Yiting Lin>试卷(2015/03/25)

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09400 肉製品加工 丙級 工作項目 04:肉製品加工機具#20122 

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1.1. 製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備
(A)絞肉機
(B)加壓二重釜
(C)細切機
(D)成型機。
2.2. 製作豬肉乾需用到下列何種設備
(A)高溫烘烤機
(B)絞肉機
(C)充填機
(D)細切機。
3.3. 製作中式香腸,需用到下列何種設備
(A)絞肉機
(B)燒烤機
(C)揉絲機
(D)剝腸衣機。
4.4. 製作熱狗,需用到下列何種設備?
(A)蒸氣二重釜
(B)揉絲機
(C)注射機
(D)細切機。
5.5. 製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備
(A)揉絲機
(B)蒸氣二重釜
(C)注射機
(D)剝腸衣機。
6.6. 製作臘肉,需用到下列何種設備
(A)蒸氣二重釜
(B)揉絲機
(C)滾動或按摩機
(D)剝腸衣機。
7.7. 製作烤雞,需用到下列何種設備
(A)燒烤爐
(B)蒸氣二重釜
(C)揉絲機
(D)成型機。
8.8. 製作臘肉,需用到下列何種設備
(A)注射機
(B)蒸氣二重釜
(C)焙炒機
(D)剝腸衣機。
9.9. 製作貢丸,需用到下列何種設備
(A)注射機
(B)乾燥機
(C)成型機
(D)揉絲機。
10.10. 製作貢丸打漿,需用到下列何種設備
(A)揉絲機
(B)注射機
(C)擂潰機
(D)乾燥機。
11.11. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度
(A)52℃
(B)62℃
(C)72℃
(D)82℃。
12.12. 機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈
(A)白礦油
(B)豬油
(C)機油
(D)去漬油。
13.13. 製作肉酥時,不需用到下列何種機械
(A)加壓二重釜
(B)切片機
(C)旋轉式焙炒機
(D)揉絲機。
14.14. 製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到
(A)絞肉機
(B)注射機
(C)攪拌機
(D)灌腸機。
15.15. 製作板鴨時,需用到下列何種設備
(A)成型機
(B)蒸氣二重釜
(C)按摩設備
(D)乾燥燻煙室。
16.16. 製作熱狗時,需用到下列何種設備
(A)擂潰機
(B)切片機
(C)水煮設備
(D)注射機。
17.17. 製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備
(A)水煮設備
(B)醃漬設備
(C)冷藏設備
(D)乾燥燻煙設備。
18.18. 肉製品加工機械之最適宜材質是
(A)木材
(B)鑄鐵
(C)不鏽鋼
(D)塑鋼。
19.19. 操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確?
(A)抽菸
(B)聊天
(C)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋
(D)穿著便服、便鞋 即可。
20.20. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者
(A)漂白水
(B)無煙鹽酸
(C)酒精
(D)食品級清潔劑。
21.21. 肉製品加工機械於何時清洗為宜?
(A)每日用後
(B)每隔一天
(C)三天一次
(D)想到的時候。
22.22. 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備
(A)滾動式按摩機
(B)真空封罐機
(C)充氣包裝機
(D)香腸打結機。
23.23. 肉製品加工廠內使用之容器,下列何者不宜使用
(A)不鏽鋼桶
(B)塑膠盤
(C)白鐵鍋
(D)竹篩或鉛盤。
24.24. 操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好
(A)快速的方法
(B)安全的方法
(C)省力的方法
(D)費力的方法。
25.25. 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則
(A)精密複雜
(B)一體成型
(C)易拆易洗
(D)體積龐大。
26.26. 為操作便利,下列何種物品可放置地上
(A)成品
(B)原物料
(C)廢棄肉製品
(D)棧板。
27.27. 肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項
(A)原料肉
(B)物料
(C)添加物
(D)水電及瓦斯。
28.28. 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V
(A)全自動注射機
(B)烤爐
(C)自動式細切機
(D)揉絲機。
29.29. 製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜?
(A)熱風乾燥機
(B)自動溫控乾燥燻煙室
(C)鐵皮圓筒爐
(D)磚砌式烤爐。
30.30. 中式香腸為維持產品品質,以下列何種設備包裝為佳
(A)腳踏式封口機
(B)真空包裝機
(C)充二氧化碳包裝機
(D)自動 成型真空充氮包裝機。
31.31. 下列何種設備屬 220V 三相之電源
(A)手動封口機
(B)自動成型真空充氮包裝機
(C)桌上型切片機
(D)桌上型充填機。
32.32. 製作醉雞時,不需使用下列何種設備
(A)細切機
(B)包裝機
(C)蒸煮鍋
(D)醃漬室。
33.33. 下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗
(A)充填機
(B)自動成型真空包裝機
(C)注射機
(D)絞肉機。
34.34. 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能
(A)印刷
(B)切割
(C)抽真空
(D)充氣、封口。
35.35. 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳
(A)針剌、滾動按摩機
(B)開放式按摩機
(C)立式真空滾筒
(D)雙軸式 攪拌機。
36.36. 加壓二重釜較低成本之熱源為
(A)電熱
(B)蒸氣
(C)紅外線
(D)瓦斯。
37.37. 清洗機械之前,下列何種步驟有誤
(A)關掉電源
(B)除去表面之肉屑
(C)準備大量漂白水
(D)用合格之清潔劑。
38.38. 使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一?
(A)自動打節懸吊式充填機
(B)油壓式非真空充填機配 合自動打節機
(C)真空充填機配合人工打節
(D)開放式充填機。
39.39. 製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備
(A)絞肉機
(B)旋轉式焙炒機
(C)細切機
(D)成型機。
40.40. 製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備
(A)乾燥機
(B)絞肉機
(C)細切機
(D)充填機。
41.41. 製作中式香腸,除了使用絞肉機外,尚需下列何種設備
(A)油壓式充填機
(B)燒烤機
(C)揉絲機
(D)剝腸衣機。
42.42. 製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備
(A)加壓二重釜
(B)揉絲機
(C)注射機
(D)乾燥、燻煙、水煮設備。
43.43. 製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備
(A)加壓式模具
(B)揉絲機
(C)剝腸衣機
(D)擂潰機。
44.44. 以腹 肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備
(A)蒸氣二重釜
(B)高溫烘烤機
(C)細切機
(D)加壓 式模具及切片機。
45.45. 製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備
(A)注射機
(B)真空充氮包裝機
(C)剝腸衣機
(D)蒸煮機。
46.46. 製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備?
(A)自動成型機
(B)注射機
(C)乾燥機
(D)烤爐。
47.47. 洗刷肉製品加工機器設備,除了需要 82℃熱水外,尚需下列何種物質配合?
(A)無腐蝕性清潔劑
(B)沙拉油
(C)洗衣 粉
(D)鹽酸。
48.48. 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理
(A)以抹布擦拭表面
(B)以氣動設備 吹乾表面
(C)以擦手紙擦拭表面
(D)不必拭去水漬。
49.49. 製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備
(A)冷藏醃漬室
(B)成型機
(C)按摩設備
(D)蒸氣二重釜。
50.50. 自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能
(A)捲封
(B)充氮氣
(C)印刷圖案
(D)殺菌。
51.51. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求
(A)不鏽鋼
(B)鋁質
(C)竹材
(D)塑膠。
52.52. 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造?
(A)螺旋推進器
(B)絞肉刀
(C)絞肉盤
(D)充填管。
53.53. 原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩戴
(A)不鏽鋼套
(B)塑膠手套
(C)棉手套
(D)橡膠手套。
54.54. 肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用
(A)銅線
(B)鐵線
(C)鉛線
(D)新的保險絲 代替,以避 免工作停頓。
55.55. 絞肉機操作時,為了安全操作人員應
(A)可將入料口護罩柵拿掉
(B)以手推擠
(C)以推肉棒操作
(D)以木棒操作。
56.56. 肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全
(A)取一般油漆塗佈即可
(B)不必處理
(C)應除鏽後再以合乎食 品法規之準料加以處理
(D)除鏽處理即可。
57.57. 滾動或按摩機械之作用;下列何種是錯誤
(A)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
(B)可加速肉質嫩化
(C)提高產品之結著 力
(D)提高製造產率。
58.58. 原料肉操作過程中,若刀具切到膿疱應作何處理較適當
(A)用水沖洗即可
(B)用酒精直接消毒
(C)清水沖洗後再以
(D)83℃熱水消毒 以衛生紙擦拭。
59.59. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理
(A)只用水沖洗
(B)清洗後塗佈機油
(C)清洗後塗佈可食性潤滑油
(D)清洗後塗佈沙拉油。
60.60. 絞肉機之零件組合,何者順序是正確
(A)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤
(B)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀
(C)絞肉盤、螺 旋推進器、鋼刀
(D)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器。
61.61. 製作熱狗製品需下列何種機具?
(A)成型機
(B)手動或油壓式充填機
(C)揉絲機
(D)注射機。
62.62. 製作貢丸製品需下列何種機具?
(A)熱風乾燥機
(B)手動或油壓式充填機
(C)附安全網之攪拌機
(D)注射機。
63.63. 製作中式香腸製品需下列何種機具?
(A)滷煮機
(B)焙炒機
(C)揉絲機
(D)絞肉機。
64.64. 製作臘肉製品需下列何種機具?
(A)成型機
(B)手動或油壓式充填機
(C)乳化機
(D)不鏽鋼掛鉤。
65.65. 製作板鴨製品需下列何種機具?
(A)熱風乾燥機
(B)手動或油壓式充填機
(C)乳化機
(D)成型機。
66.66. 製作肉酥製品需下列何種機具?
(A)絞肉機
(B)焙炒乾燥機
(C)細切機
(D)成型機。
67.67. 製作肉脯製品需下列何種機具?
(A)切片機
(B)焙炒機
(C)乳化機
(D)揉絲機。
68.68. 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具?
(A)細切機
(B)揉絲機
(C)絞肉機
(D)厚度計。
69.69. 製作烤雞製品需下列何種機具?
(A)焙炒機
(B)成型機
(C)附安全網之攪拌機
(D)不鏽鋼掛鉤。
70.70. 製作滷豬腳製品需下列何種機具?
(A)不鏽鋼拔毛器
(B)成型機
(C)熱風乾燥機
(D)燒烤爐。