Yiting Lin>试卷(2015/05/15)

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09600 中式麵食加工 丙級 工作項目 01:產品分類 #21281 

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1.1. 春捲皮屬於
(A)冷水麵食
(B)燙麵食
(C)糕(漿)皮麵食
(D)酥(油)皮麵食。
2.2. 銀絲捲屬於
(A)冷水麵食
(B)燙麵食
(C)發粉麵食(蒸)
(D)發酵麵食。
3.3. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作
(A)煮
(B)蒸
(C)煎
(D)烤。
4.4. 牛肉餡餅是屬於
(A)糕(漿)皮麵食
(B)溫水麵食
(C)燙麵食
(D)酥(油)皮麵食。
5.5. 下列產品中那一項不屬於中式麵食
(A)咖哩餃
(B)鳳梨酥
(C)南瓜派
(D)太陽餅。
6.6. 下列何者屬於冷水麵食
(A)生鮮麵條
(B)千層酥
(C)蒸餃
(D)叉燒包。
7.7. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)
(A)烏龍麵
(B)菜肉包
(C)燒賣
(D)開口笑。
8.8. 下列何者不屬於燙麵食
(A)餡餅
(B)韭菜盒子
(C)水餃
(D)水晶餃。
9.9. 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食
(A)開口笑
(B)廣式月餅
(C)咖哩餃
(D)麻花。
10.10. 叉燒包的熟製方法是
(A)烘烤
(B)蒸
(C)油炸
(D)烙。
11.11. 饅頭屬於
(A)發酵麵食
(B)糕(漿)皮麵食
(C)酥(油)皮麵食
(D)發粉麵食(蒸)。
12.12. 沙琪瑪屬於
(A)發酵麵食
(B)糕(漿)皮麵食
(C)發粉麵食(油炸)
(D)酥(油)皮麵食。
13.13. 銀絲捲屬於下列何種麵食
(A)冷水麵食
(B)燙麵食
(C)發酵麵食
(D)發粉麵食(蒸)。
14.14. 兩相好屬於下列何種麵食
(A)冷水麵食
(B)燙麵食
(C)發酵麵食
(D)發粉麵食(油炸)。
15.15. 馬拉糕屬於下列何種麵食
(A)冷水麵食
(B)燙麵食
(C)發酵麵食
(D)發粉麵食(蒸)。
16.16. 餛飩屬於
(A)發酵麵食
(B)酥(油)皮麵食
(C)發粉麵食
(D)水調(和)麵類麵食。
17.17. 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度
(A)油麵
(B)饅頭
(C)手拉麵
(D)蛋黃酥。
18.18. 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)
(A)貓耳朵
(B)千層酥
(C)燒餅
(D)馬拉糕。
19.19. 下列何種產品不具有層次
(A)貓耳朵
(B)咖哩餃
(C)香妃酥
(D)老婆餅。
20.20. 下列何種產品屬於冷水麵食
(A)油麵
(B)饅頭
(C)燒賣
(D)蛋黃酥。
21.21. 巧果屬於下列何種麵食
(A)冷水麵食
(B)燙麵食
(C)發酵麵食
(D)油炸麵食。
22.22. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食
(A)冷水麵食
(B)發粉麵食
(C)燙麵食
(D)酥(油)皮麵食。
23.23. 下列何者屬於酥(油)皮麵食
(A)蔥油餅
(B)蘇式椒鹽月餅
(C)千層糕
(D)鳳梨酥。
24.24. 下列何者不屬於發粉麵食
(A)馬拉糕
(B)發糕
(C)叉燒包
(D)蒸蛋糕。
25.25. 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作
(A)油炸麵食
(B)燙麵食
(C)冷水麵食
(D)酥油皮麵食。
26.26. 下列何種產品不必使用酵母
(A)叉燒包
(B)小籠包
(C)芝麻醬燒餅
(D)蟹殼黃。
27.27. 下列何種麵食不屬於水調類麵食
(A)淋餅
(B)餡餅
(C)芝麻醬燒餅
(D)叉燒包。
28.28. 下列何種產品不屬於水調類麵食
(A)水煎包
(B)餡餅
(C)韭菜盒子
(D)蔥油餅。
29.29. 下列何種產品含水量較高
(A)生鮮麵條
(B)乾麵條
(C)饅頭
(D)馬拉糕。
30.30. 下列何種產品不屬於酥油皮類
(A)椰蓉(香妃)酥
(B)芝麻喜餅
(C)桃酥
(D)老婆餅。
31.31. 下列何種產品不屬於糕漿皮類
(A)龍鳳喜餅(和生餅)
(B)芝麻喜餅
(C)廣式月餅
(D)雞仔餅。
32.32. 下列何種產品不屬於燒餅類
(A)蘿蔔絲酥餅
(B)蟹殼黃
(C)芝麻醬燒餅
(D)淋餅。
33.33. 蒸蛋糕屬於
(A)發酵麵食
(B)糕漿皮麵食
(C)發粉麵食
(D)冷水麵食。
34.34. 下列何種麵糰最不適合油炸
(A)冷水麵食
(B)糕漿皮麵食
(C)發酵麵食
(D)燙麵食。
35.35. 下列何種麵糰的使用水量最大
(A)饅頭
(B)蘿蔔絲餅
(C)蔥油餅
(D)淋餅。
36.36. 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低
(A)燙麵食
(B)糕漿皮麵食
(C)冷水麵食
(D)發酵麵食。
37.37. 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好
(A)發酵麵食
(B)糕漿皮麵食
(C)冷水麵食
(D)燙麵食。