Yiting Lin>试卷(2015/04/14)

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07700 烘焙食品 丙級 工作項目 06:食品之貯存#20418 

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1.1. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃,65%RH)?
(A)麵粉
(B)砂糖
(C)奶油
(D)巧克力。
2.2. 提高食品保存性之原理何者為誤?
(A)酸度提高
(B)滲透壓增高
(C)水分降低
(D)酸度降低。
3.3. 食品貯存時溫度會影響品質所以?
(A)應保存在50℃以上高溫
(B)應保存在37℃之溫度
(C)應低溫保存
(D)不必考慮 溫度變化。
4.4. 生鮮奇異果應?
(A)放在地上
(B)低溫冷藏
(C)曝曬在太陽下
(D)冷凍貯存。
5.5. 雞蛋布丁餡?
(A)煮時應加多量防腐劑
(B)煮好應冷藏貯存
(C)煮好應保持在
(D)50℃以上 加工時用手抓。
6.6. 香蕉貯存最合適之溫度為?
(A)-5℃~0℃
(B)10℃~15℃
(C)20℃~30℃
(D)30℃以上。
7.7. 木瓜貯存最合適之溫度為?
(A)-5℃~0℃
(B)7℃~10℃
(C)30℃~35℃
(D)35℃。
8.8. 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用?
(A)箱式乾燥法
(B)鼓式乾燥法
(C)噴霧乾燥法
(D)隧道乾燥法。
9.9. 焦糖液保存溫度?
(A)0~5℃
(B)6~10℃
(C)11~15℃
(D)16~20℃ 為宜。
10.10. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分?
(A)煮沸殺菌
(B)冷凍乾燥
(C)高壓滅菌
(D)煙燻。
11.11. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為?
(A)3.6
(B)4.6
(C)5.6
(D)6.6。
12.12. 低酸性食品之 pH 值應?
(A)小於4.6
(B)大於4.6
(C)大於6.0
(D)大於7.0。
13.13. 肉類貯存最合適之相對濕度為?
(A)50~60%
(B)60~70%
(C)70~80%
(D)80~90%。
14.14. 出爐後的蛋糕須冷卻至?
(A)60℃
(B)50℃
(C)40℃
(D)30℃ 以下才可包裝。
15.15. 貯存麵粉的最適溫度是?
(A)10~16℃
(B)18~24℃
(C)26~30℃
(D)32~34℃。
16.16. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過?
(A)3個月
(B)6個月
(C)1年
(D)2年 以 上。
17.17. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於?
(A)0℃以下
(B)1~5℃
(C)15~20℃
(D)25℃以上。
18.18. 食品之冷藏,必須保存在?
(A)7℃以下
(B)10℃以下
(C)25℃以下
(D)沒有規定。
19.19. 無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於?
(A)1~5℃
(B)10~20℃
(C)21~30℃
(D)31~40℃ 的冰箱。
20.20. 食品之熱藏,溫度至少應保持在?
(A)40℃
(B)45℃
(C)50℃
(D)65℃。
21.21. 麵粉應貯藏於?
(A)陰涼乾燥
(B)陰涼潮濕
(C)高溫多濕
(D)陽光直射 之處。
22.22. 全胚芽如長時間的貯藏?
(A)蛋白質
(B)維生素
(C)游離脂肪酸
(D)礦物質 的含量會增加。
23.23. 烘焙食品貯藏條件應選擇?
(A)陰冷、乾燥
(B)高溫、陽光直射
(C)陰冷、潮濕
(D)高溫、潮濕 的地方。
24.24. 發粉應貯放於?
(A)陰涼乾燥
(B)陰涼潮濕
(C)高溫多濕
(D)低溫潮濕 的地方。
25.25. 蛋糕容易發黴,常常由於?
(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(B)烤焙時間長
(C)蛋糕油脂含量太高
(D)蛋 糕糖分含量太高。
26.26. 下列奶製品最具貯藏性的是?
(A)奶粉
(B)鮮奶
(C)奶水
(D)冰淇淋。
27.27. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存?
(A)3個月
(B)6個月
(C)2年
(D)永久。
28.28. 下列何項可促進黴菌繁殖生長?
(A)水分高
(B)水分低
(C)蛋白質高
(D)油脂含量高。
29.29. 麵粉貯藏之理想濕度為?
(A)10~20%
(B)30~40%
(C)55~65%
(D)90~100%。
30.30. 新鮮雞蛋買來後最好放置於?
(A)室溫
(B)冷藏冰箱
(C)冷凍庫
(D)不必注意。
31.31. 一般沙拉油放置一段時間,會?
(A)長黴菌
(B)酸敗
(C)發酵
(D)結晶。
32.32. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?
(A)加防腐劑
(B)適當包裝
(C)注意保存條件
(D)加熱處理。
33.33. 冷凍蛋解凍後最好?
(A)1天內用完
(B)3天用完
(C)1週用完
(D)1個月用完。
34.34. 烘焙食品超過保存期限應?
(A)回收再利用
(B)丟棄
(C)減價出售
(D)贈送客戶 才正確。
35.35. 食品之貯存應考慮?
(A)分門別類
(B)全部集中
(C)方便性即可
(D)隨心所欲。
36.36. 冰淇淋蛋糕一定要?
(A)冷藏
(B)冷凍
(C)常溫
(D)10℃ 保存。
37.37. 麵包放置一段時間後會變硬是因為?
(A)蛋白質老化
(B)澱粉老化
(C)油脂老化
(D)維他命老化 之關係。
38.38. 冷凍食品之保存溫度為?
(A)0℃
(B)4℃
(C)-5℃
(D)-18℃ 以下。
39.39. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化?
(A)乳化劑
(B)糖
(C)油脂
(D)膨大劑。
40.40. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良?
(A)包裝不良
(B)冷卻不足即包裝
(C)衛生條件差
(D)奶粉太多。
41.41. 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時?
(A)不必考慮保存條件
(B)隨地存放
(C)一律在冷凍庫
(D)依其性質分 開保存。
42.42. 為避免蛋糕容易發黴,出爐後應?
(A)隨便放置
(B)放在熱而潮濕的地方
(C)放在乾燥陰涼處
(D)與舊產品放在一起。
43.43. 冷藏食品溫度要保持在?
(A)0℃以下
(B)15℃以下
(C)7℃以下
(D)-4℃以下。
44.44. 使用食品添加物時應?
(A)與其他原料並列貯存
(B)分開貯存,並由專人管理
(C)不必特別注意
(D)一律放在冰箱中。
45.45. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確?
(A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用
(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒
(D)應儘速使用完畢。
46.46. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售?
(A)布丁派
(B)海綿蛋糕
(C)椰子餅乾
(D)葡萄土司。
47.47. 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍?
(A)-20℃
(B)-10℃~-5℃
(C)1~10℃
(D)20℃以上。
48.48. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?
(A)液體蛋應冷藏以防變質
(B)液體蛋變質時初期
(C)pH
(D)值會升 高 液體蛋可加糖冷凍保存 液體蛋可以常溫保存。
49.49. 下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質?
(A)氫化棕櫚油
(B)自製豬油
(C)氫化豬油
(D)椰子油。
50.50. 巧克力應貯存於?
(A)高濕度之場所
(B)高溫日照之地區
(C)低溫乾燥之場所
(D)隨處均可放置。
51.51. 下列敘述何者不正確?
(A)食品包裝標示應合乎法律規定
(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(C)包材選 擇要適合產品特性,不可一成不變
(D)包材選擇亦應考慮環保因素。
52.52. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?
(A)水分含量
(B)澱粉的老化
(C)pH值
(D)未變性蛋白質的存在。
53.53. 有關麵粉之貯藏,下列何者有誤?
(A)貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備
(B)溫度在18~24℃
(C)相對濕度在55%~65%
(D)麵粉靠近牆壁放置。
54.54. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成?
(A)金黃色葡萄球菌
(B)大腸桿菌
(C)沙門氏桿菌
(D)肉 毒桿菌。
55.55. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其 pH 值升高至?
(A)6~6.5
(B)7~7.5
(C)8~8.5
(D)9~9.5 ,會使蛋白的黏度減 少,降低起泡性。