布萊茲 >试卷(2014/04/23)

營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫 下載題庫

100 年 - 100年第1次營養師考試試題#15763 

选择:40题,非选:0题
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤 試卷下載
1.1 下列何者不是「非選擇性菜單」之特點?
(A)份量易控制
(B)有較多之盤餘量
(C)考慮顧客之嗜好
(D)便於大量製備
2.2 肉排由生至熟的收縮率為 20%,骨:肉 = 10:90,若要有一塊不帶骨 90 公克熟肉排,應採購多重的帶骨肉?
(A)99 公克
(B)113 公克
(C)125 公克
(D)141 公克
3.3 餐會中供應葷菜五道,每人可選擇二道,預估有 60 位同學用餐,則每道葷菜需平均設計多少人份?
(A)24
(B)48
(C)80
(D)120
4.4 下列有關學童盒餐設計原則之敘述,何者錯誤?
(A)參考教育部公布之「學校午餐食物內容及營養基準」作設計的基準
(B)食材多樣化
(C)菜餚設計多液體,以利學童吞食容易
(D)選用較不易變色之食材
5.5 下列有關國小學童午餐營養量設計之敘述,何者錯誤?
(A)脂肪含量以不超過午餐熱量的 20%
(B)國小四到六年級一天午餐熱量為750 大卡
(C)午餐蛋白質含量應占一天總蛋白質需要量30-35%
(D)午餐鈣的含量應為280-350 毫克
6.6 依據行政院衛生署所訂定的國人膳食營養素參考攝取量(DRIs),下列那一項營養素於哺乳期婦女的建議量較懷孕期婦女建議量少?
(A)鐵
(B)維生素 D
(C)葉酸
(D)碘
7.7 馬鈴薯、香蕉等蔬果驗收後應:
(A)立即入冷藏室存放
(B)在室溫下存放
(C)馬鈴薯放冷藏室,香蕉放室溫
(D)香蕉放冷藏室,馬鈴薯放室溫
8.8 下列為食物材料驗收之作業步驟,其正確順序應為何?①貼標示入庫 ②核對合約規格 ③核對送貨單據或發票 ④檢驗品質及數量 ⑤決定收貨或退貨 ⑥製作驗收記錄
(A)②③④⑤⑥①
(B)③②④⑤①⑥
(C)③④②⑤①⑥
(D)④②③⑤⑥①
9.9 下列何者是錯誤之撥發行為?
(A)依據有簽章之領貨單才能撥發
(B)驗收蔬菜等生鮮材料後不需入庫直接撥發
(C)遵守先進先出原則撥發
(D)將解凍之魚、雞肉及蛋、乳製品放在同一推車上撥發
10.10 穀類在貯存時,其本身水分應在多少為宜,才不會發霉?
(A)13-14%
(B)16-18%
(C)20-22%
(D)23-25%
11.11 下列有關乾料庫房的敘述,何者錯誤?
(A)溫度 40℉-70℉
(B)相對濕度40-60%
(C)常取用的食品應放於離地面 70-140 公分
(D)每人每餐所需體積為0.014-0.028 m2
12.12 下列肉類冷藏時,何者之貯存期限最短?
(A)小排骨
(B)里脊肉
(C)醃肉
(D)絞肉
13.13 下列何者不是庫房盤存之目的?
(A)撥發正確數量之食材及用品
(B)提供食物成本掌控之數據
(C)瞭解實際庫存量決定採購之需求
(D)防止損失及失竊之控管
14.14 為節省人力與時間,當各類食品儲存量達到最少時,進行盤點的方式稱為:
(A)定期盤點
(B)循環盤點
(C)全部盤點
(D)下限盤點
15.15 年輕的動物骨頭呈現的顏色與質地為何?
(A)質軟色紅
(B)質軟色白
(C)質硬色白
(D)質硬色紅
16.16 皮蛋製作時常添加鹼,目的為何?
(A)使蛋白質凝固
(B)賦予風味
(C)改變顏色
(D)殺菌
17.17 牛奶加熱形成皮膜的成分為:
(A)20-25%的脂肪,70%以上的蛋白質
(B)20-25%的脂肪,20-25%的醣類,50%的蛋白質
(C)20-25%的醣類,20-25%的蛋白質,50%的脂肪
(D)20-25%的蛋白質,70%以上的脂肪
18.18 煎蛋皮時,蛋應打發到何程度?
(A)乾性發泡期
(B)硬性發泡期
(C)濕性發泡期
(D)起始擴展期
19.19 下列敘述何者錯誤?
(A)若手指有刀傷,則常會有沙門氏菌滋生
(B)驗血可及早發現B型肝炎
(C)檢查糞便可及早發現赤痢菌及傷寒菌
(D)X光檢查可及早發現結核病
20.20 製作油酥麵食之麵粉多使用:
(A)特高筋麵粉
(B)高筋麵粉
(C)中筋麵粉
(D)低筋麵粉
21.21 下列有關 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)的敘述,何者錯誤?
(A)可分為 Hazard Analysis及Critical Control Point兩個部分
(B)重於事前監控,非事後彌補
(C)注重成品或半成品之檢驗
(D)是從「食物生產製造」以至於「個人飲食」上每個環節所可能發生之各種危害的控制
22.22 下列何種高溫加熱材料需要用到石英管?
(A)傳統式烤箱
(B)紅外線烤爐
(C)電磁爐
(D)微波爐
23.23 下列何種材質製的餐盤在安全上較差,不適宜用於團膳供餐?
(A)不銹鋼
(B)聚碳酸鹽(PC樹脂,Polycarbonate)
(C)聚丙烯(PP, Polypropylene)
(D)鋁
24.24 下列那一項與廚房工作台的尺寸、樣式較無關?
(A)設備的多寡
(B)空間的安排
(C)工作人員的情緒
(D)工作效率
25.25 下列那一種材質的容器較適合盛放粉質乾料?
(A)不銹鋼
(B)陶瓷
(C)玻璃
(D)塑膠
26.26 民國 97 年 4 月 25 日於立法院院會三讀通過勞動基準法第 54 條強制退休年齡修正案,有經驗及健康情形良好的勞工將可繼續工作至幾歲,雇主尚不得強制其退休?
(A)50 歲
(B)55 歲
(C)60 歲
(D)65 歲
27.27 Annie 餐廳採購每磅牛肉是 160元,可食部分產率(Edible Yield %)是 80%,菜單標示銷售牛排餐中每份牛肉供應量(Servicing Size or Portion Size)10 oz,則每份牛排餐中牛肉可食部分成本多少元?
(A)115 元
(B)125 元
(C)135 元
(D)145 元
28.28 依勞動基準法與性別工作平等法的規定,女性廚工分娩前後,應停止工作,給予幾星期的產假?
(A)2
(B)4
(C)6
(D)8
29.29 下列那些會計科目在團膳公司財務報表中不屬於流動資產?
(A)存貨
(B)股本
(C)銀行存款
(D)應收帳款
30.30 團體膳食業者較其他企業成本控制困難的主要原因為:
(A)廚師需要技術人員難找,人事成本較高
(B)產品具易腐性和季節性,膳食銷售供應量較難估計
(C)物價波動起伏,原物料成本難控管
(D)石油價格不定,燃料費等管理成本不易控制
31.31 餐廳、廚房的基本設施中,廚房內工作台或是調理台面採光應該在多少米燭光以上?
(A)50
(B)100
(C)200
(D)250
32.32 食品業者本身之規範不包括下列何者在內?
(A)作業環境
(B)人員外貌
(C)製作程序
(D)貯存販賣場所
33.33 環境與設備的 5S管理是指下列何者?
(A)整理、整頓、清掃、清潔、教養
(B)整齊、清潔、紀律、清掃、禮貌
(C)整潔、親和、紀律、教養、清掃
(D)整頓、清洗、親和、禮貌、清靜
34.34 下列何種症狀是誤食含有錫的果汁罐頭所引起?
(A)牙齦、黏膜及皮膚變色
(B)刺激消化器官,造成嘔吐、下痢
(C)頭暈、頭痛、發抖、嗜眠
(D)食慾不振、貧血、皮膚色素沉澱、肝臟肥大、神經系統受損
35.35 被手指有甲溝炎的廚工接觸過之食物,容易受下列何種微生物污染?
(A)沙門氏菌
(B)腸炎弧菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)魏氏梭菌
36.36 下列何者不是餐廳設計時需要的原則?
(A)清潔衛生
(B)工作人員的外型
(C)經濟效益
(D)舒適
37.37 有關團膳廚房管理的敘述,下列何者正確?
(A)發現瓦斯漏氣時,應立即開啟抽風機或是電扇吹散
(B)當廚師要離開爐灶去休息時,可留下母火
(C)保溫餐車消毒後要密閉數天後才使用
(D)廚房鼠跡入侵率調查也是內部管理的範圍之一
38.38 食用油脂之最適當貯存方式為何?
(A)油炸過的油過濾後可倒入新油中存放
(B)存放於黑暗陰涼乾燥處
(C)可用銅、鐵製之容器盛放
(D)存放於烹煮區易於取拿之地方
39.39 熱水消毒餐具時,正確的溫度與時間分別為:
(A)65℃,30 秒
(B)90℃,1 分鐘
(C)80℃,1 分30秒
(D)100℃,2 分鐘
40.40 下列何者為室內衛生的指標?
(A)溫度
(B)濕度
(C)二氧化碳濃度
(D)落菌量