Yiting Lin>试卷(2015/03/25)

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09400 肉製品加工 丙級 工作項目 01:產品分類#20119 

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1.1. 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過
(A)10%
(B)15%
(C)20%
(D)25%。
2.2. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎
(A)肉絨
(B)肉酥
(C)肉絲
(D)烤鴨。
3.3. 叉燒肉屬於那一種肉製品
(A)乾燥類
(B)乳化類
(C)燒烤調理類
(D)煉製類。
4.4. 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定,豆粉含量不得超過原料肉重的
(A)5%
(B)10%
(C)15%
(D)20%。
5.5. 下列那一種肉製品含水分最多
(A)貢丸
(B)臘腸
(C)肉絨
(D)板鴨。
6.6. 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品
(A)熱狗
(B)法蘭克福香腸
(C)肉酥
(D)貢丸。
7.7. 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
(A)板鴨
(B)鹽水鴨
(C)脆皮烤鴨
(D)滷豬腳。
8.8. 下列何種肉製品油脂含量最高
(A)肉絲
(B)肉酥
(C)肉絨
(D)肉條。
9.9. 下列何種肉製品其纖維最細
(A)肉絲
(B)肉酥
(C)肉條
(D)肉乾。
10.10. 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品
(A)調理類
(B)醃漬類
(C)乳化類
(D)乾燥類。
11.11. 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作
(A)貢丸
(B)熱狗
(C)臘腸
(D)法蘭克褔香腸。
12.12. 下列何者不屬於調理類肉製品
(A)板鴨
(B)鹽水鴨
(C)脆皮烤鴨
(D)滷豬腳。
13.13. 醃漬類肉製品的特色為
(A)均需醃漬
(B)食鹽為醃漬的基本成分
(C)均需烘乾
(D)肥肉應呈淡紅色。
14.14. 下列何種肉製品不需經煙燻處理
(A)臘肉
(B)板鴨
(C)叉燒肉
(D)貢丸。
15.15. 下列何者為豬肉乾的特色
(A)成品外觀呈黑褐色
(B)原料隨纖維紋路截切
(C)外觀平整,具長纖維紋路
(D)成品鬆軟, 口感既鹹且辣。
16.16. 下列那兩種產品性質最接近
(A)中式香腸、熱狗
(B)肉絨、肉乾
(C)板鴨、脆皮烤鴨
(D)熱狗、法蘭克褔香腸。
17.17. 下列那一組產品屬於同一類?
(A)臘肉、叉燒肉
(B)肉角、肉條
(C)中式香腸、肉乾
(D)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
18.18. 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品?
(A)乾燥類
(B)醃漬類
(C)調理類
(D)乳化類。
19.19. 下列何種肉製品屬於燒烤調理類?
(A)燒腩
(B)滷豬腳
(C)豬肉乾
(D)中式香腸。
20.20. 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜
(A)蛋鴨
(B)北京鴨
(C)紅面番鴨
(D)綠頭鴨。
21.21. 下列何項製品之水分含量最低
(A)肉酥
(B)熱狗
(C)香腸
(D)火腿。
22.22. 下列何種製品須經乳化操作
(A)肉絨
(B)板鴨
(C)滷豬腳
(D)法蘭克福香腸。
23.23. 熱狗與貢丸屬於何類製品?
(A)醃漬類
(B)乳化類
(C)乾燥類
(D)滷煮調理類。
24.24. 中式香腸屬於何類製品?
(A)滷煮調理類
(B)乳化類
(C)燒烤調理類
(D)顆粒類。
25.25. 臘肉與板鴨屬於何類製品?
(A)醃漬類
(B)乳化類
(C)燒烤調理類
(D)顆粒類。
26.26. 肉酥與肉條屬於何類製品?
(A)醃漬類
(B)乳化類
(C)乾燥類
(D)顆粒類。
27.27. 醉雞屬於何類製品?
(A)滷煮調理類
(B)燒烤調理類
(C)乾燥類
(D)顆粒類。