Yiting Lin>试卷(2015/03/25)

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09400 肉製品加工 丙級 工作項目 02:原料之選用#20120 

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1.1. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克?
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4。
2.2. 里脊肉指的是
(A)背脊肉
(B)小里肌
(C)梅花肉
(D)背脊肉與小里肌之總稱。
3.3. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
(A)0.1%以下
(B)1.0%
(C)2.0%
(D)3.0%。
4.4. 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過
(A)0.2%
(B)0.3%
(C)1%
(D)2%。
5.5. 在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過
(A)30ppm
(B)70ppm
(C)80ppm
(D)100ppm。
6.6. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
(A)亞硝酸鹽
(B)黃豆蛋白
(C)澱粉
(D)磷酸鹽。
7.7. 理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加
(A)鹽
(B)澱粉
(C)己二烯酸鉀
(D)硝酸鹽。
8.8. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送?
(A)一般小貨車
(B)一般大貨車
(C)箱型車
(D)冷藏或冷凍運輸車。
9.9. 選用原料豬肉下列何者是正確的
(A)色澤越深越好
(B)色澤越淺越好
(C)外表不具光澤
(D)色呈淡紅色並且有光澤。
10.10. 下列食品添加物,何者不具有抑菌效果?
(A)食鹽
(B)酸性磷酸鹽
(C)乳酸
(D)異抗壞血酸鈉。
11.11. 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非
(A)增加外觀亮度
(B)增加體積
(C)增進風味
(D)防止脫 水。
12.12. 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?
(A)澱粉
(B)硝酸鹽
(C)食鹽
(D)磷酸鹽。
13.13. 製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用
(A)頸肉
(B)腹
(C)肉
(D)背脊肉 後腿肉。
14.14. 己二烯酸添加在肉乾之作用為
(A)發色作用
(B)防黴
(C)增加黏稠性
(D)抗氧化作用。
15.15. 下列那一種豬肉是正常的
(A)顏色呈深紅色
(B)肉色暗紅且表面乾燥
(C)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(D)水樣肉。
16.16. 香腸製作時,下列何者不會增加結著性
(A)磷酸鹽
(B)鹽
(C)澱粉
(D)亞硝酸鹽。
17.17. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉
(A)中式香腸
(B)熱狗
(C)肉乾
(D)貢丸。
18.18. 下列那一種產品不得添加防腐劑?
(A)板鴨
(B)肉角
(C)香腸
(D)冷凍貢丸。
19.19. 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
(A)肉酥
(B)叉燒肉
(C)貢丸
(D)肉絨。
20.20. 下列那一種腸衣不能食用?
(A)羊腸衣
(B)纖維素腸衣
(C)豬腸衣
(D)膠原蛋白腸衣。
21.21. 中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的
(A)肉表面有光澤
(B)肉呈淡粉紅色
(C)肉應有彈性
(D)肉 顏色呈暗紅色。
22.22. 下列何種材料不適合作為燻材?
(A)核桃木
(B)龍眼木
(C)松樹
(D)甘蔗。
23.23. 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合
(A)背脂
(B)腿油
(C)腹油
(D)板油。
24.24. 下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍
(A)臘肉
(B)肉乾
(C)貢丸
(D)香腸。
25.25. 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題?
(A)凍燒
(B)失重
(C)綠變
(D)乾燥。
26.26. 下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變
(A)麥芽糖
(B)果糖
(C)蔗糖
(D)葡萄糖。
27.27. 以淘汰雞肉作貢丸,那一部位最適合
(A)腿肉
(B)胸肉
(C)翅腿肉
(D)機械去骨肉。
28.28. 下列那一種肉屬白色肉
(A)牛肉
(B)鴨肉
(C)雞肉
(D)豬肉。
29.29. 豬肉的結冰溫度為
(A)0℃
(B)-0.5℃
(C)-1.0℃
(D)-1.5~-2℃。
30.30. 灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料
(A)豬大腸
(B)豬小腸
(C)豬直腸
(D)豬盲腸。
31.31. 下列那一項不會影響熱狗的品質
(A)肉表面發黏
(B)肉呈綠色
(C)肉呈鮮紅色
(D)肉有異味。
32.32. 下列何種原料之結締組織含量最多?
(A)後腿肉
(B)小里肌肉
(C)背脊肉
(D)腱肉。
33.33. 製作中式香腸使用之香辛料,不應選用
(A)經殺菌者
(B)經照射處理者
(C)以冷凍研磨機粉碎者
(D)只要價格便宜就 好。
34.34. 就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳
(A)僵直前
(B)僵直中
(C)解僵初期
(D)解僵末期。
35.35. 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用,那一項是對的
(A)防腐劑
(B)抗氧化劑
(C)結著劑
(D)發色劑。
36.36. 下列那一種添加物最難溶於水?
(A)己二烯酸
(B)己二烯酸鉀
(C)亞硝酸鈉
(D)異抗壞血酸鈉。
37.37. 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克?
(A)2
(B)3
(C)4
(D)5。
38.38. 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為
(A)42%
(B)50%
(C)70%
(D)90% 以上。
39.39. 下列那種原料肉之脂肪含量最低
(A)雞腿肉
(B)雞胸肉
(C)豬後腿肉
(D)豬前腿肉。
40.40. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品
(A)肉乾
(B)肉酥
(C)中式香腸
(D)西式火腿。
41.41. 下列那一項不屬於食品添加物範圍
(A)亞硝酸鈉
(B)磷酸鹽
(C)己二烯酸鉀
(D)天然香辛料。
42.42. 下列那一種原料之吸水力最大
(A)澱粉
(B)黃豆蛋白
(C)卵蛋白
(D)海藻膠。
43.43. 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品
(A)乳化香腸
(B)鹽水鴨
(C)烤鴨
(D)鴨排。
44.44. 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉
(A)中式香腸
(B)肉酥
(C)醉雞
(D)貢丸。
45.45. 配製醃漬液最先加入的是
(A)食鹽
(B)磷酸鹽
(C)發色劑
(D)糖。
46.46. 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的
(A)保水性
(B)乳化性
(C)發色
(D)提高製品中蛋白質含量。
47.47. 在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是
(A)豬
(B)雞
(C)鴨
(D)牛。
48.48. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
(A)麥芽糖
(B)蔗糖
(C)乳糖
(D)葡萄糖。
49.49. 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為
(A)食用紅色5號
(B)食用黃色5號
(C)紅麴色素
(D)食用紅色7號。
50.50. 俗稱「中油」是指
(A)板油
(B)背脂
(C)網油
(D)腹油。
51.51. 下列那一種肉製品不需使用防腐劑
(A)牛肉乾
(B)肉角
(C)肉酥
(D)中式香腸。
52.52. 亞硝酸鹽主要具有抑制
(A)沙門氏菌
(B)大腸桿菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)肉毒桿菌 之功能。
53.53. 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為
(A)豬毛
(B)豬瘦肉
(C)豬脂肪
(D)豬皮。
54.54. 下列何者之脂肪含量最多
(A)前腿肉
(B)後腿肉
(C)腹脅肉
(D)背脊肉。
55.55. 加工肉製品常用之鮮味劑為
(A)糖
(B)鹽
(C)味精
(D)白胡椒。
56.56. 澱粉是一種
(A)鮮味劑
(B)結著劑
(C)填充劑
(D)髮色劑。
57.57. 梅花肉一般是指位於何種部位的肉
(A)上肩肉
(B)背脊肉
(C)後腿肉
(D)腹脅肉。
58.58. 亞硝酸鈉是屬於
(A)防腐劑
(B)髮色劑
(C)填充劑
(D)結著劑。
59.59. 俗稱之腰內肉是指
(A)背脊肉
(B)小裡脊肉
(C)腹脅肉
(D)腿肉。
60.60. 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物
(A)食鹽
(B)硼砂
(C)磷酸鹽
(D)亞硝酸鹽。
61.61. 下列那一項是屬於食品添加物範圍
(A)砂糖
(B)食鹽
(C)味精
(D)白胡椒。
62.62. 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用
(A)增加結著性
(B)髮色作用
(C)抑制肉毒桿菌
(D)抗氧化。
63.63. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用
(A)增加保水性
(B)增加風味
(C)增加結著性
(D)增加製成率。
64.64. 下列何者不是食鹽的主要功用
(A)增加保水性
(B)調味作用
(C)增加結著性
(D)髮色作用。
65.65. 製作炸雞以下列何者雞較適當
(A)白肉雞
(B)土雞
(C)仿土雞
(D)烏骨雞。
66.66. 商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種肉製作
(A)僵直前溫體肉
(B)冷藏肉
(C)冷凍肉
(D)機械去骨肉。
67.67. 商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種部位肉製作
(A)梅花肉
(B)腹脅肉
(C)腰內肉
(D)後腿肉。
68.68. 商業上俗稱之「熟肉」,通常是用於製作
(A)香腸
(B)貢丸
(C)熱狗
(D)肉鬆。
69.69. 商業上俗稱之「熟肉」,不適合用於製作下列何種製品
(A)香腸
(B)肉條
(C)肉角
(D)肉鬆。