Yiting Lin>试卷(2015/06/28)

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09600 中式麵食加工 丙級 工作項目 04:製作技術 1-100#22420 

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1.1. 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為
(A)0.4 公斤
(B)0.45 公斤
(C)0.5 公斤
(D)0.7 公斤。
2.2. 製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助
(A)0%
(B)2%
(C)4%
(D)6%。
3.3. 製作中式麵食時,以下列何種原料為 100%來計算
(A)麵粉
(B)水
(C)奶粉
(D)蛋。
4.4. 製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要
(A)多
(B)一樣
(C)少
(D)無法比較。
5.5. 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的
(A)沸水
(B)溫水
(C)自來水
(D)冰水。
6.6. 發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至
(A)拾起
(B)麵筋擴展
(C)捲起
(D)完成階段。
7.7. 冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加 1%可增加吸水量約
(A)1-2%
(B)3-4%
(C)4-5%
(D)5-6%。
8.8. 何種麵粉最適合製作燙麵食?
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵粉
(D)特高麵粉。
9.9. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能
(A)混合原料
(B)加速麵粉吸水
(C)改善風味
(D)擴展麵筋。
10.10. 溶解乾酵母最適宜的水溫是
(A)0℃
(B)4℃
(C)35℃
(D)70℃。
11.11. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是
(A)15-20℃
(B)20-25℃
(C)26-30℃
(D)46-50℃。
12.12. 下列原料何者不可與酵母放在一起
(A)麵粉
(B)水
(C)發粉
(D)鹽。
13.13. 下述何者不是麵糰壓延的功能
(A)使麵筋充分擴展
(B)將麵糰內空氣擠出
(C)使表皮細緻有光澤
(D)加速麵粉吸水。
14.14. 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑,水中可加入何種原料加以改善
(A)硼砂
(B)磷酸鹽
(C)牛奶
(D)動物膠。
15.15. 蒸發糕使用何種火力
(A)大火
(B)中火
(C)小火
(D)微火。
16.16. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度
(A)人體的溫度
(B)60℃
(C)70℃
(D)沸水。
17.17. 下列那一種麵食應使用燙麵製作
(A)麵條
(B)春捲皮
(C)水晶餃皮
(D)餛飩皮。
18.18. 下列何項不是饅頭皺縮的原因?
(A)發酵溫度
(B)麵粉筋性太強
(C)火力過強
(D)酵母種類。
19.19. 製作發酵麵食不可使用的酵母是
(A)新鮮酵母
(B)活性乾酵母
(C)速溶酵母粉
(D)產膜酵母。
20.20. 油炸麵食油炸條件應使用
(A)高溫短時間
(B)低溫長時間
(C)配合產品需求選擇溫度與時間
(D)低溫短時間。
21.21. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
(A)韌性
(B)硬度
(C)柔軟度
(D)脆度。
22.22. 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在
(A)冷水時即放上產品蒸煮
(B)溫水後再放上產品蒸煮
(C)水沸騰放出蒸氣後才 放入蒸熟
(D)不必考慮蒸鍋的水溫。
23.23. 製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤,水 50%,則水的重量為
(A)10 公斤
(B)6 公斤
(C)5 公斤
(D)1 公斤。
24.24. 直接法製作發酵麵食,發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當
(A)10℃以下
(B)10~15℃
(C)25~28℃
(D)40~55 ℃。
25.25. 1 台斤相當於
(A)425 公克
(B)500 公克
(C)600 公克
(D)700 公克。
26.26. 室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的
(A)沸水
(B)溫水
(C)自來水
(D)冰水。
27.27. 酵母使用時,適合何種水溫
(A)冰水
(B)室溫
(C)70℃熱水
(D)沸水。
28.28. 要製作發酵類的產品,不需要控制
(A)溫度
(B)濕度
(C)時間
(D)光線。
29.29. 發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和
(A)白糖
(B)白醋
(C)鹼水
(D)白油。
30.30. 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速,可加入少許的
(A)鹽
(B)糖
(C)醋
(D)小蘇打。
31.31. 發酵麵食發酵室的濕度
(A)愈高愈好
(B)愈低愈好
(C)完全不要
(D)依產品性質而定。
32.32. 菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
(A)鹽
(B)糖
(C)醋
(D)油。
33.33. 麵食加工整型時
(A)愈快愈好
(B)愈慢愈好
(C)時作時停
(D)隨便都可以。
34.34. 原料稱量最普遍用的度量衡是
(A)公制
(B)台制
(C)英制
(D)日制。
35.35. 製作饅頭不宜使用
(A)中筋麵粉
(B)低筋麵粉
(C)粉心麵粉
(D)小麥澱粉(澄粉)。
36.36. 麵糰於發酵作用時產生
(A)二氧化碳
(B)一氧化碳
(C)氧氣
(D)氮氣。
37.37. 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋
(A)攪拌程度
(B)蒸汽大小
(C)攪拌器
(D)膨脹劑。
38.38. 製作發酵麵食下列因子何者最不重要?
(A)材料
(B)溫度
(C)時間
(D)攪拌缸。
39.39. 冬天與夏天製作發酵麵食,下列何種材料應作調整
(A)酵母
(B)鹽
(C)麵粉
(D)油脂。
40.40. 油炸千層酥,油溫如何控制較佳
(A)低溫
(B)高溫
(C)前段低溫後段高溫
(D)前段高溫後段低溫。 8
41.41. 麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?
(A)麵粉溫度
(B)發酵溫度
(C)水溫
(D)室溫。
42.42. 千層酥一般是以下列何種方式加熱
(A)蒸
(B)烤或炸
(C)煎
(D)煮。
43.43. 沙琪瑪粘著用糖漿的調製,著重在溫度的精確控制,而溫度應控制在
(A)95℃±2℃
(B)100℃±2℃
(C)115℃±2℃
(D)13 5℃±2℃。
44.44. 燒賣蒸熱後,放置一段時間,外皮變硬,可能的原因是
(A)蛋白質變性
(B)內餡吸水
(C)澱粉老化
(D)油脂酸敗。
45.45. 豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確?
(A)溫度
(B)顏色
(C)品評
(D)糖度。
46.46. 製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜
(A)擴展階段
(B)拾起階段
(C)拌合均勻
(D)捲起階段。
47.47. 攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
(A)還原作用
(B)呼吸作 用
(C)發酵作用
(D)氧化作用。
48.48. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性,而酵母菌是屬於
(A)好氣性菌
(B)半嫌氣性菌
(C)嫌氣性菌
(D)對氧不敏感。
49.49. 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加
(A)吊白塊
(B)漂白劑
(C)明礬
(D)活性黃豆粉。
50.50. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的
(A)增加風味
(B)增加顏色
(C)增加彈性
(D)增加體積。
51.51. 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為
(A)35~38℃、50~80%
(B)40~45℃、85~90%
(C)45~50℃、90~95%
(D)50~55℃、95~100%。
52.52. 傳統發酵麵食是用何種膨大劑?
(A)發粉(泡打粉)
(B)新鮮酵母
(C)老麵種
(D)小蘇打粉。
53.53. 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之
(A)酒精
(B)水蒸氣
(C)酵母
(D)二氧化碳。
54.54. 下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好
(A)燒賣
(B)饅頭
(C)貓耳朵
(D)蘿蔔絲餅。
55.55. 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成
(A)花捲
(B)燒賣
(C)鍋貼
(D)貓耳朵。
56.56. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度
(A)鹼水
(B)活性黃豆粉
(C)奶粉
(D)鹽。
57.57. 欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料
(A)鹽量
(B)油量
(C)酵母量
(D)麵粉量。
58.58. 下列何種麵食要用蒸的方式製成
(A)抓餅
(B)淋餅
(C)銀絲捲
(D)兩相好。
59.59. 下列何種麵食不使用烤的方式製成
(A)蛋塔
(B)燒餅
(C)老婆餅
(D)壽桃。
60.60. 下列何種麵食使用煮的方式熟製
(A)餛飩
(B)燒賣
(C)雞仔餅
(D)韭菜盒子。
61.61. 下列何種麵食使用炸的方式熟製
(A)貓耳朵
(B)春捲皮
(C)杏仁酥
(D)麻花。
62.62. 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料
(A)糖粉
(B)砂糖
(C)轉化糖漿
(D)綿白糖。
63.63. 製作太陽餅餡,最宜採用何種甜味料
(A)麥芽糖
(B)細砂糖
(C)二砂糖
(D)粗砂糖。
64.64. 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料
(A)糕仔粉
(B)油脂
(C)玉米粉
(D)太白粉。
65.65. 下列何種麵食不經壓麵處理
(A)油麵
(B)淋餅
(C)饅頭
(D)水餃皮。
66.66. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋
(A)水晶餃
(B)桃酥
(C)刀削麵
(D)開口笑。
67.67. 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋
(A)蒸蛋糕
(B)兩相好
(C)麵龜
(D)發麵燒餅。
68.68. 鳳梨酥餡分割時防止黏手,不宜加入
(A)奶油
(B)熟麵粉
(C)糕仔粉
(D)糖粉。
69.69. 雞仔餅是用何種餅皮製作的
(A)糕(漿)皮
(B)酥(油)皮
(C)發酵麵皮
(D)燙麵麵皮。
70.70. 麵糰中添加 4%糖比添加 20%糖之發酵作用
(A)快
(B)慢
(C)相同
(D)不影響。
71.71. 麵糰中添加 3%鹽比添加 2%鹽之發酵作用
(A)快
(B)慢
(C)相同
(D)不影響。
72.72. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為
(A)高
(B)低
(C)相差無幾
(D)相同。
73.73. 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作
(A)韭菜盒子
(B)咖哩餃
(C)蛋黃酥
(D)太陽餅。
74.74. 油麵製作過程中,拌油主要目的是
(A)具有光澤
(B)增加重量
(C)防止黏結
(D)防止水分蒸發。
75.75. 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜
(A)蒸
(B)煎
(C)炸
(D)煮。
76.76. 千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上
(A)油脂
(B)細砂糖
(C)椰子粉
(D)紅、綠木瓜絲。
77.77. 沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用
(A)葡萄乾
(B)白 芝麻
(C)麥芽糖漿
(D)檸檬汁。
78.78. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
(A)蒸
(B)煎
(C)炸
(D)烤。
79.79. 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當
(A)蒸
(B)煎
(C)炒
(D)炸。 9
80.80. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
(A)細糖
(B)發粉
(C)蛋黃粉
(D)奶水。
81.81. 鳳梨酥麵皮組織酥鬆,主要是因添加何種原料
(A)奶粉
(B)油脂
(C)糖粉
(D)蛋白。
82.82. 饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟
(A)油脂
(B)熟黃豆粉
(C)奶粉
(D)鹽。
83.83. 生鮮麵條之製造,大腸桿菌污染源最容易發生於
(A)作業員手部
(B)作業員頭部
(C)作業員帽子
(D)作業員褲子。
84.84. 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性?
(A)真空攪拌
(B)包裝
(C)加水
(D)加鹽。
85.85. 滾輪間隙小,壓延比大,會造成
(A)麵粉損傷
(B)熟成不足
(C)麵筋損傷
(D)複合容易。
86.86. 冷卻水煮油麵時,用何種水較不理想
(A)蒸餾水
(B)軟水
(C)逆滲透水
(D)山泉水。
87.87. 麵條延展性不好,為了提高品質,則壓延時需用
(A)超高速
(B)快速
(C)中速
(D)慢速。
88.88. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
(A)黏稠劑
(B)乳化劑
(C)丙二醇
(D)鹼水。
89.89. 水煮麵條用水,以有機酸調整 pH 至多少,可使麵條製成率較高?
(A)pH3
(B)pH2
(C)pH5
(D)pH7。
90.90. 麵糰壓延主要功能為
(A)麵帶鬆弛
(B)麵帶切條
(C)促進麵筋形成
(D)改進麵帶色素。
91.91. 壓延操作,滾輪轉速過快會造成
(A)麵筋破壞
(B)熟成太快
(C)麵帶光滑
(D)複合太快。
92.92. 麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整
(A)厚的一邊減壓力
(B)厚的一邊加壓力
(C)薄的一邊加 壓力
(D)減壓力不必調整。
93.93. 蒸叉燒包使用的火力應
(A)大火
(B)中火
(C)小火
(D)微火。
94.94. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作
(A)叉燒包
(B)饅頭
(C)水晶餃
(D)鮮肉包。
95.95. 1 公斤相當於
(A)500 公克
(B)600 公克
(C)1000 公克
(D)1200 公克。
96.96. 巧果最佳的油炸溫度為
(A)150℃
(B)180℃
(C)250℃
(D)300℃。
97.97. 用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度
(A)鹼水
(B)白醋
(C)檸檬汁
(D)鹽水。
98.98. 燙麵之比例高,產品的質地越
(A)柔軟
(B)韌
(C)硬
(D)沒差異。
99.99. 包子蒸前的發酵溫度,以下何者為佳
(A)15℃
(B)35℃
(C)45℃
(D)55℃。
100.100. 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
(A)鳳梨酥
(B)饅頭
(C)巧果
(D)蔥油餅。