【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/05/12)

教甄 食品加工科/水產食品科題庫 下載題庫

101 年 - 101年嘉義家職教甄食品試卷#21176 

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1.1.維生素B2 可利用下列哪一種方法定量?
(A)重氮法
(B)靛酚法
(C)螢光法
(D) 比色法
2.2.下列何者不是竹筍罐頭產生白濁之原因?
(A)果膠質
(B)酪胺酸
(C)花青素
(D)半纖 維素
3.3.有關動物屠宰後肉質變化僵直期的敘述,下列何者正確?
(A)保水性佳
(B)肌肉 開始鬆弛
(C)pH 值降至肌肉蛋白之等電點
(D)適宜做為加工用肉
4.4.下列何者為二次冷媒?
(A)CO2
(B)一氟三氯甲烷
(C)NH3
(D)氯化鈣
5.5.有關食品添加劑的說明何者有誤?
(A)亞硫酸鈉在規定使用食品範圍及用量標準下可 做為漂白劑
(B)糖精(saccharin)在規定使用食品範圍及用量標準下可做為調味劑
(C) 去水醋酸鈉是防腐劑,可使用於餐盒食品
(D)次氯酸鈉溶液是殺菌劑,可用於飲用水及 食品用水
6.6.欲調配固形物35%之水果飲料100 ㎏,則需固形物70%之濃縮果汁和固形物20%的 原汁各多少?
(A)濃縮果汁30 ㎏及原汁70 ㎏
(B)濃縮果汁70 ㎏及原汁30 ㎏
(C)濃 縮果汁20 ㎏及原汁80 ㎏
(D)濃縮果汁80 ㎏及原汁20 ㎏
7.7.下列何者不是測定牛奶新鮮度的方法
(A)酸度測定
(B)酒精試驗
(C)亞甲藍還原試驗
(D) 比重測定
8.8.以AgNO3 滴定NaCl,以K2CrO4 作為指示劑,產物為AgCl 及Ag2CrO4,何者沒有顏 色?
(A)AgCl
(B)Ag2CrO4
(C)K2CrO4
(D)AgNO3
9.9.市售濃硫酸為18M,欲配置4N 的硫酸液時,需濃硫酸與水的體積比為?
(A)1:18
(B)1:9
(C)1:4
(D)4:9
10.10.下列何者不是產膜酵母菌
(A) Pichia 屬
(B) Kluyveromyces 屬
(C) Candia 屬
(D) Hansenula 屬
11.11.對於Penicillum 屬及 Aspergillus 屬的敘述, 下列何者是正確的
(A) Aspergillus 屬的分生 子先端沒有頂囊
(B) Penicillum 屬菌絲底部有足細胞
(C) Penicillum 屬的分生子柄, 直 接分枝形成梗子排列成掃把狀
(D) Aspergillus 屬是可促進乾酪、火腿熟成的黴菌
12.12.某種微生物在121℃下加熱,其D 值是5 分鐘,欲由最初細菌數每mL 100 萬個,滅至 每mL 含菌數1,需時?
(A)50 分
(B)40 分
(C)30 分
(D)20 分
13.13.革蘭氏陽性菌與格蘭氏陰性菌比較,下列敘述何者有誤?
(A)革蘭氏陽性菌化學組成較 單純
(B)革蘭氏陽性菌脂肪含量較多
(C)革蘭氏陽性菌細胞壁較厚
(D)革蘭氏陽性 菌有胞壁酸(teichoic acid)
14.14.應用於各類食品成分分析之碘滴定法之敘述何者有誤
(A)屬於氧化還原滴定法
(B)指 示劑為碘液
(C)滴定液為硫代硫酸鈉溶液
(D)可應用於油脂過氧化價之測定
15.15.光度分析法常用Lambert-Beer Law, 今有某物質其吸光係數2.5(L/g•cm)測其吸光值為0.5 而石英管之透光光徑為1cm 求該物質之濃度(g/L)?
(A)0.2
(B)0.5
(C)1.0
(D)2
16.16.油脂純化步驟包括:a 漂白 b 冬化 c 脫臭d 精製 e 沉澱及去膠 依序應為
(A)a→b→c →d→e
(B) d→a→b→e→c
(C)e→d→a→c→b
(D)e→d→a→b→c
17.17.蔬菜、水果、牛奶、咖啡、肉類、酒精、油脂以上七種食品屬於鹼性食品者有幾個
(A)3
(B)4
(C)5
(D)6
18.18.原為研發專以安全管制措施以提供太空人飲食之管制系統為
(A)HACCP
(B)GMP
(C)ISO
(D)GSP
19.19.下類麵食產品之分類何者有誤
(A)油條_發粉麵食
(B)春捲皮_冷水麵
(C)鳳梨酥_糕(漿) 皮
(D)太陽餅_燙麵類
20.20.可在體外大量進行DNA 複製反應者
(A)PCR
(B)ELISE
(C) Translation
(D)Probe

【非選題】冷卻用水應符合飲用水的標準,生細菌數應在____ CFU/ml 以下,大腸桿菌數應在____ CFU/ml(或MNP/ml)以下。

#20101
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【非選題】1% =____ ppm =____ ppb。

#20102
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【非選題】下列數字:213.1、7.21 及0.374 之和為____ 。

#20103
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【非選題】請寫出下列菌種的學名原文(請寫全名,不可縮寫) (1) 麵包酵母菌____

#20104
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【非選題】(2) 肉毒桿菌____

#20105
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【非選題】(3) 金黃色葡萄球菌____

#20106
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【非選題】(4) 大腸桿菌____

#20107
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【非選題】(5) 醬油製麴之主要米麴菌____

#20108
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【非選題】請劃出下列成分之結構式(6%,每題3 分共2 題) 


1.反式油酸(C18:1△9)

#20109
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【非選題】請劃出下列成分之結構式


2.胺基酸通式

#20110
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【非選題】請說明食品保存的原理與方法?

#20111
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【非選題】罐頭果汁酸度測定時,使用10g 果汁,以0.105 N NaOH 標準溶液滴定8 ml 時,則該果汁的酸度(%)為? (以檸檬酸為代表酸計算;答案四捨五入至小數下2 位)

#20112
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【非選題】

請平衡下列化學反應式,並回答相關問題(反應式平衡全對才給分)

【題組】(1)____ I2 +____ Na2S2O3 →____ NaI +____ Na2S4O6 (2 分)

#20113
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【非選題】【題組】(2) 反應中得到電子的原子是?____ (1 分)

#20114
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【非選題】【題組】(3) 反應中失去電子的原子是?____ (1 分)

#20115
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【非選題】【題組】(4) 反應物中的還原劑是?____ (1 分)

#20116
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【非選題】請敘述味噌及醬油在發酵以至熟成過程中,色、香、味之變化情形?

#20117
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【非選題】請畫出「冷凍曲線圖」,並說明「最大冰晶生成帶」的定義及意義。

#20118
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【非選題】

解釋名詞(9%,每題3 分共3 題)

【題組】 1. Zwitterion

#20119
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【非選題】【題組】2. 皂化價

#20120
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【非選題】【題組】3. D value

#20121
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