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【站僕】摩檸Morning
>试卷(2015/06/23)
技檢◆中餐烹調題庫
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07600 中餐烹調 丙級 工作項目 07:器具設備之認識#22279
选择:81题,非选:0题
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1.
1. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是
(A)果菜挖球器
(B)長竹籤
(C)短竹籤
(D)片刀。
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2.
2. 剁雞時應使用
(A)片刀
(B)骨刀
(C)尖刀
(D)水果刀。
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3.
3. 下列刀具,何者厚度較厚?
(A)水果刀
(B)片刀
(C)骨刀
(D)尖刀。
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4.
4. 片刀主要用來切
(A)雞腿
(B)豬腳
(C)排骨
(D)豬肉。
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5.
5. 不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確?
(A)易於清理
(B)不易生銹
(C)不耐腐蝕
(D)使用年限長。
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6.
6. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為
(A)大理石
(B)木板
(C)玻璃纖維
(D)不銹鋼。
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7.
7. 為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確?
(A)四面採直角設計
(B)彎曲處呈圓弧型
(C)與食物接觸面平滑
(D)完 整而無裂縫。
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8.
8. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸
(A)5 分鐘
(B)10 分鐘
(C)15 分鐘
(D)20 分鐘。
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9.
9. 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用
(A)食品級塑膠材質
(B)木桶附蓋
(C)玻璃材質且附緊密之蓋子
(D)食品級保鮮盒。
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10.
10. 傳熱最快的用具是以
(A)鐵
(B)鉛
(C)陶器
(D)琺瑯質 所製作的器皿。
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11.
11. 盛放帶湯汁之甜點器皿以
(A)透明玻璃製
(B)陶器製
(C)木製
(D)不銹鋼製 最美觀。
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12.
12. 散熱最慢的器具為
(A)鐵鍋
(B)鋁鍋
(C)不銹鋼鍋
(D)砂碢。
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13.
13. 製作燉的食物所使用的容器是
(A)碗
(B)盤
(C)盅
(D)盆。
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14.
14. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用
(A)不銹鋼
(B)鋁製
(C)陶瓷製
(D)塘瓷製 容器。
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15.
15. 下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱?
(A)耐熱塑膠
(B)玻璃
(C)陶瓷
(D)不銹鋼。
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16.
16. 下列設備何者與環境保育無關?
(A)抽油煙機
(B)油脂截流槽
(C)水質過濾器
(D)殘渣處理機。
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17.
17. 冰箱應多久整理清潔一次?
(A)每天
(B)每週
(C)每月
(D)每季。
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18.
18. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次?
(A)每日
(B)每 2~3 天
(C)每週
(D)每月。
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19.
19. 下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到的?
(A)洗米機
(B)切片機
(C)攪拌機
(D)洗碗機。
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20.
20. 製作 1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速?
(A)電鍋
(B)蒸籠
(C)瓦斯炊飯鍋
(D)湯鍋。
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21.
21. 燴的食物最適合使用的容器為
(A)淺碟
(B)碗
(C)盅
(D)深盤。
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22.
22. 烹調過程中,宜採用
(A)熱效率高
(B)熱效率低
(C)熱效率適中
(D)熱效率不穩定 之爐具。
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23.
23. 砧板材質以
(A)塑膠
(B)硬木
(C)軟木
(D)不銹鋼 為宜。
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24.
24. 選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用?
(A)鋼絲細,且條數多者
(B)鋼絲粗,條數多者
(C)鋼絲細,條數少者
(D) 鋼絲粗,條數少者。
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25.
25. 鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜?
(A)木製鏟
(B)鐵鏟
(C)不銹鋼鏟
(D)不銹鋼炒杓。
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26.
26. 下列對於刀具使用的敘述何者正確?
(A)對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利
(B)為避免生銹,於使用 後盡量少用水清洗
(C)可用醋或檸檬去除魚腥味
(D)刀子的材質以生鐵最佳。
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27.
27. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於
(A)剁
(B)斬
(C)砍
(D)切。
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28.
28. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑?
(A)中性
(B)酸性
(C)鹼性
(D)鹹性。
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29.
29. 量匙間的相互關係,何者不正確?
(A)1 大匙為 15 毫升
(B)1 小匙為 5 毫升
(C)1 小匙相當於 1/3 大匙
(D)1 大匙相當於 5 小匙。
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30.
30. 廚房設施,下列何者為非?
(A)通風採光良好
(B)牆壁最好採用白色磁磚
(C)天花板為淺色
(D)最好鋪設平滑磁磚並經 常清洗。
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31.
31. 有關冰箱的敘述,下列何者為非?
(A)遠離熱源
(B)每天需清洗一次
(C)經常除霜以確保冷藏力
(D)減少開門次數與時 間。
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32.
32. 油炸鍋起火時不宜
(A)用砂來滅火
(B)用水來滅火
(C)蓋緊鍋蓋來滅火
(D)用化學泡沫來滅火。
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33.
33. 欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為下列何者?
(A)以火柴點火
(B)塗抹肥皂水
(C)以鼻子嗅察
(D)以點火槍點 火。
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34.
34. (本題刪題)(本題與第 10 項目第 14 題相同)廚房發生電器火災時,首先應如何處理?
(A)大聲呼叫
(B)關閉電源開關
(C)用水滅火
(D)走為上策。
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35.
35. 被燙傷時的立即處理法是
(A)以油塗抹
(B)以漿糊塗抹
(C)以醬油塗抹
(D)沖冷水。
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36.
36. 地震發生時,廚房工作人員應
(A)立刻搭電梯逃離
(B)立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出
(C)原地等候地震完 畢
(D)逃至頂樓等候救援。
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37.
37. 廚房每日實際生產量嚴禁超過
(A)一般生產量
(B)沒有規範
(C)最大安全量
(D)最小安全量。
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38.
38. 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是
(A)關閉電源
(B)迅速呈報
(C)打開門窗
(D)打開抽風機。
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39.
39. 安全的維護是
(A)安全人員的責任
(B)經理人員的責任
(C)廚工的責任
(D)全體工作人員的責任。
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40.
40. 廚房排水溝宜採用何種材料
(A)不銹鋼
(B)塑鋼
(C)水泥
(D)生鐵。
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41.
41. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應
(A)由外向內
(B)由內向外
(C)視情況而定
(D)沒有 規定。
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42.
42. 廚房工作檯上方之照明燈具,加裝燈罩是因為
(A)節省能源
(B)美觀
(C)增加亮度
(D)防止爆裂造成食物汙染。
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關
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43.
43. 殺蟲劑應放置於
(A)廚房內置物架
(B)廚房角落
(C)廁所
(D)廚房外專櫃。
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44.
44. 食物調理檯面,應使用何種材質為佳?
(A)塑膠材質
(B)水泥
(C)木頭材質
(D)不鏽鋼。
查單字:
關
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關
45.
45. 廚房滅火器放置位置是
(A)主廚
(B)副主廚
(C)全體廚師
(D)老闆 應有的認知。
查單字:
關
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關
46.
46. 取用高處備品時,應該使用下列何者物品墊高,以免發生掉落的危險?
(A)紙箱
(B)椅子
(C)桶子
(D)安全梯。
查單字:
關
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關
47.
47. 使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以
(A)木棍
(B)筷子
(C)炒杓
(D)湯匙 推入。
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關
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關
48.
48. 砧板下應有防滑設置,如無,至少應墊何種物品以防止滑落
(A)菜瓜布
(B)溼毛巾
(C)竹笓
(D)檯布。
查單字:
關
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關
49.
49. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理?
(A)馬上清洗燒乾的蒸鍋
(B)馬上加入冷水
(C)馬上加入熱水
(D)先關火 把蓋子打開等待冷卻。
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50.
50. 廚餘餿水需當天清除或存放於
(A)7℃以下
(B)8℃以上
(C)15℃以上
(D)常溫中。
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關
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關
51.
51. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為
(A)防止油脂污染排水系統
(B)防止老鼠進入
(C)防止水溝堵塞
(D)使排水 順暢。
查單字:
關
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關
52.
52. 為求省力好用,剁雞、排骨時應使用
(A)片刀
(B)骨刀
(C)水果刀
(D)武士刀。
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關
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關
53.
53. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋
(A)快
(B)慢
(C)差不多
(D)一樣快。
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關
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關
54.
54. 不銹鋼工作檯優點,下列何者不正確?
(A)易於清理
(B)不易生鏽
(C)耐腐蝕
(D)耐躺、耐坐。
查單字:
關
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關
55.
55. 為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確?
(A)彎曲處呈直角型
(B)與食物接觸面粗糙
(C)有裂縫
(D)一體成型,包 覆完整。
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關
查單字:
關
56.
56. 廚房工作檯上方之照明燈具
(A)不加裝燈罩,以節省能源
(B)需加裝燈罩,較符合衛生
(C)要加裝細鐵網保護,較安 全
(D)加裝藝術燈泡以增美感。
查單字:
關
查單字:
關
57.
57. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳?
(A)完整的窗戶、紗門或氣門
(B)完整無破的紗門、窗戶
(C)紗門或氣 門、紗窗配合門窗,需完整無破洞
(D)完整無破的門與紗窗。
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關
查單字:
關
58.
58. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是
(A)拌、炒用
(B)裝菜用
(C)撈取食材用
(D)燒烤用。
查單字:
關
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關
59.
59. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求?
(A)設有平面圖、逃生路線及警語標示
(B)使用過期之滅火 器
(C)燈的照明度 150 米燭光以上
(D)備有超大的更衣室一間。
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關
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關
60.
60. 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時
(A)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可
(B)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可
(C)怕考場準備不夠家裡有的都帶去
(D)省得麻煩什麼都不用帶只要帶 考試參考資料應考即可。
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關
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關
61.
61. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光?
(A)180
(B)100
(C)150
(D)200 米燭光以上。
查單字:
關
查單字:
關
62.
62. 廚房之排水溝須符合下列何種條件?
(A)為明溝者須加蓋,蓋與地面平
(B)排水溝深、寬、大以利排水
(C)水溝蓋上 可放置工作檯腳
(D)排水溝密封是要防止臭味飄出。
查單字:
關
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關
63.
63. 依據良好食品規範,食品加工廠之牆面何者不符規定?
(A)牆壁剝落
(B)牆面平整
(C)不可有空隙
(D)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟。
查單字:
關
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關
64.
64. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤?
(A)藥劑須在有效期限內
(B)須符合消防設施安全標章
(C)購買無標示期限可長 期使用的滅火器
(D)滅火器需有足夠壓力。
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關
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65.
65. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確?
(A)天氣過熱可打開紗窗吹風
(B)配合門窗大小且需完整無破洞
(C)考場可 不須附有紗門紗窗
(D)紗門紗窗即使破損也可繼續使用。
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關
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66.
66. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確?
(A)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食
(B)紅色砧板用於熟 食、白色砧板用於生食
(C)砧板只須一塊即可
(D)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。
查單字:
關
查單字:
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67.
67. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗?
(A)工作檯水槽
(B)廁所水槽
(C)專 用水槽區
(D)隔壁水槽。
查單字:
關
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關
68.
68. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確?
(A)裝設欄杆、遮風設施
(B)裝設遮陽、遮雨設施
(C)瓦 斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器
(D)裝在密閉空間以防閒雜人員進出。
查單字:
關
查單字:
關
69.
69. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝
(A)粗網狀柵欄
(B)二層細網狀柵欄
(C)一層細網狀柵欄
(D)三層細網 狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中。
查單字:
關
查單字:
關
70.
70. 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法?
(A)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮 湯
(B)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚
(C)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵
(D)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、 平底鍋煎鍋貼。
查單字:
關
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關
71.
71. 廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法?
(A)片刀切菜、剁刀切魚、水果刀 切肉片、刮鱗刀殺魚
(B)片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗
(C)片刀切排骨、剁刀切菜、水果 刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔
(D)片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗。
查單字:
關
查單字:
關
72.
72. 廚房使用之反口油桶,其作用與功能是
(A)煮水用
(B)煮湯用
(C)裝剩餘材料用
(D)裝炸油或回鍋油用 ,可避免在操 作中的危險性。
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關
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關
73.
73. 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分,其適作何功能用?
(A)做配菜盤
(B)裝全魚或主食類等
(C)裝煎或炸的菜 餚
(D)裝羹的菜餚。
查單字:
關
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關
74.
74. 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分,其適作何功能用?
(A)做配菜盤
(B)裝全魚或主食類等
(C)裝羹的菜餚
(D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
查單字:
關
查單字:
關
75.
75. 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分,其適作何功能用?
(A)裝燴或帶多汁的菜餚
(B)裝全魚或主食類等
(C)裝 煎或炸的菜餚
(D)裝炒的菜餚。
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關
查單字:
關
76.
76. 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分,其適作何功能用?
(A)做配菜盤
(B)裝全魚或主食類等
(C)裝燴的菜 餚
(D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
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關
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關
77.
77. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法或方式來做 瓦斯漏氣的測試?
(A)沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試
(B)沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
(C)沿者瓦斯 爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
(D)用大型膠帶沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。
查單字:
關
查單字:
關
78.
78. 廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責?
(A)老闆自己
(B)主廚
(C)助廚
(D)各單位使用者。
查單字:
關
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79.
79. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次?
(A)一個月
(B)半個月
(C)一個星期
(D)每天。
查單字:
關
查單字:
關
80.
80. 廚房所設之加壓噴槍,其用途為何?
(A)洗碗專用
(B)洗菜專用
(C)洗廚房器具專用
(D)清潔沖洗地板、水溝用。
查單字:
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查單字:
關
81.
81. 廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理?
(A)清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放
(B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
(C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
(D)清洗、烘乾(滴乾)、整理、 定位排放、分類。
查單字:
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快捷工具
1-50
51-100
懸賞中
1.
2.
3.
4.
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