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摩檸Morning>试卷(2012/01/21)

餐旅概論(餐旅管理)題庫 下載題庫

餐旅概論題庫-8#7369 

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1.702. 服務業招募員工時較偏愛採用向內求才之方式,下列何者為內部求才的管道?
(A)電視求才廣告 
(B)報紙分類廣告 
(C)104人力網 
(D)發送簡訊給員工
2.703. 下列何者不屬於新進基層員工職前訓練(Orientation Training)的內容範圍?
(A)管理技術及管理實務 
(B)公司經營概況及組織架構 
(C)工作處理程序與方法 
(D)公司之各項政策、制度與規定
3.704. 如果將餐飲服務人員分成二組:一組當作顧客組接受服務,另一組則成為不同階級的餐飲服務人員,服務顧客組人員,然後完成整個服務流程之訓練這種訓練方法稱為什麼?
(A)焦點群體(focus group) 
(B)學徒制(apprenticeship) 
(C)實習(internship) 
(D)角色扮演(role playing)
4.705. 下列何者非餐廳的葡萄酒服務員之職位稱呼?
(A)Bartender 
(B)Sommelier 
(C)Wine Butler 
(D)Chef de Vin
5.706. 下列何者是服務生收拾碗盤時,「將剩菜刮除」的英文?
(A)Scraping 
(B)Sorting 
(C)Setting 
(D)Storing
6.707. 下列有關「食品儲存溫度」之敘述,何者錯誤?
(A)冷藏食品應保持在7℃以下,凍結點以上 
(B)冷凍食品應保持在–18℃以上 
(C)7℃至60℃為「食物危險溫度帶」 
(D)食品之高溫儲存,溫度應保持在60℃以上
7.708. 下列有關「食物中毒的預防」之敘述,何者錯誤?
(A)食物在儲存時應保持清潔與衛生 
(B)應注意食材之正確加工處理方法 
(C)不使用專用的食物運輸工具 
(D)不購買來源不明的原物料
8.709. 下列何者不是餐廳進行員工升遷時的主要考慮因素?
(A)工作效率 
(B)工作年資 
(C)個人才能 
(D)個人品味
9.710. 承上題,餐廳提供美味可口、衛生安全的食物與用餐環境,為客人舉辦溫馨的生日宴會等服務,可以說尚未達到哪個層級的需求?
(A)愛/歸屬感的需求 
(B)生理需求 
(C)自我實現的需求 
(D)安全需求
10.711. 下列何者不是餐廳主管進行有效溝通的原則?
(A)強調以面對面的方式進行溝通 
(B)簡潔具體、明確有禮貌地傳達完整訊息 
(C)加強主管的傾聽能力 
(D)主管盡量運用單向溝通方式與員工溝通
11.712. 餐飲業在進行人力招募與遴選時,通常會約見應徵者,進行面對面談話,這個方式稱做什麼?
(A)description 
(B)interview 
(C)recommendation 
(D)testing
12.713. 下列何者屬於向內羅致人才的方式?
(A)請員工推薦外界優秀人士 
(B)由現職人員直接晉升 
(C)利用大眾傳播方式向各界公開徵求 
(D)請就業輔導機構介紹適當的求職者參加甄試
13.714. 為管理訂定明確目標,安排進度與方法,使員工能具體有效達成,同時對於結果加以嚴格控制,稱為:
(A)分組競爭 
(B)目標管理 
(C)走動管理 
(D)時間管理
14.715. 依據經濟部商業司最新頒定之中華民國行業營業項目標準分類,啤酒屋屬於哪一類?
(A)其他餐飲業 
(B)餐館業 
(C)餐飲業 
(D)飲酒店業
15.716. 預防食物中毒的原則中,關於細菌之生長與溫度條件的敘述,何者正確?
(A)一般細菌生長最適宜之溫度為7℃~60℃之間,又稱為安全溫度區間 
(B)若溫度達到7℃或60℃的臨界點時,細菌就會停止繁殖且死亡 
(C)冷藏溫度應在7℃以下,冷凍溫度應在–18℃以下,急速冷凍則在–40℃以下 
(D)以低溫–18℃冷凍剩餘菜餚時,細菌會被凍死而無法繁殖,因此從冰箱取出食物時,不一定要以高溫來殺菌即可放心食用
16.717. 餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持
(A)5 
(B)10 
(C)15 
(D)20公尺之距離 
17.718. 將廚房主要設備排成直線,且上面有一長條之通風系統罩的格局設計是屬於下列哪一種?
(A)島嶼式排列 
(B)L型排列 
(C)面對面平行排列 
(D)直線式排列
18.719. 100℃約等於
(A)160℉ 
(B)170℉ 
(C)212℉ 
(D)275℉
19.720. 餐廳主管準備好訓練計畫,對新進服務員說明準備自助餐檯的內容及重要性,並示範動作和提出詢問,再由此服務員執行操作並依序說明步驟,最後找出改進問題,並且給予優良表現的讚美上述訓練方式屬於:
(A)受訓者控制式指導 
(B)角色扮演 
(C)個人式訓練法 
(D)個案研究
20.721. 餐飲業組織或人員間溝通協調的流程進行方向不同,下列敘述何者正確?
(A)餐服人員不經意地搔癢摸髮,是不需透過語言,且代表公司與客人的概念式溝通,屬於垂直式溝通 
(B)餐廳以公告的方式來傳達新訊息,或是員工向主管反應其意見,皆是屬於水平的溝通方式 
(C)餐廳中有內、外場之分,工作性質迥異,前場經理與主廚間的溝通屬於垂直式溝通 
(D)正式溝通方式傳遞消息的速度,較非正式溝通方式傳遞得快
21.722. 教育訓練的課程包含:組織行為、工作方法訓練、人事政策的檢討等專業知識的加強,並以輪流或代理的方式來熟悉各單位主管的業務,藉以吸收相關經驗上述屬於何種員工訓練?
(A)始業訓練 
(B)在職訓練 
(C)工作技能訓練 
(D)高級主管人員訓練
22.723. 客人若食用過期的土司麵包,容易導致何種性質的食物中毒?
(A)細菌性 
(B)黴菌毒素 
(C)化學性 
(D)植物性天然毒素
23.724. 現代餐飲業的經營強調QSCV,Q指的是
(A)Question 
(B)Quality 
(C)Quantity 
(D)Quotient
24.725. 台灣地區食品中毒的案例,以下列哪一種類型比例最多?
(A)天然毒素食品中毒 
(B)細菌性食品中毒 
(C)化學性食品中毒 
(D)類過敏食品中毒
25.726. 廚房的工作區可分為清潔區和污染區,則餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下列何區才正確?
(A)清潔區 
(B)污染區 
(C)準清潔區 
(D)介於清潔區及污染區之間
26.727. 早餐蛋類的菜單中,「水波蛋」稱為
(A)Boiled Egg 
(B)Over Easy 
(C)Poached Egg 
(D)Scrambled Egg〔91統測〕
27.728. 下列何者是餐廳招募新進員工的最佳途徑?
(A)員工的介紹 
(B)自由應徵者 
(C)報紙廣告 
(D)其他潛在工作族群〔92統測〕
28.729. 下列何者為「二元因素理論」(Two-Factor Theory)的保健因素中之項目?
(A)薪資待遇 
(B)職位升遷 
(C)主管賞識 
(D)工作發展〔92統測〕
29.730. 依據經濟部商業司最新頒定之中華民國行業營業項目標準分類,下列何者不歸屬於餐飲業?
(A)便利商店 
(B)茶藝館 
(C)泡沫紅茶店 
(D)麵店〔92統測〕
30.731. 餐飲部中主要之兩大部分為內場的廚房與外場的:
(A)酒吧 
(B)餐廳 
(C)庫房 
(D)出納〔92統測〕
31.732. 「標準作業程序」之英文縮寫為
(A)P.O.S. 
(B)S.O.P. 
(C)S.O.S. 
(D)S.Q.C.V.〔92統測〕
32.733. 觀光旅館附設餐廳負責一切餐具的管理、清潔、維護及換發等工作之部門為
(A)餐廳部 
(B)餐務部 
(C)飲務部 
(D)廚房部〔92統測〕
33.734. 餐廳領班的英文名為
(A)Busboy 
(B)Captain 
(C)Leader 
(D)Waiter〔92統測〕
34.735. 人力(manpower)為觀光事業中最重要的資源,而發展觀光人力,其方法大致可分為二種,一為在職訓練(on job training),一為
(A)工作分析(job analysis) 
(B)交叉訓練(cross training) 
(C)建教合作(internship) 
(D)委外訓練(out sourcing t raining)〔92統測〕
35.736. 「隱密、寧靜的用餐環境」,在馬斯洛(Maslow)的需求理論中,是屬於客人的何種需求?
(A)生理的需求 
(B)安全的需求 
(C)社會的需求 
(D)自尊與自我實現的需求〔92統測〕
36.737. 下列何者不屬於有效的溝通策略?
(A)良好的傾聽 
(B)親切的微笑 
(C)記住客人的名字 
(D)自已的專業知識為主〔92統測〕
37.738. 由電器用品、電壓配線、電動機械等各種電氣引起之火災,應該使用何類滅火器材來滅火?
(A)A類火災 
(B)B類火災 
(C)C類火災 
(D)D類火災〔91統測〕
38.739. 國際觀光旅館餐飲部由何人負責菜單設計?
(A)行政主廚 
(B)廚師 
(C)外場經理 
(D)外場領班〔92統測〕
39.740. 一公斤青花菜20元,廢棄率約為20%,若欲得40公斤可用的青花菜,須花費多少錢?
(A)800元 
(B)1000元 
(C)1200元 
(D)1400元〔92統測〕 【詳解】成品重÷(120%) 40÷(120%)=50公斤 5020=1000元 
40.741.
(A)68% 
(B)70% 
(C)75% 
(D)77%〔93統測〕
41.742. 承上題,請問火腿每公斤實際採購價格應為多少錢?
(A)260 
(B)267 
(C)286 
(D)294〔93統測〕
42.743. 林先生花費近百萬元申請加入俱樂部成為貴賓會員,為追求高品質、個別化的服務,以彰顯其追求完美、擁有卓越聲望之社經地位魏小姐每年花費一萬五成為餐飲部尊榮卡會員,想利用飯店內各個餐廳不定期與親友們洽商、交誼、聚餐以聯絡感情,期待被支持、接納、認同在馬斯洛(Maslow)的需求理論中,排除生理的需求,兩者依序是屬於消費者的何種需求?甲:安全的需求;乙:社會的需求;丙:自尊與自我實現的需求
(A)乙、丙 
(B)丙、乙 
(C)乙、甲 
(D)丙、甲〔93統測〕
43.744. 餐館於每月月底對食物材料定期盤點,若3月底材料有$50,000,4月份材料進貨共有$450,000,4月底盤點材料有$35,000;則4月份材料消耗總額為:
(A)$435,000 
(B)$445,000 
(C)$455,000 
(D)$465,000〔93統測〕
44.745. Sous Chef指的是
(A)副主廚 
(B)幫廚 
(C)行政主廚 
(D)部門領班廚師〔94統測〕
45.746. 下列何者較符合廚房從業人員的實際工作職責?
(A)西餐廚房冷盤師傅負責熱菜製作 
(B)西餐廚房燒烤師傅負責冷盤製作 
(C)中餐廚房籠鍋頭手負責蒸燉菜湯的製作 
(D)中餐廚房排菜頭手負責果菜雕刻〔94統測〕
46.747. 下列有關食物安全衛生的敘述,何者最不適當?
(A)食物的危險溫度範圍指的是7~60℃ 
(B)農藥引起的食物中毒為化學性食物中毒 
(C)海鮮所導致的食物中毒,最可能原因是腸炎弧菌的污染 
(D)生食和熟食交叉處理,不會導致食物中毒〔94統測〕
47.748. 下列何者較符合餐廳從業人員的實際工作職責?
(A)服務人員負責食譜的研發創新 
(B)餐廳經理負責擬定餐廳的營業方針 
(C)調酒員負責製作餐廳所需的麵包與甜點 
(D)副主廚負責控管服務流程〔94統測〕
48.749. 安排員工於一段時間內,分別到不同性質的工作場所見習,以提升其整體的工作能力,謂之
(A)工作實習 
(B)工作輪調 
(C)短期講習 
(D)考察進修〔92統測〕
49.750. 為了開發新菜色,並掌握物料供應廠商的最新資訊,餐飲部須與哪個部門密切配合?
(A)工程部 
(B)財務部 
(C)業務部 
(D)採購部〔94統測〕
50.751. 下列何者不是標準食譜(standard recipe)的優點?
(A)明確記載材料名稱及數量,以利餐飲物料採購 
(B)將烹調的步驟、溫度和時間標準化,可提高產品質量的穩定性 
(C)可使食物成本的計算正確精準,落實成本控制 
(D)使餐食的製作流程更為複雜,商業機密得以保留〔94統測〕
51.752. 下列有關組織架構類型的敘述,何者最適當?
(A)直線型的組織架構,又稱為專職式或分職式組織架構 
(B)功能型的組織架構,具有高度專業化,適合規模較大的餐廳採用 
(C)產品型的組織架構,主要是以工作內容與性質作為其部門劃分的依據 
(D)功能型的組織架構,主要是以餐飲產品作為其部門劃分的依據〔94統測〕
52.753. 下列何者不是餐廳主管激勵員工的主要目的?
(A)增加員工的向心力 
(B)增強員工的工作動力 
(C)使員工潛能發揮 
(D)增加對消費者的了解〔94統測〕
53.754. 受訓者接受資深訓練員一對一的現場教學示範,屬於下列哪一種訓練?
(A)apprenticeship 
(B)internship 
(C)role playing 
(D)seminar〔94統測〕
54.755. 關於食品儲存的溫度,下列何者符合衛生安全條件?
(A)冷凍雞塊存放於–5℃以下的冷凍庫、一般豆腐存放於7℃以下的冷藏庫 
(B)冷凍雞塊存放於–7℃以下的冷凍庫、一般豆腐存放於5℃以下的冷藏庫 
(C)冷凍雞塊存放於–7℃以下的冷凍庫、一般豆腐存放於7℃以下的冷藏庫 
(D)冷凍雞塊存放於–18℃以下的冷凍庫、一般豆腐存放於7℃以下的冷藏庫〔95統測〕
55.756. 餐廳作業所謂的S.O.P.是哪幾個字的縮寫?
(A)S = Service,O = Operation,P = Planning 
(B)S = Service,O = Operation,P = Procedures 
(C)S = Standard,O = Operation,P = Planning 
(D)S = Standard,O = Operation,P = Procedures〔95統測〕
56.757. 甲餐廳1月20日接到顧客來信,讚揚該餐廳王姓服務員的服務表現,為了有效的激勵員工,甲餐廳應該採取哪一種措施較佳?
(A)讚賞王姓服務員,並斥責其他所有員工 
(B)當日briefing進行時即當眾表揚王姓服務員 
(C)告知王姓服務員,不應該有個人英雄主義的表現 
(D)等到12月28日年終聚餐時,表揚王姓服務員〔95統測〕
57.758. 下列哪一種情況最不符合廚房的衛生與安全?
(A)抹布、菜瓜布、砧板等用具皆應定期清洗消毒 
(B)刀具使用後應立即清洗 
(C)待洗的器具可以直接放置在地面上 
(D)熱存食品的溫度應保持在60℃以上〔96統測〕
58.759. 餐廳採用三槽式人工清洗法清洗餐具時,下列順序何者正確?
(A)洗滌槽→沖洗槽→消毒槽 
(B)沖洗槽→洗滌槽→消毒槽 
(C)消毒槽→洗滌槽→沖洗槽 
(D)消毒槽→沖洗槽→洗滌槽〔96統測〕
59.760. 一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當溫度為
(A)10℃ 
(B)25℃ 
(C)40℃ 
(D)65℃〔92統測〕
60.761. 下列哪一種狀況最不容易發生食物中毒?
(A)冷食冷藏於5℃環境 
(B)熱食保溫在45℃環境 
(C)廚房刀具生熟食共用 
(D)熟食冷藏後復熱至45℃〔96統測〕
61.762. 為了預估餐廳未來的銷售量,在餐點銷售紀錄表情卡)中,除了餐點的個別銷售量和單價外,最需要填寫下列哪一項資料?
(A)餐點營養成分 
(B)餐點主要食材 
(C)主廚姓名 
(D)當日天氣〔96統測〕
62.763. 下列哪一項不是餐廳服務員的主要工作內容?
(A)進行餐桌擺設 
(B)執行上菜服務 
(C)推銷飯後甜點 
(D)接受客人訂位〔96統測〕
63.764. 心理學家馬斯洛(A. Ma s low)在動機理論中提出需求層級,下列哪一項是最低層級的需求?
(A)自我實現需求(self-actualization needs) 
(B)安全需求(safety and security needs) 
(C)愛與歸屬感需求(love and be longing needs) 
(D)生理需求(physiological needs)〔96統測〕
64.765. 「提高餐廳員工的工作意願,鼓勵員工發揮潛能,提升工作成效,以同時達成餐廳與員工的最終目標」,主要是描述下列哪一項措施?
(A)員工進修 
(B)員工激勵 
(C)員工發展 
(D)員工訓練〔96統測〕
65.766. 餐廳經理與員工溝通時,下列哪一種方式最適當?
(A)透過副理以電話轉達 
(B)運用雙向方式與員工溝通 
(C)短時間內傳達大量訊息 
(D)不要讓員工有發言的機會〔96統測〕
66.767. 一般國際觀光旅館中,下列哪一種工作人員的排班或輪班方式,原則上與其餘三種的差異性最大?
(A)廚房排菜員 
(B)中餐廚房爐灶廚師 
(C)西餐廳服務員 
(D)客房餐飲服務員〔96統測〕
67.768. 某餐廳糖醋魚排的標準食譜為每份成品含兩塊魚排,每塊魚排重50公克,生產耗損率為40%若餐廳原有庫存原料魚肉20公斤,經製作60份糖醋魚排後,應剩下多少庫存?
(A)6公斤 
(B)8公斤 
(C)10公斤 
(D)12公斤〔96統測〕 【詳解】(1)製作60份魚排所用的成品魚肉重量50g2塊60份=6000g (2)設耗損總重量為X公克,生材總重量6000g+X ∴耗損率 100%=40% 100X240000+40X ∴X4000g →耗損總重量為4公斤,生材總重量為10公斤 (3)原有庫存原料魚肉20公斤→201010kg(庫存) 
68.769. 「將餐廳所有的工作加以統籌劃分,並組合成分工合作的團隊」,是哪一項管理功能的發揮?
(A)規劃 
(B)組織 
(C)領導 
(D)控制〔96統測〕
69.770. 下列哪一個部門統籌餐廳的垃圾分類與處理?
(A)飲務部 
(B)宴會部 
(C)廚房部 
(D)餐務部〔96統測〕
70.771. 「腦力激盪」為何種員工訓練方式?
(A)受訓者控制式 
(B)個人式訓練法 
(C)團體訓練法 
(D)工作輪調式〔92統測〕
71.772. 下列哪一類型的組織架構,最能夠發揮餐廳專業分工的效率?
(A)職能型組織 
(B)產品型組織 
(C)地區型組織 
(D)顧客型組織〔96統測〕
72.773. 下列何者不是實施新進員工訓練的目的?
(A)提高員工士氣 
(B)降低員工的不安定感 
(C)提高離職率 
(D)降低招募成本〔96統測〕
73.774. 下列何者在餐廳中主要負責接聽電話、訂位與帶位等工作?
(A)bar tender 
(B)captain 
(C)hostess 
(D)service manager〔96統測〕
74.775. 「在餐廳工作的服務員,僅接受一位值班領班的直接督導與指示」,符合組織設計的哪一項原則?
(A)指揮幅度 
(B)統一指揮 
(C)工作分配 
(D)賦予職權〔96統測〕
75.776. 下列哪一項不屬於主要的薪資項目?
(A)基本底薪 
(B)交通與食宿津貼 
(C)勞工保險 
(D)績效獎金與全勤獎金〔97統測〕
76.777. 餐飲部門在預算編列、報表製作,和營運分析等工作上,必須與下列哪個部門密切配合?
(A)採購部 
(B)人事訓練部 
(C)行銷業務部 
(D)財務部〔97統測〕
77.778. 李大華在餐廳的主要任務與職責是:引導顧客入座,熟悉餐廳的最大容量,掌握餐飲席次的預訂情況並做完善之安排請問李大華應該是擔任餐廳的哪一種職位?
(A)接待員(Hostess) 
(B)領班(Captain) 
(C)廚師(Chef) 
(D)助手員(Helper)〔97統測〕
78.779. 「餐飲產品隨著服務提供者、用餐地點和時間等之不同,很難維持品質的穩定性」,指的是餐飲業的下列哪一項特性?
(A)無形性(intangibility) 
(B)不可分割性(inseparability) 
(C)可變性(variability) 
(D)易逝性(perishability)〔97統測〕
79.780. 下列哪一項餐飲服務方式又被稱為「餐盤服務」(Plate Service)?
(A)法式服務 
(B)美式服務 
(C)英式服務 
(D)俄式服務〔97統測〕
80.781. 下列有關翻檯率(Turnover Rate)之敘述,何者為正確選項組合?甲、翻檯率愈高時,表示顧客總數愈低;乙、翻檯率愈高時,表示顧客總數愈高;丙、翻檯率愈高時,表示顧客停留在餐廳的時間相對較長;丁、翻檯率愈高時,表示顧客停留在餐廳的時間相對較短
(A)甲和丙 
(B)乙和丙 
(C)甲和丁 
(D)乙和丁〔97統測〕
81.782. 餐飲業支出分為材料成本、勞務成本及其他費用等三項,其中有關勞務成本的控制重點為何?
(A)削減人員 
(B)增加人員工作時間 
(C)提升員工生產力 
(D)降低人員薪資〔92統測〕
82.783. 一般國際觀光旅館所提供的客房餐飲服務(room service),以下列哪一個用餐時段居多?
(A)早餐 
(B)午餐 
(C)下午茶 
(D)晚餐〔98統測〕
83.784. 消費者在電話訂購pizza後,自行前往店家取餐回家食用,是屬於下列哪一種服務方式?
(A)drive- through service 
(B)family-style service 
(C)home-delivery service 
(D)take-out service〔98統測〕
84.785. 下列哪一種滅火器,不可使用在電器類火災?
(A)泡沫滅火器 
(B)A類乾粉滅火器 
(C)海龍滅火器 
(D)二氧化碳滅火器
85.786. 餐廳購買鱸魚20條(每條重1公斤),購進價格每公斤80元,經去鱗,去內臟,去頭尾及骨頭,可食部分剩12公斤請問切割耗損率是多少?
(A)20% 
(B)40% 
(C)60% 
(D)80%〔98統測〕 【詳解】切割耗損率 100% 100%=40% 
86.787. 「金融風暴引起的經濟不景氣,可能造成消費者減少到餐廳消費的次數或意願,進而對餐飲業的經營造成衝擊」,這是屬於下列哪一種餐飲業的特性?
(A)無形性 
(B)變化性 
(C)不可儲存性 
(D)需求異質性〔99統測〕
87.788. 關於統一星巴克咖啡(Starbucks Coffee)的敘述,下列何者正確?
(A)所有門市只提供外賣服務 
(B)屬於獨立經營的餐廳 
(C)星巴克咖啡創始於義大利 
(D)每家店具有相同的企業識別系統〔99統測〕
88.789. “bus boy”一般是餐廳最基層的服務人員,就其負責的工作項目而言,下列何者較為正確? 甲、協助點菜服務;乙、迎賓帶位;丙、補足餐具或備品;丁、收拾用過的餐具或殘盤;戊、負責解決顧客重大抱怨
(A)甲、乙 
(B)乙、丙 
(C)丙、丁 
(D)丁、戊〔99統測〕
89.790. 關於一般餐廳動線設計的基本原則,下列敘述何者正確?
(A)服務人員的動線愈長愈好 
(B)餐廳外場與廚房的距離愈短愈好 
(C)驗收區與儲存區的距離愈遠愈好 
(D)服務人員上菜通道應儘量與顧客動線重疊〔99統測〕
90.791. 餐廳為了有效控制food cost,其所採取的因應措施中,一般不包括下列哪一項?
(A)預防員工偷竊物料 
(B)注意物料的保存 
(C)降低人事開銷 
(D)選購符合季節的食材〔99統測〕
91.792. 在中國八大菜系中,下列有關各菜系與著名的菜餚之組合,何者正確? 甲、廣東菜:左宗棠雞 乙、四川菜:魚香茄子 丙、福建菜:佛跳牆 丁、江浙菜:東坡肉 戊、湖南菜:京都排骨
(A)甲、乙、戊 
(B)乙、丙、丁 
(C)丙、丁、戊 
(D)甲、丙、戊〔99統測〕
92.793. 餐飲業的標準食譜,其內容不含下列何者?
(A)產品名稱 
(B)烹調者名字 
(C)材料名稱 
(D)材料數量〔92統測〕
93.794. 一般在餐廳用餐時,下列哪一種蛋在烹調後,服務人員可以使用蛋杯及湯匙來服務顧客?
(A)boiled egg 
(B)omelet 
(C)poached egg 
(D)scrambled egg〔99統測〕
94.795. 下列何者可以用來訂定一道菜的標準,其紀錄內容可以包括材料、使用量、製備步驟、烹調方法或製備時間等項目?
(A)standard operation procedure 
(B)standard portion 
(C)standard yield 
(D)standard recipe〔99統測〕
95.796. 五穀類、豆類不當的存放在高溫潮溼的環境中,易導致何種性質的食物中毒?
(A)細菌性 
(B)植物性天然毒素 
(C)化學性 
(D)黴菌毒素〔92統測〕
96.797. 下列何者非領檯人員(接行員)的職責?
(A)引導客人入座 
(B)保持親切笑容與客人交談 
(C)隨時為客人添加茶水 
(D)負責門口區域的環境清潔〔92統測〕
97.798. 下列敘述中,何者最適合說明行銷導向的特質?
(A)以市場調查為生產依據 
(B)以銷售產品為目標 
(C)重視社區發展與鄰里關係 
(D)將營運收益回饋消費者
98.799. 王品集團發展出:台塑牛排、西堤牛排、陶板屋、原燒、聚北海道昆布鍋、夏慕尼等多個品牌餐廳這是屬於下列何種服務策略?
(A)低成本策略 
(B)多角化策略 
(C)集中策略 
(D)差異化策略
99.800. 產品生命週期(PLC)依序為
(A)導入期、成長期、成熟期、衰退期、淘汰期 
(B)導入期、成熟期、成長期、衰退期、淘汰期 
(C)導入期、成長期、成熟期、淘汰期、衰退期 
(D)淘汰期、導入期、成長期、成熟期、衰退期
100.801. 旅館品牌包裝及服務是屬於行銷組合的哪一項?
(A)價格 
(B)產品 
(C)通路 
(D)促銷