列物質,何者的甜度最低?
(A) 果糖
(B) 阿斯巴甜
(C) 乳糖
(D) 蔗糖
23.48. 蔬果殺菁後,下列何者不會影響其顏色?
(A) 酵素性褐變
(B) 梅納反應
(C) 酸鹼作用
(D) 氧化反應
24.49. 下列有關酵素的敘述,何者不正確?
(A) 化學反應中的催化劑皆可稱為酵素
(B) 構成酵素的主要成分為蛋白質
(C) 人類消化液含酵素
(D) 環境酸鹼度會影響酵素的活性
25.50. 下列有關豬隻屠宰後形成 PSE ( pale, soft, exudative ) 肉的敘述,何者不正確?
(A) 肉色呈淡白色
(B) 肉的組織緊縮
(C) 肉的保水力差
(D) 又稱水樣肉