【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/06/23)

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07600 中餐烹調 乙級 工作項目 11:衛生知識1-100#22296 

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1.1. 以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法?
(A)物理性
(B)化學性
(C)生物性
(D)自然性。
2.2. 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒?
(A)五穀類
(B)沙拉
(C)水果
(D)汽水。
3.3. 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法?
(A)物理性
(B)化學性
(C)生物性
(D)自然性。
4.4. 乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法?
(A)物理性
(B)化學性
(C)生物性
(D)自然性。
5.5. 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳?
(A)鹹性
(B)酸性
(C)中性
(D)鹼性。
6.6. 食用河豚中毒會發生何種現象?
(A)失眠
(B)嘔吐腹瀉
(C)出汗
(D)四肢麻木。
7.7. 當發生腸炎弧菌中毒時,有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤?
(A)潛伏期較長
(B)腹瀉
(C)沒有發燒
(D)腹痛。
8.8. 肉毒桿菌的特性為
(A)好氣
(B)厭氣
(C)介於二者之間
(D)視外界情況而定 所以常存在於罐頭食品中。
9.9. 腸炎弧菌大多存在於
(A)畜肉
(B)蛋類
(C)禽肉
(D)魚貝類 中。
10.10. 從業人員若手部有膿瘡,其可能含有
(A)葡萄球菌
(B)腸炎弧菌
(C)沙門氏桿菌
(D)肉毒桿菌 而污染食品。
11.11. 下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染?
(A)保持手部清潔
(B)有傷口時不接觸食品
(C)不對食品打 噴嚏咳嗽
(D)將食物煮熟。
12.12. 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為
(A)菌數增生過多
(B)放出過敏原
(C)引起酸鹼不平衡
(D)產生內毒素。
13.13. 餐廳營業場所和廚房的空氣流向是
(A)營業場所流向廚房
(B)廚房流向營業場所
(C)對流
(D)流向無硬性規定。
14.14. 沙門氏菌通常來自
(A)被感染者與其他動物
(B)海水或海產品
(C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(D)土壤。
15.15. 金黃色葡萄球菌通常來自
(A)被感染者與其他動物
(B)海水或海產品
(C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(D)土壤。
16.16. 水產品若生食可能會污染
(A)腸炎弧菌
(B)葡萄球菌
(C)大腸菌
(D)肉毒桿菌。
17.17. 夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為
(A)綠麴毒素
(B)紅麴毒素
(C)黃麴毒素
(D)黑麴毒素。
18.18. 對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯?
(A)酸度 4.8 以下,可以抑制
(B)加硝酸鹽可以抑制
(C)充氧可以抑制
(D)為 毒素型細菌。
19.19. 下列哪種中毒,可再經由排泄物傳染?
(A)葡萄球菌
(B)傷寒
(C)腸炎弧菌
(D)大腸桿菌。
20.20. 一般而言,下列病原菌何者有較長的潛伏期?
(A)毒貝類
(B)金黃色葡萄球菌
(C)腸炎弧菌
(D)毒菇。
21.21. 最好的消毒方法為
(A)強力消毒水
(B)純酒精
(C)高錳酸鉀溶液
(D)高溫高壓水清洗,保持衛生清潔。
22.22. 下列何種菜餚有較高的危險性?
(A)低水活性
(B)高酸性
(C)高於 70℃
(D)低於 30℃。
23.23. 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖?
(A)0.95
(B)0.90
(C)0.85
(D)0.80。
24.24. 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖?
(A)74℃~121℃
(B)65℃以上
(C)16℃~49℃
(D)7℃以下。
25.25. 葡萄球菌食物中毒所產生之毒素
(A)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞
(B)65℃以即可破壞
(C)85℃以上即可破壞
(D) 沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞。
26.26. 沙門氏菌易存在於下列何種食物上?
(A)海產類
(B)蔬菜類
(C)肉類、蛋類
(D)水果類。
27.27. 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌?
(A)腸炎弧菌和仙人掌桿菌
(B)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
(C)金黃色葡蔔球菌 和大腸桿菌
(D)腸炎弧菌和大腸桿菌。
28.28. 煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌?
(A)仙人掌桿菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)沙門氏菌
(D)肉毒桿菌。
29.29. 市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加
(A)水楊酸
(B)奶油黃
(C)螢光增白劑
(D)福馬林。
30.30. 小型的餐飲業者,通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫,對於溫度計的規定是
(A)一定要有
(B)無所謂
(C) 不需要有
(D)沒有規定。
31.31. 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒,為了使用上方便,它擺設的位置
(A)廚房蟑螂常出現處
(B)食品貯藏室內
(C) 應與食品隔離保管
(D)任何位置皆可。
32.32. 以紙為包裝材料,最可能引起之安全問題為
(A)螢光增白劑
(B)單體物質
(C)有害金屬
(D)抗氧化劑。
33.33. 下列敘述何者不正確?
(A)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫
(B)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性
(C)PVC(聚氯 乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品
(D)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波。
34.34. 廚房工作的砧板質料以
(A)白色無毒合成塑膠
(B)木頭製
(C)不銹鋼
(D)鋁質 為佳。
35.35. 洗好的乾淨碗盤應置於
(A)清潔區
(B)準清潔區
(C)污染區
(D)行政管理區。
36.36. 餐廳所使用的竹筷子
(A)可以
(B)洗淨後可以
(C)不可以
(D)不清楚 回收。
37.37. 餐飲從業人員在從業期間
(A)有時間就參加
(B)不必參加
(C)應接受
(D)沒有規定要參加 衛生主管機關舉辦之衛 生講習。
38.38. 近海有「紅潮」的跡象,則
(A)可食海藻類
(B)可食魚貝類
(C)對生物無影響
(D)應避免食用魚貝類。
39.39. 烹飪好的食物應置於
(A)清潔區
(B)污染區
(C)只要有位子擺即可
(D)看情況而定。
40.40. 薑黃素試紙用來檢測下列何者?
(A)抗氧化劑
(B)硼砂
(C)二氧化硫
(D)漂白劑。
41.41. 洗衣粉不可以用來洗滌餐具,是因為它
(A)含有界面活性劑
(B)洗了手變乾燥
(C)洗了手粗糙
(D)含有螢光劑的緣 故,會產生致癌作用。
42.42. 以餐廳危險因子危害分析觀點來說
(A)菜樣越多越好
(B)菜樣越複雜越好
(C)菜樣以簡單易處理為佳
(D)菜樣多寡 無所謂。
43.43. 我開了一家餐廳,營業場所為 50 坪,那麼廚房應有多大?
(A)5 坪以下
(B)5 坪
(C)5 坪以上
(D)大小不是很重要。
44.44. 在排油煙機四周裝設類似空氣門設備,下列何者不是裝設之優點?
(A)可以隔絕熱源
(B)可以補足因油煙機而 形成的局部負壓
(C)給人清涼感覺
(D)可以降低噪音。
45.45. 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份,置於攝氏 7 度以下,並以保鮮膜包好,保存
(A)1 天
(B)2 天
(C)3 天
(D)4 天。
46.46. 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因,下列何者錯誤?
(A)不耐酸
(B)易藏污納垢
(C)易油膩滑倒
(D)高尚美觀。
47.47. 攤販賣一杯純的柳丁汁,應用什麼杯皿來裝盛?
(A)保利龍杯
(B)紙杯
(C)回收的玻璃杯
(D)都可以用。
48.48. 保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁?
(A)橘子汁
(B)木瓜汁
(C)柳丁汁
(D)檸檬汁。
49.49. 選購美耐皿餐具,應優先考慮
(A)表面平滑
(B)表面粗糙
(C)外表艷麗
(D)價錢因素。
50.50. 保利龍餐具只可盛裝
(A)100℃
(B)150℃
(C)180℃
(D)200℃ 以下的食物。
51.51. 美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為
(A)120℃
(B)100℃
(C)80℃
(D)60℃。
52.52. 食物最好採取下列何種方式以避免污染?
(A)先切後炸
(B)先炸後切
(C)先炸先切
(D)後炸後切。
53.53. 下列敘述何者為錯?
(A)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
(B)蒸汽殺菌溫度在 100℃以上
(C)冷藏溫度在攝氏 七度以下
(D)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上。
54.54. 廚房最好的條件為
(A)15℃、相對濕度 30%
(B)25℃、相對濕度 50%
(C)35℃、相對濕度 70%
(D)35℃、相對濕度 90%。
55.55. 「一個便當賣價 30 元,菜色為七道菜」,以衛生的立場你的想法應為
(A)此便當「便宜又大碗」
(B)這老闆一 定瘋了,賣得這麼便宜
(C)食材來源可能有問題,應先查問清楚
(D)廣為宣傳,鼓勵大家來買。
56.56. 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為
(A)洗潔劑偵測器
(B)溫度提昇器
(C)水循環方式
(D)外型。
57.57. 依衛生機關規定,烹調食材洗滌之順序應為
(A)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋
(B)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
(C)蛋→ 魚貝類→乾貨→牛肉
(D)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類。
58.58. 餐具的基本洗滌包括:A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒,正確的洗滌順序依次為下列何者?
(A)ABCD
(B)DCBA
(C) BACD
(D)BCAD。
59.59. 下列肉類何者需放在最後清洗?
(A)牛肉
(B)豬肉
(C)香腸
(D)雞肉。
60.60. 欲去除可能殘留在青椒上的農藥,下列何種方法較不適宜?
(A)用大量的流動水沖洗
(B)用去除殘留農藥的清 潔劑洗
(C)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗
(D)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物。
61.61. 直接敷蓋於熟食上的食材,下列何者非為考量重點?
(A)低水活性
(B)高酸性
(C)含硫化物高的食材
(D)酸度介於 p H(酸鹼值)4.6~9 之間的食材。
62.62. 廚餘的處理最好的方法是下列何者?
(A)掩埋
(B)餵豬
(C)減少體積,脫水或壓縮處理
(D)焚化。
63.63. 新進人員衛生訓練可不包括下列何項?
(A)個人衛生習慣的訓練
(B)貯存食物的方式
(C)食品中毒的認識
(D)細菌 培養的示範。
64.64. 吃生螺肉或生魚者,易導致下列何種寄生蟲感染?
(A)蛔蟲
(B)中華肝吸蟲
(C)鞭蟲
(D)無鉤條蟲。
65.65. 蔬菜、水果的洗滌區屬於
(A)清潔區
(B)準清潔區
(C)污染區
(D)一般作業區。
66.66. 廚房的動線流程以下列何者為佳?
(A)污染區→清潔區→污染區
(B)污染區→清潔區→準清潔區
(C)準清潔區→ 清潔區→污染區
(D)清潔區→準清潔區→污染區。
67.67. 下列敘述何者是不正確的?
(A)廚房的地面可以有 1.5/100~2.0/100 的斜度
(B)調理場所劃分為污染區與非污染 區
(C)工作人員上班時間應隨時穿著工作服,即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
(D)工作人員於 進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查,以後還得定期做追蹤檢查。
68.68. 設置暗走道主要是防止何種病媒?
(A)蟑螂
(B)老鼠
(C)蚊子
(D)蒼蠅。
69.69. 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述,下列何者為錯?
(A)冷藏豬肉中心溫度較低
(B)冷藏豬肉表面 有凝結水滴,較為溼潤
(C)溫體豬肉因為不需冷藏,所以肉質新鮮
(D)溫體豬肉大多未經獸醫師檢驗。
70.70. 對於「病死豬肉」的敘述,下列何者為錯?
(A)因不經放血,所以肉色較暗
(B)通常經過漂白
(C)具有優良肉品 標誌
(D)獸醫師不可能檢驗。
71.71. 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」,身為餐飲從業人員的一份子,我們一定要有下列何種觀念?
(A)食品 衛生安全有價
(B)食品衛生安全容易獲得
(C)食品衛生安全要買保險
(D)食品衛生安全要大學畢業。
72.72. 對於「去除農藥殘留的方法」,下列何者為錯?
(A)製罐
(B)殺菁
(C)洗滌
(D)冷藏。
73.73. 碳烤食物不宜多吃,其理由為
(A)易導致細菌性食品中毒
(B)有致癌潛在危機
(C)食物難以下嚥
(D)有失君子風範。
74.74. 蔬菜採收前二天下雨,那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確?
(A)會變多
(B)會變少
(C)不會變
(D)可能會變 多,也可能會變少。
75.75. 當海水溫度上升且優養化時,則有可能形成
(A)黃潮
(B)綠潮
(C)紅潮
(D)藍潮 使貝類形成帶毒體,而導致食品 中毒。
76.76. 當沿海渦鞭藻大量增殖,而釋出毒素,貝類吃了這些藻類時,亦成了帶毒體,若人吃了這些貝類,極易造 成的主要症狀為
(A)上吐
(B)下瀉
(C)腹絞痛
(D)神經性麻痺。
77.77. 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者?
(A)血液
(B)空氣
(C)食物及水
(D)蚊蠅。
78.78. 下列對於毒素的敘述何者錯誤?
(A)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
(B)花生是易受黃麴毒素污染 的食物
(C)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
(D)河豚毒是一種可能會致死的毒素,且不易受加熱破壞。
79.79. 當炒鍋著火時,第一種處理方法應是
(A)熄火並密蓋鍋蓋
(B)用水潑
(C)用滅火器
(D)用乾淨的抹布覆蓋在食物上。
80.80. 餐廳每天使用砧板後,應如何正確處理?
(A)洗淨並消毒
(B)用抹布擦乾淨即可
(C)用清水洗淨並晾乾
(D)清洗後 用陽光曝曬消毒,以節省勞力。
81.81. 感染型食品中毒,其特徵為何?
(A)必須吃入病菌、通常會引起發燒
(B)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
(C)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
(D)由毒素引起中毒、通常會引起發燒。
82.82. 為預防細菌性食物中毒,食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手?
(A)營養
(B)美味可口
(C)盤飾
(D)迅速。
83.83. 下列敘述何者錯誤?
(A)正確的洗手可除去手上所有的細菌
(B)手上有傷口不可直接接觸食物
(C)餐飲從業人 員,每年須做一次定期健康檢查
(D)廚房工作人員服裝應以白色為主。
84.84. 下列敘述,何者正確?
(A)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(B)炸好的排骨,可以直接放入保麗龍盒中裝好
(C)吃 不完的麵包,可放入冷藏庫中存放很久而不變質
(D)冰庫內的溫度低,可以放滿食物而不變質。
85.85. 在廚房鍋中若不慎起大火時,正確的第一反應是什麼?
(A)立即灑水,並切斷火源
(B)立即覆上鍋蓋,並切斷 火源
(C)立即移開鍋子
(D)先打 119 求救。
86.86. 下列有關餐飲業廢棄物之敘述,何者正確?
(A)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
(B)廚房的 污水含有有機質,應先處理後再排除
(C)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑,以免貓、狗誤食之
(D)餐廳每天的 剩菜剩飯,只要倒到垃圾桶裡就可以了。
87.87. 從事餐飲服務人員,應將何者視為第一要務?
(A)確保供餐種類多樣化
(B)確保餐飲品質與衛生
(C)確保餐飲價 格實惠
(D)確保用餐人數增多。
88.88. 有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確?
(A)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(B)通風設備應經常 保持良好運作與清潔
(C)器皿與用具應儘量用木製與塑膠製用品
(D)材料腐爛應立即丟棄。
89.89. 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何?
(A)微波解凍
(B)直接浸泡水中
(C)使用前先放置冷藏庫解凍
(D)以塑膠 袋包好,置於流動水下解凍。
90.90. 下列敘述,何者正確?
(A)廚師負責烹調食物,成本不需要太瞭解
(B)廚師應兼重經驗與知識與衛生,並有敬 業精神
(C)在廚房中,要抓住機會表現個人才能,不一定要相互配合
(D)烹調技術最重要,其次是食品衛生及 安全。
91.91. 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染?
(A)餐具掉落地上後洗淨再使用
(B) 在調理食物的時候交談
(C)邊工作邊喝飲料解渴
(D)躺在工作檯上休息。
92.92. 隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很種方法,請問下列何者不適當?
(A)用罐頭包裝
(B)以 α 射 線照射食物
(C)以-20℃~-70℃保存
(D)將水果塗上石蠟。
93.93. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指
(A)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上
(B)攝氏 90 度煮 5 分鐘以上
(C)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上
(D)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上。
94.94. 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界?
(A)太過繁複
(B)人力太多
(C)成本太高
(D)場地考量。
95.95. 洗潔劑中,用來洗食品原料的是
(A)無機洗潔劑
(B)酸性洗潔劑
(C)中性洗潔劑
(D)鹼性洗潔劑。 複選題:
96.96. 為減少食品中毒之發生,下列處理何者妥適?
(A)冷凍貯存
(B)室溫下擺置
(C)冷藏貯存
(D)妥善包裝後低溫貯存。
97.97. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些?
(A)保持乾燥
(B)降低貯藏溫度
(C)充分加熱
(D)添加色素。
98.98. 防治食品中毒之基本原則為何?
(A)要好吃
(B)要洗手
(C)要避免交叉污染
(D)食物要冷藏或冷凍。
99.99. 個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染?
(A)使用肥皂洗手
(B)使用酒精消毒
(C)注意自身健康
(D)常喝酒。
100.100. 下列哪些食材可能具有毒性?
(A)發芽的馬鈴薯
(B)不知名野菜
(C)河豚
(D)新鮮香菇。