【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/04/20)

統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫 下載題庫

94 年 - 食 品 類 食品概論(食品化學)#20711 

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1.26. 下列何者為水分子與水分子間主要的鍵結方式?
(A) 分子鍵
(B) 共價鍵
(C) 胜肽鍵
(D) 氫鍵
2.27. 改變水活性對食品的影響,下列敘述何者正確?
(A) 水活性由 0.5 升高至 0.9 以上,食品質地變硬
(B) 水活性降低至 0.2 以下,脂肪氧化速率降低
(C) 水活性升高至 0.9 以上,微生物容易滋長
(D) 水活性調近於 0.75,褐變作用減緩
3.28. 一分子的麥芽糖由那兩個單糖組成?
(A) 半乳糖 + 葡萄糖
(B) 葡萄糖 + 葡萄糖
(C) 半乳糖 + 果糖
(D) 果糖 + 葡萄糖
4.29. 下列那一種糖,不具有還原力 (係指與斐林試液反應) ?
(A) 蔗糖
(B) 乳糖
(C) 麥芽糖
(D) 葡萄糖
5.30. 食物中的酵素,主要屬於何種成分?
(A) 碳水化合物
(B) 礦物質
(C) 脂肪
(D) 蛋白質
6.31. 蛋白質的β- 摺板結構 (或稱β- 面狀構形),屬於蛋白質分類中的那一種構造?
(A) 一級 (初級)
(B) 二級 (次級)
(C) 三級
(D) 四級
7.32. 下列何種食品蛋白質,在營養上因缺乏必需胺基酸,而屬於不完全蛋白質?
(A) 牛肉蛋白
(B) 魚肉蛋白
(C) 膠原蛋白
(D) 牛奶蛋白
8.33. 下列何者不屬於脂肪酸?
(A) 磷酸
(B) 硬脂酸
(C) 棕櫚酸
(D) 花生四烯酸
9.34. 油炸之黃豆油的發煙點變低及黏度上升時,係發生:
(A) 油脂氫化
(B) 油脂氧化
(C) 油脂皂化
(D) 油脂固化
10.35. 油脂碘價的測定可用於分析:
(A) 脂肪酸的量
(B) 油脂的分子量
(C) 短鏈油脂的量
(D) 油脂的不飽和度
11.36. 有關鹼性食品 (含有鹼性元素) 的判斷,下列敘述何者正確?
(A) 食品的酸鹼度呈酸性
(B) 食品的酸鹼度呈微鹼性
(C) 需要加鹼來中和食品灰分的酸鹼度
(D) 需要加酸來中和食品灰分的酸鹼度 共 8 頁 第 4 頁 食品類 專業科目(一)
12.37. 維生素 B12 分子內所含礦物質為:
(A) 鈉
(B) 鉀
(C) 鈷
(D) 鎂
13.38. 某食物的成分分析數據如下: 醣類 40 %,蛋白質 12 %,脂肪 15 %,水分 30 %,灰分 3 %。 該食物每 100 公克可提供的熱量為:
(A) 67 大卡
(B) 94 大卡
(C) 244 大卡
(D) 343 大卡
14.39. 形成牛乳的香氣成分,包括有甲硫醚和低級脂肪酸等。此一「低級脂肪酸」係指:
(A) 多元不飽和脂肪酸 ( EPA、DHA )
(B) 單不飽和脂肪酸 (亞麻油酸)
(C) 長鏈脂肪酸
(D) 短鏈脂肪酸
15.40. 下列有關糖類甜味的敘述,何者正確?
(A) 蔗糖甜度為 1 時,果糖甜度為 1.8
(B) 蔗糖甜度為 1 時,葡萄糖甜度為 1.8
(C) 果糖糖液的甜度,隨溫度上升而增加
(D) 糖精熱量低,甜度亦較果糖低
16.41. 下列加工時的褐變反應,何者對該食品的品質有利?
(A) 加糖煉乳濃縮時的焦糖化
(B) 咖啡豆焙炒時的褐變反應
(C) 蛋粉脫水時的梅納反應
(D) 水果切片時的酵素性褐變
17.42. 寧海準 (或稱寧海德寧) ( ninhydrin ) 試劑常用於測定下列何種成分?
(A) 油脂
(B) 蛋白質
(C) 礦物質
(D) 碳水化合物
18.43. 由濃度單位 ppm ( parts per million ) 換算百分比 ( % )。10000 ppm 等於多少 %?
(A) 1
(B) 10
(C) 100
(D) 1000
19.44. 食品平衡於相對濕度 80 %下,測定其水活性可得:
(A) 80
(B) 20
(C) 0.8
(D) 0.2
20.45. 下列有關食品凱氏定氮的方法,何者正確?
(A) 使用索氏 ( Soxhlet ) 萃取管
(B) 測定粗蛋白含量
(C) 不使用滴定管
(D) 氮係數為 14
21.46. 欲配製 0.1N 氫氧化鈉溶液時,換算 0.125N 氫氧化鈉溶液的力價為:
(A) 0.8
(B) 0.8 N
(C) 1.25
(D) 1.25 N
22.47. 魚體的揮發性鹽基態氮 ( VBN ) 測定,係針對魚肉何種性狀?
(A) 硬度
(B) 甜度
(C) 鮮度
(D) 鹹度
23.48. 檢測果汁酸度時,所需之藥品不包括:
(A) 鄰苯二甲酸氫鉀
(B) 酚酞指示劑
(C) 硫代硫酸鈉
(D) 氫氧化鈉 【背面尚有試題】 第 5 頁 共 8 頁 食品類 專業科目(一)
24.49. 脂質中甘油與脂肪酸的結合,係依下列何種鍵結方式?
(A) 酯鍵
(B) 氫鍵
(C) 胜肽鍵
(D) 離子鍵
25.50. 食品水分的測定方法中,在乾燥器內放置的藍色乾燥劑為:
(A) 無水硫酸鈉
(B) 氯化鈣
(C) 濃硫酸
(D) 矽膠