louis6613>试卷(2015/04/16)

營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫 下載題庫

95 年 - 095年第一次專門職業及技術人員高等暨普通考試 團體膳食設計與管理#20506 

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1.1 同樣重量的食物(150 公克),下列何者的熱量最高?
(A)燙青菜
(B)白米飯
(C)脫脂奶粉
(D)花生醬
2.2 某學校的營養午餐預計供應1000 人用餐,每人每餐繳交45 元,一個月供應20 餐,扣掉老闆利潤10%,人事費30%,固定水電費20%,每月用來採購食物的費用約多少元?
(A) 120,000
(B) 240,000
(C) 360,000
(D) 480,000
3.3 有關中式麵食的製作,下列何項正確?
(A)以冷水麵製作水餃皮
(B)宜用燙水麵製作包子皮
(C)可以油酥麵製作饅頭和花捲
(D)用發粉製作咖哩餃皮
4.4 使用標準食譜的優點,下列何項敘述錯誤?
(A)確保品質一致
(B)控制食物成本
(C)提升營養價值
(D)順暢生產流程
5.5 請依下列敘述,依序排出正確的採購順序:①開立訂單 ②確定採購數量與品質③商議採購細項④尋求貨源廠商⑤確定生產單位需求
(A)⑤①④③②
(B)③①④⑤②
(C)④②⑤③①
(D)⑤②④③①
6.6 正常狀況下,下列食材均以一公斤的價格相比較,則何者最便宜?
(A)乳酪
(B)牛肉
(C)雞蛋
(D)豬肉
7.7 採購人員與供應商之間,應有什麼樣的承諾?
(A)交易道德與誠信
(B)回饋折扣
(C)利益分享
(D)禮尚往來
8.8 下列何者,不是老闆在控制食物成本之基本原則上可幫忙的項目?
(A)設計完整的採購規格
(B)採用廠商的驗收標準
(C)訂定標準食譜
(D)準確預估供應量
9.9 為了便利驗收食材,生產單位應將貨品需求(品質、數量、服務)等項目條列在一份說明書上,此稱為:
(A)採購合約
(B) CNS 標準
(C)採購規格
(D)良好作業標準
10.10 某團膳公司設定庫存食材及條件時,下列何項敘述正確?
(A)米麵類貯藏溫度為20℃室溫,濕度50-60%
(B) 乳/肉類貯藏溫度為20-24℃,濕度75-95%
(C)蔬果類貯藏溫度為–18℃,濕度60-70%
(D) 海鮮類貯藏溫度為–10℃左右,濕度60%
11.11 根據CAS 優良國產肉品要求,冷藏/冷凍肉分別保存在7℃以下和–18℃以下運銷配送,此稱為:
(A)宅急便
(B)冷藏/凍鏈系統
(C)溫體肉流程
(D)物流系統
12.12 有關蔬菜烹調的方式,下列何者適當?
(A)綠色蔬菜可多加鹼,以保顏色脆綠與營養
(B) 茄子應先蒸熟再油炸,可保顏色與體型
(C)紫色包心菜可用蘋果醋烹飪,增加其豔紅色
(D) 蔬菜最適合用燉、燜、蒸等方法來保存營養素
13.13 關於麵粉的種類與用途,下列何者敘述正確?
(A)特高筋麵粉蛋白質含量在13%左右,適合做湯圓
(B) 中筋麵粉蛋白質含量在11%左右,適合做包子饅頭
(C)高筋麵粉蛋白質含量在12%,適合做蛋糕
(D) 低筋麵粉蛋白質含量在8.5%左右,最適合做麵包
14.14 下列何種肉品切割的方式,最易引起細菌污染?
(A)絞肉
(B)肉塊
(C)肉絲
(D)肉片
15.15 動物在宰殺後熟成過程中產生之變化為:
(A) pH 值從活體的5.5 升為7.4
(B)屠體肝醣分解會造成乳酸增加
(C)動物受餓易造成屠體pH 值4.5 太低
(D)屠體的熟成作用易造成酸敗破壞肉質
16.16 食品包裝上若標示”natural ingredients”是指:
(A)人造食品材料成分
(B)特殊食品材料成分
(C)混合食品材料成分
(D)天然食品材料成分
17.17 一般烘焙用的奶油,其乳脂肪(milk fat)含量大約為多少?
(A) 100%
(B) 80%
(C) 60%
(D) 95%
18.18 有關油炸食物,下列何者敘述正確?
(A)油的顏色變深起泡沫,表示品質劣化
(B) 將油熱到發煙後,才可放食物
(C)一次放入大批食物油炸較省時
(D) 海鮮類食物不宜先裹衣才油炸
19.19 常用的度量代換,何者錯誤?
(A) 3 茶匙(t)= 1 湯匙(T)
(B) 1 量杯水重 = 1 量杯麵粉重
(C) 1 量杯 = 16 湯匙
(D) 1 公斤 = 2.2 磅
20.20 依下列項目安排工作區間的動線,較為恰當者為: ①驗收區  ②配膳區  ③製備區 ④庫存區 ⑤前處理區
(A)① ⑤ ④ ③ ②
(B) ③ ① ② ⑤ ④
(C) ①④⑤③ ②
(D)⑤②①④③
21.21 影響供膳廚房空間規劃的因素,不包括:
(A)製備型態、用餐人數
(B)外場服務器材
(C)可用資金、員工人數
(D)菜單內容、員工技巧
22.22 下列器具設備,何者不屬於前製備區?
(A)切菜機
(B)洗米機
(C)大型蒸烤箱
(D)水槽
23.23 著色劑常被使用於保存食物的顏色或增加其美觀之敘述,何者正確?
(A)胡蘿蔔素是紅色1 號
(B)葉綠素是天然色素
(C)烏賊墨是植物性來源
(D)人工合成色素不能使用
24.24 煎爐(griddle)是何種導熱法?
(A)傳導法(conduction)
(B)對流法(convection)
(C)輻射法(radiation)
(D)感應法(induction)
25.25 海鮮類之採購選擇標準,下列何項錯誤?
(A)只有正常的魚腥味而無腐臭味
(B)魚鰓顏色暗紅,魚肚微凹
(C)鱗片整齊且完整
(D)眼睛明亮且呈水晶狀
26.26 員工的工作獎金,不包括:
(A)夜間加班
(B)年終
(C)績效/紅利
(D)全勤
27.27 因無法改變員工的工作效率,而致無法改善工作者為:
(A)工作說明書
(B)工作流程圖
(C)時間與動作研究
(D)X -R 管制圖
28.28 計算損益平衡(break-even analysis)分析時,可控制性的開銷不包括下列何者?
(A)員工薪資
(B)水電瓦斯費用
(C)租金與保險
(D)廣告與促銷
29.29 根據勞動基準法,下列何項不合理?
(A)勞工每日正常工作時間不得超過8 小時
(B) 勞工繼續工作4 小時,至少應有30 分鐘之休息
(C)勞工遭遇職業傷害時,雇主應依規定予以補償
(D) 男性員工因性別而有不同的工資比例
30.30 確切的盤點是存貨差異的控制方法,其公式應為:
(A)期初盤存+售出量-進貨-期末盤存
(B) 期初盤存+進貨-售出量-期末盤存
(C)進貨-售出量-期初盤存+期末盤存
(D) 期末盤存+進貨-售出量-期初盤存
31.某大學學生餐廳上個月的固定成本為50 萬元,變動成本佔售價的60%,利潤為12 萬元,
【題組】31 所以該餐廳當月的營業收入為 多少元?
(A) 2,550,000
(B) 1,030,000
(C) 1,250,000
(D) 1,550,000
32.【題組】32 承上題,該餐廳當月之邊際利益(contribution margin; CM)為:
(A)營業收入減掉變動成本
(B)變動成本加上利潤
(C)固定成本減掉利潤
(D)又名細利潤
33.33 我國食品工廠「優良作業規範」為自主性品質保證體系,其代表的英文為:
(A) CAS:Chinese Agricultural Standard
(B) SOP:Standard of Process
(C) GMP:Good Manufacturing Practices
(D) SOCV:Service, Quality, Clean, & Value
34.34 95 年台灣全面實施強制垃圾分類,各個供餐機構(或團膳公司)在廢棄物管理上,應將其分為幾類?
(A)資源回收、一般垃圾
(B) 餿水、保特瓶
(C)報紙回收、廚餘
(D) 資源回收、一般垃圾、廚餘
35.35 當發現爐灶的火焰呈橘紅色時,表示:
(A)瓦斯量不足或燃燒不完全
(B)瓦斯量過多或外洩
(C)一切正常
(D)爐灶本身有過熱的現象
36.36 在廚房中,常見的意外傷害不包括:
(A)因熱水/熱油操作不慎所造成的燒燙傷
(B) 用潮溼的雙手接觸電器所造成的電擊傷
(C)通風不良,員工因吸入過多二氧化碳濃煙所造成的火災
(D) 地面有油漬/積水故造成員工的跌傷或扭傷
37.37 管理制度中,預算(budgeting)的功能在幫助管理者:
(A)管制未來的開銷,以增加收益
(B) 減少生產,但增加消費
(C)維持在損益平衡點
(D) 整理過去的財務資訊報告
38.38 供餐單位遇到突然停水時,營養師應做的危機處理,下列何者錯誤?
(A)查明原因,是水廠還是本單位的問題
(B)將水冷式冰箱/冷凍庫電源切斷並上鎖,以防冷氣外洩造成食物腐壞
(C)水來後,製冰機應重新設定,循環一次後再製冰
(D)一旦來水,飲水機可直接使用無虞
39.39 營養師執行下列工作時,何者無法藉助於電腦資訊管理科技?
(A)員工面試
(B)物料採購
(C)成本分析
(D)菜單設計
40.40 消費者抱怨盒餐中有異物時,營養師應立即前去,依下列那些項目,正確處理?①偏袒公司利益  ② 妥善保存剩餘產品  ③考慮消費者安全 ④ 立即更換新食物  ⑤搜查挾怨動機與證據
(A) ① ② ⑤ 
(B)  ② ④ ⑤ 
(C) ① ③ ④ 
(D) ②③④

【非選題】

一、請說明從事團體膳食製備與供應之工作人員:

【題組】 (一)手部清潔的方式和頻率(時機)。(5 分)

#18663
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【非選題】【題組】(二)若戴手套時,應如何保持手套清潔?(5 分)

#18664
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【非選題】【題組】(三)工作時服裝儀容之準則。(5 分)

#18665
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【非選題】二、某一團膳公司設計2000 分、三菜一湯的循環菜單,其中一餐內容為:「黑胡椒洋蔥猪柳」、「炒雙色花椰菜」、「芹菜炒魷魚」和「大黃瓜蛤蜊湯」。請就菜色安排和製備過程討論此餐菜單設計之適用性,並提出建議。(15 分)

#18666
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【非選題】三、團膳營養師常需進行食材之驗收。請說明在進行食材驗收時,應注意的事項。(10 分)

#18667
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【非選題】四、請說明: (一)餐飲成本,依其是否隨營業水準而變動之項目,可分為那些?(5 分)

#18668
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【非選題】(二)「餐飲設備之折舊」和「飲料成本」分別屬於那一項餐飲成本?(5 分)

#18669
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