阿摩>试卷(2011/11/30)

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99 年 - 099 九十九年度 15000 調酒丙級技術士技能檢定學科測試試題#6638 

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1.. 以下何者不為茶葉的功效 (1) 提神醒腦,消除疲勞 (2) 抗菌作用 (3) 強化微血管 (4) 幫助睡眠。
(A)3
(B)2
(C)1
(D)4
2.. 義式咖啡機開啟加熱後, 將兩邊蒸氣管開關開啟, 進入等待加熱階段, 此作法主要目的是為

(A)1

(B)4

(C)3

(D)2
3.. 飲務員對裝飾物之補充, 應如何處理 (1) 不一定檢查 (2) 應每天檢查 (3) 不必要檢查 (4) 聽上級指示處理。
(A)2
(B)3
(C)1
(D)4
4.. 西元1 9 2 3 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人 (1) 美國人 (2) 義大利人 (3) 法國人 (4) 德國人。
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
5.. 冰桔茶的杯器皿為 (1) 高飛球杯 (2) 可林杯 (3) 雞尾酒杯 (4) 老式酒杯。
(A)4
(B)2
(C)3
(D)1
6.. 飲務員隨時把清潔的調製工具擺在 (1) 備餐區 (2) 服務區 (3) 回收台 (4) 飲料工作檯 上方, 以利工作方便迅速。
(A)3
(B)2
(C)1
(D)4
7.. 有關離職之禮儀, 下列何者不正確 (1) 離職時切勿攜走公物或是公司機密 (2) 即使工作內容單純, 也應在人事或業務單位見證下交回制服,識別證及鑰匙 (3) 離職時應辦完離職手續 (4) 離職時對於遣散費有疑慮時, 就直接抗爭到滿意為止。
(A)2
(B)4
(C)3
(D)1
8.. 必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶? (1) 綠茶 (2) 鐵觀音 (3) 青茶 (4) 白毫烏龍。
(A)2
(B)4
(C)1
(D)3
9.. 吧檯工作檯內的腳踏墊應 (1) 天天清洗 (2) 三天洗一次 (3) 一週洗一次 (4) 為節省水費,響應環保,髒了再洗。
(A)3
(B)2
(C)4
(D)1
10.0 . 對於昏迷或意識不清者, 維持其體溫的方法, 下列何者正確 (1) 加蓋毛毯 (2) 給熱水袋 (3) 喝點烈酒 (4) 喝熱咖啡及熱茶。
(A)2
(B)1
(C)4
(D)3
11.. 以下何者不為茶葉的功效 (1) 提神醒腦,消除疲勞 (2) 抗菌作用 (3) 強化微血管 (4) 幫助睡眠。
(A)3
(B)2
(C)1
(D)4
12.. 義式咖啡機開啟加熱後, 將兩邊蒸氣管開關開啟, 進入等待加熱階段, 此作法主要目的是為

(A)1

(B)4

(C)3

(D)2
13.. 飲務員對裝飾物之補充, 應如何處理 (1) 不一定檢查 (2) 應每天檢查 (3) 不必要檢查 (4) 聽上級指示處理。
(A)2
(B)3
(C)1
(D)4
14.. 西元1 9 2 3 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人 (1) 美國人 (2) 義大利人 (3) 法國人 (4) 德國人。
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
15.. 冰桔茶的杯器皿為 (1) 高飛球杯 (2) 可林杯 (3) 雞尾酒杯 (4) 老式酒杯。
(A)4
(B)2
(C)3
(D)1
16.. 飲務員隨時把清潔的調製工具擺在 (1) 備餐區 (2) 服務區 (3) 回收台 (4) 飲料工作檯 上方, 以利工作方便迅速。
(A)3
(B)2
(C)1
(D)4
17.. 有關離職之禮儀, 下列何者不正確 (1) 離職時切勿攜走公物或是公司機密 (2) 即使工作內容單純, 也應在人事或業務單位見證下交回制服,識別證及鑰匙 (3) 離職時應辦完離職手續 (4) 離職時對於遣散費有疑慮時, 就直接抗爭到滿意為止。
(A)2
(B)4
(C)3
(D)1
18.. 必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶? (1) 綠茶 (2) 鐵觀音 (3) 青茶 (4) 白毫烏龍。
(A)2
(B)4
(C)1
(D)3
19.. 吧檯工作檯內的腳踏墊應 (1) 天天清洗 (2) 三天洗一次 (3) 一週洗一次 (4) 為節省水費,響應環保,髒了再洗。
(A)3
(B)2
(C)4
(D)1
20.0 . 對於昏迷或意識不清者, 維持其體溫的方法, 下列何者正確 (1) 加蓋毛毯 (2) 給熱水袋 (3) 喝點烈酒 (4) 喝熱咖啡及熱茶。
(A)2
(B)1
(C)4
(D)3
21.1 . 飲料的調配成本應如何控制 (1) 按標準配方調製 (2) 依定價調配 (3) 依經理指示調配 (4) 依自己方式調配。
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
22.2 . 酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備 (1) B a n q u e t O r d e r (2) D r i n k s O r d e r (3) S p e c i a l O r de r (4) F u n c t i o n O r d e r 。
(A)2
(B)1
(C)4
(D)3
23.3 . 下列哪一種咖啡是以玻璃杯盛裝 (1) 愛爾蘭咖啡 (2) 爪哇式咖啡 (3) 貴夫人咖啡 (4) E s p r e s s o 咖啡。
(A)2
(B)3
(C)4
(D)1
24.4 . 酒吧飲務員的工作表現, 讓顧客最無法忍受的是什麼 (1) 酒量太少 (2) 調錯雞尾酒 (3) 服務態度不好 (4) 個人衛生不好。
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
25.5 . 於營業結束盤存飲料,帳單上之存量與現場實際存量有異時,應再仔細檢查,下列何者錯誤? (1) 重新計算帳上及現場之實際存量, 看是否有計算錯誤 (2) 檢查是否有漏開單或重複開單 (3) 檢查是否有材料轉入或轉出之情形 (4) 詢問服務人員是否有偷飲料。
(A)4
(B)2
(C)1
(D)3
26.6 . 乳製品置於常溫太久會變得黏稠, 是因為乳酸菌使下列哪種成分凝固 (1) 乳清蛋白 (2) 酪蛋白 (3)脂肪 (4) 鈣質。
(A)2
(B)4
(C)1
(D)3
27.7 . 以下那一項是飲務員的工具( B a r t e n d e r T o o l s ) ? (1) B l e n d e r ,I c e S c o o p (2) C o c k t a i l S h a k e r ,J i g g e r (3) C o c k t a i l S t a t i o n ,S i n k (4) I c e M a k i n g M a c h i n e ,R e f r i g e r a t o r 。
(A)4
(B)1
(C)3
(D)2
28.8 . 杯墊 (Coasters) 使用過後 (1) 可以回收繼續使用 (2) 不可回收 (3) 如有汙損潮濕才要拋棄換新 (4) 染到櫻桃汁可以用水沖洗。
(A)4
(B)2
(C)3
(D)1
29.9 . 開罐後, 在保存期限中, 可存放較長時間的是 (1) 櫻桃 (2) 奶水 (3) 鮮奶 (4) 水蜜桃。
(A)3
(B)2
(C)4
(D)1
30.0 . 冷凍食品應儲藏在何溫度以下 (1) 4℃ (2) 0℃ (3) -5℃ (4) -18℃ ˉ 。
(A)1
(B)2
(C)4
(D)3
31.1 . 「愛爾蘭咖啡」是添加哪一種酒類之咖啡 (1) Canadian Whisky (2) Scotch Whisky (3) Bourbon Whiskey (4) Irish Whiskey。
(A)2
(B)1
(C)3
(D)4
32.2 . 酒吧檯內使用的砧板, 以何種材質最符合衛生條件 (1) 木製品 (2) 竹製品 (3) 塑膠製品 (4) 不銹鋼製品。
(A)4
(B)2
(C)1
(D)3
33.3 . 員工上班時間內, 發生重大意外傷害時, 同事應該如何處理 (1) 自行處理 (2) 不用處理 (3) 填寫意外傷害並送醫 (4) 視生意量而定。
(A)1
(B)3
(C)4
(D)2
34.4 . 發酵乳品應儲放在 (1) 室溫 (2) 陰涼乾燥的溫室 (3) 冷藏庫 (4) 冷凍庫。
(A)4
(B)3
(C)1
(D)2
35.5 . 台灣目前種植咖啡的面積約有 (1) 2 0 餘公頃 (2) 50 餘公頃 (3) 200 餘公頃 (4) 1200 餘公頃。
(A)4
(B)3
(C)1
(D)2
36.6 . 以下何者為芒果的盛產季節 (1) 春 (2) 夏 (3) 秋 (4) 冬。
(A)4
(B)1
(C)2
(D)3
37.7 . 下列哪個國家最早種植咖啡豆 (1) 巴西 (2) 哥倫比亞 (3) 印尼 (4) 印度。
(A)1
(B)3
(C)2
(D)4
38.8 . 養樂多,優酪乳就是一種 (1) 發酵乳 (2) 調味乳 (3) 保久乳 (4) 脫脂乳。
(A)4
(B)3
(C)1
(D)2
39.9 . 一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時, 壓力表正常會上升到 (1) 綠色區塊 (2) 紅色區塊 (3) 咖啡色區塊 (4) 紫色區塊。
(A)1
(B)4
(C)3
(D)2
40.0 . 吧檯內之垃圾筒 (1) 必須加蓋 (2) 方便作業,不需加蓋 (3) 都可以 (4) 沒有規定。
(A)4
(B)3
(C)2
(D)1
41.1 . 下列何種器皿, 不可盛裝飲料供顧客飲用: (1) 老式酒杯( Old Fashioned Glass) (2)高飛球杯 (High Ball Glass) (3)平底杯 (Tumbler Glass) (4) 刻度調酒杯 (Mixing Glass)。
(A)3
(B)1
(C)4
(D)2
42.2 . 下列何種方法不能達到食物保存之目的? (1) 放射線處理 (2) 冷凍 (3) 乾燥 (4) 塑膠袋包裝。
(A)2
(B)4
(C)1
(D)3
43.3 . 以下哪一項不是泡茶之三要素? (1) 茶葉用量 (2) 沖泡水溫 (3) 沖泡時間 (4) 價格昂貴。
(A)1
(B)4
(C)3
(D)2
44.4 . 下圖何者是量酒器?

(A)3

(B)2

(C)1

(D)4
45.5 . 一般飯店,咖啡廳由於咖啡使用量大, 皆會使用咖啡機來煮咖啡, 有關咖啡機之保養,使用常識下列何者為非? (1) 一般開機後暫時無法使用,待「熱機」後即可使用 (2) 咖啡豆渣盒滿時要取出清洗 (3) 咖啡機故障時可請飲務員自行拆卸,修理 (4) 咖啡機須每日清洗保養。
(A)4
(B)3
(C)1
(D)2
46.6 . 吧檯的清洗設備應設置三格水槽, 以下何者錯誤 (1) 洗刷槽 (2) 沖洗槽 (3) 消毒槽 (4) 漂白槽。
(A)4
(B)3
(C)1
(D)2
47.7 . 所有的殘渣類( 包含茶渣,咖啡渣) , 應該如何處理 (1) 放入熟( 養豬) 廚餘桶內回收 (2) 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回 (3) 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運,勿與廚餘及垃圾混雜 (4) 直接放入垃圾桶丟棄。
(A)3
(B)2
(C)4
(D)1
48.8 . 工作制服之最佳三功能是: 方便作業操作,與工作場所裝璜融合一致, 仍需注意何事項? (1)流行線條 (2) 耐髒持久 (3) 方便顧客識別 (4) 突顯個性。
(A)1
(B)3
(C)2
(D)4
49.9 . 手部若有傷口,易產生何種菌的污染 (1) 腸炎弧菌 (2) 金黃色葡萄球菌 (3) 仙人掌桿菌 (4) 沙門氏菌。
(A)2
(B)3
(C)1
(D)4
50.0 . 製作水果茶時, 一般不使用哪種水果 (1) 奇異果 (2) 蘋果 (3) 酪梨 (4) 柳橙。
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
51.1 . 防腐劑不得使用於 (1) 水果酒 (2) 濃糖果漿 (3) 含果汁之碳酸飲料 (4) 罐頭。
(A)2
(B)4
(C)1
(D)3
52.2 . 下列那一種茶的發酵程度最高? (1) 鐵觀音 (2) 凍頂烏龍茶 (3) 白毫烏龍 (4) 包種茶。
(A)3
(B)2
(C)4
(D)1
53.3 . 大型的酒吧, 常設有專供給蘇打飲料的器具, 其英文名稱為 (1) Draft Beer Dispenser (2) Speed Gun (3)  Soda Gun (4) Syrup Container 。
(A)2
(B)4
(C)1
(D)3
54.4 . 餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔 (1) 不可以吃 (2) 可以吃 (3) 不可以吃太多 (4) 視個人喜好而吃。
(A)4
(B)1
(C)2
(D)3
55.5 . 酒吧冷藏冰箱溫度, 應設定在華氏幾度? (1) 0 度 (2) 25~32 度 (3) 33~39 度 (4) 40~45 度 以下。
(A)1
(B)2
(C)4
(D)3
56.6 . 可可樹是熱帶常綠植物,果實為莢狀,香氣濃郁,剔開果肉後取出可可豆後,可加工製成? (1)巧克力 (2) 即溶咖啡 (3) 花草茶 (4) 果粒茶。
(A)3
(B)4
(C)2
(D)1
57.7 . 以 50% 生乳為原料所製成的乳製品是 (1) 保久乳 (2) 發酵乳 (3) 調味乳 (4) 強化乳。
(A)1
(B)3
(C)4
(D)2
58.8 . 吧檯砧板的材質最好採用 (1) 木質砧板 (2) 塑膠砧板 (3) 竹質砧板 (4) 樹根製砧板。
(A)3
(B)4
(C)1
(D)2
59.9 . 如要為外國客人解說飲料的配方可以說: 以下何者正確 (1) This is a mocktail with some and some (2) It is one cup of . . (3) I am  serving one cup of beverage (4) It is one kind of soft drink。
(A)4
(B)3
(C)1
(D)2
60.0 . 成本率的計算公式為 (1) 售價÷ 成本 (2) 售價× 成本 (3) 成本÷ 售價 (4) 成本+ 售價。
(A)2
(B)3
(C)1
(D)4
61.1 . 國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為 (1)Punch Party (2)Cocktail Party (3)Tea Party (4) Champagne Party 。
(A)2
(B)4
(C)1
(D)3
62.若有服務員嚴重燙傷之處理,下列何者錯誤? (1) 用冷水沖傷口 (2) 用消毒過的紗布蓋住,以保護傷口 (3)擦燙傷藥膏, 以減輕疼痛 (4)將患者緊急送醫。
(A)1
(B)4
(C)2
(D)3
63.3 . 乾粉滅火器外桶, 藍色標示者適用於何型火災? (1) 普通火災 (2) 油脂火災 (3) 電器火災 (4) 金屬火災。
(A)4
(B)3
(C)2
(D)1
64.4 . 專有名詞的「Call Out 」是解釋成? (1) 酒吧打烊 (2) 把雞尾酒外送 (3) 打電話出去 (4) 雞尾酒外帶。
(A)2
(B)1
(C)4
(D)3
65.5 . 清潔吧檯地板最佳時機是 (1) 營業前 (2) 營業後 (3) 地板濕掉隨時擦乾以保安全 (4) 不必太在意, 穿工作鞋止滑即可。
(A)3
(B)1
(C)2
(D)4
66.6 . 以下何者不是顧客光臨酒吧的期望 (1) 可口安全的飲料 (2) 清潔舒適的環境 (3) 令人愉悅的服務 (4)剝削式的高售價。
(A)3
(B)1
(C)4
(D)2
67.7 . 多為低脂乳或脫脂乳, 有添加其他營養成分之鮮奶是 (1) 低脂鮮乳 (2) 脫脂鮮乳 (3) 強化鮮乳 (4) 保久乳。
(A)2
(B)4
(C)3
(D)1
68.8 . 番石榴的盛產季節為 (1) 春夏 (2) 秋冬 (3) 冬春 (4) 夏秋。
(A)2
(B)3
(C)4
(D)1
69.9 . 以下何種花茶不是常見的飲用花茶 (1) 玫瑰花茶 (2) 紫羅蘭花茶 (3) 鬱金香花茶 (4) 檸檬草。
(A)2
(B)4
(C)1
(D)3
70.0 . 食品業一般作業場所之光線, 應保持在幾燭光以上 (1) 一百米燭光 (2) 一百一十米燭光 (3) 一百五十米燭光 (4) 二百米燭光。
(A)2
(B)3
(C)4
(D)1
71.1 . 需要準備多點物料的時間, 一般是在 (1) 星期二 (2) 星期三 (3) 星期四 (4) 星期五。
(A)3
(B)2
(C)1
(D)4
72.2 . 已切好的檸檬,柳丁等裝飾物未用完, 應該 (1) 放入冷凍庫以加強保鮮效果 (2) 以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱,隔天仍可使用 (3) 在常溫下以保鮮膜包妥,隔夜仍可使用 (4) 成本不高直接丟掉。
(A)3
(B)4
(C)2
(D)1
73.3 . 吧檯打烊時, 哪一種電器設備不需拔掉插頭 (1) 果汁機 (2) 咖啡機 (3) 製冰機 (4) 磨豆機。
(A)4
(B)1
(C)2
(D)3
74.4 . 草莓聖代不會使用下列哪種材料 (1) 鮮奶油 (2) 櫻桃 (3) 蘋果 (4) 冰淇淋。
(A)4
(B)2
(C)3
(D)1
75.5 . 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機, 安置在何處 (1) 冰箱上 (2) 製冰機上 (3) 工作檯上 (4) 水槽內。
(A)3
(B)1
(C)2
(D)4
76.6 . 如果你要請外國客人買單之說法, 下列何者正確 (1) Could you give me money? (2) Could I have your money? (3) Service is included. (4) Could you settle up?。
(A)3
(B)4
(C)1
(D)2
77.7 . 發現指甲太長,應如何處理 (1) 不用理會 (2) 作業準備前修剪 (3) 調製過程時修剪 (4) 下班後再修剪。
(A)2
(B)3
(C)4
(D)1
78.為了讓吧檯工作檯面保持乾淨, 應 (1)每做完一道飲料不需急著整理 (2)Rush Hour 時先放著,等不忙時再一併整理 (3)做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位, 檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物 (4)飲務員不必親力親為,可請助手稍後再整理。
(A)3
(B)2
(C)1
(D)4
79.9 . 如果要請客人用“ 正楷" 簽名, 其“ 正楷" 之英文為 (1) First Name (2) Family Name (3) Black Letter (4) Sign Please 。
(A)4
(B)3
(C)2
(D)1
80.0 . 玻璃杯洗杯機應維持衛生,清潔, 每天必須清理一次, 清理時間是 (1) 營業前 (2) 營業中 (3) 營業後 (4) 不定時。
(A)3
(B)2
(C)1
(D)4
81.1 . 營業額的計算基礎, 是以下列何種單據為憑據 (1) 單杯銷售報表 (2) 內部轉帳單 (3) 盤存表 (4) 點菜( 酒) 單。
(A)2
(B)1
(C)4
(D)3
82.2 . 每杯義式咖啡萃取量為 45 cc 時, 最適當的咖啡粉量為 (1) 6-9 克 (2) 10-14 克 (3) 15-19 克 (4) 20-25 克。
(A)1
(B)2
(C)4
(D)3
83.3 . 吧檯砧板消毒洗淨後, 應以 (1) 平放 (2) 倒掛 (3) 側立 (4) 疊放 方式存放。
(A)2
(B)4
(C)1
(D)3
84.4 . 咖啡豆最適合種植於哪種環境 (1) 全日照地區 (2) 半日照地區 (3) 無日照地區 (4) 雨林中。
(A)2
(B)1
(C)3
(D)4
85.5 . 吧檯內的 Under Bar 指:  (1) 放托盤的地方 (2) 出納收錢的地方 (3) 陳列,儲存酒的地方 (4) 飲務員工作的地方。
(A)4
(B)3
(C)1
(D)2
86.6 . 下列何者操作方式有誤 (1) 含有蛋黃或乳製品的材料, 可用搖盪法來調製 (2) 倒碳酸飲料時, 在酒杯快倒滿前, 應將酒杯扶正立直 (3) 動攪拌機 (Electrical Blender) 使用後, 需立即清洗, 並擦拭乾淨 (4) 清洗玻璃杯皿時, 要使用清潔劑和菜瓜布, 並檢查杯子是否有破損。
(A)1
(B)3
(C)2
(D)4
87.7 . 如果你要請外國客人簽字應如何講, 才正確 (1) May I have your signature? (2) Here is your change ? (3) What is your name ? (4) May I sign it? 。
(A)4
(B)1
(C)3
(D)2
88.8 . 牛奶中有那種營養素, 可以防止骨質疏鬆症 (1) 磷脂 (2) 鈣質 (3) 糖 (4) 泛酸。
(A)2
(B)4
(C)1
(D)3
89.9 . Glass Rimmer 是: (1) 沾杯器 (2) 開罐器 (3) 掛杯架 (4) 洗杯機。
(A)2
(B)4
(C)3
(D)1
90.0 . 吧檯作業準備時, 不需要 (1) 研磨咖啡豆 (2) 製作裝飾物 (3) 檢視物料新鮮度 (4) 擦拭杯皿。
(A)4
(B)1
(C)3
(D)2