【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/06/23)

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07600 中餐烹調 丙級 工作項目 11:衛生知識#22283 

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1.1. 蒼蠅防治最根本的方法為
(A)噴洒殺蟲劑
(B)設置暗走道
(C)環境的整潔衛生
(D)設置空氣簾。
2.2. 製造調配菜餚之場所
(A)可養牲畜
(B)可當寢居室
(C)可養牲畜亦當寢居室
(D)不可養牲畜亦不可當寢居室。
3.3. 洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有
(A)螢光增白劑
(B)亞硫酸氫鈉
(C)潤濕劑
(D)次氯酸鈉。
4.4. 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多?
(A)大腸桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)沙門氏菌。
5.5. 腸炎弧菌通常來自
(A)被感染者與其他動物
(B)海水或海產品
(C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(D)土壤。
6.6. 密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有
(A)沙門氏菌
(B)腸炎弧菌
(C)肉毒桿菌
(D)葡萄球菌 之產生,故此類 罐頭食用之前最好加熱後再食用。
7.7. 下列哪一個是感染型細菌
(A)葡萄球菌
(B)肉毒桿菌
(C)沙門氏桿菌
(D)肝炎病毒。
8.8. 手部若有傷口,易產生
(A)腸炎弧菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)仙人掌桿菌
(D)沙門氏菌 的污染。
9.9. 夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
(A)綠麴毒素
(B)紅 麴毒素
(C)黃麴毒素
(D)黑麴毒素。
10.10. 下列何種細菌屬毒素型細菌?
(A)腸炎弧菌
(B)肉毒桿菌
(C)沙門氏菌
(D)仙人掌桿菌。
11.11. 在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多?
(A)天然毒素
(B)化學性
(C)細菌性
(D)黴菌毒素性。
12.12. 下列何種菌屬於毒素型病原菌?
(A)腸炎弧菌
(B)沙門氏菌
(C)仙人掌桿菌
(D)金黃色葡萄球菌。
13.13. 下列病原菌何者屬感染型?
(A)金黃色葡萄球菌
(B)肉毒桿菌
(C)沙門氏菌
(D)仙人掌桿菌。
14.14. 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因此處理好的魚類,應放在置物架的何處,以免其它 食物受滴水污染腸炎弧菌?
(A)上層
(B)中層
(C)下層
(D)視情況而異。
15.15. 從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高?
(A)金黃色葡萄球菌
(B)沙門氏菌
(C)仙人 掌桿菌
(D)肉毒桿菌。
16.16. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者?
(A)65℃以上即可將其破壞
(B)8 0℃以上即可將其破壞
(C)100℃以上即可將其破壞
(D)120℃以上之溫度亦不易破壞。
17.17. 廚師手指受傷最容易引起
(A)肉毒桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)綠膿菌 感染。
18.18. 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類?
(A)沙門氏桿菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)肉毒桿菌
(D)腸炎弧菌。
19.19. 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這包香腸最可能具 有下列何種食品中毒的危險因子?
(A)沙門氏菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)腸炎弧菌
(D)肉毒桿菌。
20.20. 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜,其對人體致命力依順序為
(A)1>2>3
(B)2>3>1
(C)3>1>2
(D)3>2>1。
21.21. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認為其米飯煮好的 時間最好為
(A)八時卅分
(B)九時卅分
(C)十時卅分
(D)十一時卅分。
22.22. 金黃色葡萄球菌屬於
(A)感染型
(B)中間型
(C)毒素型
(D)病毒型 細菌,因此在操作上應注意個人衛生,以避免食 品中毒。
23.23. 真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?
(A)腸炎弧菌
(B)黃麴毒素
(C) 肉毒桿菌
(D)沙門氏菌 而使消費者致命。
24.24. 為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及
(A)美味
(B)顏色美麗
(C)清潔
(D)香醇可口。
25.25. 餐飲業發生之食物中毒以何者最多?
(A)細菌性中毒
(B)天然毒素中毒
(C)化學物質中毒
(D)沒有差異。
26.26. 一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?
(A)高溫
(B)低溫
(C)高酸
(D)低酸。
27.27. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之
(A)消毒
(B)滅菌
(C)殺菌
(D)商業殺菌。
28.28. 一般用肥皂洗手刷手,其目的為
(A)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(B)習慣動作
(C)一種完全消毒之行為
(D)遵照規 定。
29.29. 有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時
(A)不可以吃
(B)可以吃
(C)視個人喜好而吃
(D)不要吃太多 檳榔。
30.30. 我工作的餐廳,午餐在 2 點休息,晚餐於 5 點開工,在這空檔 3 小時中,廚房
(A)不可以當休息場所
(B)可當休息 場所
(C)視老闆的規定可否當休息場所
(D)視情況而定可否當休息場所。
31.31. 我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“來喜”,白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁,這種情形是
(A)對 的
(B)不對的
(C)無所謂
(D)只要不妨礙他人就可以。
32.32. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應
(A)共一塊即可
(B)分開使用
(C)依經濟情況而定
(D)依工作量大小而定 以 避免二次污染。
33.33. 處理過的食物,擺放的方法
(A)可以相互重疊擺置,以節省空間
(B)應分開擺置
(C)視情況而定
(D)無一定規則。
34.34. (本題刪題)廁所和廚房應
(A)完全
(B)隨便
(C)視情況而定
(D)沒有規定 予以隔離。
35.35. 你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為
(A)立即端出
(B)先把菜切完了再端 出
(C)先立即洗手,再端出
(D)只要自己方便即可。
36.36. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是
(A)好拿
(B)中心溫度易降低
(C)節省成本
(D) 增加工作效率。
37.37. 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為
(A)減少污染機會
(B)降低成本
(C)增加成本
(D)亳無優點可言。
38.38. 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯?
(A)排除的油煙無法有效 處理
(B)風扇後的外牆被嚴重污染
(C)風扇停用時病媒易侵入
(D)風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒。
39.39. 假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為
(A)低壓
(B)高壓
(C)負壓
(D)真空壓。
40.40. 冬天病媒較少的原因為
(A)較常下雨
(B)氣壓較低
(C)氣溫較低
(D)氣候多變 以致病媒活動力降低。
41.41. 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對?
(A)越貴的, 菜色愈好
(B)烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(C)提供考生一個很便利的飲食
(D)菜色、價格的種類 愈多,愈容易滿足考生的選擇。
42.42. 關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確?
(A)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(B)易養成民眾浪費的習慣
(C)服 務品質易降低
(D)值得大力提倡此種促銷手法。
43.43. 炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?
(A)可增加酸性,使成品更能保久
(B)可增加酸性,但易導致腐敗
(C) 使牛肉更易軟化
(D)使風味更佳。
44.44. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
(A)越低
(B)越高
(C)視情況而定
(D)無法確定。
45.45. 餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
(A)降低
(B)提高
(C)視成本而定
(D)無法確定。
46.46. 一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原因為
(A)七分熟的 豬排不好吃
(B)全熟豬排售價高
(C)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
(D)民間風俗以「全熟」為普遍。
47.47. 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃
(A)不可以
(B)可以
(C)無所謂
(D)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內。
48.48. 關於工作服的敘述,下列何者不正確?
(A)僅限在工作場所工作時穿著
(B)應以淡淺色為主
(C)為衛生指標之一
(D) 可穿著回家。
49.49. 一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
(A)高些
(B)低些
(C)無法確定
(D)視季節而定。
50.50. 蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確?1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內
(A)2 →4→5→3→1
(B)3→1→2→4→5
(C)2→1→3→4→5
(D)1→2→3→4→5。
51.51. 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10,下列何種型態餐廳較為適用?
(A)簡易商業午餐型
(B)大型宴會型
(C)觀光 飯店型
(D)學校餐廳型。
52.52. 廚房的地板
(A)操作時可以濕滑
(B)濕滑是必然現象無需計較
(C)隨時保持乾燥清潔
(D)要看是哪一類餐廳而定。
53.53. 假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確?
(A)易導致交互污染
(B)增加工作上的不便
(C)散熱 頗為困難
(D)有助減輕成本。
54.54. 我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為
(A)避免口感變差
(B)斷絕細菌滋生所需要的時間
(C)保持市場價 格穩定
(D)此種說法根本不正確。
55.55. 關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確?
(A)一次進貨量不可太多
(B)不宜在高溫下保存
(C)可在高溫下保存
(D)由於 高水活性,而易導致細菌滋生。
56.56. 生吃淡水魚類,最容易感染
(A)鉤蟲
(B)旋毛蟲
(C)毛線蟲
(D)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全。
57.57. 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?
(A)彎曲桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)仙人掌桿菌。
58.58. 食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲?
(A)旋毛蟲
(B)鉤蟲
(C)肺吸蟲
(D)無鉤條蟲。
59.59. 下列敘述何者不正確?
(A)消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上
(B)食品、用具、器具、餐具 不可放置在地面上
(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(D)廚房的清潔區溫度必需保持在 22~25℃,溼度保持 在相對溼度 50~55﹪之間。
60.60. 餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確?
(A)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(B)使用有加蓋,易處 理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(C)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(D)含水量較高的廚餘可利用機械 處理,使脫水乾燥,以縮小體積。
61.61. 餐具洗淨後應
(A)以毛巾擦乾
(B)立即放入櫃內貯存
(C)先讓其風乾,再放入櫃內貯存
(D)以操作者方便的方法入櫃 貯存。
62.62. 一般引起食品變質最主要原因為
(A)光線
(B)空氣
(C)微生物
(D)溫度。
63.63. 每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為
(A)氣候條件
(B)交通因素
(C)外食關係
(D)學校放暑假。
64.64. 食品中毒的發生通常以
(A)春天
(B)夏天
(C)秋天
(D)冬天 為最多。
65.65. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?
(A)手部傷口
(B)出疹
(C)結核病
(D)淋病。
66.66. 芋薯類削皮後的褐變是因
(A)酵素
(B)糖質
(C)蛋白質
(D)脂肪 作用的關係。
67.67. 廚房女性從業人員於工作時間內,應該
(A)化粧
(B)塗指甲油
(C)戴結婚戒指
(D)戴網狀廚帽。
68.68. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」?
(A)鎘
(B)汞
(C)銅
(D)鉛。
69.69. 去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確?
(A)用流動的水浸泡數分鐘
(B)去皮可去除相當比率的農藥
(C)以洗 潔劑清洗
(D)加熱時以不加蓋為佳。
70.70. 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的
(A)細菌
(B)化學物質
(C)過敏原
(D)天然毒素 所致。
71.71. 河豚毒性最大的部份,一般是在
(A)表皮
(B)肌肉
(C)鰭
(D)生殖器。
72.72. 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後,需作何種洗滌處理?
(A)用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗
(B)用鹽粒搓磨鍋底後,將鹽 倒掉再擦乾淨即可
(C)以乾布擦乾淨即可
(D)用軟質菜瓜布清洗乾淨即可。
73.73. 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於
(A)毒素型的腸炎弧菌
(B)感染型的腸炎弧菌
(C)感染型的沙門 氏菌
(D)毒素型的沙門氏菌。
74.74. 當日本料理師父患有下列何種肝炎,在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客?
(A)A 型
(B)B 型
(C)C 型
(D)D 型。
75.75. 構成一件食品中毒,是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀,並自檢體中分離出相同之致病原因 (除肉毒桿菌中毒外)?
(A)二人或二人以上
(B)三人或三人以上
(C)五人或五人以上
(D)十人或十人以上。
76.76. 養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種?
(A)依公司規定
(B)為了清爽
(C)水潤保濕作用
(D)清除皮膚表面附 著的微生物。
77.77. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起?
(A)多氯聯苯
(B)黃麴毒素
(C)農藥
(D)砷。
78.78. 細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅?
(A)肉毒桿菌
(B)大腸菌
(C)葡萄球菌
(D)腸炎弧菌。
79.79. 台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成
(A)水俁病
(B)烏腳病
(C)氣喘病
(D)痛痛病。
80.80. 依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢?
(A)每月一次
(B)每半年一次
(C)每年一次
(D)每兩年一次。
81.81. 依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為
(A)乾貨→牛肉→魚貝→蛋
(B)牛肉→魚貝→蛋→乾貨
(C)乾 貨→牛肉→蛋→魚貝
(D)牛肉→乾貨→魚貝→蛋。
82.82. 在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的
(A)鉛
(B)砷
(C)鋁
(D)汞。
83.83. 有關使用砧板,下列敘述何者錯誤?
(A)宜分 4 種並標示用途
(B)宜用合成塑膠砧板
(C)每次作業後,應充分洗淨, 並加以消毒
(D)洗淨消毒後,應以平放式存放。
84.84. 為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部份,其材質應選用
(A)木製
(B)鐵製
(C)不銹鋼製
(D)PVC 塑膠製。
85.85. 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間?
(A)3.0~5.0
(B)4.0~6.0
(C)6.0~8.0
(D)7.0~10.0。
86.86. 有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確?
(A)可以抹布擦拭器具、砧板
(B)手指受傷,應避免直接接觸食 物
(C)廚師的圍裙可用來擦手的
(D)可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中。
87.87. 食品與器具不可與地面直接接觸,應高於地面多少?
(A)5cm
(B)10cm
(C)20cm
(D)30cm。
88.88. 餐廳發生火災時,應做的緊急措施為
(A)立刻大聲尖叫
(B)立刻讓客人結帳,再疏散客人
(C)立刻搭乘電梯,離開 現場
(D)立刻按下警鈴,並疏散客人。
89.89. 熟食掉落地上時應如何處理?
(A)洗淨後再供客人食用
(B)重新加熱調理後再供客人食用
(C)高溫殺菌後再供客人 食用
(D)丟棄不可再供客人食用。
90.90. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具?
(A)50ppm
(B)100p pm
(C)150ppm
(D)200ppm。
91.91. 當客人發生食物中毒時應如何處理?
(A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(B)由員工急救
(C)讓客人自 己處理
(D)順其自然。
92.92. 選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情?
(A)廣效性
(B)廣告宣傳
(C)安定性
(D)良好作業性。
93.93. 手洗餐具時,應用何種清潔劑?
(A)弱酸
(B)中性
(C)酸性
(D)鹼性。
94.94. 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是?
(A)漂亮大方
(B)減少生產成本
(C)代表公司形象
(D)防止髮屑雜物掉落食物 中。
95.95. 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項?
(A)所使用的對象
(B)洗淨力的要求
(C)各種洗潔劑的性質
(D)名氣 的大小。
96.96. 餿水的正確處理方式為
(A)任意丟棄
(B)加蓋後存放於室外
(C)用塑膠袋包好即可
(D)加蓋或包裝好存放於室內空調 間,轉交環保機關處理。
97.97. 魚肉會有苦味是因為殺魚時
(A)弄破魚腸
(B)洗不乾淨
(C)弄破魚膽
(D)魚鱗打不乾淨。
98.98. 劣變的油炸油不具下列何種特性?
(A)顏色太深
(B)粘度太高
(C)發煙點降低
(D)正常發煙點。
99.99. 油炸過的油應盡快用完,若用不完
(A)可與新油混合使用
(B)倒掉
(C)集中處理由合格廠商回收
(D)倒進餿水桶。
100.100. 經長時間油炸食物的油必須
(A)不用理它繼續使用
(B)過濾殘渣
(C)放愈久愈香
(D)廢棄。
101.101. 豬油加醬油拌飯美味可口,但因豬油含有較高的飽和脂肪酸,下列何種族群應減少食用?
(A)少年
(B)青年
(C)壯 年
(D)慢性病患者。
102.102. 廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置?
(A)不必清理
(B)三天清理一次
(C)一星期清理一次
(D)每天清 理。