【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/06/23)

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07600 中餐烹調 丙級 工作項目 04:食物貯存#22276 

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1.1. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃?
(A)0℃以下
(B)7℃以下
(C)10℃以上
(D)20℃以上。
2.2. (本題刪題)貯藏冷凍肉類的溫度應控制在
(A)-18℃
(B)-5℃
(C)0℃
(D)5℃ 以下。
3.3. 冷凍食品應保存之溫度是在
(A)4℃
(B)0℃
(C)-5℃
(D)-18℃ 以下。
4.4. 蛋置放於冰箱中應
(A)鈍端朝上
(B)鈍端朝下
(C)尖端朝上
(D)橫放。
5.5. 下列哪種食物之儲存方法是正確的?
(A)將水果放於冰箱之冷凍層
(B)將油脂放於火爐邊
(C)將鮮奶置於室溫
(D)將 蔬菜放於冰箱之冷藏層。
6.6. 魚漿為了立即取用,應暫時放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)乾貨庫房
(D)保溫箱 中。
7.7. 冷凍櫃的溫度應保持在
(A)-18℃以下
(B)-4℃以下
(C)0℃以下
(D)4℃以下。
8.8. 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少℃?
(A)30℃以上
(B)40℃以上
(C)50℃以上
(D)60℃以上。
9.9. 鹽醃的水產品或肉類
(A)不必冷藏
(B)必須冷藏
(C)必須冷凍
(D)包裝好就好。
10.10. 下列何種方法不能達到食物保存之目的?
(A)放射線處理
(B)冷凍
(C)乾燥
(D)塑膠袋包裝。
11.11. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時
(A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(B)將空氣留存在包裝紙內
(C)包裝紙愈厚 愈好
(D)包裝紙與肉品之貯藏無關。
12.12. 冰箱冷藏的溫度應在
(A)12℃
(B)8℃
(C)7℃
(D)0℃ 以下。
13.13. 發酵乳品應貯放在
(A)室溫
(B)陰涼乾燥的室溫
(C)冷藏庫
(D)冷凍庫。
14.14. 冷凍食品經解凍後
(A)可以
(B)不可以
(C)無所謂
(D)沒有規定 重新冷凍出售。
15.15. 冷凍食品與冷藏食品之貯存
(A)必需分開貯存
(B)可以共同貯存
(C)沒有規定
(D)視情況而定。
16.16. 買回家的冷凍食品,應放在冰箱的
(A)冷凍層
(B)冷藏層
(C)保鮮層
(D)最下層。
17.17. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約
(A)三年
(B)五年
(C)七年
(D)九年。
18.18. (本題刪題)食用油應貯藏在
(A)爐邊
(B)陽光下
(C)陰涼乾燥處
(D)水槽邊。
19.19. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法?
(A)加熱
(B)冷凍
(C)曬乾
(D)鹽漬。
20.20. 調味乳應存放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)乾貨庫房
(D)室溫 中。
21.21. 甘薯最適宜的貯藏溫度為
(A)-18℃以下
(B)0~3℃
(C)3~7℃
(D)15℃左右。
22.22. 未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳?
(A)放在電鍋中
(B)放在室溫中
(C)放入冰箱中冷藏
(D)放在電子鍋中保 溫。
23.23. 買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜?
(A)不加處理,直接放入冷凍庫
(B)整塊洗淨後,放入冷凍庫
(C)清洗乾 淨並分切包裝好後,放入冷凍庫
(D)整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏。
24.24. 香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉
(A)失去風味
(B)表皮迅速變黑
(C)肉質變軟
(D)肉色褐化。
25.25. 下列水果何者不適宜低溫貯藏?
(A)梨
(B)蘋果
(C)葡萄
(D)香蕉。
26.26. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜?
(A)5~8℃
(B)3~5℃
(C)2~-2℃
(D)-5~-12℃。
27.27. 下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染?
(A)各類食物妥善包裝並分類貯存
(B)食物交互置放
(C)經常將食 物取出並定期除霜
(D)增加開關庫門之次數。
28.28. 肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?
(A)脂肪酸會流失
(B)肉色改變
(C)慢速敗壞
(D)重量減少。
29.29. 有關魚類貯存,下列何者不正確?
(A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(C)魚覆蓋碎冰時要避 免使魚泡在冰水中
(D)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。
30.30. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為
(A)5~8℃
(B)10~15℃
(C)20~25℃
(D)30~35℃。
31.31. 關於蔬果的貯存,下列何者不正確?
(A)南瓜放在室溫貯存
(B)黃瓜需冷藏貯存
(C)青椒置密封容器貯存以防氧化
(D) 草莓宜冷藏貯存。
32.32. 蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且
(A)比重增加
(B)氣室縮小
(C)蛋黃圓而濃厚
(D)蛋白粘度降低。
33.33. 食物安全的供應溫度是指
(A)5~60℃
(B)60℃以上、7℃以下
(C)40~100℃
(D)100℃以上、40℃以下。
34.34. 對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確?
(A)必須保存在 7℃以下的環境中
(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(C)可保存在室溫中
(D)需保存在冷凍庫中。
35.35. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤?
(A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(B)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
36.36. 下列敘述何者為錯誤?
(A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(B)乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕
(C)保 溫食物應保持在 50℃以上
(D)低溫食品應以低溫車輛運送。
37.37. 乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?
(A)食物以先進後出為原則
(B)相對濕度控制在 40~60%
(C)最適宜溫度 應控制在 25~37℃
(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
38.38. 乾貨庫房的相對濕度應維持在
(A)80%以上
(B)60~80%
(C)40~60%
(D)20~40%。
39.39. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的
(A)100%
(B)90%
(C)8 0%
(D)60% 以下。
40.40. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼
(A)30cm
(B)60cm
(C)80cm
(D)100cm 之處。
41.41. 開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理?
(A)連罐一併放入冰箱冷藏
(B)連罐一併放入冰箱冷凍
(C)把罐 口蓋好放回倉庫待用
(D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
42.42. 採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,下列何者為非?
(A)酪氨酸酵素作用的緣故
(B)冷凍不當所造成
(C)不新鮮才 變黑
(D)因新鮮草蝦急速冷凍的關係。
43.43. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受
(A)食品中含水量的影響
(B)食品的品質影響
(C)食品重量的影響
(D)食品配送 的影響。
44.44. 冷藏的主要目的在於
(A)可以長期保存
(B)殺菌
(C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(D)方便配菜與烹調。
45.45. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是
(A)以免被師傅或老闆責罵
(B)保持食品安全與衛生
(C)因應衛生檢查
(D) 個人的表現。
46.46. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法
(A)可長期保存不必詳加區分
(B)不需先進先出用完即可
(C)不需有使用期限 的考量
(D)應在有效期限內儘速用完。
47.47. 鮮奶容易酸敗,為了避免變質
(A)應放在室溫中
(B)應放在冰箱冷凍
(C)應放在冰箱冷藏
(D)應放在陰涼通風處。
48.48. 鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應
(A)可不必冷藏
(B)放在陰涼通風處
(C)放置冰箱冷藏
(D)放在陽光充足的通 風處。
49.49. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好
(A)存放於冷凍庫中
(B)放於冷藏庫中
(C)放在通風陰涼處
(D)泡在水中。
50.50. 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定,蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該
(A)分開包裝,分開貯藏
(B)不必 包裝一起貯藏
(C)一起包裝一起貯藏
(D)不必包裝,分開貯藏。
51.51. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達
(A)10 天
(B)7 天
(C)5 天
(D)2 天。
52.52. 鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至
(A)30℃
(B)40℃
(C)50℃
(D)60℃ 以上。
53.53. 一般食用油應貯藏在
(A)陰涼乾燥的地方
(B)陽光充足的地方
(C)密閉陰涼的地方
(D)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗。
54.54. 米應存放於
(A)陽光充足乾燥的環境中
(B)低溫乾燥環境中
(C)陰冷潮濕的環境中
(D)放於冷凍冰箱中。
55.55. 買回來的冬瓜表面上有白霜是
(A)發霉現象
(B)糖粉
(C)成熟的象徵
(D)快腐爛掉的現象。
56.56. 皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
(A)陰涼通風處
(B)冷藏室
(C)冷凍室
(D)陽光充 足處 密封保存。
57.57. 油脂開封後未用完部分應
(A)不需加蓋
(B)隨時加蓋
(C)想到再蓋
(D)放冰箱不用蓋。
58.58. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的
(A)40%
(B)50%
(C)60%
(D)70% 以上。
59.59. 發霉的年糕應
(A)將霉刮除後即可食用
(B)洗淨後即可食用
(C)將霉刮除洗淨後即可食用
(D)不可食用。
60.60. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
(A)甘薯
(B)小黃瓜
(C)芋頭
(D)胡蘿蔔。
61.61. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜?
(A)5~7℃
(B)2~4℃
(C)2~-2℃
(D)-5~-12℃。
62.62. 關於蔬果置冰箱貯存,下列何者正確?
(A)西瓜冷凍貯存
(B)黃瓜冷凍貯存
(C)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
(D)香蕉 冷藏貯存。
63.63. 一般罐頭食品
(A)需冷藏
(B)不需冷藏
(C)需凍藏
(D)需冰藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
64.64. 買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於
(A)冷藏庫
(B)冷凍庫
(C)陰涼處
(D)室內通風處。
65.65. 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於
(A)冷藏庫地上貯存
(B)冷凍庫地上貯存
(C)冷藏庫架子上貯存
(D)室溫 架子上貯存。
66.66. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用?
(A)否
(B)可
(C)可保存 1 年內用完
(D)可保存 3 個月內用完。
67.67. 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為
(A)18℃
(B)0~3℃
(C)20℃
(D)15℃ 左右。
68.68. 以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在
(A)7℃
(B)30℃
(C)50℃
(D)60℃ 以上。
69.69. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質?
(A)絞肉
(B)里肌肉
(C)排骨
(D)五花肉。
70.70. 原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質?
(A)後進後出
(B)先 進後出
(C)後進先出
(D)先進先出。
71.71. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,乾原料需放置於離地面
(A)2 吋
(B)4 吋
(C)6 吋
(D)8 吋 ,並且避 免儲放在管線或冷藏設備下。
72.72. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存
(A)一起疊放熟食在生食上方
(B)分開放置熟食在 生食下方
(C)分開放置熟食在生食上方
(D)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
73.73. 魚類買回來如隔夜後才要烹調,其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後
(A)直接放於低溫的冷凍庫中
(B)分別包裝 放於冷凍庫中
(C)分別包裝放於室溫陰涼處,且愈早使用愈好
(D)分別包裝放於冷藏庫中。
74.74. 冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下?
(A)60%
(B)70%
(C)80%
(D)90%。
75.75. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存?
(A)陰涼通風處
(B)陽光充足處
(C)冰箱冷凍庫
(D)冰箱冷藏庫。
76.76. 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完?
(A)1 週內
(B)1~2 天內
(C)3~4 天內
(D)1 個月內。
77.77. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並
(A)專人看顧
(B)專櫃放置
(C) 專人專櫃放置
(D)專人專櫃專冊放置。