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摩檸Morning>试卷(2015/06/23)

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07600 中餐烹調 丙級 工作項目 10:安全措施#22282 

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1.1. 台灣地區用電通常使用的電壓為
(A)90 伏特
(B)110 伏特
(C)250 伏特
(D)500 伏特。
2.2. 安全的維護是
(A)安全人員的責任
(B)經理人員的責任
(C)廚工的責任
(D)全體工作人員的責任。
3.3. 油炸鍋起火時不宜
(A)用砂來滅火
(B)用水來滅火
(C)蓋緊鍋蓋來滅火
(D)用化學泡沫來滅火。
4.4. 燒菜時,若加熱過度,引起鍋裡油脂著火,必須
(A)用水撲滅
(B)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋
(C)使用滅火器滅火
(D) 用抹布撲打。
5.5. 當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯?
(A)關閉燃料開關,以免造成更大的危險
(B)蓋上鍋蓋,以 阻隔空氣
(C)以水灌救,避免繼續燃燒
(D)不得已時以乾粉滅火器滅火。
6.6. 欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為
(A)以火柴點火
(B)塗抹肥皂水
(C)以鼻子嗅察
(D)以點火槍點火 測試。
7.7. 如有瓦斯漏出來時應
(A)開抽風機
(B)開電風扇
(C)開門窗
(D)開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。
8.8. 火警之報警電話為
(A)110
(B)112
(C)119
(D)166。
9.9. 電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確?
(A)甲乙丙類(ABC 型)乾粉滅火器
(B)泡沫滅火器
(C)水
(D)滅火彈。
10.10. 火災現場,離地面距離越高其溫度
(A)越高
(B)越低
(C)沒有差別
(D)視情況而定。
11.11. 現代化廚房的滅火系統是
(A)滅火器
(B)滅火砂
(C)自動滅火系統
(D)水柱。
12.12. 關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤?
(A)快快離開現場
(B)姿勢放低前進
(C)姿勢擺高前進
(D)以濕毛巾 摀住口鼻放低姿勢前進。
13.13. 火災時會造成休克的元兇是
(A)一氧化碳
(B)二氧化碳
(C)臭氧
(D)氫氣。
14.14. 廚房發生電器火災時,首先應如何處理?
(A)大聲呼叫
(B)關閉電源開關
(C)用水滅火
(D)走為上策。
15.15. 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是
(A)儘快沖冷水
(B)塗抹醬油
(C)塗抹麻油
(D)以乾淨紗布蓋好,以免被污染。
16.16. 被燙傷時的立即處理法是
(A)以油塗抹
(B)以漿糊塗抹
(C)以醬油塗抹
(D)浸冷水或冰水 降低灼熱感。
17.17. 廚師遇到嚴重燙傷,下列處理流程方式何者錯誤?
(A)用冷水沖傷口
(B)用消毒過的紗布蓋住,以保護傷口
(C)擦燙 傷藥膏,以減輕疼痛
(D)將患者緊急送醫。
18.18. 對於食物中毒的急救,下列何者錯誤?
(A)保暖,但不要讓患者有出汗現象
(B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄 物丟棄並毀滅
(C)病人清醒者,給予食鹽水
(D)立刻送醫急救。
19.19. 廚師因工作發生重大意外傷害時,同事應如何處理較妥適?
(A)自行處理
(B)不用處理
(C)填寫意外傷害記錄並送醫
(D)視生意量而定。
20.20. 地震發生時,廚房工作人員應
(A)立刻搭電梯逃離
(B)立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出
(C)原地等候地震完 畢
(D)逃至樓頂等候救援。
21.21. 廚房調理區抹布清潔使用原則為
(A)使用後馬上清洗乾淨
(B)使用幾次再清洗乾淨
(C)不用時常清洗浪費水
(D)等待 工作結束一起清洗。
22.22. 一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要
(A)接受廠商招待
(B)不收回扣、可以接受禮物
(C)收受回 扣乃為行規、理所當然
(D)拒絕一切招待與回扣
23.23. 廚房設備的使用安全維護是
(A)助廚的責任,其他人不用管
(B)學徒需要學習的責任
(C)是所有廚務工作者的責任
(D) 是主廚的責任。
24.24. 一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理?
(A)快點使用完
(B)加一些新油比較不會浪 費
(C)集中回收
(D)直接倒入水溝。
25.25. 現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成食物成本提高,為了維持營業利潤,選擇食材時
(A)可以回 收使用過之剩餘食物
(B)採購過期食材比較便宜
(C)採購走私食物比較便宜
(D)保持公司信譽維持正規採購原則。
26.26. 廚房出菜的程式,
(A)廚房同事的朋友先出菜
(B)只要方便出菜不必考慮太多
(C)集中同樣的菜一起烹調才不會浪費
(D)先進先出或由外場工作人員安排。
27.27. 嚴重發芽的馬鈴薯
(A)芽較嫩,味道鮮美可以食用
(B)只有芽的部分有毒,芽眼部份無毒可以安心食用
(C)有毒不可 食
(D)炒過就沒有毒性,不必擔心。
28.28. 維護冰凍的肉類品質,
(A)可以多次解凍
(B)冷凍食物品質不會變質,可以冷凍冷藏
(C)可以微波爐解凍後冷藏
(D)應 一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏。
29.29. 胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油
(A)時間稍長油炸不易變色
(B)不宜長時間油炸
(C)長時間油炸會變色
(D) 維持極短時間油炸,色澤會改變。
30.30. 江浙名菜以草魚尾段入菜叫做
(A)紅燒划水
(B)紅燒尾巴
(C)紅燒下巴
(D)紅燒草魚尾。
31.31. 中餐術科檢定發現食材腐壞時
(A)試後再到主辦單位抗議
(B)考試沒及格試後找民意代表關說
(C)當場向場務人員 反應,更換新鮮食材
(D)不可以反應,評審會不高興。
32.32. 蔬菜類價格何時最不穩定?
(A)冬季天氣寒冷
(B)過年過節
(C)夏天颱風季
(D)秋季休耕。
33.33. 如何選購較甜美可口水果?
(A)應選有蟲鳥咬過的較甜
(B)外形較大者較甜美
(C)外觀完整者較甜
(D)當季時令水果 可能較甜。
34.34. 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者?
(A)罐頭內之食材已變質不安全
(B)罐頭內食材包裝太多
(C)罐頭內空氣太多
(D)天氣影響熱漲冷縮。
35.35. 野生動物保育法規定不得宰殺野生動物
(A)不宰殺但可以購買
(B)偷偷的吃,不要被發現就可以
(C)不要標示動物名 稱,就可以販賣
(D)宰殺與販賣都是違法行為。
36.36. 市面上病死豬肉層出不窮,如何選擇新鮮的豬肉食材?
(A)灰白色
(B)豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性
(C)暗而 無光澤,無彈性
(D)豬肉顏色呈深紅色,有微酸味。
37.37. 購買生鮮豬肉,正常溫體豬肉色澤較
(A)鮮紅有彈性且蓋合格章
(B)鮮紅有彈性但無蓋合格章
(C)有蓋合格章即可
(D) 暗紅色無彈性但有蓋合格章。
38.38. (本題刪題)解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為
(A)將肉泡在水中解凍
(B)置於冷藏室,自然解凍
(C)微波爐解凍
(D) 室溫解凍。
39.39. 食品加工產品已過期,如何處理?
(A)重新貼上新標籤
(B)去除原標示日期
(C)銷毀處理
(D)丟掉可惜,可以回收換包 裝即可。
40.40. 廚房烹調區油煙罩高度應離地
(A)190 公分較理想
(B)160 公分較理想
(C)200 公分較理想
(D)250 公分較理想。
41.41. 為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後
(A)集中一起清洗較省時
(B)打烊後一起清洗消毒
(C)抹布擦拭即 可
(D)立即清洗乾淨。
42.42. 下列何者會導致食品中毒?
(A)器具洗淨後固定存放場所
(B)洗手、消毒設備保持整潔,並持續使用
(C)生、熟食交 互操作
(D)抹布應洗淨殺菌並切實執行。
43.43. 廚房發生火災時,廚師應如何應變?
(A)馬上展開滅火,不可大聲呼叫,客人會跑掉
(B)呼叫同仁,迅速展開滅火, 並報告單位主管同時疏散顧客
(C)私底下自己滅火,不要報告單位主管
(D)保命重要趕快逃離。
44.44. 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之;未公告指定者
(A)得依公司總經理認可之方法為之
(B)得依廚房衛 生管理者認可之方法為之
(C)不必理會
(D)應行文衛生署認定之。
45.45. 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合
(A)公司標準作業之規定
(B)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(C)食品新鮮度來調配
(D)中央主管機關之規定。
46.46. 販售包裝食品及食品添加物等,應有
(A)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(B)中文及通用符號顯著標示 於包裝之上
(C)市場採購不需要標示
(D)有英文或中文標示就可以。