摩檸Morning>试卷(2015/06/23)

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07600 中餐烹調 乙級 工作項目 10:安全措施#22295 

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1.1. 欲將剛燒好的熱湯鍋端離火爐,應以下列何物墊著熱鍋的握把以免燙手?
(A)不沾布
(B)乾抹布
(C)油布
(D)不織 布。
2.2. 在廚房中最易發生的意外傷害為
(A)切割傷
(B)扭傷
(C)跌倒
(D)凍傷。
3.3. 燙傷的急救處理步驟為
(A)沖脫泡蓋送
(B)泡沖脫蓋送
(C)脫沖泡蓋送
(D)蓋泡沖脫送。
4.4. 廚房工作中最後下班的檢查人員應
(A)將檢查表格填好即可
(B)將視線範圍內的工作檢查
(C)全部細心檢查完 畢,再填檢查表格並簽名以示負責
(D)檢查水電開關即可。
5.5. 發現食材可能有衛生安全問題時
(A)趕快利用烹調技術調理,給客人食用
(B)報廢丟棄
(C)自行烹調食用
(D)即刻 處理,放入冷凍庫冷凍備用。
6.6. 瓦斯燃燒不完全使人中毒是
(A)一氧化碳
(B)二氧化碳
(C)一氧化氮
(D)二氧化氮 中毒。
7.7. 爐火(炮台)在空氣供應不足的狀況下,火焰搖擺,頂端呈淡黃色,火勢柔弱,易形成不完全燃燒,會產生
(A) 一氧化碳
(B)二氧化碳
(C)一氧化氮
(D)二氧化氮 中毒。
8.8. 爐火(炮台)在正常狀況下,火勢強勁,燃燒穩定,內外火焰分明,則應
(A)內焰紫藍,外焰淡青
(B)內焰淡青, 外焰紫藍
(C)內焰淡黃,外焰紫藍
(D)內焰淡青,外焰淡黃。
9.9. 液化瓦斯之比重較空氣的比重為
(A)重
(B)輕
(C)一樣
(D)無法比較。
10.10. 使用天然氣為燃料的廚房,裝置瓦斯漏氣偵測器,應裝於爐台之
(A)下方
(B)上方
(C)左側
(D)右側。
11.11. 液化石油氣所引起的火災,以
(A)水
(B)乾粉滅火器
(C)二氧化碳滅火器
(D)氮氣滅火器 來滅火最有效。
12.12. 火災的種類,依我國國家標準(CNS 3658)的規定可分為普通火災、油類火災及
(A)電氣火災、高樓火災
(B)高樓 火災、悶燒火災
(C)悶燒火災、金屬火災
(D)金屬火災、電氣火災。
13.13. 泡沫滅火器適用於何種火災狀況?
(A)普通火災、電氣火災
(B)電氣火災、金屬火災
(C)普通火災、油類火災
(D) 金屬火災、油類火災。
14.14. 由於油脂燃燒所發生的火災,不宜使用下列何者器材滅火?
(A)水
(B)乾粉滅火器
(C)泡沫滅火器
(D)二氧化碳滅 火器。
15.15. 火災發生時,如濃煙密布,逃行時應採低姿勢,沿地板爬行,距離地面
(A)20cm
(B)30cm
(C)40cm
(D)50cm 以內 或階梯角落因尚殘留一些空氣。
16.16. 天然瓦斯和桶裝瓦斯內都添加下列何者一定比列以使洩漏時利於察覺?
(A)抗氧化劑
(B)乳化劑
(C)臭劑
(D)防腐 劑。
17.17. 消防設施不包含下列哪項?
(A)緊急出口
(B)火災警報器及噴水裝置
(C)防火訓練
(D)消防栓或乾粉滅火器。
18.18. 由採購、驗收、洗滌、切割、烹調、保溫、防止污染、上菜、冷卻及復熱,這一連串過程稱為
(A)烹調食物
(B)食物的週期
(C)食物的活動
(D)食物製備流程。
19.19. 辦理戶外歐式自助餐時
(A)應將冷、熱食物混合
(B)將食物放在無蓋的容器中供人觀賞
(C)將即食食物妥善裝於 容器中,再置於冰塊中
(D)以室溫供應冷藏食物。
20.20. 進口冷凍牛肉、生魚片,人們敢生吃,而本地現殺的牛、豬肉、現撈鮮魚,卻不敢生食,此係與下列何者 相關?
(A)寄生蟲
(B)微生物
(C)品種
(D)肉質變化。
21.21. 自助餐的菜餚,不可灑蔥花、九層塔等生菜做擺飾,主要原因為
(A)會破壞原味
(B)可能造成交叉汙染,會使 食物腐敗
(C)增加成本
(D)準備太過麻煩。
22.22.
(A)颱風
(B)積水(淹水)
(C)地震
(D)颱風、積水、地震 過後應檢查電線的配送路線是否正常,以維安全。
23.23. 廚房內放置清潔用品應採取下列何種方式?
(A)放置於易於取用的地方
(B)與乾料物品放在一起以節省儲放空 間
(C)採小量包裝
(D)放於專屬區域。
24.24. 下列何種為較安全的食用水消毒法?
(A)加氯法
(B)氣曝法
(C)沉澱法
(D)過濾法。
25.25. 安全庫存的設定依據是
(A)座位使用周轉率
(B)每日銷售營業額
(C)物料使用周轉率
(D)營業面積使用率。
26.26. 屠宰場內畜禽屠宰及分切之衛生檢查,由
(A)職訓局主管機關依中餐檢定法之規定辦理
(B)屠宰公會依公會章 程之規定辦理
(C)農業主管機關依畜牧法之規定辦理
(D)當地衛生所主管機關依衛生法之規定辦理。 複選題:
27.27. 餐飲工作場所使用殺菌劑時,需考慮以下哪幾點?
(A)溶劑的顏色
(B)殺菌反應時間
(C)藥劑分散性
(D)產生刺激 味道。
28.28. 因魚肉類受污染而引起之食品中毒,就醫前可先進行哪些急救措施?
(A)給患者喝牛奶
(B)讓患者安靜休息
(C) 泡澡
(D)催吐。
29.29. 以下何項須用乾粉滅火器滅火?
(A)塑膠類物品
(B)地毯
(C)馬達起火
(D)汽油。
30.30. 發生火警時,應做何緊急措施?
(A)關閉瓦斯開關
(B)開窗戶開排風機
(C)參與滅火
(D)維持防火門開啟以利逃生。
31.31. 液化石油氣的定期維護保養應注意以下哪些事項?
(A)橡皮管使用 I.P.G.專用之合格品,且長度不得超過 3m
(B)爐灶之支架應每 10 天清洗一次
(C)每日需於上下班前檢查鋼瓶、管線
(D)至少每 2 年需更換全新橡皮管。
32.32. 欲將剛燒好的熱湯端離火源,應以何物墊著熱鍋握把以免燙手?
(A)沾濕冷卻後的抹布
(B)乾抹布
(C)隔熱紙
(D) 隔熱手套。
33.33. 火災分為下列哪幾類?
(A)固體可燃物質火災
(B)可燃液體、易燃性氣體火災
(C)電器火災
(D)可燃性金屬物質火 災。
34.34. 廚房內地板宜鋪設何種之材質?
(A)磨石地板
(B)亮面磁磚
(C)止滑地墊
(D)防滑材質的建材。
35.35. 一處安全的工作場所應設置有
(A)緊急應變措施及小組編成
(B)自身危機應變即可
(C)緊急逃生指示
(D)安全無虞 不予理會。
36.36. 食材的安全存放環境依衛生相關規定,下列哪些情形錯誤?
(A)統一儲放只須注意保存期限
(B)冷凍與冷藏食 品可一起冰存
(C)冷凍、冷藏、乾貨區分設置相關儲放櫃體
(D)乾貨食材可擱置較長時間先無須理會儲放。
37.37. 食材之電動切割機器快速又好用,在器材使用上哪些正確?
(A)注意自身安全
(B)詳閱操作說明
(C)移開保護裝 置
(D)定期維護保養。
38.38. 烹調過程中,不宜採用之爐具為何?
(A)熱效率高
(B)熱效率低
(C)熱效率穩定
(D)熱效率不穩定。
39.39. 下列哪些是不鏽鋼工作檯的優點?
(A)易於清理不易生菌
(B)不易生鏽
(C)不耐腐蝕
(D)使用年限長。