Yiting Lin>试卷(2015/06/28)

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09600 中式麵食加工 丙級 工作項目 02:原料之選用 1-100#22419 

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1.1. 製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為
(A)1:3
(B)1:5
(C)1:7
(D)1:9。
2.2. 下列何種麵粉的灰分含量最高
(A)低筋麵粉
(B)粉心麵粉
(C)高筋麵粉
(D)全麥麵粉。
3.3. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
(A)麵粉的蛋白質含量
(B)麵粉的顆粒大小
(C)麵粉的破損澱粉量
(D)麵粉的白 度。
4.4. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的
(A)是細菌的一種
(B)具活性
(C)能進行發酵
(D)糖會影響發酵。
5.5. 發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
(A)長
(B)短
(C)相同
(D)時間長短不影響。
6.6. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食?
(A)二氧化硫
(B)硼砂
(C)食品級色素
(D)吊白塊。
7.7. 油脂的可塑性與下列何項有關?
(A)油脂的融點
(B)油脂的發煙點
(C)油脂的脂肪酸含量
(D)油脂純化處理是否良 好。
8.8. 油脂經由氫化作用的目的不包括
(A)提高油脂的融點
(B)提高油脂的飽和鍵
(C)提高油脂的安定性
(D)降低發煙點。
9.9. 特砂與細粒砂糖甜度比較時
(A)特砂高
(B)特砂低
(C)相同
(D)細粒砂糖高。
10.10. 一般所稱之澱粉糖不包括?
(A)麥芽糖
(B)玉米糖漿
(C)高果糖漿
(D)糖蜜。
11.11. 下列何項不是酵母之特性
(A)單細胞
(B)生長與溫度有關
(C)是一種具有生命的細菌
(D)發酵時會產生氣體與酒精。
12.12. 饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時
(A)增加一倍
(B)減少一半
(C)相同
(D)不得使用新鮮酵母。
13.13. 刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關
(A)溫度
(B)酸鹼度
(C)添加乳糖
(D)酵母用量。
14.14. 雞蛋貯放久後,將有下列何種現象發生
(A)蛋殼變粗糙
(B)蛋黃體積變小
(C)蛋白變稀薄
(D)pH 降低。
15.15. 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
(A)乳化性
(B)使產品變軟
(C)使產品變硬
(D)增加產品色澤。
16.16. 下列何種原料可增強麵糰之筋性
(A)鹽
(B)胚芽
(C)還原劑
(D)酵母。
17.17. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作
(A)廣式粉果
(B)蝦餃
(C)水餃
(D)水晶餃。
18.18. 製作中式發酵麵食,下列何種麵粉較不適用
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)小麥澱粉。
19.19. 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關
(A)油脂的烤酥性
(B)使用低筋麵粉
(C)烤焙或油炸之作用
(D)奶粉種類。
20.20. 水晶餃的製作宜選用
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)小麥澱粉(澄粉)。
21.21. 油麵製作宜選用
(A)特高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)小麥澱粉(澄粉)。
22.22. 叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加
(A)高筋麵粉
(B)奶粉
(C)鹽
(D)小麥澱粉(澄粉)。
23.23. 叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當
(A)砂糖
(B)糖精
(C)蜂蜜
(D)轉化糖漿。
24.24. 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)全麥麵粉。
25.25. 碳酸氫銨做為膨脹劑時,適合使用下列何種產品
(A)饅頭
(B)花捲
(C)菜肉包
(D)沙琪瑪。
26.26. 蒸煮用水,通常使用下列何者
(A)自來水
(B)井水
(C)礦泉水
(D)蒸餾水。
27.27. 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質?
(A)水
(B)蛋白質
(C)灰分
(D)纖維。
28.28. 製作油條不宜選用何種成份的麵粉
(A)高蛋白質
(B)高灰份
(C)高水份
(D)高纖維。
29.29. 下列何種麵粉的灰份最低
(A)全麥麵粉
(B)粉心麵粉
(C)特高筋麵粉
(D)洗筋麵粉。
30.30. 油脂不宜存放於
(A)陰涼處
(B)冷藏
(C)密閉容器
(D)高溫下。
31.31. 下列何種油脂之膽固醇含量最低
(A)豬油
(B)魚油
(C)牛油
(D)黃豆油。
32.32. 真空包裝的乾酵母可冷藏存放
(A)1~2 年
(B)1~2 個月
(C)1~2 個星期
(D)與新鮮酵母相同。
33.33. 新鮮酵母需貯存在
(A)室溫
(B)陰濕處
(C)冷藏
(D)密閉處。
34.34. 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用
(A)提高溫度
(B)增加酵母用量
(C)增加糖量
(D)增加鹽量。
35.35. 下列何項不是糖在中式麵食的功用
(A)增進甜味
(B)改良顏色
(C)促進發酵
(D)增進產品韌性。
36.36. 下列何種甜味料之甜度最高
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)麥芽糖
(D)特級砂糖。
37.37. 糖不具有
(A)褐變反應
(B)吸濕作用
(C)柔軟作用
(D)增強麵筋作用。
38.38. 下列何種敘述不適於乳糖?
(A)乳糖之甜度最低
(B)乳糖可使烤焙的中式麵食著色
(C)酵母可利用乳糖
(D)乳糖存在 牛奶中。
39.39. 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為
(A)乳化作用
(B)凝結作用
(C)發泡作用
(D)打發作用。 3
40.40. 下列何種現象表示蛋已經不新鮮
(A)蛋殼表面粗糙
(B)蛋黃在蛋之中間部位
(C)蛋白變稀薄
(D)蛋沉於水底。
41.41. 最適於發酵麵食的水質為
(A)地下水
(B)超軟質水
(C)逆滲透水
(D)中硬度水。
42.42. 麵條麵粉品質要求為
(A)礦物質高
(B)維生素高
(C)灰分低
(D)脂肪低。
43.43. 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤
(A)乳化劑
(B)食用黃色 4 號色素
(C)鹼水
(D)己六醇。
44.44. 油酥最宜使用之麵粉為
(A)特高筋麵粉
(B)高筋麵粉
(C)中筋麵粉
(D)低筋麵粉。
45.45. 廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在
(A)15%以上
(B)13~15%
(C)11~13%
(D)7~11%。
46.46. 低筋麵粉最宜製作下列何種產品
(A)燒餅油皮、生鮮麵條
(B)馬拉糕、鳳梨酥
(C)水餃、鍋貼
(D)春捲皮、油條。
47.47. 低筋麵粉表示
(A)灰份含量低
(B)蛋白質含量低
(C)纖維含量低
(D)澱粉含量低。
48.48. 油酥除了麵粉外,另一最主要原料為
(A)水
(B)鹽
(C)油
(D)糖。
49.49. 開口笑所使用之麵粉,最好選用
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵粉
(D)特高筋麵粉。
50.50. 糕(漿)皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是
(A)溫度
(B)濕度
(C)水量
(D)油量。
51.51. 水餃皮宜使用
(A)高或中筋麵粉加沸水混合
(B)中筋麵粉加冷水混合
(C)低筋麵粉加沸水混合
(D)小麥澱粉加冷水混 合。
52.52. 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在
(A)10~15%
(B)15~20%
(C)20~25%
(D)25~35%。
53.53. 加入何種原料,可增強麵粉的筋性
(A)油脂
(B)糖
(C)鹽
(D)發粉。
54.54. 在中式麵食製品中加入乳化劑,其功能為
(A)增加色澤
(B)增加風味
(C)增加油脂
(D)延緩老化。
55.55. 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的
(A)蛋白質
(B)澱粉
(C)灰分
(D)纖維。
56.56. 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
(A)玉米澱粉
(B)磷酸鹽
(C)糖
(D)油脂。
57.57. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用
(A)生餡
(B)半生熟餡
(C)熟餡
(D)生或熟餡皆可。
58.58. 廣式月餅皮加入那一種原料,可使餅皮顏色加深
(A)鹼
(B)酸
(C)油脂
(D)鹽。
59.59. 製作廣式月餅的糖漿,糖度最好為多少濃度?
(A)60~65%
(B)65~70%
(C)75~82%
(D)85~95%。
60.60. 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡
(A)白蘿蔔絲乾
(B)紅蘿蔔絲
(C)白蘿蔔絲
(D)黃蘿蔔絲。
61.61. 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用
(A)生芝麻
(B)炒熟芝麻
(C)烤熟芝麻
(D)炸熟芝麻。
62.62. 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性
(A)小麥澱粉(澄粉)
(B)糖
(C)蛋
(D)油脂。
63.63. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關
(A)蛋
(B)碳酸氫銨
(C)水
(D)糖。
64.64. 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度
(A)小蘇打
(B)鹼水
(C)明礬
(D)發粉。
65.65. 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
(A)增加產品白度
(B)酵素活性較低
(C)增加麵粉吸水 量
(D)增加麵粉的貯存性。
66.66. 硬麥比軟麥的蛋白質
(A)高
(B)低
(C)相同
(D)無法比較。
67.67. 下列何項麵粉之灰分最高?
(A)低筋麵粉
(B)高筋麵粉
(C)中筋麵粉
(D)洗筋(次級)麵粉。
68.68. 下列何種原料含油脂量最高
(A)粉心麵粉
(B)高筋麵粉
(C)小麥胚芽
(D)全麥麵粉。
69.69. 以下最適合油炸用之油脂為
(A)鮮奶油
(B)酥油
(C)精緻棕櫚油
(D)無水奶油。
70.70. 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食,會有較佳之鬆酥性
(A)鮮奶油
(B)黃豆油
(C)花生油
(D)豬油。
71.71. 下列何項因子不會影響油脂之貯存性
(A)日晒
(B)高溫貯放
(C)潮濕
(D)塑膠桶貯放。
72.72. 下列何者不是固體油脂之性質
(A)熔點高
(B)比液體油安定
(C)可塑性較佳
(D)不飽和性油脂。
73.73. 下列何種性質與蛋的主要功能無關
(A)增進產品顏色
(B)具有乳化性
(C)增進營養
(D)增進產品貯存性。
74.74. 中式麵食使用之甜味成份,何種不是由蔗糖製造
(A)特砂糖
(B)糖蜜
(C)高果糖漿
(D)綿白糖。
75.75. 中筋麵粉蛋白質含量為
(A)7~8%
(B)9~12%
(C)12~13.5%
(D)13.5%以上。
76.76. 中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?
(A)調味
(B)增進麵糰筋性
(C)使麵筋變軟
(D)抑制酵母生長。
77.77. 下列不影響發粉反應速度的因子為
(A)小蘇打的用量
(B)酸性鹽的用量
(C)酸性鹽的種類
(D)糖的用量。
78.78. 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度
(A)玉米澱粉
(B)木(樹)薯澱粉
(C)麵粉
(D)馬鈴薯澱粉。
79.79. 油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為
(A)8~10%
(B)11~12%
(C)12~13%
(D)13%以上。 4
80.80. 製作油條最佳的膨脹劑為
(A)泡打粉
(B)小蘇打
(C)碳酸氫銨
(D)油脂。
81.81. 澄粉一般是指
(A)小麥澱粉
(B)玉米澱粉
(C)精製米粉
(D)精製樹薯粉。
82.82. 豬油適合製作
(A)麵包
(B)蛋糕
(C)酥油皮產品
(D)發粉麵食製品。
83.83. 不飽和油脂是指
(A)沙拉油
(B)牛油
(C)豬油
(D)棕櫚油。
84.84. 下面何種陳述不適合砂糖
(A)是一種甜味料
(B)使麵筋變軟
(C)添加量不影響酵母生長
(D)添加量會影響酵母生長。
85.85. 下面何種原料可合法使用,使饅頭變白
(A)吊白塊
(B)增白劑
(C)黃豆粉
(D)漂白粉。
86.86. 發酵麵食加鹽的目的是
(A)控制麵糰之醱酵
(B)降低產品的貯存性
(C)降低產品的澀味
(D)使麵筋變軟。
87.87. 發粉麵食的膨脹是靠
(A)酵母產生之二氧化碳
(B)發粉產生的二氧化碳
(C)酵母產生之氧與水蒸氣
(D)發粉產生的氧 與水蒸氣。
88.88. 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作,纖維多口感粗糙,可由何種料料來代替
(A)冬瓜
(B)絲瓜
(C)西瓜
(D)胡瓜。
89.89. 下列何種產品不適合加阿摩尼亞
(A)油條
(B)沙其瑪
(C)巧果
(D)桃酥。
90.90. 油麵製作宜選用
(A)低筋粉
(B)粉心粉
(C)特高筋粉
(D)澄粉。
91.91. 麵粉的吸水量與下列何者無關
(A)麵粉蛋白質含量
(B)麵粉破損澱粉含量
(C)配方中添加發粉
(D)配方中添加糖。
92.92. 下列何種材料會使麵糰變軟
(A)鹽
(B)蛋黃
(C)奶粉
(D)蛋白。
93.93. 油條製作最適合麵粉為
(A)低筋粉
(B)粉心粉
(C)特高筋粉
(D)澄粉。
94.94. 水餃皮製作最適合麵粉為
(A)低筋粉
(B)粉心粉
(C)特高筋粉
(D)澄粉。
95.95. 油炸中式麵食最適合之油脂為
(A)沙拉油
(B)黃豆油
(C)氫化油
(D)菜籽油。
96.96. 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)依產品特性而選擇。
97.97. 水油皮操作時會黏手,則可用何種材料防黏
(A)奶油
(B)水
(C)高筋麵粉
(D)地瓜粉。
98.98. 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
(A)中筋麵粉
(B)水
(C)油脂
(D)細砂糖。
99.99. 水晶餃使用之澄粉即
(A)稻米澱粉
(B)小麥澱粉
(C)芋頭澱粉
(D)蕃薯澱粉。
100.100. 下列何者食品添加物不適合用於油麵
(A)碳酸鈉
(B)漂白劑
(C)食用黃色 4 號色素
(D)重合磷酸鹽。