louis6613 >试卷(2015/04/16)
95 年 - 095年第一次專門職業及技術人員高等暨普通考試 團體膳食設計與管理#20506
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1.
1 同樣重量的食物（150 公克），下列何者的熱量最高？
2.
2 某學校的營養午餐預計供應1000 人用餐，每人每餐繳交45 元，一個月供應20 餐，扣掉老闆利潤10％，人事費30％，固定水電費20％，每月用來採購食物的費用約多少元？
3.
3 有關中式麵食的製作，下列何項正確？
4.
4 使用標準食譜的優點，下列何項敘述錯誤？
5.
5 請依下列敘述，依序排出正確的採購順序：①開立訂單 ②確定採購數量與品質③商議採購細項④尋求貨源廠商⑤確定生產單位需求
6.
6 正常狀況下，下列食材均以一公斤的價格相比較，則何者最便宜？
7.
7 採購人員與供應商之間，應有什麼樣的承諾？
8.
8 下列何者，不是老闆在控制食物成本之基本原則上可幫忙的項目？
9.
9 為了便利驗收食材，生產單位應將貨品需求（品質、數量、服務）等項目條列在一份說明書上，此稱為：
10.
10 某團膳公司設定庫存食材及條件時，下列何項敘述正確？
11.
11 根據CAS 優良國產肉品要求，冷藏/冷凍肉分別保存在7℃以下和–18℃以下運銷配送，此稱為：
12.
12 有關蔬菜烹調的方式，下列何者適當？
13.
13 關於麵粉的種類與用途，下列何者敘述正確？
14.
14 下列何種肉品切割的方式，最易引起細菌污染？
15.
15 動物在宰殺後熟成過程中產生之變化為：
16.
16 食品包裝上若標示”natural ingredients”是指：
17.
17 一般烘焙用的奶油，其乳脂肪（milk fat）含量大約為多少？
18.
18 有關油炸食物，下列何者敘述正確？
19.
19 常用的度量代換，何者錯誤？
20.
20 依下列項目安排工作區間的動線，較為恰當者為： ①驗收區 ②配膳區 ③製備區 ④庫存區 ⑤前處理區
21.
21 影響供膳廚房空間規劃的因素，不包括：
22.
22 下列器具設備，何者不屬於前製備區？
23.
23 著色劑常被使用於保存食物的顏色或增加其美觀之敘述，何者正確？
24.
24 煎爐（griddle）是何種導熱法？
25.
25 海鮮類之採購選擇標準，下列何項錯誤？
26.
26 員工的工作獎金，不包括：
27.
27 因無法改變員工的工作效率，而致無法改善工作者為：
28.
28 計算損益平衡（break-even analysis）分析時，可控制性的開銷不包括下列何者？
29.
29 根據勞動基準法，下列何項不合理？
30.
30 確切的盤點是存貨差異的控制方法，其公式應為：
31.
某大學學生餐廳上個月的固定成本為50 萬元，變動成本佔售價的60％，利潤為12 萬元， 【題組】 31 所以該餐廳當月的營業收入為
多少元？
32.
【題組】 32 承上題，該餐廳當月之邊際利益（contribution margin; CM）為：
33.
33 我國食品工廠「優良作業規範」為自主性品質保證體系，其代表的英文為：
34.
34 95 年台灣全面實施強制垃圾分類，各個供餐機構（或團膳公司）在廢棄物管理上，應將其分為幾類？
35.
35 當發現爐灶的火焰呈橘紅色時，表示：
36.
36 在廚房中，常見的意外傷害不包括：
37.
37 管理制度中，預算（budgeting）的功能在幫助管理者：
38.
38 供餐單位遇到突然停水時，營養師應做的危機處理，下列何者錯誤？
39.
39 營養師執行下列工作時，何者無法藉助於電腦資訊管理科技？
40.
40 消費者抱怨盒餐中有異物時，營養師應立即前去，依下列那些項目，正確處理？①偏袒公司利益 ② 妥善保存剩餘產品 ③考慮消費者安全 ④ 立即更換新食物 ⑤搜查挾怨動機與證據
【非選題】
41.
一、請說明從事團體膳食製備與供應之工作人員：
【題組】
(一)手部清潔的方式和頻率（時機）。（5 分）
【非選題】
42.
【題組】 (二)若戴手套時，應如何保持手套清潔？（5 分）
【非選題】
43.
【題組】 (三)工作時服裝儀容之準則。（5 分）
【非選題】
44.
二、某一團膳公司設計2000 分、三菜一湯的循環菜單，其中一餐內容為：「黑胡椒洋蔥猪柳」、「炒雙色花椰菜」、「芹菜炒魷魚」和「大黃瓜蛤蜊湯」。請就菜色安排和製備過程討論此餐菜單設計之適用性，並提出建議。（15 分）
【非選題】
45.
三、團膳營養師常需進行食材之驗收。請說明在進行食材驗收時，應注意的事項。（10 分）
【非選題】
46.
四、請說明：
(一)餐飲成本，依其是否隨營業水準而變動之項目，可分為那些？（5 分）
【非選題】
47.
(二)「餐飲設備之折舊」和「飲料成本」分別屬於那一項餐飲成本？（5 分）
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