阿摩>试卷(2015/04/29)

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07600 中餐烹調 丙級 工作項目 01:職業道德#20979 

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1.1. 職業道德最重要之因素為
(A)敬業精神
(B)追求利潤
(C)供應美味可口的食品
(D)杜絕浪費。
2.2. 餐飲業是一種
(A)製造業
(B)農漁業
(C)服務業
(D)交通業。
3.3. 俗語說:「師父引進門,修行在個人」,因此廚師應
(A)抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果
(B)不必練習, 以免浪費時間
(C)只要熟記要訣
(D)只要展現自信 即可。
4.4. 一位品德與修養良好的廚師是指其人
(A)很會作名菜
(B)服裝儀容整潔
(C)待人和氣、能與同事協調合作
(D)很有交際 手腕。
5.5. 廚師應有良好的休閒生活規劃,空班時間參加
(A)打牌
(B)社會公益活動
(C)兼差
(D)交際應酬 即為一很好的例子。
6.6. 廚師應有
(A)追求財富
(B)保持現狀
(C)積極求名
(D)終身學習 之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。
7.7. 廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影響最大?
(A)抽煙
(B) 喝酒
(C)嚼食檳榔
(D)嚼口香糖。
8.8. 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為
(A)經常參加比賽、爭取名聲
(B)守時守分、注重服務精神
(C)利潤第一、 品質其次
(D)力求表現、突顯自我。
9.9. 碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應
(A)多加點調味料,使菜餚味重
(B)偷工減料
(C)表示材料不足,無法供應
(D) 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。
10.10. 一位稱職的廚師在供餐後可
(A)穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度
(B)穿著廚衣與顧客共餐,增進感情交流
(C)敬酒
(D)只要做好廚房的工作即可。
11.11. 一位敬業的廚師應有什麼心態?
(A)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(B)只要將廚房環境之衛生做好
(C)多花時間與 主管攀交情最重要
(D)看重自己的每一項工作,並熱忱投入與廚師相關之工作。
12.12. 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是
(A)衛生習慣
(B)烹調技巧
(C)溝通能力
(D)儀態 表現。
13.13. 廚師調理食物的能力是
(A)受限天生資質,無法突破
(B)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(C)全靠師 傅所傳授
(D)靠顧客評估而定。
14.14. 廚房的衛生管理作業,主要由
(A)新廚師
(B)助廚
(C)全體工作人員
(D)老闆 負責。
15.15. 廚師的衛生習慣最重要,因此進入廚房的第一件事是洗滌
(A)抹布
(B)廚具
(C)雙手
(D)食物材料。
16.16. 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有
(A)隨時請求加薪
(B)俟機跳槽
(C)以有助於餐廳生意興 隆為榮
(D)隱藏技術 的心態。
17.17. 清理廚房整理廚具,對廚師而言是
(A)不必浪費這種時間,以免影響調理食物之工作
(B)不一定要做的工作
(C)可交 助廚全權完成
(D)必要的工作。
18.18. 烹調從業人員如有剩餘的食物材料
(A)應先檢視其儲存狀況及品質,進而置於冰箱保存
(B)煮成自己愛吃的口味, 享受一番,以免浪費
(C)分發給同事處理
(D)一律丟棄,以免增加麻煩。
19.19. 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦,大部分是採
(A)師徒制
(B)自行學習
(C)互動觀摩
(D)烹飪補習 的方式。
20.20. 主廚的工作責任是管理廚務,將食材物盡其用,為的是要達到下列哪個目的?
(A)創意
(B)控制成本
(C)消耗
(D)研發 新菜。
21.21. 近營業結束時間客人才上門,應如何應對?
(A)妨礙下班拒絕接受
(B)營業結束後不再服務
(C)勉強接受消極應付
(D) 告知營業時間後提供服務。
22.22. 職業道德的意義是指
(A)有職業不需品德
(B)學徒時要遵守的道德與品德
(C)具團隊精神及尊師重道與敬業精神
(D) 廣結善緣。
23.23. 何者為優秀的中餐烹調廚師?
(A)不計成本也要讓顧客滿意者
(B)有主見又主觀者
(C)以營業利潤考量為主者
(D)顧 及經營者及消費者的需求者。
24.24. 依照衛生法規相關規定,廚師工作前、如廁後,正確的洗手程式為
(A)濕搓沖捧擦
(B)濕捧搓沖擦
(C)濕捧搓擦沖
(D) 搓濕捧沖擦。
25.25. 擔任技術士應有的精神態度,下列何者為非?
(A)高度職業道德與敬業精神
(B)具有良好的品德與修養
(C)態度謙恭 能與人和睦相處,協調合作
(D)高傲自以為是的行為。
26.26. 廚師在廚房工作結束時應
(A)交代好其他人做好善後的整理工作
(B)把所有器具集中讓清潔人員好整理,就可下班
(C)與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作
(D)讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作,廚師不用做。