【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/06/23)

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07600 中餐烹調 乙級 工作項目 01:職業道德#22285 

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1.1. 現今餐飲不但要掌握傳統的口味,尤須注意
(A)品管和衛生安全及服務品質
(B)要常推出特價菜餚,以吸引顧 客
(C)服務員的穿著
(D)裝璜格調。
2.2. 餐飲從業人員下列何者觀念是錯的?
(A)經驗與學識應並重
(B)傳統與創新並重
(C)師徒私授才是技術流傳的好 方法
(D)敬業是一種美德。
3.3. 廚師
(A)只要聽雇主的話,以賺錢為目的
(B)各人有各人的觀點,不必理會他人的意見
(C)應力求自我表現,不 必顧及雇主與顧客的立場
(D)應能接受他人的意見,態度謙恭。
4.4. 廚師的工作態度,下列何者不對?
(A)廚師不可著便服工作
(B)廚師不可於工作時穿戴手飾
(C)廚房可作為廚師 空班時休息用
(D)廚師應具敬業精神。
5.5. 一位好的廚師應有
(A)向錢看齊
(B)敬業樂群
(C)技藝掛帥
(D)獨善其身 的認知。
6.6. 廚師不必具有下列何種概念?
(A)營養概念
(B)衛生常識
(C)職業道德
(D)股票分析。
7.7. 一道菜餚客人點叫後卻吃得很少,身為廚師應
(A)不必理會
(B)猜想客人大概吃不下
(C)親自去了解原因
(D)請外 場人員代為查詢。
8.8. 廚師工作時,正確的點火方式是使用
(A)打火機
(B)紙張點燃後再點火
(C)點火槍
(D)火柴。
9.9. 顧客點叫菜單上並未列明的菜餚,身為廚師應
(A)不必去做
(B)試著做
(C)隨便做
(D)了解後再用心去做。
10.10. 每道菜的份量應
(A)視客人數量而定
(B)多給一點客人比較開心
(C)少給客人一點,公司賺的比較多
(D)按照標準 量。
11.11. 工作人員的服裝儀容及衛生應有下列何種態度或作為?
(A)代表著個人及公司形象,必須經常注意
(B)為了節 省成本,制服不是太髒就可以不洗
(C)個人衛生是自己的事,不必顧及客人感受
(D)菜煮得好才重要,這不是 頂重要的事。
12.12. 烹調器具使用完後的清潔時機
(A)太忙了,最後再洗
(B)立即清洗
(C)衛生局抽查前大清洗
(D)視個人工作情況決 定清洗時刻。
13.13. 廚師
(A)不可抽菸、不可喝酒、不可嚼檳榔
(B)可抽菸、喝酒、不可嚼檳榔
(C)可抽菸、不可喝酒、不可嚼檳榔
(D)不可抽菸、不可喝酒、可嚼檳榔 以保持味覺在最完美的狀態。
14.14. 廚師應本著
(A)不得已踏入這一行
(B)學藝過活
(C)養家活口
(D)終身學習 的心態從事餐飲業。
15.15. 下列廚師儀容何者為宜
(A)留小拇指的指甲
(B)配戴結婚戒指
(C)蓄留長髮、鬍鬚
(D)衛生乾淨。
16.16. 一位專業廚師對廚房內的設備、器具應
(A)不必理會
(B)正確操作使用
(C)隨意使用
(D)事不關己。
17.17. 廚房內之消毒應
(A)看到蒼蠅、蟑螂、老鼠等後再處理
(B)不必理會
(C)定期消毒
(D)隨時隨地都可消毒。
18.18. 廚師罹患A型肝炎,下列何者作法,嚴格禁止?
(A)一面工作一面就醫
(B)強制休息就醫
(C)調離餐飲相關部門
(D)協助轉行。
19.19. 廚師若為傷寒帶菌者,應
(A)立即停止工作
(B)一邊就醫,一邊工作
(C)隱瞞不報
(D)繼續工作。
20.20. 廚師的工作是製備食物,因此工作中最需要注意的是下列何者?
(A)溝通能力
(B)儀態表現
(C)衛生安全習慣
(D) 烹調技巧。 複選題:
21.21. 餐飲業烹調用水應取自?
(A)溪水
(B)自來水
(C)檢驗合格水源
(D)地下水。
22.22. 供餐中廚房悶熱,下列何者行為錯誤?
(A)脫去上衣
(B)穿著短褲工作
(C)到外場吹冷氣
(D)改善廚房通風設備。
23.23. 廚師開單採購食材原物料,下列哪些作為不對?
(A)成本低廉不看品質
(B)大量進貨不問來源出處
(C)要具有品 質檢驗合格之標章證明
(D)上游(源頭)廠商有出具出廠證明即可。
24.24. 餐飲業從業人員之工作態度應有哪種行為?
(A)己所不欲勿施於人
(B)和藹的態度
(C)與人為善
(D)獨善其身。
25.25. 油炸食物的成功關鍵有哪些?
(A)油量足夠
(B)炸油溫度要恰當
(C)備妥食材
(D)新買的鍋子。
26.26. 下列哪些餐點無須由右邊上菜?
(A)麵包
(B)奶油
(C)甜點
(D)湯。
27.27. 餐廳服務守則,口袋應隨時攜帶下列哪些物品?
(A)指甲剪
(B)原子筆
(C)面紙
(D)開罐器。
28.28. 餐飲工作場所應具備何種洗手設備設施?
(A)擦手巾
(B)兼具冷熱自來水的洗手台
(C)提醒洗手之標識
(D)洗手 乳。
29.29. 工作人員有哪些衛生習慣是錯誤的?
(A)處理熟食前戴衛生手套
(B)掉落地上的刀、叉、匙、筷洗淨後即可再 使用
(C)打噴嚏、咳嗽時應以手摀住口鼻
(D)炒菜時不得以口對勺直接試味,應以手指沾取醬汁試味。
30.30. 一位好的廚師應該:
(A)技藝掛帥
(B)敬業樂群
(C)師徒私授以保持技術的完整流傳
(D)態度謙恭。
31.31. 身為廚師,以下哪些正確?
(A)親自了解客人點了一道菜卻吃很少的原因
(B)應該視客人的人數斟酌所給的菜 量,以免造成不必要的浪費
(C)應該用點火槍和打火機點火
(D)不管是否太忙,都應立即清洗烹調器具。
32.32. 有關工作人員服務注意事項,下列敘述何者為非?
(A)每日至少沐浴 3 次,分為早中晚,以確保儀容整潔
(B) 保持口腔清潔,勿食用蒜、蔥等腥味食物
(C)口部是傳播細菌的主要媒介,也是最直接接觸食品的部位
(D)後 髮勿長過肩為宜。
33.33. 哪些敘述是正確的?
(A)最後一位客人用完餐後,即可下班,隔天再清理
(B)客人入座後立即移除多餘的餐具
(C)在工作場所不得搔癢
(D)倒紅酒時,應倒 3/4 酒杯。